案例教學法在專碩《食品加工過程控制》課程教學中的應用

梁麗雅 馬儷珍 李曉雁 黃宗海 閆師杰

摘要：為了增強專業學位碩士研究生的實踐能力，激發學習興趣，培養學生的創新意識和團隊合作精神，在《食品加工過程控制》課程中應用了案例教學法。本文分析和總結了案例教學法實施的必要性、實施過程及取得的效果，該教學方法的改進為專業學位碩士研究生的培養奠定了基礎。

關鍵詞：案例教學；食品加工過程控制；應用；食品加工與安全

中圖分類號：G642.41 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2019）26-0177-02

專業學位碩士研究生簡稱專碩，是以專業實踐能力培養為導向，重視實踐和應用，培養在專業技術上受到正規的、高水平訓練的高層次人才。發達國家尤其是日本非常注重博士、碩士研究生的技術培養[1]。我國的研究生教育一貫重科學研究、輕技術培訓；目前，我國擁有世界上最大規模的高等教育，但是專業技術人才質量的國際排名比較靠后。近年來，隨著專碩招生規模的擴大以及專碩教育的發展，傳統的研究生教育教學模式難以滿足教學的需求。案例教學法是通過典型案例讓學生置身高度擬真的情境之中，在分析問題的基礎上獨立地做出判斷和決策，以培養學生運用所學理論解決實際問題能力的一種教學方法。天津農學院食品科學與生物工程學院于2016年開始招收農業推廣食品加工與安全方向的專碩研究生，并開設了一門主干課程——《食品加工過程控制》。為了提高學生的實踐能力，根據課程的性質和特點，結合專業培養目標，我校嘗試了案例教學法在本課程教學中的應用。

一、《食品加工過程控制》課程實施案例教學的必要性

天津農學院專碩研究生學制為2年，第一學期進行全部課程的學習。食品加工與安全專業招收的學生具有食品科學與工程、食品質量與安全、生物工程、應用化學等專業學習背景，他們雖然經歷了大學四年的學習，但由于來自不同學校、不同專業，所以學生的專業理論知識和實踐技能的掌握程度有所差異?！妒称芳庸み^程控制》課程具有實踐性較強的特點，注重各類食品加工過程的品質控制和安全保證。針對現有學生的專業素質，單純地理論講授難以激發學生的學習積極性，不能滿足專碩研究生培養的目標。因此，有必要改進教學方法，將實戰性較強的案例教學法引入本課程的整個教學過程中，為提高學生的工程實踐能力奠定一定的基礎。

二、案例教學法的具體實施

本課程在食品學院食品中試車間開展，由兩名教師和兩名實驗師組成的課程組共同參與教學過程。課程組成員開會討論，確定精選8種具有代表性能涵蓋果蔬、糧油、畜產品加工工藝原理的典型食品，針對加工原理及關鍵加工環節開展生產實踐；同時將學生分成小組，每小組5人，每小組學生針對8個案例分別進行實踐學習。

1.案例內容。

案例1：哈爾濱紅腸是灌腸類食品的代表產品。針對原料肉選擇、瘦肉與肥膘比例、肉餡配制、灌腸方式、烘烤溫度、煙熏方式等環節，開展討論和設計，重點分析各環節對產品品質的影響。

案例2：燒雞是腌制烘烤肉制品的代表產品。針對腌制液配制比例、方法及腌制技術，腔內涂料、腹內填料的操作技術，浸燙涂皮料和烤制溫度控制技術等環節開展分析討論，并制訂實施方案。

案例3：酸乳是發酵乳制品的代表產品。針對菌種制備、標準化、加糖均質、殺菌、冷卻、加發酵劑發酵、發酵終點確定、后熟等技術環節進行實踐練習。

案例4：冰激凌是冷凍乳制品的代表產品。針對原料混合、溶化攪拌、殺菌、均質、冷卻、成熟老化、加香精、凝凍、灌注成型等技術環節，重點分析老化與凝凍對產品品質的影響。

案例5：面包是發酵型的焙烤面制品的代表產品。針對原輔料的比例及預處理、面團調制、面團發酵、成型、面包坯醒發、烘烤等加工技術環節，設定不同的參數，觀察加工效果。

案例6：蛋糕是利用蛋清蛋白的起泡性加工而成的組織松軟的焙烤類面制品。針對原輔料的比例及預處理、蛋液攪打、調糊、倒模、烘烤等加工技術環節，設定不同的技術參數，觀察加工效果，從而找出關鍵控制點。

案例7：豆腐是利用大豆蛋白的特性加工而成的傳統豆制品的代表產品。針對大豆蛋白質的提取方法、變性方法、不同凝固劑（鹵水、石膏、葡萄糖酸內酯）的凝固機理等環節，設定不同的技術參數加工產品，分析關鍵控制點。

案例8：水果罐頭是果蔬罐藏加工品的代表產品。針對原料的選擇、去皮切分去心、護色、燙漂、糖液配制、裝罐、排氣、殺菌、冷卻等技術環節，設定不同水果原料、不同護色方法（檸檬酸溶液護色、食鹽溶液護色、燙漂護色），觀察比較各種護色方法的護色效果。

2.案例教學過程。本課程的案例教學過程具體安排為：（1）學生自行準備。學生仔細閱讀8種食品加工案例的加工原理，查閱資料找出關鍵控制點，初步形成關于每個產品加工中可能存在或出現的問題的原因分析和解決方案，并寫出預習報告，制訂實驗方案。（2）小組開展實驗。小組進行產品加工、分析加工關鍵控制點，學生可以按照自己的想法設計實驗，也可以進行不同加工措施對產品品質的實驗。（3）小組成員集中總結分析。小組成員分工進行總結分析，分析食品加工中出現的問題及解決方案，找出關鍵控制點，并做PPT準備匯報。（4）小組匯報，師生共同討論分析。各組代表發表本組對每種食品加工原理及工藝的理解、分析和處理意見，小組成員可以補充完善；其他小組成員可以提問。教師組織各個小組重點討論比較集中的問題和處理方式。（5）教師評價。教師對預習報告、實驗過程、實驗報告、小組匯報、小組成員的團隊合作精神等環節做出綜合評價。

3.本案例教學法的設計特點。案例教學法貫穿了《食品加工過程控制》課程的整個教學過程，它有別于傳統的“填鴨式”的理論教學模式，該教學方法的設計具有如下特點：（1）引導式教學。案例教學改變了教師在傳統教學中的主導地位，注重從側面引導學生圍繞討論主題從不同角度思考，發表不同看法，培養和發展學生創造性思維。目的在于啟發學生獨立自主地去思考、探索，注重培養學生獨立思考的能力、分析問題的能力。（2）學生主體性。以學生為中心，通過經典案例在理論與生產實踐之間架設了一座橋梁，使學生置身于案例情節之中，應用理論解決產業實際問題。在尋找問題和答案的過程中激發學生的學習興趣，提高學生對專業知識的應用能力。（3）突出實踐性。學生在學校實驗室就能接觸并學習到食品生產實際問題，實現從理論到實踐的轉化。（4）過程討論性。在實踐過程中，隨時發現問題，教師和學生、學生和學生之間針對問題進行分析討論，最終達成一致意見。

4.本課程考試方式設計。采用多元化評價體系進行課程考核：一是，實驗報告成績（20%）；二是，實驗過程成績（50%）；三是，小組PPT匯報并討論成績（30%）。重點對學生的課前預習、過程實施、小組討論進行評價，提高學生的創新思維能力、分析問題及解決問題的能力。

5.案例教學法在本課程教學中的實施效果。本課程于2017年4月、2018年4月在天津農學院食品科學與生物工程學院食品加工車間開展2次，受益對象為2016級、2017級食品加工與安全專業學位研究生。通過案例教學法的具體實施，學生的實踐能力、科研能力、思維能力都有所提升，創新意識、團隊合作意識也得到不同程度的提高；同時也為專業學位碩士研究生畢業論文的順利開展、申報各級各類創新創業項目、增強就業實踐能力提供了實戰經驗。

專碩研究生的培養更強調的是實踐性與應用性，注重學生創新能力和應用能力的培養，目標是將學生培養為專業素質較高的高層次的應用型人才?！妒称芳庸み^程控制》是一門主要專業課，內容強調理論與實際生產相統一。通過案例教學法在《食品加工過程控制》課程教學中的應用嘗試，取得了較好的效果，在今后的教學中還需不斷地完善與改進。

參考文獻：

[1]石增敏，戴雷，劉文俊，等.專業學位研究生課堂教學案例教學法的應用與思考[J].教育教學論壇，2018（48）：117-118.

[2]邱選兵，齊美山，魏計林，等.案例教學法在工程類創新型研究生實踐教學中的應用研究[J].大學教育，2014（12）：135-137.