食品安全基礎課程實踐教學與食堂管理的探究對策

仇濤 何曉巖 石萌光

【摘要】文章以食品安全為重點，探討了理論性教學與實踐性教學的有機結合以及在此過程中食堂作為現實實踐點其管理策略與教學的有機融合，實現實踐教學發展與食堂管理進步，以點帶面，既促進人員培養的有效化、實踐化，又促進學校食堂管理的公開化、透明化，降低食堂發生食品安全問題的可能性。

【關鍵詞】食品安全基礎課程;實踐教學;食堂管理

一、食堂食品衛生安全實踐現狀

（一）外包型食堂經營管理

中國自古以來便有“民以食為天”的說法，食品質量的好壞直接關系到人民的生計問題，尤其是對人員密集程度巨大的高校而言更是如此，高人員密集度決定了高校食堂是食品衛生安全的高風險組織。在素質化教育的大背景下，各大高校的招生規模持續擴大，高校學生人數呈指數上升。如我校從2000年334人的在校人數增至當前的1885人，學生對美食的需求量逐步增多，而食堂的相應設施不能根據需求相應擴建與增加，且依然秉承外包型食堂的經營策略。一方面，該種經營策略在一定程度上有效降低了食堂的采購成本與生產成本，一些專業的食堂承包商具有較高質量的蔬菜、糧油等的配送與購買渠道，且絕大多數都與大型的原料提供商建有合作關系，能夠以低成本購入原料。另一方面，食堂承包商由于其科學化、簡單化的加工質量，大大節省了所需人力，進而提高了整個食堂的運作效率。但也不乏偷工減料的承包企業為了一己私利、節約成本而采購一些質量不達標甚至變質的食品，雖然經過一定的化學保存使其在外觀上與新鮮食品并無差別，但大大損害了學生身體健康。這同樣也是高校飲食問題頻頻出現的原因。

（二）抽樣性調查食品安全

當前國家、各級政府以及教育行政部門對高校食品安全的重視程度越來越高，將食堂建設作為學校規劃的重要組成部分，并頒布相關規章制度促進食堂建設與校園教學改革有機融合，以達到所需的衛生標準要求。較多學校在教學改革的大背景下均做了或多或少的嘗試與努力，但仍然存在流程性嚴重的問題。在食品安全調查過程中，從國家到地方再到高校的各級體系中，為了節省人力與時間，較多以抽樣調查方法作為首選，如從國家到地方的食品安全調查過程中，抽取幾個省、區、市作為調查樣本，隨后從區域到院校的選擇中，仍然只選取幾所院校進行調查，這樣的流程雖然能夠在一定程度上體現該地區的食品安全質量，但并不能作為最終的標準與水平，這便導致出現了很多的漏網之魚，嚴重影響了學生的身心健康發展。

（三）專業人才短缺與食品安全任務繁重

食品安全工作的特殊性決定了對高水平、高素質管理人員以及餐飲隊伍的要求較高，但越來越多的高校食堂職工老齡化現象嚴重。以我校為例，50歲以上的員工占總員工人數的18.18%，而臨時工共有6人，占總員工人數的5%。調查發現，該批員工流動性大，絕大多數來自農村或城郊，在入職之前未經過嚴格的健康檢查，缺乏專業的食品安全培訓，沒有足夠的專業知識技能，且認為在高校食堂做飯只要會做、做出來便可以了，不需要過多的文化知識與烹飪知識，這使得員工在操作過程中方法錯誤、加工不規范等現象頻發。有時為了吸引學生味蕾，加入食品添加劑;為了節約成本，將食用油隨意更換為“地溝油”，且不能充分考慮學生的身體發育特點，食物營養不均衡，使得長時間某些營養素不足的問題凸顯。

（四）食品衛生安全課程設置現狀，專業教學模式單一

學校食品衛生安全課設置不規范，是造成學生食品安全素養提升緩慢的一大重要原因。傳統意義上，對大多數學生而言，這些課程對其生活學習的作用不太明顯，因此大部分學生很少主動地對食品安全的相關知識進行汲取，而另一部分學生對該課程也往往采取不予重視的態度，因此厭課現象也可想而知。課堂設計的模式涵蓋范圍不全，目標不明確已成為近來的普遍問題。

食品安全課堂設計具有普遍性和特殊性，普遍性要求面向大眾，特殊性要求課堂應有自己的特別之處。國內外不乏優秀的食品安全課堂教學案例，但不可照搬全抄，應在深入分析自身情況的基礎上對癥下藥。特色課堂建設不可迷失自我，盲目跟風最終會被淘汰。特色建設也不是非要“人無我有”，而是善于借助教師團隊的力量來提升學生整體的食品安全水平，根據學生不同的個性特點制訂不同的發展方案至關重要，學習優秀教師職業素養與教育理念，牢牢抓住食品安全教育的“根”。

二、食品衛生安全實踐教學與食堂管理有機結合的對策

（一）轉移授課地點，增加實踐操作

生活處處是學習，學習與生活不可分割，食品衛生安全課程更是如此，課堂中的眾多知識講解并不能有效提升學生學習興趣。為了從根本上促使學生建構正確的衛生安全意識，首先應在掌握足夠理論知識的基礎上轉移學習地點，在生活中固化所學知識。為了防止食品安全課程失去其應有的實踐性與時代性，教師應提升自身的教學素養，以提升學生的綜合素養為最終目標，多搜集相關的生活經驗與教學經驗，緊隨時代潮流，進一步為創設食品安全特色課程的生活化情境做鋪墊。只有使得該課程充滿趣味性與探究性，才能最大程度上喚醒學生的學習興趣，激發其好奇心，使其對教學知識充分吸收。如在學生掌握膳食制度、識別食品包裝標簽、鑒別優劣食品的理論基礎上，教師帶領學生走出教室，將授課地點轉移至食堂，到后廚一睹廚師風采，在觀看過程中既能最大程度激發學生的學習興趣，又能讓學生充分運用課堂所學知識，解決生活問題。學生可分組進行實戰性操作，以三至四人為一組，進行營養配餐與食譜制定，最后進行組間相互評審，提出問題并一起討論，在討論過程中可邀請餐廳大廚，一方面促使學生正確認知所學知識，另一方面可了解餐廳的經營方式與特點，并提出改進意見與建議。

（二）教學過程主導有關部門積極配合

食品安全管理責任制的貫徹與執行需要上下層次級的相互配合、協同進行，上至國家與政府，下至區域部門與教師和學生。食堂安全衛生管理工作的開展是師生員工身體健康的重要保障。首先，國家應制定相關規章制度增強食品安全管理的強制力與約束力，并將命令下達至各級政府以及主管部門，保障其配合工作嚴格展開。其次，學校應正確將有關食品安全衛生管理的職責分解至各相關負責人，并與食品衛生安全的相關部門簽署《食堂食品衛生安全責任狀》，有效減少責任不明、相互推脫的現象出現。法律法規的強制力不能從根本上解決各種安全衛生問題，還需與教育教學密切結合。教師在提升專業素養的基礎上培養優秀人才，運用校企聯合的方式向國家輸送人才，最終構建高質量的衛生安全人才梯隊，保障該課程運作上有法規、下有實施。

三、管理與教學結合效果研究

（一）豐富教學模式，提升教學質量

社會對人才的需求逐漸增加，優質的專業素養至關重要，技術應用型人才更是各大企業追尋的對象。這就使得各種獨特的教學模式應運而生，如“游戲化教學”“校企合作教學”“互聯網+教學”“情景化教學”等，這些教學模式逐步受到相關學者與高校的青睞。將其應用于食品安全管理專業有利于大大提升辦學質量，并能讓學生更為直接地接觸到院校餐廳以及社會企業的真實狀態。尤其是對實踐性極強的食品安全管理課程而言，校企合作教學模式尤為重要。早在改革開放初期，一些院校便借鑒德國優秀的教學模式與人才培養模式，逐步探索出了校企聯合模式與訂單式培養模式。有些院校借鑒英國的工讀交替制教學模式，探索出了工學結合的培養模式?？梢?，社會的逐步發展使得我國的教育模式不斷更新，企業對人才的要求也隨之變化。校企合作的項目管理模式與企業的人才培養方向一致，進行專業性與針對性的人才培養方案制訂，從而培養出相應的具有專業實踐能力的人才，有利于為企業提供更多的人才資源選擇。通過挑選優秀的人才，企業可以在很大程度上減少培訓力度與培訓成本，人才資源的充分融合提升了企業的整體凝聚力。

（二）學生學校結合，降低管理成本

為了實現學校與學生的雙贏，學生參與實踐模式以院校的實際需求為導向，以學生的全面發展為目的，一方面，使院校的學生更好地接觸院校餐廳，提高學生的實際動手能力;另一方面，為了滿足學生的食品需求，學校向餐廳輸送大量的優質人才資源，從而更好地促進素質教育的發展。將建構主義理論始終貫穿在整個餐廳與學生合作流程中，首先，在學生剛入學時，餐廳可開展相關的勤工助學活動，促使學生在初步接觸學校環境的同時，慢慢學習食品安全管理的文化理論，為今后的專業素養提升打好基礎。其次，在學生適應能力逐步提升的過程中，學校可組織相應的餐廳考察以及進行相關的專業知識競賽等，以餐廳作為競賽場地，促使學生進一步靈活運用理論知識。

四、結語

素質教育的逐步普及促使高校的食品安全管理課程逐步向著多元化、復雜化的方向發展，食品安全成為院校不可或缺的一種健康保障。本文主要采用文獻參閱法、專家訪談法、調查研究法等研究了食品安全管理的現狀與問題，并進一步提出了針對性解決路徑，希望能最大程度地發揮本論文的理論與現實意義。

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