基于文化特征的嶺南飲食文化品牌塑造策略

陳健

內容摘要：嶺南因其獨特的地理位置和文化氛圍，形成了特有的文化特征以及基于此形成的具有明顯區域性特征的飲食文化。文章首先論述了嶺南與嶺南文化、粵菜與嶺南菜，然后從政府、行業組織及企業層面提出塑造嶺南美食品牌的主要對策。

關鍵詞：文化特征 ? 嶺南 ? 飲食文化 ? 品牌

嶺南與嶺南文化

（一）嶺南：中國富足區域的代表之一

總體而言，地大物博的客觀條件為我國飲食文化的源遠流長提供了物質保障，但是由于自然環境的差異性也導致我國不同區域飲食文化存在不同程度的差異。嶺南指中國南嶺之南的地區，現嶺南一詞特指廣西、廣東、海南、香港、澳門三省二區。由于在多次地殼運動中受斷裂、褶皺以及巖漿活動的影響，形成了平原、山地等交錯地形，地貌類型復雜多樣。獨特的地貌特征和氣候條件為嶺南地域創造了可耕、可漁、可獵的地理環境，各種食用原料如蔬菜、糧食、水果等都十分豐富，為嶺南美食產業的發展提供了便利條件。

（二）嶺南文化：中國傳統文化的重要構成

文化的基本特征一般包括民族性（地域性）、時代性（時、空）、普遍性、階級性、規律性以及延續性，延續性是指一個民族在長期生活過程中慢慢流傳下來的一些風俗習慣和思維模式。在源遠流長且燦爛輝煌的中華民族文化中，嶺南文化作為重要構成，不僅體現了文化的地域性特征，而且體現了文化的延續性特征。嶺南文化集中體現為開放風氣、進取精神和實利重商等文化特質。這些文化特質體現在嶺南文化的各個方面，包括嶺南園林、嶺南建筑、嶺南畫派、戲曲音樂、民俗活動以及飲食文化特征等。

粵菜與嶺南菜

（一）粵菜

粵菜由廣府菜、客家菜、潮汕菜構成。飲食文化作為嶺南文化的重要構成要素，在充分利用嶺南地域豐富物產的同時，也充分體現了嶺南文化的特質，粵菜便是最為突出的代表。由于地理位置的因素，長期受海外文化的影響，粵菜在重視傳承的基礎上，又不拘泥于傳統，善于進行改革和創新。其特征主要體現在原料廣泛、主次分明、刀工干練、配菜講究、烹調方法多樣、口味清淡、博采眾長、勇于創新等各方面。

（二）嶺南菜

從菜系劃分上看，目前都是以行政區域來劃分，如四大菜系、八大菜系，每個省（市、自治區）都是按此來定義菜系的，粵菜亦是如此。嶺南是文化區域而非行政劃分，嶺南菜是按照嶺南區域的文化特征進行定義，屬于文化層面的劃分。實際上，通過沿著嶺南脈絡考察各地餐飲，發現不僅廣東一地的菜點能體現粵菜的基本特征，海南、廣西、香港以及澳門等地的菜品特征與其基本一致，這遠遠超出了粵的范圍。海南歷史上便隸屬于廣東省，其文化至今仍然保留著廣東的文化特征，飲食文化也是如此，如白斬加積鴨、白斬文昌雞、抱羅粉湯等都與粵菜的做法和口味極其相近;香港和澳門最初也是廣東省的一部分，后淪為殖民地，在保留廣東省文化特質的同時也吸收了西方文化特征，其飲食文化也是如此，如港澳地區的茶餐廳便充分體現了廣東省內飲食文化與外來飲食文化的完美融合;目前，在廣西部分地區有著喝早茶的飲食習慣，這與廣東的早茶文化十分相似。因此，根據行政劃分，將粵菜命名為嶺南菜更為合適。所謂嶺南菜是指利用嶺南地區特產的原料、輔料、調料或特有的烹飪工藝加工制作的菜點，是體現嶺南地區地方特色風味的包括粵菜在內的所有菜系的統稱。

打造嶺南美食品牌的主要對策

一般提及飲食，是指吃喝、飲品和食物。而美食則是指美味的食物，美食不分貴賤，只要是自己喜歡的，都可以稱之為美食。新時代背景下，人們對于美好生活的向往也使其對于美食品質的要求不斷提高。簡單的飲食已經不能滿足人們的需求，因此，人們對于口腹的滿足也由簡單飲食上升至美食享受層面。開發嶺南美食主要可從政府、行業協會以及企業三個層面著手：

（一）政府層面

第一，發揮主導作用，培育和發展嶺南美食聚集地。培育和發展具有一定規模且特色鮮明的美食聚集地，配套公共服務設施，吸引更多餐飲企業聚集經營，通過科學管理，營造良好的經營和消費環境。還要充分發揮嶺南區域內現有美食聚集區的集聚作用，使其成為展示美食文化、開展學術研究、交流先進經驗的平臺。隨著美食聚集地的建成，自然會吸引更多消費者來到嶺南，體驗嶺南美食文化，從而傳播嶺南美食文化。第二，納入地區產業規劃，制定相應法規條例。一方面，美食已經成為支撐嶺南經濟發展的重要構成，因此理應納入嶺南地區產業規劃范疇，在編制經濟社會發展規劃、城市總體規劃、土地利用總體規劃、主體功能區規劃、旅游產業發展規劃等相關產業規劃時，應主動考慮餐飲產業發展布局規劃。另一方面，政府要出臺相應法律法規，規范餐飲業經營模式，推進標準化建設，保護消費者、經營者和從業者的合法權益，從而促進嶺南美食產業健康有序發展。第三，加大資金支持，促進企業資本運作。充足的資金支持是任何一個產業發展的必要前提。一方面，各級政府和部門應對本地區美食行業的發展制定相應的資金及人力資源鼓勵政策，提供資金及相應的人力資源支持。另一方面，也可鼓勵本區域餐飲企業之間或者與區域外實力雄厚的企業進行強強聯合，擴大競爭力與影響力。此外，也要支持餐飲企業擴大規模，進行連鎖經營，形成一批通過連鎖發展、資本運作獲得較高知名度的連鎖企業，并充分發揮其示范帶頭作用。

（二）行業協會層面

第一，發揮行業協會紐帶作用，建立區域內聯動機制。區域內行業協會要積極組織開展嶺南名菜、名師、名企、名店的認定工作，組織、推薦參加全國各類行業評選、競賽活動。把區域內從事原料、輔料經營及菜點經營的企業聯合起來，在做好菜品創新研發工作的同時，也進行區域菜品標準化的研究，實現彼此之間的資源共享，促進嶺南美食產業全面協調發展。第二，加強對外宣傳推廣，提升嶺南美食知名度和美譽度。一方面，組織各種形式的美食節、美食擂臺賽、聯合辦節、赴外聯展、多項評優、專家講座等活動宣揚嶺南美食，提升嶺南美食品牌的知名度和美譽度。另一方面，在全國范圍征集創作以嶺南美食為題材的文藝作品，打造成影視娛樂精品，如電影、電視劇以及小說等形式，在全國范圍內推廣，提升嶺南美食的影響力。第三，深度挖掘嶺南美食文化，充分展示嶺南美食獨特內涵。首先，可利用“生菜會”、“龍舟飯”、“花宴”和“媽姐菜”等民間宴飲活動讓游客感受到嶺南傳統美食文化魅力。其次，要大力開發嶺南飲食中的文化內涵，實現嶺南美食與嶺南文化的有機結合，將嶺南美食打造成嶺南旅游產業發展的重要組成部分，推動嶺南美食及旅游產業發展。可由行業組織牽頭，聯合嶺南地區名廚師、美食家、民俗學家等，全面了解嶺南地區的風土人情，完成關于嶺南美食的系統梳理，更全面地反映嶺南美食文化。

（三）企業層面

第一，倡導多元發展，推進餐飲市場創新。從歷史上看，嶺南飲食正是因為能夠不斷吸納與革新，才能為大家所接受和喜愛。現今，嶺南美食想要得到更多消費者的認可，也必須不斷吸取新元素，進行創新。嶺南餐飲企業應擴展經營范圍，不同企業要根據自身發展情況的不同，實行專業化、連鎖化、特色化、文明化等。例如，特色化即每個餐飲企業都要形成他人所無法代替的特色，做到獨一無二;文明化則是對企業文化方面的要求，企業要注重文化品位，培育和倡導科學、健康、合理的綠色消費觀念。第二，構建餐飲企業文化，促進餐飲企業發展。嶺南區域內的餐飲企業，在不斷提升自身硬件設施的同時，要更加注重以人性化、個性化的服務來留住顧客，使客人在享受嶺南美食的同時，感受到嶺南飲食文化的內涵和嶺南人的溫暖，只有這樣才能俘獲消費者的心。餐飲企業可從菜品質量、服務標準以及服務人員精神狀態等方面來進行企業文化構建，吸引更多消費者，從而促進企業的可持續發展。第三，重視優勢資源利用，打造嶺南美食品牌。2016年至今，《尋味順德》紀錄片已有超過20億的播放量，這種宣傳模式產生了一定效應，很多旅游者紛至沓來，來尋找節目中所播出的美食。餐飲企業在其發展過程中，不僅要注重自身企業品牌的樹立，還要注重嶺南美食整體品牌的打造。

此外，教育是灌輸知識和培養人才的最主要途徑，高素質從業人員的培養對于嶺南餐飲業的發展起著至關重要的保障作用。餐飲企業要加強與專業院校的合作，注重培養和引進高素質專業人才，通過餐飲企業聯合院校共同開展現代學徒制的人才培養模式和中高職銜接人才培養模式等，為餐飲業發展培養高素質專業人才和服務管理人員。學校要在充分了解市場需求的前提下，制定學生的培養方案，從而不僅能夠保障畢業生盡快適應工作，也能夠為嶺南餐飲業發展提供充足的專業人才保障。

結論

基于文化特征的嶺南飲食文化品牌打造目前仍處于初級階段，文章通過對嶺南文化、粵菜基本特征以及嶺南菜的定義，充分展示了目前嶺南美食發展的現狀，在此基礎上提出的對策建議為政府制定區域美食文化發展政策提供了一定借鑒，也為行業組織發揮其紐帶作用和餐飲企業的發展指明了方向。

參考文獻：

1.朱曉靜.嶺南飲食文化現狀淺析[J].文學教育（上），2015（7）

2.黃永勝，胡建玲.基于SWOT理論的國內高端餐飲企業發展戰略研究[J].商業經濟研究，2015（11）