論中職烹飪專業的專業課程設置

張曉雪

[摘 要]中職烹飪教育既應該直接為地方餐飲經濟的發展提供人才服務，同時為高等學院輸出具備扎實的基本知識與技能的人才;中職烹飪教育要求教學內容同時具有針對性、應用性與連續性、漸進性。課程是全部教學內容及教學活動的總和，因而課程設置在培養高素養的技術型人才方面十分重要。

[關鍵詞]中職烹飪專業;專業課程;課程設置

現階段，中職烹飪專業的課程主要分為公共必修課、專業必修課以及拓展課程。公共必修課方面一般開設語文、英語、數學、職業生涯規劃、計算機基礎等公共基礎文化課程，專業必修課以中餐烹飪、西餐烹飪、烹飪化學、面點工藝為主;部分學校還會設置拓展課程，例如中國飲食文化、中國地方風味、酒吧服務與管理等。烹飪專業是實訓性十分重要的專業，因此課程設置中專業課程的比重以及專業實訓課程的比重對實現人才培養目標與專業培養目標顯得尤為重要。課程設置方面要結合人才培養目標、當地市場需求與學生創業就業調整現有課程結構。

一、明晰專業人才培養目標

人才培養目標包括人才培養方向、素質規格兩部分。國家教育行政部門對思想品德以及身心素質均有相關規定，本文僅從專業素養與課程設置的對應角度出發說明。中職烹飪教育旨在為當地烹飪行業輸出具有扎實基本功的高素質專業人才，從這一角度出發課程設置中應結合公共基礎課中的職業生涯規劃課程樹立職業理想、建立職業規劃;同時，結合傳統課程中的烹飪概論、食品安全與衛生培養職業素養;通過學習原料知識、烹飪營養學等理論知識建立扎實的烹飪行業理論知識。在開設課程的過程中遵循連續性與漸進性的原則，例如在高一設置烹飪概論、中國飲食文化等課程，使學生能夠通過了解烹飪及飲食文化建立學習興趣;隨著實訓課的開設增加烹調技藝、面點技術等理論課程。在教授過程中不限于學習場所、學習方式，如在教授食品安全與衛生這門課程時，可以安排學生到酒店、食堂參觀了解廚房工作人員規范的操作流程，進而對操作過程中食品的安全有感性認識;在教授烹調技藝課程時，邀請當地行業內的烹飪大師走進學校開展講座，使學生能夠感受到烹飪技藝的魅力所在;實現產教結合，能夠領出去，也能走進來。

二、完善當前課程設置，豐富課程種類

中職烹飪專業培養的學生走向崗位后不但需要“用得上”的技能，更需要“留得住”的能力，這不僅包括對技能、知識的學習能力，同時也包括審美能力與創新能力。因此，在課程的設置中要注重開設烹飪美術、藝術欣賞等課程培養學生的審美情趣;同時，鼓勵學生自主創新與創業，開設專業社團是實現這一目標的良好途徑;在社團中鼓勵學生結合所學知識創作新作品，通過美食展示周激發學生的創作熱情;鼓勵學生通過學校創業平臺面向全校師生建立營業窗口，增加實踐機會，增強學生的創新意識、創業能力及管理能力。

三、適當加大實踐環節所占比例

現階段中職烹飪專業中實踐操作課時在總課時的比例較低，這一現狀一方面受限于各學校實訓條件（實訓室的硬件設施不過關、工位與實訓學生數量不匹配）、師資力量、傳統教學方式;烹飪專業應更加重視培養學生的實踐能力，增加學生的動手機會，只有培養“能上手”的人才，才是實現人才培養目標的基本內涵。根據學校實際情況適當增加本專業實訓課程占全部課程的比重，同時應具有針對性與應用性。針對不同方向、不同年級學生開設不同實訓課程，調整實訓課程比重，例如中餐烹飪專業高一時實訓課時占專業課的50%，高二時可增加到75%，高三時根據學習任務適當減少實訓課時來應對現階段江蘇省學業水平測試，通過最后的工學交替來彌補這一部分實訓課時的缺失。實訓課程內容安排中應注重結合當地市場需求與職業資格證書的考核內容來設定，培養兼具實用性與認可度的人才。

四、融合實訓內容與專業理論知識

中職烹飪專業的教育中還存在理論知識學習與實訓內容脫節的情況，嚴重影響教學效果與教學目的的達成。在學期初制定教學計劃時，組織專業課教師進行研討，通過多種教學方式實現理論課程支撐實訓課程，在實訓操作中適時講解理論知識，達到實訓內容與專業理論知識的融合;教學中要不斷調整教學進度，盡量與相關知識的教授進度基本一致。

五、實行多種考核方式并重

目前，中職烹飪教育的考核方式還是以考試為主，對于實踐性與操作性較強的烹飪專業來說，單一的考試并不能實際反映出學生的實際表現與真實的教學成果。在考核方式上應采用考查與考核方式并重的方式，注重對實踐操作的考察;重視過程性評價，不單單局限于期中、期末的結果性評價;組織學生進行自評、小組互評、教師評價多種評價方式;安排各類操作比賽，包括創新比賽。

中職烹飪教育不斷變革，課程設置的調整勢在必行，課程設置與人才培養存在對應關系，能否合理設置專業課程是實現人才培養目標的關鍵之一，相信通過不斷的實踐與總結，課程設置會更具合理性、針對性與應用性。

參考文獻：

[1]楊銘鐸.對不同層次烹飪專業課程結構的分析[J].四川旅游學院學報，2017（2）：1-8.

[2]楊井和.論中職烹飪專業的實踐教學[J].遼寧廣播電視大學學報，2014（1）：71-72.

[作者單位]

江蘇省吳江中等專業學校

（編輯：薄躍華）