基于現代學徒制下高職西餐工藝專業學生雙主體素質培養的探究

蔣彥　陳杰　劉文保

摘 要：本文以長沙商貿旅游職業技術學院“松子班”為例，從專業素質與職業素質培養的基礎與目標出發，圍繞創造精神、工匠精神、職業情感、職業規范、職業道德等五個方面，論證現代學徒制下高職西餐工藝專業素質與職業素質之間關系與協調發展的現實意義。

關鍵詞：現代學徒;專業素質;職業素質;雙主體

一、專業素質培養是產教融合的基礎

專業教育是高等職業教育培養人才的基本單位，職業素質應建立在專業素質的基礎上，并提出更高更具體的要求，讓學生在學校教育與企業工作中更好地銜接發展，能有效避免學生在校企角色過度中產生的職業落差。我院依據現代學徒制試點的要求，2018年在西餐工藝專業自主招生時，就與雙方多次考察并協商的北京松子日本料理餐飲公司合作，進行企業冠名班的招生。此前，企業已經捐建了約300平方米的西餐工藝（日料）方向的理實一體化的實訓室，包括示范室、實訓室、小餐廳。學校專業教育適應企業經營與發展，師資結構理論教學以校內專任教師為主，實訓課以企業專職教師為主。烹飪專業的師徒傳承有相當的歷史淵源，烹飪專業素質與廚師職業素質之間存在相當多的交集，是學生雙主體素質培養極為有效的條件之一。

（一）專業創新精神培養是企業發展的需要

專業素質的培養應該符合現如今行業與企業發展的要求，使學生能夠適應市場變化。校企共同制定的“松子班”人才培養方案在課程教學改革過程中非常重視學生的創新精神，比如開設了“廚服一體”的日料工藝課程，積極組織開展第二課堂，例如：利用早上、晚上時間安排不同的專業技能的研討會，如菜品設計、菜單研發、菜品改良等，或是閱讀沙龍，分享企業與行業最新動態，個人專業學習的心得體會等。

（二）產學融合精神的培養是雙主體身份的象征

現代學徒制的特點是學生的雙重身份，老師是雙重身份，松子班特別強調的是，學生即員工，老師即師傅、教室即廚房、作品即產品。松子班師生既要有學校扎實的理論基礎，又要與現實行業的對接，在教育過程中應注重學生的動手能力培養，運用理論知識水平提高實踐動手能力，在不斷實踐中加強理論水平的夯實，達到循環上升的良性發展。使之形成有別于行業員工的機械化勞動，深度挖掘學生潛在的工匠精神。

（三）跳躍式學習能力的培養

現代學徒制度的理念便是實現學校、企業、社會三者教育的無縫銜接，使學生實現角色的平滑轉變、軟著路，更好地適應不同環境的差異。面對這一發展方向，終身學習理念顯得至關重要，由于校企的知識結構大有不同。學校知識主要以構建上層理論為主，缺乏一定的實踐性，較為規則形式化;企業知識主要是經驗實踐總結，現實意義更為直接，但是不夠精煉，缺乏系統性。便要求學生培養跳躍式學習能力，在掌握基本專業知識的基礎上能實現跨越式的遷移，已滿足今后工作的需求。

二、職業素質培養是目標

專業素質培養的目標是為了提升學生的職業素質，培養企業需要的好員工，具有社會責任感的好公民。職業將是學生在離開校園后步入社會的主要角色，職業素質的高低將影響個人的職業發展。職業認同感越強的人，更能愉快主動的從事本職工作，擁有更好地發展前景，職業期望值是認同感一項重要的指標，對于本職的薪酬、社會聲望、個人滿意度的預期值越高，職業認同感將逾強。精益求進、刻苦專研的工匠精神將是未來職業的核心競爭力，在如今同質化嚴重的數據信息時代，餐飲模式的快速迭代，擁有別具一格的工匠素養將成為高職烹飪專業學生扎進行業競爭圈的一把利劍。

（一）職業情感的培養

餐飲行業的人員流動性大，在很大程度上是對于企業，職業的歸屬感不強。我院的“松子班”在對于職業認同感方面作出了很多努力，因為校企都認為最基本的職業情感，決定著更高層次的情感需求，實則是對本職業的一種歸屬感，這是安守本職工作的基礎，任何的個人發展都建立在牢固的工作經驗上的。比如，“松子班”的授課全部在與仿真實訓室，老師就是企業師傅，定期進行企業現場教學，在學校教育過程中應逐步培養學生的職業認同感，使其內心能始終于自己所從事的職業，明晰學生的就業發展方向，提高學生對職業的預期值。

（二）牢固樹立衛生職業規范

食品安全問題一直是餐飲行業質量控制的關鍵環節，日式料理更加追求極致的食安品質。專業教學中應注重學生衛生知覺行為能力的培養，良好的衛生行為能力，可以形成深遠持久的職業規范。我院松子班比起其他班級，企業師傅更注重深入認知操作規范，熟悉生產流程及其相關衛生理念，讓學生保持干凈、整潔、環保、節約等的廚師職業衛生意識扎根于心，不僅有助于規范在專業學習中的操作，利于課堂教學的開展，同時讓學生在實踐教學中形成良好的行為習慣，確保在今后生產實踐中保持長久的衛生行為意愿，有效控制生產工作中的衛生行為。

（三）職業道德的培養

高職教育專業化程度高，往往容易造成通俗教育的缺乏。職業學生的張揚個性普遍存在于職業教育中，追求個體的獨立性，使得學生忽略了做人的共性，道德層面可能成為千里之堤的蟻穴，從長遠地發展來看，職業道德的培養任重道遠。現代學徒的職業道德更多的是培養學生的知法懂法守法，增設普法的課程、講座、展播等，傳播現代法治精神，讓學生守住職業道德法律的紅線。

結語

我們都在呼喚工匠精神，因為時代發展需要工匠精神。現代學徒制的提出實則在迎合時代的呼喚，專業素質與職業素質的完美融合，正是工匠精神內涵的體現。專業創新創造精神、靈活學習能力、職業情感、職業道德的培養是雙主體素質不可或缺的組成要素，在現實的教育教學中時刻打牢專業素質的基石，逐步穩建職業素質的大樓。

參考文獻

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作者簡介：蔣彥，（1973.11.）女，湖南長沙人，長沙市商貿旅游職業技術學院副教授，文學學士，中式面點高級技師，長期從事高職烹飪工藝與營養與西餐工藝專業教學和研究工作。