現代學徒制背景下高職《餐飲服務與管理》課程改革

侯俊娜

摘要：在現代學徒制背景下，結合高職酒店管理專業實際情況，針對《餐飲服務與管理》課程教學中存在的問題，探究《餐飲服務與管理》課程改革的方法及實施策略，重點闡述課程內容的整合與開發，不同項目的具體教學方法，課程的評價體系等。

關鍵詞：現代學徒制;高職《餐飲服務與管理》課程;課程評價體系

2014年9月教職成9號文提出校企合作，協作育人，探索具有本專業特色的現代學徒制人才培養模式。我國現代學徒制人才培養模式的探索使高職酒店管理專業辦學模式“眼前一亮”，特別是在國家旅游業蓬勃發展的態勢下，酒店管理類人才的要求越來越高，高職酒店管理教育作為培養酒店人才的一大主力，其培養體系、課程設置與教學內容選擇對酒店人才的培養影響重大。現代學徒制辦學模式更有利于酒店管理專業學生的培養，《餐飲服務與管理》是高職酒店管理專業的核心課程，受傳統教學模式的影響，該課程的內容結構、教學設計及考核體系等不能很好地滿足當代酒店對餐飲服務及餐飲管理人才的需求;因此，在現代學徒制人才培養模式下，根據校企資源，對《餐飲服務與管理》課程進行教學改革是十分必要的。

一、《餐飲服務與管理》課程教學存在的問題

（一）課程內容整體設計比較僵化

對于《餐飲服務與管理》課程內容選擇與設計，多數老師依靠教材嚴重，死搬硬套，不能很好地結合酒店實際情況進行靈活選擇、合理組織安排。而教材在編著時，內容的安排更多的是按照學科體系進行編排，將知識點按模塊陳述，雖然有利于學生對知識點的掌握，但是很難將整個知識體系串聯起來，實現活學活用，同時也不利于學生實踐能力的培養。而《餐飲服務與管理》這門課程屬于理實一體化課程，且更注重學生的實踐動手能力。

（二）教學方式方法比較單一

從課堂教學來看，教學方法還是比較傳統的。仍以講授法為主，輔以簡單的案例及小組討論等方式不能很好地調動學生學習的積極性，出現“滿堂灌”的現象，最終是老師教的累，學生聽的煩，沒有達到預期的教學效果。對于《餐飲服務與管理》課程的實踐操作部分，大部分學校都有相應的實訓場地，但是仿真性一般較差，且教學多是老師做示范，學生照做，學生學到的也都是簡單的操作，很難領會餐飲服務的深意，所以這也導致在學生真實的實習過程中出現角色轉換困難，實踐操作時更是不知所措，無從下手，影響實習效果。

（三）課程考核體系不夠完善

課程考核是課程教學效果的有效反饋，對指導調整教學活動具有重要的作用。目前，高職《餐飲服務與管理》課程考核存在如下問題：考核方式落后（仍以筆試閉卷為主），信息化水平低下;考核內容重理論輕實踐，不夠全面，偏離高職能力本位的出發點;考核評價主體單一，仍以教師單一評價為主;重視終結性考試，輕過程性考核;考核完成后忽視最終的總結分析等。

（四）所授知識陳舊，實訓設備簡陋

高職院校的老師大多是高校畢業后直接在高職院校教書，沒有從事過酒店或餐飲業的相關工作，對餐飲服務的服務流程及細節，餐飲管理的相關模式并不了解，單靠日常生活經驗及主觀想象力便開始了“滔滔不絕”的教學。另外，隨著社會的進步，科技的發展，酒店行業也快速發展，餐飲服務與管理內容不斷革新，但部分老師沉溺在高校的教學中，沒有及時關注餐飲行業發展，對前沿的管理技術知之甚少，很多時候傳授給學生的知識和技能都已過時。此外，《餐飲服務與管理》是一門實踐性強，對學生動手能力要求高的課程，但是很多院校實訓經費有限，實訓設備簡陋，不能很好地滿足教學需求。

二、《餐飲服務與管理》課程改革思路

（一）對接行業企業專家，形成雙師團隊

師資團隊決定人才培養質量，組建高素質、專業性教學團隊對課程的教授有至關重要的影響。通過“走出去，請進來，雙培養”的模式解決師資團隊問題。學院專任教師走出校門，定期到酒店頂崗實踐、到國內外優秀院校進修學習，積極參與各類學術交流合作，多與企業主管或經理溝通聯系，促進教師了解行業前沿動態，提升教師教學、科研和實踐動手能力;同時，聘請校外行業企業專家走進校門開設專題講座，讓學生了解行業發展趨勢及動態，酒店部門經理或技術能手參與到日常實踐教學;組建一支優秀的內外、專兼、理實三結合的雙師團隊。

（二）利用校企合作平臺，開展課程實踐

根據合作酒店生產運營情況，有機結合課程本身將部分實踐項目有效的平移到合作企業的真實生產環境中，不僅解決了實訓設備簡陋的問題，更有效地培養了學生對客服務的技能。此外，在鍛煉提高學生技能的同時，培養其職業理念、塑造其職業素養，為日后的實習和工作，打下堅實基礎。

（三）基于工作過程開發設計課程

按照餐飲部工作崗位分析工作過程，根據行動領域提煉、設置學習領域、開發學習情境。將課程教學有效與餐飲工作過程對接，形成整個課程鏈，學生能夠很好地熟悉餐飲服務的整個流程，在熟悉整體性的基礎上，掌握每個工作點（知識點），最終達到“以面涵點、以點射面”的效果。另外，將餐飲服務業的行業標準融入到課程教學中，行動規范貫穿于學習過程中，以典型工作任務為載體，通過具體的學習情境，讓學生對餐飲業有詳細的認識和體驗，真正了解餐飲業，了解行業對從業者的能力要求。

三、《餐飲服務與管理》課程的組織設計

（一）校企合作共同建設課程目標

課程教學目標是檢驗學生成果的標準，也是教師進行教學設計、開展教學的重要依據。課程教學目標由校內外雙師、課題組成員及專業指導委員會，在餐飲行業人才需求調研分析、畢業生就業崗位調查分析、崗位職業能力分析的基礎上，結合合作企業的實際需求，制定《餐飲服務與管理》課程的整體目標。高等職業教育階段的《餐飲服務與管理》課程，主要是培養學生既能從事餐飲業的一線服務工作，又能擔任基層餐飲管理工作的餐飲人才。在此目標的指導下再細化具體的知識目標、能力目標和素質目標。

（二）基于崗位需求選取課程內容

通過課題組成員對合作企業東莞康帝國際酒店、東城國際酒店、帝豪花園酒店等酒店餐飲部所涵蓋的餐飲崗位就業群及崗位就業群的典型工作任務分析，結合學生畢業初實習及畢業2-5年可達到的職業崗位為依據，在詳細分析每一典型工作崗位的工作流程、工作內容、工作標準的基礎上，設計出課程相對應的理論知識和服務技能。在綜合分析餐飲企業服務人員、迎賓、傳菜員、領班與餐廳經理的基礎上，對《餐飲服務與管理》課程內容進行整合，設計為三大模塊：餐飲操作技能、餐飲服務與基層管理、餐飲經營與管理，具體內容詳見表1。

（三）多種教學方法靈活選用

選取恰當的教學方法，對激發學生學習的興趣，調節課堂氣氛，實現教學目標有著至關重要的影響。《餐飲服務與管理》課程屬于實踐性較強的課程，教師應更注重培養學生自主學習能力和實踐動手能力，除了傳統的講授教學法外，任務驅動教學法、項目化教學法、角色扮演教學法、技能競賽教學法、現場教學法等更有助于學生的學習及對知識的掌握。教師應根據教學內容、教學資源、學生情況等靈活選用合適的教學方法（表2）。

（四）基于工作過程進行教學設計

教學情境設計是由老師設計用于學生學習的情形與環境，是將具體工作內容轉化為教學內容的方式。在教學情境設計中，結合餐廳工作的具體內容和流程，為教學項目設計具體的學習內容和學習任務，明確與其他教學情境的界限，描述其具體的教學任務、教學目標、教學內容、教學方法、教學流程和評價方法等。以中餐宴會服務為例，詳見表3。

（五）建立完善的課程評價體系

良好的課程評價體系是檢驗學生培養質量的關鍵，本課程采用校內考核與校外生產實訓考核相結合的方式進行綜合評價。

第一，校內課程考核評價。本課程考核貫徹能力本位的理念，以工作任務完成過程及成果評價為主，知識與技能操作測評為輔的評價方式進行。變單向教學評價為多元評價，變靜態教學評價為動態評價;變學生被動應對考試為主動參與考核，將結果式考核與分階段分層次的過程考核相結合，形成適合本門課程的考核體系。校內課程成績=項目任務完成成績（含工作任務項目、操作技能項目）X50%+平時成績（含出勤、課堂互動、小組協作、作業）X30%+期末考核成績（理論知識+專業技能操作）X20%。

第二，校外生產性實訓考核評價。本門課程會安排學生一周時間到校外跟崗生產性實訓，此部分成績采取校內外導師評價，學生自評、小組互評、部門評定等綜合評價，考評學生各方面，從不同角度進行。校外生產性實訓成績=校內導師評價X20%+校外導師評價X30%+學生自評X15%+小組互評X20%+部門評定X15%。

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