淺探“翻轉課堂”在中餐烹飪教學中的應用

鄒銀

[摘? ? ? ? ? ?要]? 烹飪翻轉課堂的教學模式不僅是讓學生提高技能，而且是讓學生能夠具備自主學習能力、獨立研究精神、合作創新意識，更是實現烹飪專業高素質人才和應用型人才培養目標的保障。通過翻轉課堂，教師要做到從主動灌輸者轉變為引導者，學生要從被動的接受者變為主動的研究者。

[關? ? 鍵? ?詞]? 翻轉課堂;教學模式;中餐烹飪

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2019）21-0198-02

自從“翻轉課堂”衍生以來，不少教師一直在嘗試著通過此種上課模式來突破現有教學上所遇到的瓶頸，但同時也存在些典型問題，如為了“翻轉”而“翻轉”。錯誤地認為所有的教學任務只要提前布置給學生，或者給些資料，弄些調查報告就可以讓學生真正融入主動學習的情境中，老師后期只要看情況補充就完成了教學任務。其實這樣的教學只是表面上的“翻轉”，深度與層次不夠，學生只是完成了老師交代的任務，并非自身去挖掘知識，更談不上掌握與鞏固，舉一反三。因此，如何巧妙又有效地實現“翻轉課堂”，仍然需要進一步的研究與改進。本論文以象形菊花魚的教學為例，研究“翻轉課堂”在中餐烹飪教學中的應用，談些自己的經驗總結分享于各同行。

一、中餐烹飪專業師生的特點分析

中餐烹飪專業的學生往往學習能力較差，文化基礎薄弱，缺乏必要的自信和學習興趣以及良好的學習習慣。但是他們本身并不缺乏對烹飪專業的濃厚興趣，只要課題內容足夠吸引到他們，又或者是整個課題中可以順理成章地讓他們主動去探究學習任務，他們大多數人仍然可以表現出專心致志、刻苦鉆研的學習態度。中餐烹飪專業教師理論基礎較好，在傳統的教學觀念下能很好地完成自己的教學工作。但是缺乏對學生的考慮，忽略學生在教學中的主體地位，缺乏自主學習、自主研究討論的過程，雖然學生掌握了一定的技能，但缺乏自主學習的能力。對中餐烹飪專業的學生來說，更愿意上技能課，這也是最能激發學生學習熱情、豐富課堂的教學形式。傳統的技能教學就像師傅帶徒弟，老師做一遍，學生跟著做一遍。想要實現“翻轉”就是學生提前觀看圖片與視頻，自己再學著做一遍，形式單一，不新穎，學生只能鸚鵡學舌，不明白其中的相關要領。

二、課程分析

“象形菊花魚”是中餐烹飪中一個典型的需要運用花刀技術的菜肴，而且制作方法較為復雜，從魚的取料、打花刀、腌制、拍粉、炸制、調制等過程看來，對學生來說并不簡單。而當中的花刀、調汁等技能也是此菜能否做成功的關鍵因素，更是反映學生基本功底的一項技能。如果按照傳統的教學模式，即使教學過程中老師發布了菜肴制作圖片或視頻，學生也能學會，但整個過程欠缺了學生的主動性，教學效果不佳。加之受學生人數、實習原材料、實習時間等限制，教師很難對每位學生手把手指導，最后學生的整體能力未得到提升，未能真正實現“教學做一體化”的效果。下面就以“象形菊花魚”為例，探究以“翻轉課堂”為模式的教學過程。

三、“翻轉”應用

“象形菊花魚”的教學過程設置為課前自學、課堂教學、課后拓展三個環節，共計四課時。

（一）課前自學

1.企業調研

課前利用教學平臺發布任務——象形菊花魚的選料與制作，要求學生以小組形式到酒店進行調研，并將調研視頻和查詢報告上傳至教學平臺。

2.網上自學

利用網絡查詢象形菊花魚的選料、操作過程、操作要領等的相關內容，熟悉菜肴的特點、營養知識等內容，為本課的實施做好充分的思想和知識準備，更鍛煉學生自主學習能力和加深崗位認知。

（二）課堂教學

教學過程分別由以下七個階段組成。運用學習平臺的多種教學資源，把視頻導學、仿真模擬、遠程教育等信息技術引入教學過程，有效突破重點，化解難點。

1.第一階段：情境導入

良好的開端是成功的一半。在充分的課前準備基礎上，通過教學平臺播放了大廚制作“象形菊花魚”的視頻，在吸引學生注意、激發其興趣的同時，引導他們歸納視頻中菜肴的選材和制作流程等，然后在平臺中幫助學生自主梳理菜肴的操作要領，學生進一步了解菊花花刀、糊粉處理、油溫的控制、營養素保護等細節內容，共同探究出菜肴的操作要領，使其對菊花魚的選料和制作形成初步概念。

2.第二階段：交流學習

借助教學平臺完成該菜肴選料、流程方面的基本測試，既是檢查學生剛才視頻學習的效果，又是進一步檢測學生課前自學的能力。借助平臺的自動統計功能，方便教師有針對性地對學生進行查漏補缺。幫助學生熟練掌握菊花魚的選料和制作流程，為后面的實踐操作做好鋪墊。

3.第三階段：仿真模擬

為了讓學生熟練掌握菊花魚的選材和制作流程，減少在實踐過程中的操作失誤和原材料浪費，培養學生安全、節約和衛生等職業意識，利用教學平臺中自主開發的仿真模擬軟件，讓學生在平臺中實現對菊花魚的選料和操作。如在選料過程中，學生通過模擬選料，既要品種恰當，又要數量適當，否則無法進入下一環節，培養了學生的標準化意識;在出肉加工環節，每一次下刀，每一個下刀部位都要符合加工的標準，力求做到下刀準確。如果選擇不合適的刀具則不能繼續模擬操作，使學生養成規范和安全意識。通過操作流程圖的闖關游戲和番茄汁調制模擬，讓學生熟練掌握了菊花魚的制作流程，既節約了耗材，又為減少實操失誤，造成不必要的浪費等打下基礎，突出了本課重難點的教學。

4.第四階段：實操演練

“紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行”，要想真正掌握食品加工與制作崗位所需的能力還需經過實踐的錘煉，在學生從理論上熟練掌握了菊花魚選材與制作的全部過程及要領之后，趁熱打鐵將學生帶入實踐操作環節，要求學生按小組分工協作，在規定時間內完成象形菊花魚的制作。對每組學生的操作過程進行實時錄像，邀請企業大廚在線觀摩，讓學生在獲得技能的同時更加適應現代化、標準化的企業餐飲模式，也為接下來的在線點評做準備。

5.第五階段：師生互評

教師及時將視頻和作品圖片上傳至學習平臺，通過現場品嘗作品、交流感受、相互比較，讓學生形成競爭意識，強化了教學重點與難點。

6.第六階段：拓展提高

回到網絡教室，在教學平臺中回看視頻和圖片，對菊花魚的選材和制作全過程進行全面具體的交流討論，與酒店大廚實時在線交流，及時解決學生操作過程中出現的問題，讓學生充分吸納企業先進理念，與時俱進。同時引導學生從選料、技法、創新對象形菊花魚展開深入的研究，教師也提供了一些創新菊花魚的做法在平臺資源中，供學生參考，使學生通過一道菜的學習能夠舉一反三、發揮想象力、提升創新意識。這樣有效地突破了本課教學重點，化解了教學難點。

7.第七階段：課內總結

學生的小組總結，既是對本堂課的回顧和總結，又是一次交流與提升，共同確定了菜肴菊花魚的特點，進一步凸顯了團隊意識的培養。

（三）課后拓展

布置學生周末回去后為父母做一道菊花魚，并要求學生充分利用魚的邊角料，根據所學進行創新，將作業的完成情況通過手機APP上傳至網上廚房，在有效監控學生課后作業的同時，更培養了學生的節約、感恩和自主創新意識。

四、“翻轉”效果分析

1.充分利用了教學平臺、仿真軟件、遠程在線實時交互技術、手機APP技術等信息手段和資源，打破了傳統教學的時空限制，增強了學生的自主學習興趣和能力，提高了課堂教學實效，節約了教師演示教學的原料和時間成本，提高了課堂互動和學生學習效率。

2.充分發揮企業導師作用，在突破重點化解難點的同時，有效地提高了學生的崗位技能和職業素養，所有學生都熟練掌握了菊花魚的制作，并養成了安全、節約和衛生意識。

3.依靠家長的力量充分檢驗學生創新能力的同時，更培養了學生的感恩意識。

五、如何實現“翻轉課堂”的效益最大化

（一）教師重視，并愿意踐行

教師應在傳統的教學方法上，積極創新更適合學生的教學模式，在探索的過程中要善于分析、及時總結。不能再被傳統的“填鴨式”的教學所禁錮，充分利用好信息化，積極探索，勇于實踐，扎實推進。

（二）學校支持，構建合作小組

雖然“翻轉課堂”要求教師要熟練掌握一些信息化的技術，但一些專業的軟件、動畫的制作仍需要專業人員的幫助。學校可以讓計算機教師和烹飪教師進行合作，共同參與教研活動，打造專屬中餐烹飪專業的信息化小組，同時建立專項資金用于各項軟件開發，如此“翻轉課堂”在中餐烹飪專業的踐行上將大大提升效益。

總之，對職業學校中餐烹飪專業教學來說，實踐教學既是人才培養模式中的一個重要環節，又是學生獲取認知和提高能力的必經之路。烹飪翻轉課堂的教學模式不僅是讓學生提高技能，更是讓學生能夠具備自主學習能力、獨立研究精神、合作創新意識，還是實現烹飪專業高素質人才和應用型人才培養目標的保障。

參考文獻：

[1]李甦，白柯晨.翻轉課堂教學設計與實踐問題研究[J/OL].成人教育，2019（4）.

[2]高國明.中餐烹飪中“翻轉課堂”的應用[J].高教學刊，2015（11）.