西式烹調(diào)專業(yè)高素質(zhì)工匠型人才培養(yǎng)探討

秦祖新

【摘 要】本文從課程改革和師資隊(duì)伍建設(shè)、轉(zhuǎn)變學(xué)生的學(xué)習(xí)模式樹立創(chuàng)新意識、在菜肴制作學(xué)習(xí)中探索、加大校企合作的力度和深度、將創(chuàng)新能力和工匠精神融合五方面論述培養(yǎng)高素質(zhì)工匠型人才的方法。

【關(guān)鍵詞】西式烹調(diào)專業(yè) 工匠精神 創(chuàng)新意識

【中圖分類號】G ?【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A

【文章編號】0450-9889（2019）07B-0029-02

隨著我國經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人民的生活水平日益提高，群眾的飲食也有了新的要求。以桂林的西餐為例，改革開放之初，大量的外國客人給桂林的西餐帶來了機(jī)會，因此，桂林的西餐業(yè)發(fā)展得比較早。就廣西西餐的發(fā)展而言，桂林西餐起到了引領(lǐng)作用。當(dāng)時(shí)各個(gè)城市的高星級酒店均到桂林高薪聘請西式烹調(diào)高技能人才，由此使廣西的西餐業(yè)得到快速發(fā)展。但后來由于西餐企業(yè)缺乏創(chuàng)新工匠型高技能人才，不能適時(shí)推出適合市場需要的產(chǎn)品，企業(yè)缺乏競爭力。目前，廣西西餐業(yè)幾乎還停留在十幾年前的水平。本人曾經(jīng)在星級酒店做過多年的西餐總廚，在企業(yè)里每天面對經(jīng)營需要的大量工作量，依靠個(gè)人力量進(jìn)行菜肴的創(chuàng)新是不可能達(dá)到市場所需要的高度的，而新分配來的廚師，他們學(xué)習(xí)的內(nèi)容是原來在市場已經(jīng)售賣多年的產(chǎn)品，只能是依照葫蘆畫瓢。中職學(xué)校是培養(yǎng)西餐廚師的搖籃，迫切需要改變現(xiàn)有的培養(yǎng)模式，以滿足企業(yè)對創(chuàng)新工匠型高技能人才的需要。這里說的工匠型高技能人才是指具有創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力的全面發(fā)展的廚師，他能夠推陳出新，不斷地為企業(yè)推出產(chǎn)品，給企業(yè)帶來良好的經(jīng)濟(jì)效益。

一、西式烹調(diào)專業(yè)人才培養(yǎng)的基本思想

現(xiàn)代的許多廚師過度依賴高端的食材和過分的盤飾與造型來取悅于客人，缺乏創(chuàng)新立意。中職學(xué)校的烹飪專業(yè)應(yīng)該摸索新的培養(yǎng)模式，確定西式烹調(diào)專業(yè)人才培養(yǎng)的基本思想，引導(dǎo)學(xué)生在傳統(tǒng)菜肴制作工藝基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代的烹飪技術(shù)、烹飪設(shè)備，遵循新奇、獨(dú)特、營養(yǎng)、實(shí)用、便利的創(chuàng)新原則，在食品原料、調(diào)味料、烹飪技法上進(jìn)行大膽改良和完善;結(jié)合學(xué)校的頂層設(shè)計(jì)和學(xué)生思想意識的轉(zhuǎn)變，加大校企合作的力度和深度，以達(dá)到培養(yǎng)高素質(zhì)工匠型人才的目標(biāo)。

二、西式烹調(diào)專業(yè)人才培養(yǎng)的途徑

（一）改革課程，加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)

改造西式烹調(diào)的課程架構(gòu)，調(diào)整為培養(yǎng)廚師創(chuàng)新能力的課程。課程的設(shè)置以適應(yīng)市場發(fā)展需要為第一要素，并根據(jù)市場的變化進(jìn)行調(diào)整。讓行業(yè)、企業(yè)參與職業(yè)教育，校企合作共同完成創(chuàng)新型高技能人才的培養(yǎng)。筆者認(rèn)為，具體的課程設(shè)置要在分析當(dāng)前市場狀況的基礎(chǔ)上，使學(xué)生能在課程中看到西餐的發(fā)展概況。特別要注意考察桂林后發(fā)展的西餐市場，比如云南大理，這些西餐市場發(fā)展得比較好的地方，要了解它的西餐產(chǎn)品現(xiàn)狀，開設(shè)菜肴創(chuàng)新課程，讓學(xué)生有創(chuàng)新菜肴的想法。

師資隊(duì)伍的建設(shè)是最基本的教學(xué)建設(shè)，是培養(yǎng)創(chuàng)新型高技能人才的重要保障，必須加大師資力量的培養(yǎng)。要使學(xué)生具有創(chuàng)新能力，首先教師要具有創(chuàng)新能力，這就對西式烹調(diào)的教師提出了更高的要求。教師不僅是“雙師型”教師，而且要具有一定的創(chuàng)新能力。教師可以通過兩個(gè)方面來培養(yǎng)，一是“送出去”。培訓(xùn)中青年教師，讓中青年教師到企業(yè)中去鍛煉，促進(jìn)教師把學(xué)科知識和教學(xué)技能知識相融合，在菜肴制作上形成創(chuàng)造力，從而打造綜合素質(zhì)高、專業(yè)能力強(qiáng)、具有創(chuàng)新能力的教師隊(duì)伍。二是“請進(jìn)來”。聘請名校、機(jī)構(gòu)的專家，以及校企合作的企業(yè)專家到校來講座，甚至參與學(xué)校的教學(xué)活動，讓這些專家?guī)訉W(xué)校老師融入市場，有效地提升師資力量。

（二）轉(zhuǎn)變學(xué)習(xí)模式培養(yǎng)創(chuàng)新能力

1.改進(jìn)學(xué)習(xí)模式。中職學(xué)生的文化基礎(chǔ)知識普遍薄弱，團(tuán)結(jié)協(xié)作觀念差，實(shí)際動手能力不強(qiáng)，部分學(xué)生對課堂學(xué)習(xí)缺乏熱情。學(xué)生到中職學(xué)校以后，教師要引導(dǎo)學(xué)生改變學(xué)習(xí)模式，使之對學(xué)習(xí)產(chǎn)生興趣。因此，教師在教學(xué)中要采用與普通中學(xué)不同的教學(xué)方法，比如，采用理實(shí)一體化教學(xué)法，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，在理實(shí)一體化教學(xué)基礎(chǔ)上培養(yǎng)學(xué)生良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，培養(yǎng)學(xué)生頑強(qiáng)的意志、品質(zhì)。不僅要學(xué)習(xí)市場上已有的菜肴的制作方法，而且要讓學(xué)生創(chuàng)新菜肴。讓學(xué)生在實(shí)踐中學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中實(shí)踐。學(xué)生是學(xué)習(xí)的主體，教師在輔助學(xué)生學(xué)習(xí)的過程中，要建立一種合作、平等、民主的新型師生關(guān)系，在互相尊重、互相信任、真誠交往、共同探索與交流中研習(xí)西式烹飪。

2.培養(yǎng)創(chuàng)新能力。創(chuàng)新能力，是學(xué)生在智力發(fā)展的基礎(chǔ)上形成的一種能力。要想培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識、創(chuàng)新能力，就要讓學(xué)生產(chǎn)生好奇心，萌發(fā)求知欲。在教學(xué)活動中，教師要激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新的興趣，增強(qiáng)思維的內(nèi)在動力，解決學(xué)生創(chuàng)新思維的動機(jī)問題。比如，讓學(xué)生品嘗制作好的菜肴成品海鮮卷，學(xué)生就會產(chǎn)生好奇心，要探究它是用什么原材料制成呢？具體怎樣制作呢？等等。學(xué)生在好奇心的驅(qū)使下，進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，要想制作海鮮卷，如果沒有一定的烹飪功底是做不出來的。在教學(xué)中，教師還要創(chuàng)設(shè)問題情境，創(chuàng)設(shè)融洽的課堂氛圍，鼓勵(lì)學(xué)生多思善問，在解決問題中提高創(chuàng)新能力。

（三）在菜肴制作學(xué)習(xí)中探索

1.食品原料方面。在倡導(dǎo)“一帶一路”的形勢下，東盟各國的食品原料進(jìn)入廣西不是那么困難了。如越南的新鮮水果、馬來西亞的特有香料、泰國的冬陰功湯，等等。有了東南亞各國的特色食材，可以使得西式烹調(diào)的菜肴制作原料多元化。將這些原料與西餐原料有效地結(jié)合，可以改變原來原料品種的局限性，使西餐菜肴更適合本地人們的需要。

2.調(diào)味料方面。西式烹調(diào)的精髓是汁醬的應(yīng)用，西餐菜肴講究的是不同的菜肴配不同的汁醬，東南亞各國有自己特色的食品調(diào)料，可以將之用到歐美菜肴中，由此配套制作多種復(fù)合型的汁醬，這與中式菜中目前比較流行的復(fù)合汁醬的做法是相向而行的。學(xué)校可以跟合作企業(yè)一道建立研發(fā)團(tuán)隊(duì)，讓學(xué)生參與，將研發(fā)的產(chǎn)品直接投放到經(jīng)營企業(yè)中檢驗(yàn)。這種互利互惠的合作形式，既能提高企業(yè)的效益，又能促進(jìn)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

3.烹飪技法方面。西餐的烹飪技法講究科學(xué)，這是西式烹調(diào)的一大優(yōu)勢。其烹飪技法是我們培養(yǎng)創(chuàng)新型人才重要的一個(gè)內(nèi)容，傳統(tǒng)的有炸煎炒、煮燴燜、烤蒸焗等。隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，又增加了含有現(xiàn)代科技元素的烹調(diào)方法，比如，分子料理、微波、遠(yuǎn)紅外線等的使用。在培養(yǎng)創(chuàng)新型高技能人才中，要引導(dǎo)學(xué)生在掌握傳統(tǒng)的基本烹飪技法以后，善于學(xué)習(xí)使用現(xiàn)代的烹調(diào)方法，學(xué)習(xí)用新方法制作菜肴，最終達(dá)到創(chuàng)新的目的。

（四）加大校企合作的力度和深度，共育高素質(zhì)工匠型人才

目前在校企合作過程中，企業(yè)對教材開發(fā)、課程設(shè)置、教學(xué)設(shè)置等人才培養(yǎng)環(huán)節(jié)的主動性和積極性較低。其主要原因是，這些前期投入，不能很快地獲得效益。校企合作校方是主體，要讓企業(yè)在合作中能獲得政府的政策支持、人才支持，得到資金、資源、文化等多方面的積累和提升。只有這樣，才能使企業(yè)積極地參與到人才培養(yǎng)的所有環(huán)節(jié)中來，使校企合作質(zhì)量不斷提升。因此，學(xué)校和相關(guān)管理部門要加大校企合作的力度和深度，讓校企共同培養(yǎng)高素質(zhì)的工匠型人才。

（五）將創(chuàng)新能力和工匠精神融合

工匠精神，說到底就是指工匠型人才所追求的卓越的創(chuàng)造精神和精益求精精神。中職學(xué)校是培育工匠型人才的搖籃。隨著經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展和人們?nèi)找嬖鲩L的生活水平的需要，西餐在各地得到了更好的發(fā)展。廣西的西餐還相對落后，發(fā)展也比較緩慢，各企業(yè)缺少具有工匠精神的復(fù)合型高技能人才。西餐工序比較煩瑣，進(jìn)餐程序也比較多，因此制作西餐的師傅更需要有工匠精神，要對作品、產(chǎn)品等精雕細(xì)琢、精益求精、追求完美。只有精益求精、專注負(fù)責(zé)、嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的工作精神，以及堅(jiān)忍不拔、嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的態(tài)度，才能做好西餐。同時(shí)，西餐也要與時(shí)俱進(jìn)，不能固守傳統(tǒng)的方法。在課堂教學(xué)中要摒棄相對陳舊的內(nèi)容，要與市場相連接，將理論與實(shí)際有機(jī)結(jié)合，提升基本專業(yè)知識水平，提高專業(yè)技能，把創(chuàng)新意識和工匠精神完美地結(jié)合。也就是說，在日常教育中要融入創(chuàng)新意識和工匠精神。要知道，學(xué)生的創(chuàng)新能力和工匠精神非一朝一夕能形成，必須依托學(xué)校的教育平臺，在日常教學(xué)中，在課堂內(nèi)外不斷的引導(dǎo)和灌輸中形成。

總而言之，一是要開展課程改革、進(jìn)行師資隊(duì)伍建設(shè)，這是培養(yǎng)創(chuàng)新工匠型高技能人才的保障;二是轉(zhuǎn)變學(xué)生的學(xué)習(xí)模式，樹立創(chuàng)新的思想意識;三是在菜肴制作學(xué)習(xí)中探索;四是加大校企合作的力度和深度;五是將創(chuàng)新能力和工匠精神融合，培養(yǎng)高素質(zhì)工匠型人才。

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（責(zé)編 盧建龍）