基于以企業(yè)研發(fā)項(xiàng)目工作過程的焙烤綜合實(shí)訓(xùn)課程開發(fā)研究

吳巨賢　李詠梅　曾初歡　程學(xué)勛　趙玲華　謝婧　黃百祺

摘? 要：綜合實(shí)訓(xùn)課程是學(xué)生學(xué)完全部專業(yè)課程和單項(xiàng)實(shí)訓(xùn)課程之后的一門實(shí)踐課程，是所學(xué)知識(shí)、技能的綜合運(yùn)用。但是目前在高職院校焙烤食品綜合實(shí)訓(xùn)教學(xué)中存在部分教材內(nèi)容針對(duì)性不夠、教學(xué)模式不夠靈活、缺乏具有企業(yè)實(shí)踐經(jīng)歷的師資及考核方式?jīng)]有符合企業(yè)項(xiàng)目開發(fā)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等問題。因此，本課題組以食品加工專業(yè)的焙烤食品綜合實(shí)訓(xùn)課程為例，詳細(xì)介紹了該課程模式的實(shí)施情況。實(shí)施基于工作過程的焙烤食品綜合實(shí)訓(xùn)課程，應(yīng)根據(jù)企業(yè)焙烤產(chǎn)品研發(fā)的工作過程，改進(jìn)課程內(nèi)容，構(gòu)建具有模塊化和立體化的教學(xué)課程體系，并采用科學(xué)的課程教學(xué)評(píng)價(jià)方法，結(jié)合企業(yè)的實(shí)際研發(fā)項(xiàng)目方式來訓(xùn)練學(xué)生。

關(guān)鍵詞：基于企業(yè)研發(fā)項(xiàng)目工作過程;焙烤綜合實(shí)訓(xùn);課程開發(fā);評(píng)價(jià)

中圖分類號(hào)：G710? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ? ? ?文章編號(hào)：2096-000X（2020）02-0058-03

Abstract： The comprehensive training course is a practical course after students complete the professional courses and individual training courses. It is a comprehensive application of the knowledge and skills learned. At present， there are many problems in the integrated practical training teaching of baked goods in higher vocational education， such as the lack of pertinence of teaching materials， the rigid teaching mode， the weak teaching staff and the single assessment method. Therefore， after extensive investigations and research， this research group took the food processing specialty bakery comprehensive training course as an example to describe in detail the implementation of the course model. The implementation of a comprehensive training course based on the work process of baked food should improve the course content according to the work process of the company's baked product development， build a modular and three-dimensional teaching curriculum system， and adopt scientific curriculum teaching evaluation methods in combination with the company's practical research and development project approach to train students.

Keywords： work process based on enterprise research and development projects; comprehensive training of baking; curriculum development; evaluation

一、概述

現(xiàn)代高等職業(yè)教育的人才培養(yǎng)目標(biāo)是培養(yǎng)以本行業(yè)的崗位需求為出發(fā)點(diǎn)，具有一定基礎(chǔ)理論、知識(shí)面適宜、實(shí)踐能力強(qiáng)，能夠服務(wù)行業(yè)產(chǎn)業(yè)，具備高職業(yè)素質(zhì)、高職業(yè)技能、優(yōu)秀職業(yè)道德的復(fù)合技能型人才?；诠ぷ鬟^程課程是以學(xué)生未來的職業(yè)崗位為導(dǎo)向設(shè)置課程，培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)對(duì)未來工作崗位上要涉及的機(jī)器、工作任務(wù)、服務(wù)等方面，達(dá)到崗位培養(yǎng)目標(biāo)，通過設(shè)置模擬的或直接在真實(shí)的工作環(huán)境中開展教學(xué)活動(dòng)[1-3]。

二、《焙烤食品加工技術(shù)》課程教學(xué)現(xiàn)狀

《焙烤食品加工技術(shù)》課程是高職院校食品加工專業(yè)的專業(yè)核心課程，是一門實(shí)踐性和應(yīng)用性很強(qiáng)的專業(yè)技術(shù)課程，主要講授焙烤食品生產(chǎn)所需的各種原輔材料及四大類焙烤食品的生產(chǎn)工藝及品質(zhì)控制，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生制作各類焙烤食品的操作技能。在綜合實(shí)訓(xùn)中，《焙烤食品加工技術(shù)》作為四大加工課程之一，在綜合實(shí)訓(xùn)中占據(jù)重要的地位。但是目前，本課程一些僵化的教學(xué)現(xiàn)狀亟需改進(jìn)[4-7]。

（一）教學(xué)理念落后產(chǎn)業(yè)發(fā)展

目前創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)是大趨勢(shì)，《焙烤食品加工技術(shù)》綜合實(shí)訓(xùn)中大部分學(xué)校仍舊沿用老的方式，除了理論輸送強(qiáng)于中專技校，實(shí)踐中所制作的產(chǎn)品雷同中專技校的培訓(xùn)方式，按照配方按部就班制作，講解。導(dǎo)致缺乏實(shí)踐教學(xué)上的創(chuàng)新，缺少學(xué)生自我創(chuàng)造的機(jī)會(huì)，不利于學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，學(xué)生只會(huì)機(jī)械制作課本上的焙烤食品的案例。到企業(yè)正式工作后難以適應(yīng)模仿制作配方產(chǎn)品、改良升級(jí)老產(chǎn)品、創(chuàng)新開發(fā)新產(chǎn)品的工作，很難完成預(yù)定的人才培養(yǎng)目標(biāo)。但是目前焙烤行業(yè)工業(yè)化、連鎖化經(jīng)營(yíng)，一般由中央工廠規(guī)模生產(chǎn)制作，老一輩的前店后廠模式也逐漸私人定制化。教學(xué)不能還是以前那種手工制作，作坊式師傅培養(yǎng)。需要融進(jìn)工業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化，模式化操作。

（二）教學(xué)模式跟不上技術(shù)創(chuàng)新

部分高職院校資金有限，不能配備符合企業(yè)研發(fā)部門的小試生產(chǎn)線，只能通過多媒體觀看食品加工操作視頻、或者虛擬實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行課堂講解，前者存在“課上看懂、課后忘記”的情形，后者市面上的虛擬實(shí)驗(yàn)室缺乏完備的食品加工模擬生產(chǎn)模塊。造成只有“形”上的“教、學(xué)”而沒有“做”，學(xué)生的積極性、創(chuàng)造性都沒有充分調(diào)動(dòng)，綜合實(shí)訓(xùn)中設(shè)計(jì)的項(xiàng)目沒有參考企業(yè)正規(guī)的產(chǎn)品開發(fā)流程訓(xùn)練，仍然停留在手工作坊式的產(chǎn)品制作方式上，在產(chǎn)品的制作技藝上與企業(yè)脫節(jié)。

（三）考核方式科學(xué)度不夠

《焙烤食品加工技術(shù)》綜合課程考核只重復(fù)考核實(shí)訓(xùn)書上已經(jīng)學(xué)習(xí)過的作品，甚至部分院校只要求理論的考試制度。實(shí)踐考核中大部分也是要求學(xué)生制作出產(chǎn)品，而沒有按照企業(yè)生產(chǎn)的流程，從感官評(píng)價(jià)、理化微生物指標(biāo)、保質(zhì)期預(yù)測(cè)等綜合的因素進(jìn)行評(píng)價(jià)產(chǎn)品。

目前，相應(yīng)的基于工作過程的《焙烤食品加工技術(shù)》課程綜合實(shí)訓(xùn)的研究也有一些研究，但是這些研究都針對(duì)普通面包店的一些工作過程，也沒有以連鎖企業(yè)、大型焙烤食品企業(yè)的工作過程為基礎(chǔ)。這種貼近企業(yè)實(shí)際，以真實(shí)企業(yè)預(yù)研發(fā)、改良研發(fā)、創(chuàng)新開發(fā)的項(xiàng)目式綜合實(shí)訓(xùn)探索值得研究。

三、課程改革

（一）設(shè)計(jì)思路

根據(jù)焙烤企業(yè)調(diào)研，在企業(yè)研發(fā)流程相關(guān)資料的提煉轉(zhuǎn)化基礎(chǔ)上，通過調(diào)研焙烤食品加工企業(yè)對(duì)目前高職焙烤行業(yè)人才的需求狀況，研究企業(yè)的崗位群和典型的烘焙工作任務(wù)的崗位職責(zé)，確定了主要改革內(nèi)容：

1. 按照“理論夠用、實(shí)踐為主”的原則，以烘焙企業(yè)典型的項(xiàng)目為載體，選取企業(yè)真實(shí)的研發(fā)案例進(jìn)行學(xué)習(xí)情景構(gòu)建。將企業(yè)的研發(fā)部門工作流程轉(zhuǎn)移到綜合實(shí)訓(xùn)中，重現(xiàn)企業(yè)案例研發(fā)的真實(shí)過程。

2. 教學(xué)內(nèi)容根據(jù)“職業(yè)崗位群職責(zé)→典型工作任務(wù)”的路線，將技能崗位所需的關(guān)鍵能力融入教學(xué)體系中動(dòng)態(tài)培養(yǎng)，將食品安全的觀念進(jìn)行價(jià)值引領(lǐng)，綜合培養(yǎng)學(xué)生的德技并修素質(zhì)。對(duì)廣東省烘焙食品行業(yè)、企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，了解焙烤食品行業(yè)主要就業(yè)崗位和職業(yè)技能要求，制定基于企業(yè)真實(shí)研發(fā)項(xiàng)目的綜合實(shí)訓(xùn)專業(yè)人才培養(yǎng)方案，對(duì)課程進(jìn)行改革，同時(shí)參考文獻(xiàn)資料，結(jié)合實(shí)驗(yàn)法來完成該課題的教學(xué)內(nèi)容改革。

3. 根據(jù)項(xiàng)目分解的工作任務(wù)和加工過模塊化教學(xué)內(nèi)容。教學(xué)情境以企業(yè)現(xiàn)有產(chǎn)品加工工藝流程為模板設(shè)計(jì)，如蛋卷的生產(chǎn)，根據(jù)企業(yè)研發(fā)的規(guī)定和工藝流程需要，按照HACCP及ISO外審的要求，制定相應(yīng)可以通過審核要求的真實(shí)工藝流程。每位學(xué)生按照工作崗位進(jìn)行角色轉(zhuǎn)換，通過不同的操作技能完成所在崗位的工作任務(wù)。

（二）內(nèi)容設(shè)計(jì)

1. 項(xiàng)目化教學(xué)內(nèi)容的組織。通過相關(guān)食品加工企業(yè)調(diào)查，根據(jù)其真實(shí)的研發(fā)項(xiàng)目，分析其企業(yè)有關(guān)研發(fā)的流程、表格等工作過程資料，整理簡(jiǎn)化成可供學(xué)生實(shí)踐的研發(fā)流程，根據(jù)焙烤食品加工崗位職責(zé)和工作能力需求，將項(xiàng)目典型崗位所需的知識(shí)和技能進(jìn)行整合形成新的教學(xué)流程，并覆蓋焙烤產(chǎn)品加工的全部過程。

2. 項(xiàng)目化的考核方式。學(xué)生成績(jī)由兩部分構(gòu)成，首先是在項(xiàng)目實(shí)施過程中考核;其次是終結(jié)果考核，即在項(xiàng)目結(jié)束后，通過感官評(píng)價(jià)產(chǎn)品、實(shí)驗(yàn)總結(jié)報(bào)告以及知識(shí)答辯等方式進(jìn)行考核，包括實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)、操作過程的規(guī)范等方面來進(jìn)行考核。

該流程由“項(xiàng)目立項(xiàng)”、“方案設(shè)計(jì)”、“研發(fā)實(shí)施”和“產(chǎn)品評(píng)審”環(huán)節(jié)組成，具體實(shí)施方案如下：

在“項(xiàng)目立項(xiàng)”環(huán)節(jié)：按照企業(yè)的研發(fā)流程，在分析學(xué)生具有的知識(shí)和能力水平基礎(chǔ)上，對(duì)學(xué)生進(jìn)行分組配對(duì)，每組中每個(gè)學(xué)生對(duì)應(yīng)研發(fā)團(tuán)隊(duì)中不同的崗位角色。并遵守企業(yè)真實(shí)的研發(fā)崗位責(zé)任，讓學(xué)生清楚分配的具體任務(wù)和需要運(yùn)用那些知識(shí)和能力才能完成任務(wù)。

在“方案設(shè)計(jì)”環(huán)節(jié)，學(xué)生通過團(tuán)隊(duì)合作，應(yīng)用已學(xué)知識(shí)，對(duì)任務(wù)目標(biāo)進(jìn)行分解，確定任務(wù)所涉及的人、機(jī)、料、法、環(huán)、測(cè)等要素，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案及安排實(shí)驗(yàn)計(jì)劃。

在“研發(fā)實(shí)施”環(huán)節(jié)，學(xué)生根據(jù)實(shí)驗(yàn)方案及研發(fā)進(jìn)度安排，按照企業(yè)的研發(fā)流程逐步完成項(xiàng)目任務(wù)。教師作為企業(yè)研發(fā)總監(jiān)的角色，按照企業(yè)研發(fā)總監(jiān)的崗位職責(zé)對(duì)學(xué)生進(jìn)行指導(dǎo)，實(shí)現(xiàn)相互間的交流。學(xué)生在此過程中，進(jìn)行知識(shí)的建構(gòu)，逐步形成職業(yè)崗位能力。

在“產(chǎn)品評(píng)審”環(huán)節(jié)，學(xué)生提交作品以及研發(fā)報(bào)告，教師或者企業(yè)導(dǎo)師按照企業(yè)研發(fā)項(xiàng)目的指標(biāo)評(píng)審學(xué)生的作品。同時(shí)，不同組別的同學(xué)在展示交流中，通過對(duì)比相互間的成果，可以反思其成敗，查找不足。

四、項(xiàng)目評(píng)價(jià)

基于工作過程的焙烤綜合實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)是以項(xiàng)目過程評(píng)價(jià)為主，即通過對(duì)學(xué)生完成典型項(xiàng)目的考核來評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)成績(jī)。每個(gè)小組都必須進(jìn)行評(píng)價(jià)，主要包括產(chǎn)品演示、小組互評(píng)、對(duì)學(xué)生所撰寫的項(xiàng)目報(bào)告的評(píng)價(jià)、教師總評(píng)和企業(yè)對(duì)項(xiàng)目報(bào)告的把關(guān)等。這樣，學(xué)生就會(huì)從模擬的企業(yè)項(xiàng)目管理模式中，逐漸學(xué)會(huì)企業(yè)的工作流程，正確而客觀地評(píng)價(jià)自己和他人，并反思自己的成功和不足之處，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，獲得能力的提升，為進(jìn)一步提高后續(xù)項(xiàng)目的質(zhì)量打下一個(gè)比較好的基礎(chǔ)[8]。本改革的項(xiàng)目評(píng)價(jià)例表見表1。

五、課程實(shí)施效果

通過課程改革，充分結(jié)合企業(yè)行業(yè)的需要，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，讓學(xué)生在綜合實(shí)訓(xùn)的過程中自主學(xué)習(xí)、分析問題和解決問題。本改革“做”將教師的“教”與學(xué)生的“學(xué)”相融合，促進(jìn)理實(shí)一體化，使學(xué)生在教中學(xué)、學(xué)中做、做促學(xué)，從而提高學(xué)生的綜合職業(yè)素質(zhì)，提高學(xué)生的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

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