基于以企業(yè)研發(fā)項目工作過程的焙烤綜合實訓課程開發(fā)研究

吳巨賢　李詠梅　曾初歡　程學勛　趙玲華　謝婧　黃百祺

摘? 要：綜合實訓課程是學生學完全部專業(yè)課程和單項實訓課程之后的一門實踐課程，是所學知識、技能的綜合運用。但是目前在高職院校焙烤食品綜合實訓教學中存在部分教材內(nèi)容針對性不夠、教學模式不夠靈活、缺乏具有企業(yè)實踐經(jīng)歷的師資及考核方式?jīng)]有符合企業(yè)項目開發(fā)評價標準等問題。因此，本課題組以食品加工專業(yè)的焙烤食品綜合實訓課程為例，詳細介紹了該課程模式的實施情況。實施基于工作過程的焙烤食品綜合實訓課程，應(yīng)根據(jù)企業(yè)焙烤產(chǎn)品研發(fā)的工作過程，改進課程內(nèi)容，構(gòu)建具有模塊化和立體化的教學課程體系，并采用科學的課程教學評價方法，結(jié)合企業(yè)的實際研發(fā)項目方式來訓練學生。

關(guān)鍵詞：基于企業(yè)研發(fā)項目工作過程;焙烤綜合實訓;課程開發(fā);評價

中圖分類號：G710? ? ? ? ?文獻標志碼：A? ? ? ? ?文章編號：2096-000X（2020）02-0058-03

Abstract： The comprehensive training course is a practical course after students complete the professional courses and individual training courses. It is a comprehensive application of the knowledge and skills learned. At present， there are many problems in the integrated practical training teaching of baked goods in higher vocational education， such as the lack of pertinence of teaching materials， the rigid teaching mode， the weak teaching staff and the single assessment method. Therefore， after extensive investigations and research， this research group took the food processing specialty bakery comprehensive training course as an example to describe in detail the implementation of the course model. The implementation of a comprehensive training course based on the work process of baked food should improve the course content according to the work process of the company's baked product development， build a modular and three-dimensional teaching curriculum system， and adopt scientific curriculum teaching evaluation methods in combination with the company's practical research and development project approach to train students.

Keywords： work process based on enterprise research and development projects; comprehensive training of baking; curriculum development; evaluation

一、概述

現(xiàn)代高等職業(yè)教育的人才培養(yǎng)目標是培養(yǎng)以本行業(yè)的崗位需求為出發(fā)點，具有一定基礎(chǔ)理論、知識面適宜、實踐能力強，能夠服務(wù)行業(yè)產(chǎn)業(yè)，具備高職業(yè)素質(zhì)、高職業(yè)技能、優(yōu)秀職業(yè)道德的復合技能型人才。基于工作過程課程是以學生未來的職業(yè)崗位為導向設(shè)置課程，培養(yǎng)學生應(yīng)對未來工作崗位上要涉及的機器、工作任務(wù)、服務(wù)等方面，達到崗位培養(yǎng)目標，通過設(shè)置模擬的或直接在真實的工作環(huán)境中開展教學活動[1-3]。

二、《焙烤食品加工技術(shù)》課程教學現(xiàn)狀

《焙烤食品加工技術(shù)》課程是高職院校食品加工專業(yè)的專業(yè)核心課程，是一門實踐性和應(yīng)用性很強的專業(yè)技術(shù)課程，主要講授焙烤食品生產(chǎn)所需的各種原輔材料及四大類焙烤食品的生產(chǎn)工藝及品質(zhì)控制，重點培養(yǎng)學生制作各類焙烤食品的操作技能。在綜合實訓中，《焙烤食品加工技術(shù)》作為四大加工課程之一，在綜合實訓中占據(jù)重要的地位。但是目前，本課程一些僵化的教學現(xiàn)狀亟需改進[4-7]。

（一）教學理念落后產(chǎn)業(yè)發(fā)展

目前創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)是大趨勢，《焙烤食品加工技術(shù)》綜合實訓中大部分學校仍舊沿用老的方式，除了理論輸送強于中專技校，實踐中所制作的產(chǎn)品雷同中專技校的培訓方式，按照配方按部就班制作，講解。導致缺乏實踐教學上的創(chuàng)新，缺少學生自我創(chuàng)造的機會，不利于學生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，學生只會機械制作課本上的焙烤食品的案例。到企業(yè)正式工作后難以適應(yīng)模仿制作配方產(chǎn)品、改良升級老產(chǎn)品、創(chuàng)新開發(fā)新產(chǎn)品的工作，很難完成預定的人才培養(yǎng)目標。但是目前焙烤行業(yè)工業(yè)化、連鎖化經(jīng)營，一般由中央工廠規(guī)模生產(chǎn)制作，老一輩的前店后廠模式也逐漸私人定制化。教學不能還是以前那種手工制作，作坊式師傅培養(yǎng)。需要融進工業(yè)的標準化，模式化操作。

（二）教學模式跟不上技術(shù)創(chuàng)新

部分高職院校資金有限，不能配備符合企業(yè)研發(fā)部門的小試生產(chǎn)線，只能通過多媒體觀看食品加工操作視頻、或者虛擬實驗室進行課堂講解，前者存在“課上看懂、課后忘記”的情形，后者市面上的虛擬實驗室缺乏完備的食品加工模擬生產(chǎn)模塊。造成只有“形”上的“教、學”而沒有“做”，學生的積極性、創(chuàng)造性都沒有充分調(diào)動，綜合實訓中設(shè)計的項目沒有參考企業(yè)正規(guī)的產(chǎn)品開發(fā)流程訓練，仍然停留在手工作坊式的產(chǎn)品制作方式上，在產(chǎn)品的制作技藝上與企業(yè)脫節(jié)。

（三）考核方式科學度不夠

《焙烤食品加工技術(shù)》綜合課程考核只重復考核實訓書上已經(jīng)學習過的作品，甚至部分院校只要求理論的考試制度。實踐考核中大部分也是要求學生制作出產(chǎn)品，而沒有按照企業(yè)生產(chǎn)的流程，從感官評價、理化微生物指標、保質(zhì)期預測等綜合的因素進行評價產(chǎn)品。

目前，相應(yīng)的基于工作過程的《焙烤食品加工技術(shù)》課程綜合實訓的研究也有一些研究，但是這些研究都針對普通面包店的一些工作過程，也沒有以連鎖企業(yè)、大型焙烤食品企業(yè)的工作過程為基礎(chǔ)。這種貼近企業(yè)實際，以真實企業(yè)預研發(fā)、改良研發(fā)、創(chuàng)新開發(fā)的項目式綜合實訓探索值得研究。

三、課程改革

（一）設(shè)計思路

根據(jù)焙烤企業(yè)調(diào)研，在企業(yè)研發(fā)流程相關(guān)資料的提煉轉(zhuǎn)化基礎(chǔ)上，通過調(diào)研焙烤食品加工企業(yè)對目前高職焙烤行業(yè)人才的需求狀況，研究企業(yè)的崗位群和典型的烘焙工作任務(wù)的崗位職責，確定了主要改革內(nèi)容：

1. 按照“理論夠用、實踐為主”的原則，以烘焙企業(yè)典型的項目為載體，選取企業(yè)真實的研發(fā)案例進行學習情景構(gòu)建。將企業(yè)的研發(fā)部門工作流程轉(zhuǎn)移到綜合實訓中，重現(xiàn)企業(yè)案例研發(fā)的真實過程。

2. 教學內(nèi)容根據(jù)“職業(yè)崗位群職責→典型工作任務(wù)”的路線，將技能崗位所需的關(guān)鍵能力融入教學體系中動態(tài)培養(yǎng)，將食品安全的觀念進行價值引領(lǐng)，綜合培養(yǎng)學生的德技并修素質(zhì)。對廣東省烘焙食品行業(yè)、企業(yè)進行調(diào)研，了解焙烤食品行業(yè)主要就業(yè)崗位和職業(yè)技能要求，制定基于企業(yè)真實研發(fā)項目的綜合實訓專業(yè)人才培養(yǎng)方案，對課程進行改革，同時參考文獻資料，結(jié)合實驗法來完成該課題的教學內(nèi)容改革。

3. 根據(jù)項目分解的工作任務(wù)和加工過模塊化教學內(nèi)容。教學情境以企業(yè)現(xiàn)有產(chǎn)品加工工藝流程為模板設(shè)計，如蛋卷的生產(chǎn)，根據(jù)企業(yè)研發(fā)的規(guī)定和工藝流程需要，按照HACCP及ISO外審的要求，制定相應(yīng)可以通過審核要求的真實工藝流程。每位學生按照工作崗位進行角色轉(zhuǎn)換，通過不同的操作技能完成所在崗位的工作任務(wù)。

（二）內(nèi)容設(shè)計

1. 項目化教學內(nèi)容的組織。通過相關(guān)食品加工企業(yè)調(diào)查，根據(jù)其真實的研發(fā)項目，分析其企業(yè)有關(guān)研發(fā)的流程、表格等工作過程資料，整理簡化成可供學生實踐的研發(fā)流程，根據(jù)焙烤食品加工崗位職責和工作能力需求，將項目典型崗位所需的知識和技能進行整合形成新的教學流程，并覆蓋焙烤產(chǎn)品加工的全部過程。

2. 項目化的考核方式。學生成績由兩部分構(gòu)成，首先是在項目實施過程中考核;其次是終結(jié)果考核，即在項目結(jié)束后，通過感官評價產(chǎn)品、實驗總結(jié)報告以及知識答辯等方式進行考核，包括實驗方案的設(shè)計、操作過程的規(guī)范等方面來進行考核。

該流程由“項目立項”、“方案設(shè)計”、“研發(fā)實施”和“產(chǎn)品評審”環(huán)節(jié)組成，具體實施方案如下：

在“項目立項”環(huán)節(jié)：按照企業(yè)的研發(fā)流程，在分析學生具有的知識和能力水平基礎(chǔ)上，對學生進行分組配對，每組中每個學生對應(yīng)研發(fā)團隊中不同的崗位角色。并遵守企業(yè)真實的研發(fā)崗位責任，讓學生清楚分配的具體任務(wù)和需要運用那些知識和能力才能完成任務(wù)。

在“方案設(shè)計”環(huán)節(jié)，學生通過團隊合作，應(yīng)用已學知識，對任務(wù)目標進行分解，確定任務(wù)所涉及的人、機、料、法、環(huán)、測等要素，設(shè)計實驗方案及安排實驗計劃。

在“研發(fā)實施”環(huán)節(jié)，學生根據(jù)實驗方案及研發(fā)進度安排，按照企業(yè)的研發(fā)流程逐步完成項目任務(wù)。教師作為企業(yè)研發(fā)總監(jiān)的角色，按照企業(yè)研發(fā)總監(jiān)的崗位職責對學生進行指導，實現(xiàn)相互間的交流。學生在此過程中，進行知識的建構(gòu)，逐步形成職業(yè)崗位能力。

在“產(chǎn)品評審”環(huán)節(jié)，學生提交作品以及研發(fā)報告，教師或者企業(yè)導師按照企業(yè)研發(fā)項目的指標評審學生的作品。同時，不同組別的同學在展示交流中，通過對比相互間的成果，可以反思其成敗，查找不足。

四、項目評價

基于工作過程的焙烤綜合實訓評價是以項目過程評價為主，即通過對學生完成典型項目的考核來評價學生的學習成績。每個小組都必須進行評價，主要包括產(chǎn)品演示、小組互評、對學生所撰寫的項目報告的評價、教師總評和企業(yè)對項目報告的把關(guān)等。這樣，學生就會從模擬的企業(yè)項目管理模式中，逐漸學會企業(yè)的工作流程，正確而客觀地評價自己和他人，并反思自己的成功和不足之處，總結(jié)經(jīng)驗，獲得能力的提升，為進一步提高后續(xù)項目的質(zhì)量打下一個比較好的基礎(chǔ)[8]。本改革的項目評價例表見表1。

五、課程實施效果

通過課程改革，充分結(jié)合企業(yè)行業(yè)的需要，調(diào)動學生的學習積極性，讓學生在綜合實訓的過程中自主學習、分析問題和解決問題。本改革“做”將教師的“教”與學生的“學”相融合，促進理實一體化，使學生在教中學、學中做、做促學，從而提高學生的綜合職業(yè)素質(zhì)，提高學生的就業(yè)競爭力。

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