追求美好飲食生活：鄉村社區共享餐廳建設的新構想

王浩茹 路 豪 張凡奇 張傲梁 郭鈞培 董金秋

摘要：隨著農村經濟社會的快速發展，農民原有的餐飲方式已無法滿足他們對美好飲食生活的迫切要求，鄉村共享餐廳建設就成為解決這一問題的有效方案之一。本文以調查資料為依據，介紹鄉村社區共享餐廳建設的時代背景，分析建設鄉村社區共享餐廳的政策優勢和社會基礎，基于少數實踐案例指出適應鄉村社會實際的共享餐廳建設原則，最后提出鄉村社區共享餐廳建設的具體思路和運營模式，以期對該項目的推行有所助益。

關鍵詞：鄉村社區;共享餐廳;社會基礎;建設模式

一、鄉村社區共享餐廳建設的時代背景

黨的十九大報告指出，當前我國社會主要矛盾已經轉化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發展之間的矛盾。當前，我國農村地區總體上已解決溫飽問題，隨著鄉村振興戰略的實施，面對正在和即將全面建成小康社會的現實，人民對美好生活的需要也有了更高追求。同時，“健康中國2030規劃綱要”貫徹落實創新、協調、綠色、開放、共享的發展理念，堅持健康優先、改革創新、科學發展、公平公正的原則，把健康融入所有政策，提高健康水平。在此基礎上，鄉村社區共享餐廳理念應運而生。

但當下，農村存在人口結構中老弱病殘占大部分、農村外出務工人員增加、農村飲食服務體系不健全等問題。尤其在服務體系上，除個體餐飲業外，村民大多仍主要靠自家廚灶來滿足飲食需要。這種分散化、個體性的“做飯”形式可能會導致營養搭配不夠科學、食物制作存在安全風險，以及現代先進的廚具和設施與農民落后的烹飪技能之間的矛盾，這與農村社會發展條件越發不適應。

鄉村社區共享餐廳是以“運作方”主導，鄉村基層組織支持，社區民眾參與，共駐、共建、共享、共贏的惠民式餐廳，旨在為廣大村民提供一個共同用餐、互相交流的場所，并使當地村民對相關資源得以“共享共建共用共發展”。該餐廳既要方便農民群眾的飲食生活、滿足其美食文化需求，又要盤活并充分利用閑置勞動力、集體土地、農產品閑置物品等社區資源;既要均衡膳食，解決鄉村留守老人、婦女及兒童等群體生活自理不便的膳食問題，又要解決新一代年輕人不會做飯、不想做飯又不乏對美食的追求問題;既要解決鄉村因燃燒煤炭而導致的環境污染問題，更好地踐行節能減排，又要解決當地的就業問題，帶動鄉村經濟發展;既要使農民消費者在接受共享餐廳飲食服務過程中感受到更強的主體意識，又要提升村民的自主自治意識、增強鄉村社會的自我組織能力。

二、鄉村社區共享餐廳建設的實踐探索

（一）人民公社大食堂的反思與啟示

1958年，全國農村開展了人民公社化運動，而成立人民公社不能或缺的一項新生事物——公共食堂應運而生。“吃飯不要錢，老少盡開顏;勞動更積極，幸福萬萬年。”這是當時人們對公共食堂的理解。但在食堂經營過程中不僅沒有節約糧食反而造成了大量浪費。食堂除經營成本高昂外，還存在因部分干部貪腐而造成的干群關系緊張問題。受當時社會經濟和認知水平的限制，分配只是對有限的社會資源的再分配和平均化，挫傷了農民的積極性。而且，公共食堂在創辦過程中并未得到國家的任何物質支持，所有物資都是各農戶湊起來的，資源的不足限制了食堂的水平。1960年以后，“大躍進”的弊端漸露端倪，黨中央深刻認識到“必須徹底走群眾路線”。隨著文件的貫徹落實，在全國農村勉強維持三年之久的公共食堂相繼解散。

針對上述情況，農村社區共享餐廳應該貫徹落實解放思想實事求是的方針，立足于我國現階段的基本國情，既要符合當前廣大農民的思想認識水平，又要通過宣傳國家政策指導下的農村社區共享餐廳發展前景、經營理念等，使廣大農民的思想認識水平上升到新高度。

（二）現代共享餐廳的實踐案例

呼和浩特市新城區居家養老服務試點——呼哈路社區為老餐廳，深受老年人歡迎，是新城區政府買單的居家養老試點項目，能夠化解養老服務供需矛盾。老年人特惠價和每年200元的政府補助老年卡，使該地老人群體“少花錢、吃好飯”。餐廳菜譜專門針對老年人訂制，并由營養師搭配，飯菜講究“低糖低鹽少油、營養高、易消化”。所以，該餐廳成為眾多子女為父母訂餐的首選。小小的“為老餐廳”，成為保障老年人養老權益的重要途徑。

河北廊坊廣陽區以“15分鐘便民服務圈”建設為契機推出以“民建公助”模式投資建成的“長者食堂”，旨在解決老年人的一日三餐問題，進一步滿足社區老人專業化、多樣化養老服務需求，為老人打造幸福晚年。 “長者食堂”因其服務到位、物美價廉備受居民歡迎，根據自身的不同特點，采取多元化方式，引入養老服務組織，打造特色食堂。例如，集社區養老、康復理療、營養配餐、日間照料、休閑娛樂于一體的社區養老服務驛站;依托轄區寫字樓等社會服務資源，主動為社區老年人開展配餐、電話訂餐服務;策劃老人生日會活動等。

農村社區共享餐廳要充分吸取呼和浩特新城區居家養老服務試點和長者食堂的經驗，為不同階段的人群提供物美價廉的食品和相應的營養搭配服務，并為農村留守老人和兒童提供休閑娛樂場所，促進老人和孩子之間的交流，豐富老人和孩子的文化生活。除此之外，餐廳還應基于所處地區的具體情況，因地制宜地進行餐廳建設活動，既要滿足當地村民的真實需求，又要不違背共享餐廳建設的原則與目的，更要真正為受益大眾提供盡可能多的關愛與幫助。

三、鄉村社區共享餐廳建設的社會基礎

2018年暑假期間，本課題組在河北省多個鄉村共向村民發放調查問卷500份，由河北農業大學公共事業管理專業的本科生與被調查者進行面對面的詢問調查，共收回437份有效問卷。在資料的編碼錄入和統計分析環節嚴格把關，最大限度減小誤差，以保證信息真實可靠。樣本構成情況：性別上，男性占43.7%，女性占56.35%;學歷上，小學及以下占16.3%，初中占38.1%，高中占22.4%，大專及以上占23.20/0;政治面貌上，中共黨員占8.9%，團員占18.5%，民主黨派占0.2%，群眾占72.4%;婚姻狀況上，未婚占28.8%，已婚占67.1%，離婚占0.7%，喪偶占3.4%。本文主要通過此樣本來考察鄉村社區共享餐廳建設的社會基礎。

首先，就職意愿狀況是農村社區共享餐廳建設過程中的重要環節。對于餐廳就職而言，目前存在以當地勞動力為主和以外聘勞動力為主兩種。而從項目自身要求和實際情況出發，本項目更趨向于以當地勞動力為主。為打造更好的農村社區共享餐廳，提高農村村民的參與度。那么，作為主體的農村村民又有哪些表現呢？大多數村民在參與餐廳建設過程中對就職意愿是趨向于“愿意”的，比例為19.59%;趨向于“可以考慮”的，比例高達55.76%，二者占比總和近八成。這表明在農村地區推行鄉村社區共享餐廳建設項目是有一定社會現實基礎的。

其次，消費在當前社會是大眾不可避免的事情，人們對于消費情況的接受程度對餐廳建設的影響是極大的，餐廳建設不可忽視目前農村地區主要參與主體的消費心理和消費行為，那么餐廳又有怎樣的消費前提和標準呢？據調研結果可知， “自己一個人的時候”占比最大，為5 8.1%，占半數以上;除此之外，占比較多且差距不大的兩個是“工作完很累的時候”和“懶得做飯的時候”，比例分別為57.7%和57.20/0;而“著急出去，沒工夫做飯的時候”是其余選項中占比最高的，比例達44.2%。當在此基礎上問及“是否愿意去這樣的餐廳消費”時，回答“非常愿意”的占11.2%，回答“愿意”的占47.7%，二者占樣本總體的58.9%，近六成，表示不愿意（包括“不愿意”和“一點興趣都沒有”）的僅占三成多。這表明人們的生活狀況和相關情況可對該調查樣本的具體結果產生較大影響，同時主體參與者對此基本保持積極狀態。

再次，每個人都有不同的認知狀況，這就會導致大家對不同單位的支持程度有不同的看法。而本研究比較看重的是相關單位和被調查者對項目的支持程度。被調查者認為，地方政府和村委會支持程度占比最大的均是“說不上”，占比均為四成以上;“比較支持”的占比排在第二位，比例分別為41%和38.7%。此外，值得一提的是，“非常支持”占比，二者均是一成以上。就被調查者個人而言，他們對該項目的支持程度相對來說較高。被調查者對項目的支持程度占比最大的均是“可能會成功”，達到51.9%; “說不準”的占比排在第二位，比例為“30.9%”。除此之外，值得一提的是，“肯定會成功”的占比是9.8%，近一成。因此，本項目建設有一定的社會支持程度。

最后，共享餐廳是否與一些既有產業產生矛盾也是研究共享餐廳建設的一個關鍵問題。那么，農村共享餐廳的建設與哪些產業存在競爭呢？共享餐廳與一些“小餐館”的矛盾最大，比例高達70.34%;排在第二位的“小賣部、小超市等”和第三位的“流動商販”占比分別為11.72%和11.49%。而被調查者認為，矛盾沖突占比較小的是“糧食收購商”。因此，如何更好地緩解共享餐廳與這些產業的矛盾值得思考。

四、鄉村社區共享餐廳建設的模式構想

（一）鄉村社區共享餐廳建設原則

1.安全第一原則

倍諾對食品安全的定義是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”。保證食品安全是餐廳建設發展的基礎，相關機構要密切關注食品的生產、加工和銷售等過程，對食品衛生和食品安全進行嚴格監控，降低安全隱患，防范食物中毒。

2.營養搭配均衡原則

隨著經濟的快速發展，人民生活水平得到提高，農民對健康問題也越來越重視。農村社區共享餐廳恰好滿足了農民從吃飽到吃好的需求，從飲食搭配人手，提供更加營養的食物組合方式，讓農民在吃飽的基礎上，營養更均衡、更健康。

3.資源配置最優原則

共享餐廳希望能夠實現快樂的帕累托改進，在資源閑置的情況下，基于團隊的想法，利用農村閑置土地、工具、勞動力，以及待開發市場、政府政策資源、社會的資金和管理人才，在不損害當前人利益的情況下，使另外一些人可以從中受益。

4.非營利性原則

不以營利為目的、資源提供者向該組織投入資源不取得經濟回報、資源提供者不享有該組織的所有權是非營利性的具體特征。鄉村共享餐廳建設需要政府、市場、社會組織以及地方村委會的支持，其介于政府和營利組織之間，具有自治特性和非營利性，明顯區別于其他類型的餐廳。

（二）鄉村社區共享餐廳建設規劃

1.階段規劃

第一階段（ 2019-2020），試點階段——對實地考察中超過500戶的農村社區進行試點。餐廳要尋求當地政府或村委會的政策支持，率先進行基礎設施建設，進行試營業，規范購貨渠道、垃圾處理、餐廳運營等準備工作，以及做好共享餐廳的宣傳任務。相關機構要保證共享餐廳的正常運轉，讓廣大群眾接受并切實感受共享餐廳帶來的便利。

第二階段（ 2020-2023），鞏固提升階段——繼續完善社區共享餐廳項目。餐廳應完善配套基礎設施、服務設施等，使共享餐廳建設模式體系基本形成。除此之外，餐廳還要擴大推廣范圍，初步預算推廣2～5個村莊，從而使更多的村莊獲益。

第三階段（ 2023-2025），品牌建設階段——堅持品牌效應。已在多個村莊建設的社區共享餐廳逐漸形成完善成熟的運行模式和相關的建設配套設施，在此基礎上，餐廳要進行品牌建設，擴大品牌效應，同時在堅持“為農民做優質低價健康食材”的原則下繼續推廣，最終形成村村皆有定制版的“社區共享餐廳”，使全中國農村中的村民都能享受到社區共享餐廳所提供的服務，提升農民幸福感。

2.基礎設施建設

共享餐廳建設將從人流量、租金、便捷度、以及水電氣等相關配套設施考慮，合理規劃周邊道路和建筑的建設與綠化、垃圾處理設施、通信設施、消防設施，以及包括與上述設施有關的服務和環衛、環保、治安等情況。這些將決定餐廳周圍是否具有良好的社區環境。餐廳的主體建筑約為800m2，其中，主要由飲食場所、窗口區域、廚房、清潔場所等四大區域和少量的休閑區組成。餐廳前期要購買或收購相關配套設施，并進行特色裝修，最終形成能為千人村莊提供就餐服務的場所。

3.共享餐廳宣傳

廣大農村的情況也不盡相同，有些農村地區發展得不比城市差，人們生活時尚、有趣、有情調，思想也開化。但也有不少相對偏遠的農村保留著原有的生活面貌與生活方式。對于共享餐廳的宣傳，餐廳要因地制宜，主要策略如下。

（1）聯系當地的小領導或是管理者。通過當地人的威望進行項目本地推廣，減少推廣阻力，起到事半功倍的效果。

（2）合理利用大家的獵奇心理。在人流量較大的地方開展一些互動或是娛樂類活動，如免費領取禮品活動。這一環節很重要，在農村地區比較容易產生成效，讓更多人參與到活動中，從而達到宣傳效果。

（3）組織職工對村民進行挨家挨戶宣傳，同時借助宣傳廣告、卡片等工具進行聊天式宣傳，這種方式更容易使村民接受，以便達到預期宣傳效果。

4.運營模式的探索

根據餐廳的需要，在餐廳籌建期間和單體店運營階段，由5名創始人負責運營，其中，2人負責餐廳的市場開發和營銷策劃運營，1人負責餐廳的人力資源，另外2人負責餐廳的原材料采購和信息技術應用。餐廳建成進入對外營業階段后，需要雇傭店面負責經理、廚師、配菜工、服務員、清潔工等人員。

（三）鄉村社區共享餐廳綜合性規范要求

鄉村社區共享餐廳建設單獨依靠政府、村委會和企業的任何一方都難以實現，如圖1所示，只有將各種手段、途徑融合起來，并與鄉村社區具體的經濟社會發展情況以及地區特色相結合，才能最終實現構建鄉村社區共享餐廳的目標。

1.實行集中定點采購和顧客農產品抵押方式相結合的方式

共享餐廳對主副食品及飲食物資可以實行集中定點采購，同時可以收購當地村民自己生產的農產品。餐廳相關部門對所選擇的定點供貨商進行各個環節的檢查和監督，并在餐廳后勤管理機構備案，對從顧客處收購的農產品進行檢查和檢測，以確保食品安全。另外，餐廳相關部門可以與農村種植戶直接簽訂有機生鮮蔬菜的購銷協議，這樣可以實現餐廳與用餐人間的互利共贏。

2.制定嚴格規范的衛生監管機制

為保障餐廳潔凈衛生的就餐環境，應該從以下幾方面制定規范的衛生制度。首先，餐廳工作人員統一配備工作服、帽子、手套和口罩等，要求著裝干凈整潔;其次，建立及時清理制度，建立統一著裝制度要求餐廳內餐具、餐椅凳及時擦拭，餐具回收處的垃圾及時處理;最后，建立高溫消毒制度，要求餐具使用后進行消毒柜高溫消毒，并定時檢查，充分保障餐廳的衛生品質。

3.設置完整的培訓機制

餐廳工作人員大部分選自本村閑置勞動力，村民對并未學習過專業的食品安全衛生及健康知識，所以應在其上崗前進行必要的健康體檢，并出示健康證明，對不符合餐廳就業標準的不予錄用。同時，開展高效的餐廳服務知識培訓，防止工作人員因知識匱乏而造成不必要的工作失誤。

4.形成現代化的服務理念

農村社區共享餐廳建設采取包容性態度，可以對小餐館等小商販進行吸納，因此，需要更先進的管理方式和服務理念。針對大部分農村小餐館服務質量不高的問題，可設置相關服務平臺，并配備必要的餐廳大堂經理，負責為顧客提供咨詢、監督、投訴等服務，逐步提高餐廳的整體服務水平。出于對餐廳整體的考慮，除小餐館外，針對其余各個窗口，餐廳相關單位也需要對其進行定期檢查和不定期抽查，從而更好地服務于民眾。

參考文獻

[1]顏曉峰.論新時代我國社會主要矛盾的變化[J].中共中央黨校（國家行政學院）學報，2019 （2）：5-13

[2]石琦.“將健康融入所有政策”在中國健康城市中的應用初探[J].中國健康教育，2019 （2）：92-97

[3]黃禹.康胡喬木拉開解散公共食堂大幕[J].文史精華，2012 （1）：18-22

[4]鄧能.農業生產企業的食品安全控制研究[D].長沙：湖南農業大學，201 1

[5]筱箏.社區愛心餐廳的生存之道[J].社區，2013 （19）：36

[6]馬恒運，黃季焜，胡定寰.我國農村居民在外飲食的實證研究[J].中國農村經濟，2001 （3）：25-32

[7]梁慶周.新時期馬克思主義中國化的共同主題研究[D].廣州：華南理工大學，2018

[8]董金秋，汪麗萍.城鄉一體化視角下的城市老人鄉村社區養老模式研究[J].邯鄲學院學報，2013（ 2）：120-124

通訊作者（指導老師）：董金秋（ 1968-），男，河北邯鄲人，社會學博士，副教授，研究方向：城市化與社區管理。

基金項目：本文系2018年河北省大學生“調研河北”社會調查活動省級立項;2019年大學生創新創業訓練計劃項目校級立項（項目編號：2019125）的研究成果。