食品中過氧化值測定時(shí)應(yīng)注意問題研究

摘 要：衣食住行是人們?nèi)粘Ｉ钪凶罨镜男枨螅渲酗嬍持苯雨P(guān)系著人們的生命安全和身體健康，所以隨著生活水平的不斷提高，人們對于飲食安全的關(guān)注也越來越高，近幾年來我國頻頻出現(xiàn)食品安全問題，使得人們對于食品安全存在著很大的憂慮。在食品安全問題中，食品的過氧化問題是比較常見的一項(xiàng)問題，一旦食品出現(xiàn)了過氧化問題，人們在食用之后就會(huì)給身體帶來一定的危害，所以必須加強(qiáng)對食品過氧化值的測定。本文就對食品的過氧化問題進(jìn)行分析，并探究幾種常見的食品過氧化值測定方法及注意事項(xiàng)。

關(guān)鍵詞：食品；過氧化值測定；問題分析

食品安全問題是近幾年來社會(huì)各界普遍關(guān)注的重要問題，該問題的出現(xiàn)會(huì)直接影響人們的身體健康和生命安全，食品過氧化問題是當(dāng)前食品安全中比較常見也比較突出的問題，一旦食品中的過氧化值過高，就會(huì)導(dǎo)致食品腐敗，給人的健康帶來危害。所以在當(dāng)前的社會(huì)形勢下，我國在開展食品安全工作時(shí)，必須要加強(qiáng)對食品過氧化值的測定，采用科學(xué)的測定方法，保證食品安全。

1 食品過氧化的概述

1.1 食品過氧化

食品的過氧化主要指的是食品中的油脂在氧化后形成了氧化物、醛、酮，而過氧化值主要是用來衡量油脂的酸敗程度，過氧化值越高的食品，其酸敗程度就越嚴(yán)重，而人們攝入了這種食品之后，就會(huì)在體內(nèi)產(chǎn)生大量的自由基或其他有害物質(zhì)，從而給人的身體健康帶來危害。

1.2 食品過氧化檢測的意義

過氧化值的測定已經(jīng)成為了我國食品安全檢疫工作中的重要環(huán)節(jié)，食品過氧化檢測結(jié)果在一定程度上能夠反映食品的質(zhì)量，特別是對于油脂含量比較高的食物，對其進(jìn)行過氧化值的測定，能夠判斷其質(zhì)量和安全狀況。如果食品中的過氧化值過高，那么食品本身很可能會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)或腐敗的情況，其中地溝油就是由于油脂的過氧化值過高導(dǎo)致的，所以對食品進(jìn)行過氧化值的檢測，其主要目的是檢測食品的安全性，防止食品腐爛，維護(hù)人們的身體健康。

2 食品過氧化值測定方法

2.1 滴定法

由于油脂在氧化之后會(huì)產(chǎn)生大量的氧化物、醛、酮，這些物質(zhì)的氧化能力比較強(qiáng)，能夠?qū)⒌饣浹趸捎坞x碘，所以可以用硫代硫酸鈉來進(jìn)行滴定檢測。在檢測時(shí)需要用飽和的碘化鉀溶液、三氯甲烷和冰乙酸的混合液、硫代硫酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)溶液以及淀粉指示劑，將樣品放置在碘量瓶中，向其中加入三氯甲烷和冰乙酸的混合液，在樣品溶解之后再加入飽和的碘化鉀溶液輕輕搖勻，在暗處靜置5 min后取出加水搖勻，接著馬上用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，顯示出淡黃色之后，用淀粉指示劑持續(xù)滴定，直至藍(lán)色消失，最后再按照同樣的方法進(jìn)行空白實(shí)驗(yàn)。在測定結(jié)束之后，可以得到關(guān)于樣品過氧化值的大致結(jié)果，正常食品的過氧化值，其計(jì)算結(jié)果應(yīng)不大于0.15%[1]。

2.2 比色法

該方法的主要原理是樣品用三氯甲烷-甲醇混合溶劑溶解后，其中的過氧化物能夠?qū)嗚F離子氧化為鐵離子，鐵離子與硫氫酸鹽反應(yīng)生成成紅色物質(zhì)。在實(shí)驗(yàn)時(shí)，只需要將樣品溶解于試劑中，然后用對其進(jìn)行比色，即可得出樣品的過氧化情況。

3 食品過氧化值測定時(shí)應(yīng)注意的問題

目前進(jìn)行食品過氧化值測定時(shí)，最常用的、最精準(zhǔn)的方法就是滴定法，所以在進(jìn)行過氧化值測定時(shí)，主要是對滴定法的溶液配置和操作方法進(jìn)行規(guī)范。

3.1 溶液配置

滴定法中使用的溶液是硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，該溶液在配置時(shí)的要求十分嚴(yán)格，必須要使用新制的蒸餾水，在制作完成之后，還需要將其儲(chǔ)存在棕色瓶中，密封保存，不可見光。在配置完成之后，長時(shí)間不使用時(shí)，需要每兩個(gè)月對其進(jìn)行標(biāo)定，確定其濃度和堿性[2]。

3.2 油脂提取

對食品的過氧化值進(jìn)行測定，主要是對食品中油脂的過氧化值進(jìn)行測定，在測定時(shí)，需要從樣品中提取油脂，該過程需要考慮到空氣中的氧與油脂結(jié)合后，可能會(huì)引發(fā)油脂質(zhì)量增加和結(jié)果偏高的問題。因此在進(jìn)行油脂提取時(shí)，工作人員需要使用減壓蒸餾的方法進(jìn)行油脂提取，將油脂通過蒸餾的方式從樣品中提取出來，以保證樣品的質(zhì)量，保證測定結(jié)果的準(zhǔn)確性[3]。

3.3 滴定

滴定法在使用過程中，滴定操作是其中最關(guān)鍵的步驟，該過程中需要工作人員對相關(guān)溶液和樣品進(jìn)行有效管理，控制好反應(yīng)溶液的酸度，并做好標(biāo)準(zhǔn)溶液的保護(hù)，防止碘揮發(fā)，最后還要防止實(shí)驗(yàn)過程中中的氧化，以免造成測定結(jié)果過高。

4 結(jié)語

綜合上文內(nèi)容可以得知，食品過氧化問題是當(dāng)前我國比較突出也比較常見的食品安全問題，引發(fā)食品過氧化的原因比較多，一旦食品的過氧化值過高，就會(huì)給人體帶來極大的危害，所以我國近幾年在開展食品安全工作時(shí)，也一直十分重視食品過氧化值的測定。目前國際上比較常用的幾種食品過氧化值標(biāo)準(zhǔn)測定方法包括滴定法和比色法，其應(yīng)用效果比較突出，只是在實(shí)際測定時(shí)，工作人員必須要嚴(yán)格遵循相關(guān)的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，保證測定結(jié)果的準(zhǔn)確性。

參考文獻(xiàn)

[1]孫塬.食品中油脂提取及過氧化值檢測方法的優(yōu)化探索[J].食品安全導(dǎo)刊，2019（9）：108.

[2]龐瑞平.食品中過氧化值測定注意事項(xiàng)探討[J].中小企業(yè)管理與科技（上旬刊），2010（9）：319-320.

[3]龐瑞平.食品中過氧化值測定時(shí)應(yīng)注意問題的分析[J].中小企業(yè)管理與科技（上旬刊），2010（4）：226.

作者簡介：劉晗（1992—），女，山東廣饒人，本科，助理工程師。研究方向：食品檢驗(yàn)檢測。