營養配餐專業人才培養方案調研實施與思考

摘 要：飲食營養健康關系到國計民生，合理的營養配餐能減少慢性疾病的發病率，餐飲產業快速健康發展及轉型升級離不開職業教育培養的高素質技術技能人才提供智力支撐。人才培養方案調研實施為營養配餐專業面向產業需求，深度產教融合共育人才，通過分析典型工作任務，構建科學合理的專業課程體系，為服務餐飲產業引領餐飲產業發展提供人才保障。

關鍵詞：人才培養方案;市場需求調研：營養配餐專業

一、 引言

民以食為天，飲食營養健康關系到國計民生，隨著社會生活節奏的加快，工業生產規模化、集約化程度的不斷提高，營養配餐業將逐步成為我國新興產業。合理的營養配餐減少慢性疾病的發病率，餐飲管理精準營養，提供數據化的膳食管理與指導，中國營養學會也發布了《中國營養改善計劃》和《中國居民膳食指南》，力求使廣大人民群眾營養水平和膳食結構更加科學。大力發展職業教育，加快人力資源開發，是落實科教興國戰略和人才強國，推進我國走工業化道路戰略的重要舉措。營養配餐的快速健康發展及轉型升級離不開職業教育培養的高素質技術技能人才提供智力支撐。

二、 營養配餐專業典型工作任務分析

人才培養方案是學院實施人才培養工作的綱領性指導文件，是學院教學思想和教育集中體現，對人才培養質量的提高具有很大的重要。營養配餐專業人才培養方案依據職業教育營養配餐專業國家教學標準，結合湘菜學院自身辦學定位和經濟社會需求，對專業人才培養要求和過程進行總體設計，是實施人才培養和質量評價的基本依據。

在制定專業人才培養方案過程中應明確所屬專業大類及所屬專業類應依據現行專業目錄，對應行業參照現行的《國民經濟行業分類》;主要職業類別參照現行的《國家職業分類大典》;根據行業企業調研結論，明確主要崗位類別或技術領域;根據實際情況確定職業資格證書或技能等級證書。

（一）面向產業需求的營養配餐專業人才崗位分析

為了明確營養配餐專業的辦學，科學定位專業培養方向，準確把握人才培養質量，滿足用人單位的實際需求，對餐飲企業、中央廚房營養配餐中心、養老機構進行深入調研，面向產業需求對營養配餐專業人才進行崗位分析。深入研究營養配餐員、健康咨詢人員等核心工作崗位，我們先后走訪了相關餐飲企業、營養配餐中心，與企業管理人員、一線技術人員召開座談，了解企業對營養配餐人才素質、知識、能力培養的要求和期望，明確面向餐飲產業發展需求的營養配餐人才崗位要求。

（二）根據職業崗位的要求，列出典型工作任務

典型工作任務分析是一種程序化的關鍵事件分析方法，在企業生產經營過程和學習者職業生涯發展的大環境中對職業活動進行整體化的分析。典型工作任務是工作過程完整，包括計劃、實施、檢查和評價的綜合性工作任務。

通過對營養配餐相關企事業單位的訪談，整理出營養配餐崗位相應的典型工作任務，如個人及群體營養指導、食物營養測評、營養素、能量計算、營養餐烹飪工藝選擇、特殊人群營養食譜編制、食品安全與衛生督導、營養宣教。具體工作內容包括針對個人或者特定人群進行營養指導、進行食物的營養成分測量與評定、計算各種食物原料營養素、能量、營養餐的烹飪工藝選擇、根據個人或特殊人群營養需要設計食譜、確保營養餐達到既定的營養含量、保障食品安全及監督個人和環境衛生、通過制定合理有效方案對一般人群和特殊人群進行營養健康教育等。

（三）根據典型工作任務分析，構建科學合理的課程體系

對接融入產業是職業教育辦學的根本出路，服務引領產業是職業教育辦學的崇高使命，營養配餐專業根據餐飲產業最新發展需求，通過調研餐飲行業企業需求和歸納分析，綜合畢業生反饋意見和高職院校辦學實踐經驗，總結提出了對具備健康身體、遵紀守法、品德道德、責任心和質量安全意識，崇德向善，尊重勞動、愛崗敬業、知行合一;具有精益求精的工匠精神，同時注重培養科學思考、嚴謹治學的方法能力，堅毅品質、樂觀開朗、具有團隊精神的社會能力，以及獲得新知識、新技能的自主學習的可持續發展的職業能力等方面的素質要求;對營養與衛生、營養菜譜編制與菜點開發設計原則與方法、飲食保健、餐飲安全與質量控制、食養宣教與營銷推廣、食品感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗、中國傳統飲食文化，熟悉飯店、餐飲市場、食品企業運行環境、ISO、HACCP等質量管理體系等方面的知識要求;對營養分析與膳食搭配、原材料的選擇與鑒別、營養餐的制作、設施設備操作及維護、菜點產品設計開發、衛生安全控制、宴會策劃與餐飲營銷、餐飲信息化操作、營養分析與配餐、烹飪安全控制能力、一般原料加工、烹調操作實踐、廚房生產組織和管理能力等方面的能力要求。

根據對營養配餐專業相關崗位群的調研，整理調研數據進行崗位素質、知識、能力分析，構建科學合理的營養配餐專業課程體系，在課程設置時設計面向營養配餐專業核心崗位，以營養配餐專業培養目標設計模塊化課程，各模塊課程承擔著培養學生素質、知識、能力等不同的工作任務，系統化構建課程進而實現營養配餐專業人才培養目標。為培養思想政治堅定、德技并修、德智體美勞全面發展，具有良好的職業道德、敬業精神、創業精神、工匠精神等素質，掌握營養配餐人員崗位必備的食品營養、食品衛生等知識和技術技能，面向營養配餐領域的高素質技術技能人才打下堅實的基礎。

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作者簡介：

楊瀟，湖南省長沙市，長沙商貿旅游職業技術學院。