高職食品質量安全控制類人才需求調研與課程教學啟示

曲愛玲 范繼紅 羅紅霞

摘要 隨著我國食品工業的高速發展，食品專業技能型人才的需求越來越多，高職院校培養食品類人才應以市場需求為導向。通過網上問卷調研的方式，深入分析了食品行業對食品質量與安全類人才的需求特點，并對課程內容及教學形式進行了探討。

關鍵詞 食品工業;高職院校;問卷調研;人才需求

中圖分類號 S-01 ?文獻標識碼 A

文章編號 0517-6611（2020）10-0265-05

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.10.074

Abstract With the rapid development of Chinas food industry， the demand for skilled food professionals is increasing. The training of food professionals in higher vocational colleges should be marketoriented. Through online questionnaire survey， this paper deeply analyzed the characteristics of food industry demand for food quality and safety talents， and discussed the course content and teaching form.

Key words Food industry;Higher vocational colleges;Questionnaire research;Talent demand

??

近代意義的食品工業與歐洲的工業革命相伴而生，可以追溯到18世紀末19世紀初，最早的文字記載是1810年法國阿佩爾提出用排氣、密封和殺菌的方法保存食品，于1829年建成世界上第一個工業化規模生產的罐頭廠。1872年美國發明了噴霧式奶粉生產工藝，1885年乳制品生產正式成為工業生產的一部分。19世紀40年代以后，伴隨英國工業革命帶來的科學技術進步與制造業大發展，特別是工業化帶動城市化，城市化發展驅動傳統農業發生革命，實現由傳統農業向現代農業的歷史性轉變，廣義的現代食品工業得以迅速發展，連同相關的社會服務業共同組成經濟學意義上現代農業的主體、標志和特征，食品加工的范圍和深度也在不斷擴展，目前已成為世界制造業、也是我國制造業的第一大產業[1-2]。

改革開放以來，隨著科學技術的快速進步，我國綜合國力逐漸增強，經過40多年的發展，在巨大的市場需求推動下，我國食品工業從起步到騰飛走過了輝煌的奮斗歷程。目前，食品工業已成為我國發展最快的行業之一。2010年我國食品工業總產值約9 400億美元，首次超過了同期美國的8 019 億美元，位居全球第一[3]。2018年全國食品工業全年實現主營業務收入9.02萬億，同比增長5.29%;2018年全國40 909 家規模以上食品工業企業完成工業增加值同比增長6.3%，比全國工業6.2%的增速快0.1個百分點[4]，食品工業已經成為國民經濟中最具活力的朝陽產業、具有極大潛力的新的經濟增長點。目前，我國食品工業無論是在國內還是在全世界均已成為第一大產業。從國內來看，在國民經濟各工業門類中，食品工業連續多年位居第一;從國際上來看，我國食品工業在世界食品工業中位居第一。

在我國食品工業快速發展的過程中發生了一系列質量安全重大事件，如“蘇丹紅”“大頭娃娃”“毒豆芽”“僵尸肉”等，在國內外均造成了不良影響[5]，在危害國民身體健康的同時，也嚴重影響了消費者對我國食品產業的信心，造成了食品行業的震動。食為天，安為先。為了解決食品質量安全問題，國家實施六大食品安全保障體系，其中包括強制實行食品質量安全市場準入制度（每個企業至少有1名持證上崗的專業檢測技術人員）、食品生產企業的食品實行強制檢驗制度、加強檢驗檢測體系建設等[6-7]。自此開啟了在保證質量與安全的前提下發展我國食品工業的新篇章，各食品企業也對食品質量與安全類人才提出了迫切的要求。

高等職業教育以適應社會需要為目標，以培養技術應用能力為主線來設計學生的知識、能力、素質結構和培養方案。強調理論教學和實踐訓練并重，畢業生具有直接上崗工作的能力[8-10]。因此，高職院校食品類專業學生工作在我國食品質量與安全的第一線，作為先鋒隊、排頭兵，擔負著我國食品質量與安全的重任。目前，高職職業教育將學生的課程教育作為關注的焦點，而作為吸納高職畢業生就業的企業則很少受到關注，很少征詢其對畢業生走上工作應具備的職業知識和技能。筆者針對高職院校食品質量與安全類人才培養問題開展了市場專題調研，以期在高職院校食品質量與安全類人才培養與市場之間建立溝通的橋梁，傳達市場對食品質量與安全類人才需求的要求，促進高職院校食品質量與安全類課程的相關改革，切實提高人才培養質量，滿足市場對實用型、技能型高級專門人才的需求。

1 調研方法

1.1 問卷設計 基于以下3個方面進行設計，分別為課程設置必要性、服務學生職業提升和課程內容及教學形式。

1.2 調研渠道

利用“問卷星”APP制作調查問卷，通過北京中大華遠認證中心、新世紀檢驗認證有限責任公司、北京市市場監督管理局和食品公司等渠道，利用微信進行問卷調查。

1.3 調研問卷 共收到企業人員提交的有效調查問卷97份。

2 調研結果與分析

2.1 課程設置的必要性

2.1.1 食品企業概況。

由圖1A可知，調查問卷企業類型中，食品生產企業最多，占87.63%。在食品工業中，食品生產企業位于食品行業鏈條的前端，對食品的質量安全起著決定性的作用。食品生產企業是吸收高職院校食品質量安全類畢業生的主力軍，而后者占據著食品生產企業質量安全的重要崗位。因此，高職類院校在食品質量安全類課程教學過程中，對于食品生產企業應加大溝通力度，更加詳實地了解食品生產企業對畢業生的要求以及各崗位應具備的職業能力。在調查中，91.75%的食品企業具有食品質量安全崗位（圖1B），參與調研的企業中98.97%的企業認為有必要設置食品質量安全崗位（圖1C）。這些數據一方面反映了當今我國食品企業對食品質量安全的重視，另一方面也反映了企業對食品質量安全類管理人才的需求，也說明食品質量安全類管理人才在食品企業起著重要作用。

2.1.2 企業對食品質量安全崗位的觀點。通過調查發現，企業普遍認為食品質量安全控制崗位主要在生產控制、產品質量安全控制和采購控制上得到應用，其中產品的質量安全控制位居第2位（圖2A），說明除了對生產的重視外，食品企業對食品質量安全的重視也處于重要位置。在高職院校食品質量安全控制類課程在企業對應職業崗位調查中，食品質量安全控制類課程對應崗位以品控、食品檢驗和質量經理為主（圖2B）。調查問卷中，所有的受訪者均認為高職食品畢業生具備食品質量安全控制知識和能力。食品生產保障了食品企業的基本運轉，而食品的質量與安全則決定著其能否可持續良好地發展。因此，食品企業在聘用食品類畢業生時更加關注其是否具有食品質量安全控制類知識，這也說明了食品質量安全類課程對食品類學生的重要性。

2.1.3 食品質量安全崗位應具備的能力。

隨著時代的進步和國家的發展以及人民消費意識的轉變，科學技術在快速發展的同時，食品工業也日新月異，食品工業對食品類畢業生的職業能力要求也在發生變化。通過調查發現，企業對于食品質量安全崗位應具有的能力要求如圖3所示，最重要的前5種能力分別對應食品法規、食品安全分析、監督管理、食品標準和食品安全等相關知識。從圖3可以看出，對于調查問卷中列出的食品質量安全崗位應具備的能力，占比均超過60%，說明食品企業中食品質量安全崗位應具備的各種能力都很重要，這也要求高職院校食品質量與安全類課程在教學過程中，教授的知識和理論在關注重點能力的培養時，也要培養學生其他方面的能力，讓學生更加全面地發展。

2.1.4 食品質量安全類課程建設。

在調查問卷中食品質量安全類課程的9個專業中，如圖4所示。企業認為最應該開設的前3個專業分別為食品質量與安全、食品加工技術和食品檢測技術，占比分別為97.94%、77.32%和77.32%，其中食品質量與安全專業的占比遠高于其他專業，說明食品質量與安全課程對于食品質量與安全類專業的重要性。企業認為應該開設的食品質量安全控制類課程的專業依次為食品質量與安全、食品加工技術、食品檢測技術和食品營養與檢測等。

此次問卷調查發現，97.94%的企業認為“食品質量安全控制類課程”應該是專業核心課程;68.04%的企業沒有參與過高職院校“食品質量安全控制類課程”教學資源建設;86.6%的企業愿意參與高職院校“食品質量安全控制類課程”教學資源建設;70.1%的企業愿意參與高職院校“食品質量安全控制類課程”教材的編寫;75.26%的企業愿意安排品控經理等參與高職院校“食品質量安全控制類課程”的教學工作。以上調研數據表明食品企業普遍認為食品質量安全類課程是食品專業的核心課程，顯現了企業對于食品質量安全類人才的需求以及重視。在食品質量安全控制類課程的建設過程中，68.04%的企業沒有參與過課程建設，而86.60%的企業愿意參與課程建設，75.00%的企業愿意參與課程的教學工作，說明高職院校在課程建設的過程中缺少與企業的溝通，與食品企業相脫節，未能密切關注食品行業的需求。相反地，企業對于高職院校食品質量安全控制類課程的建設表現出極高的積極性，說明企業愿意與高職院校進行共同合作，促進彼此的發展進步，實現雙贏。

2.2 提升學生的職業能力

高職院校食品質量安全類畢業生走出校園，進入食品行業后所學知識和職業技能影響著其職業生涯，在特定的時期將發揮著重要作用。通過調查發現，37.11%的食品企業認為最能發揮作用的時期是1～2年（職業適應期）;其次是一畢業，占28.87%;僅有10.31%的企業認為超過3年后（第二次職業穩定期）所學知識和能力對其職業發展所能夠發揮的作用最大（圖5）。因此，對高職學生職業發展而言，食品質量安全控制類知識和能力最能發揮作用的時期為畢業2年內。在這段時間內，高職學生的職業發展很大程度上依靠所學知識和能力。

2.3 課程內容及教學形式

2.3.1 課程內容及形式。

由圖6可知，公司認為“食品質量安全控制類課程”應該講授內容包括食品法規、標準、生產許可（SC）等20項，其中50%以上包含14項，以上內容應該作為高職“食品質量安全控制類課程”課程的重要內容。

由圖7可知，公司認為食品質量安全控制類課程最好的教學形式為“課堂教學+企業現場教學”，占88.66%，這與另一項高職教師授課形式的調研結果相一致，說明現場教學與傳統的課堂理論知識傳輸相結合，不僅有助于教師的授課效率，而且有助于學生對于純粹的理論知識的理解和記憶，將理論與實踐相結合，將知識轉化為職業能力，提升職業競爭力和職業能力。

2.3.2 主講教師。

教師與教學相關的經歷對教學會有一定

的影響。由圖8可知，90.72%的公司認為“食品質量安全控制類課程”主講教師最好應該是具備企業工作經驗。具備企業工作經驗，教師對于企業對人才的需求的理解更加深刻，在課程教學過程中，將教學與企業實際相結合，能夠更加具有針對性的傳輸知識，對于以后踏入職場，學生儲備的知識和技能能更快地在職業發展中發揮作用。

由圖9A可知，對于食品質量安全控制類課程，從學校畢業到學校工作的年輕教師，安排其到企業全職工作的年限，食品企業選擇2年的占78.35%，可見該門課程專業知識和能力需要更多時間的全職積累。由圖9B可知，88.66%的公司認為食品質量安全控制類課程主講教師應該具備2年食品質量安全管理年限，可見食品質量安全管理經驗需要全職和一定時間才能獲得。

另外，在此次調查中91.75%的企業認為食品質量安全控制類課程的主講教師應當比食品檢測類課程的主講教師更具備企業管理經驗，可見相比于食品檢測類課程技術類課程，食品質量安全管理是一門管理藝術，需要更多的經驗和積累。96.91%的公司認為，若食品質量安全控制類課程主講教師具備“國家注冊審核員”資格，會對課程講授具有促進作用。因此，建議高職院校鼓勵食品質量安全控制類課程主講教師參加“國家注冊審核員”資格考試，提升主講教師的教學能力。

3 課程教學啟示

3.1 堅持食品質量安全控制類課程核心課程地位，滿足企業人才培養需求

調研顯示，企業普遍認為食品質量安全控制類課程應設置為食品質量與安全、食品加工技術、食品檢測技術和食品營養與檢測專業核心課。因此，高職食品類專業人才培養方案應堅持食品質量安全控制類課程核心課程地位，以滿足企業對食品質量安全控制類人才培養需求。

3.2 圍繞食品質量安全控制崗位能力要求，設置教學內容

調研顯示幾乎所有的企業均設置了質量安全管理崗位，食品質量安全控制類課程對應崗位主要為品控和質量經理，企業期待學生具備包括食品法規查詢和貫徹能力等16項食品質量安全管理知識和能力，因此高職食品類專業食品質量安全控制類課程應圍繞16項食品質量安全管理知識和能力對食品質量安全控制類課程教學內容進行策劃和實踐，以達到企業崗位能力要求。

3.3 提升主講教師實踐經驗，保障課程教學質量

調研顯示，企業普遍認為主講教師應該具備全職企業食品質量安全控制類崗位工作經驗，因此高職食品類專業在食品質量安全控制類主講教師選派時必須嚴格篩選具備企業經驗的主講教師，同時可以安排主講教師考取“國家注冊審核員”執業資格證書，保障食品質量安全控制類課程的教學質量。

3.4 豐富教學形式，激發學生的學習興趣 調研顯示，企業建議食品質量安全控制類課程最好的教學形式是課堂教學+企業現場教學，因此高職食品質量安全控制類課程教學形式必須擺脫“只有理論教學，只在教室上課，只有教師干講”的困境，增加企業車間現場品控等現場教學形式，以激發學生的學習興趣，促進教學效果。

3.5 擴大企業參與課程建設程度，全面提升課程建設水平

調查顯示，企業非常有意愿參與食品質量安全控制類課程教學資源、建材和課程教學工作，因此高職院校必須主動加強與企業之間的溝通和合作，全面擴大企業參與食品質量安全控制類課程建設參與程度，提升食品質量安全控制類課程人才培養質量。

參考文獻

[1]2009中國工業化藍皮書.中國食品工業的發展歷程[EB/OL].（2009-05-11）[2019-03-25].http：//www.china.com.cn/news/zhuanti/09gyh/2009-05/11/content_17756770.htm.

[2] 戴小楓，張德權，武桐，等.中國食品工業發展回顧與展望[J].農學學報，2018（1）：125-134.

[3] 孫寶國， 王靜. 中國食品產業現狀與發展戰略[J]. 中國食品學報， 2018，18（8）：1-7.

[4] 2018年中國食品工業運行綜述及展望[J].福建輕紡，2019（5）：6-9.

[5] 楊水蓮.廣東省高職食品營養與檢測人才需求調研報告[J].教育現代化，2019（33）：234-237.

[6] 姚勇芳， 莫慧平. 高職食品營養與檢測國家重點專業課程體系建設探索[J]. 職業教育研究， 2012（4）：42-44.

[7] 尹凱丹.農產品檢測專業工學結合人才培養模式創新的思考與實踐：以廣東農工商職業技術學院為例[J].中國農業教育，2011（2）：52-56.

[8] 郭華，鄒楊.四川地區高職院校數據庫軟件使用研究及思考[J].電腦知識與技術，2019（2）：3-5.

[9] 唐亮.高職院校公共英語教學中慕課模式運用初探[J].校園英語，2018（52）：79.

[10] 易強.應用型本科大學物理課程目標構建初探[J].大學教育，2019（1）：96-98.