無(wú)包裝糕點(diǎn)中菌落總數(shù)的生長(zhǎng)情況

王永杰

[摘要] 目的 旨在通過(guò)試驗(yàn)得出無(wú)包裝糕點(diǎn)中菌落總數(shù)的生長(zhǎng)情況。方法 選擇大型商超、中小超市、臨街?jǐn)倯舾?個(gè)采樣點(diǎn)，每個(gè)采樣點(diǎn)各采集3份無(wú)包裝糕點(diǎn)，按照常溫（25℃～30℃）和冷藏（2℃～8℃）的條件保存。測(cè)定采樣第1、3、5、7天的菌落總數(shù)。結(jié)果 在保存期間樣品均有檢出;菌落總數(shù)初始合格率為93.33%，在冷藏、常溫各保存7 d后，其菌落總數(shù)合格率分別為88.89%、86.67%;在大型商超采集的樣品未出現(xiàn)不合格，在中小超市和臨街?jǐn)倯舨杉臉悠肪胁缓细?此次采集的45份樣品，在常溫條件下，菌落總數(shù)的最高增長(zhǎng)量為104.417 CFU/g;在冷藏條件下，最高增長(zhǎng)量為102.494 CFU/g。結(jié)論 在銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)采取措施提高衛(wèi)生質(zhì)量，防止交叉污染;消費(fèi)者也應(yīng)關(guān)注采購(gòu)環(huán)境和保存條件;無(wú)包裝糕點(diǎn)易受環(huán)境因素的影響出現(xiàn)不合格，需要在食品監(jiān)管方面給予更多關(guān)注。

[關(guān)鍵詞] 無(wú)包裝;糕點(diǎn);菌落總數(shù);食品安全

[中圖分類(lèi)號(hào)] R117 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1672-5654（2020）03（a）-0152-05

[Abstract] Objective To obtain the growth of the total number of colonies in unpackaged pastries through experiments. Methods 5 sampling points were selected for large supermarkets， small and medium supermarkets， and street stalls. Each sampling point collected three unpackaged cakes， according to the conditions of normal temperature （25-30℃） and refrigerated （2-8℃） save. The total number of colonies on the 1st， 3rd， 5th， and 7th days of the sampling was measured. Results The samples were detected during storage; the initial qualified rate of the total number of colonies was 93.33%， and the qualified rates of the total number of colonies were 88.89% and 86.67% after 7 d of refrigerated storage and room temperature， respectively. Samples collected at large commercial supermarkets did not fail. The samples collected in small and medium supermarkets and street stalls were unqualified; the 45 samples collected this time， the maximum growth of the total number of colonies was 104.417 CFU/g under normal temperature conditions; the maximum growth under refrigeration amount was 102.494 CFU/g. Conclusion During the sales process， measures should be taken to improve the quality of hygiene and prevent cross-contamination. Consumers should also pay attention to the purchasing environment and storage conditions; unpackaged pastries are susceptible to environmental factors and appear unqualified， and more attention needs to be paid to food supervision.

[Key words] Unpackaged; Pastries; Total colonies; Food safety

食品質(zhì)量一直是人們關(guān)注的重點(diǎn)，也是我國(guó)社會(huì)發(fā)展的重要因素，糕點(diǎn)類(lèi)食品作為現(xiàn)代重要的食品之一，其質(zhì)量更是受到廣泛的關(guān)注[1]。

糕點(diǎn)是以谷類(lèi)、豆類(lèi)、薯類(lèi)、油脂、糖、蛋等的一種或幾種為主要原料，添加或不添加其他原料，經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在產(chǎn)品表面或熟制后內(nèi)部添加奶油、蛋白、可可、果醬等食品[2]。這些產(chǎn)品含有較高的水分，雖然加工過(guò)程有殺菌的作用，但是仍然不徹底，因此在包裝、儲(chǔ)運(yùn)和保存過(guò)程中，殘留的和外界感染的微生物在適宜的溫濕度等條件下會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)、繁殖，致使食品變質(zhì)，不僅影響風(fēng)味、質(zhì)感，而且會(huì)分泌毒素導(dǎo)致食物中毒[3]。

在食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)中，菌落總數(shù)是用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，它反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)[4]。

無(wú)包裝糕點(diǎn)不同于預(yù)包裝食品和無(wú)定型包裝食品，后者均有一定的保護(hù)措施，而無(wú)包裝糕點(diǎn)是直接與外界環(huán)境進(jìn)行接觸，敞開(kāi)式銷(xiāo)售，相比有包裝的糕點(diǎn)更容易受到環(huán)境因素的威脅，潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較高。

該次試驗(yàn)重點(diǎn)在于了解無(wú)包裝糕點(diǎn)的菌落總數(shù)生長(zhǎng)情況，為消費(fèi)者在選購(gòu)商品時(shí)提供建議，也為其他食品安全相關(guān)方提供數(shù)據(jù)。

1 ?材料與方法

1.1 ?試驗(yàn)材料

1.1.1 無(wú)包裝蛋糕 ?該次試驗(yàn)樣品來(lái)源于大型商超（5個(gè)）、中小超市（5個(gè)）和臨街?jǐn)倯簦?個(gè)），每個(gè)地點(diǎn)采集3份樣品，共計(jì)45份樣品，均不屬于現(xiàn)制現(xiàn)售類(lèi)樣品。為方便下文敘述，給樣品進(jìn)行編號(hào)，見(jiàn)表1。

1.1.2 試驗(yàn)試劑及器材 ?平板計(jì)數(shù)瓊脂（北京陸橋）、氯化鈉（天津科密歐）。

1.1.3 設(shè)備及耗材 ?拍擊式均質(zhì)器、電熱恒溫培養(yǎng)箱、立式蒸汽高壓滅菌器、電子天平、旋渦混合儀、1 mL移液器、一次性無(wú)菌平皿、一次性無(wú)菌均質(zhì)袋、試管、酒精燈等。

1.2 ?試驗(yàn)方法

菌落總數(shù)：檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得每克檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。單位以CFU/g表示[5]。

檢測(cè)45份樣品的初始菌落總數(shù)，即采樣第1天的菌落總數(shù);將45份樣品按照常溫（25～30℃）和冷藏（2～8℃）的條件分別存放，再檢測(cè)各樣品第3、5、7天的菌落總數(shù);試驗(yàn)步驟按照GB 4789.2-2016進(jìn)行檢測(cè)。

2 ?結(jié)果

2.1 ?樣品中菌落總數(shù)的生長(zhǎng)情況

45份樣品中初始菌落總數(shù)和按照常溫（25～30℃）及冷藏（2～8℃）的條件存放后均有不同程度的菌落數(shù)檢出，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。

2.2 ?初始菌落數(shù)

從圖1可知，樣品的初始菌落總數(shù)各不一致。其中40份樣品的檢測(cè)結(jié)果處在合格范圍內(nèi)（X≤104 CFU/g），2份樣品的檢測(cè)結(jié)果處在可接受范圍內(nèi)（104 CFU/g105 CFU/g），此時(shí)合格率為93.33%。

在大型商超采集的樣品合格率為100.00%，且均在可接受限值以內(nèi);在中小型超市采集的樣品合格率為93.33%;在臨街?jǐn)倯舨杉臉悠泛细衤蕿?6.67%，其中S34、S45均處在可接受限值和最高安全限值之間。

2.3 ?終末菌落數(shù)

由圖2可知，樣品在冷藏、常溫各保存7 d后，其菌落總數(shù)合格率分別為88.89%、86.67%。在大型商超采集的15份樣品經(jīng)冷藏、常溫保存后均未出現(xiàn)不合格;在中小型超市采集的樣品經(jīng)常溫保存后合格率變?yōu)?6.67%，經(jīng)冷藏保存后合格率未發(fā)生變化，但是S28的菌落總數(shù)已經(jīng)超出了可接受限值;在臨街?jǐn)倯舨杉臉悠方?jīng)冷藏和常溫保存后合格率均降為73.33%。

2.4 ?增長(zhǎng)量

樣品在冷藏、常溫各保存7 d之后的菌落總數(shù)增長(zhǎng)量比較情況，見(jiàn)圖3。

由圖3可知，在常溫條件下保存7 d，S11、S15、S16、S18、S19、S28、S31、S32、S33、S34、S45共11份樣品的菌落總數(shù)出現(xiàn)了跨數(shù)量級(jí)的增長(zhǎng)，其中S28的增長(zhǎng)量最高，超過(guò)4個(gè)數(shù)量級(jí)，為104.417 CFU/g。

在冷藏條件下保存7 d，S15、S28、S32、S33、S34共5份樣品的菌落總數(shù)出現(xiàn)了跨數(shù)量級(jí)的增長(zhǎng)，其中S34的增長(zhǎng)量最高，超過(guò)2個(gè)數(shù)量級(jí)，為102.494 CFU/g。

3 ?討論

3.1 ?糕點(diǎn)中菌落總數(shù)的限量

微生物指標(biāo)菌表示食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣，其中菌落總數(shù)是目前檢測(cè)人員用來(lái)判斷食品受細(xì)菌污染程度和衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099-2015）給出了糕點(diǎn)中菌落總數(shù)指標(biāo)的限量值，見(jiàn)表3。

其釋義為：按照三級(jí)采樣方案進(jìn)行檢測(cè)，一批產(chǎn)品中采集5個(gè)樣品，若5個(gè)樣品的檢驗(yàn)結(jié)果均≤m值（≤104 CFU/g），則這種情況是允許的;若≤2個(gè)樣品的結(jié)果（X）位于m值和M值之間（104 CFU/g <X≤105 CFU/g），則這種情況也是允許的;若有3個(gè)及以上樣品的檢驗(yàn)結(jié)果位于m值和M值之間，則這種情況是不允許的;若有任一樣品的檢驗(yàn)結(jié)果大于M值（>105 CFU/g），則這種情況也是不允許的。

在采集之初，菌落總數(shù)指標(biāo)超過(guò)最高安全限值的樣品有S19、S32、S33;在冷藏保存7 d后超過(guò)最高安全限值的樣品有S19、S32、S33、S34、S45;在常溫保存7 d后超過(guò)最高安全限值的樣品有S19、S28、S32、S33、S34、S45。

其中S34、S45的初始菌落數(shù)在可接受限和最高安全限之間，非常接近最高安全限值，經(jīng)過(guò)2 d的保存后，冷藏和常溫條件下的樣品菌落總數(shù)便均已超出最高安全限值。

S28的初始菌落數(shù)在可接受限值以內(nèi)，在冷藏條件下，增長(zhǎng)緩慢，保存7 d之后，菌落總數(shù)處在可接受限和最高安全限之間，但是在常溫條件下，經(jīng)2 d保存，菌落總數(shù)已經(jīng)超出了最高安全限值。

3.2 ?環(huán)境對(duì)菌落總數(shù)的影響

樣品的成分、加工過(guò)程、銷(xiāo)售環(huán)境以及保存條件都會(huì)對(duì)微生物的生長(zhǎng)產(chǎn)生影響。該文的試驗(yàn)暫不涉及對(duì)樣品成分和加工過(guò)程的分析探討。

對(duì)于無(wú)包裝食品來(lái)說(shuō)，其受環(huán)境因素威脅較大，因其直接“裸露”銷(xiāo)售，極易受到微生物的污染?？爹i偉等[6]、劉勛等[7]、魏惠琴等[8]的調(diào)查都表明散裝食品的微生物檢出率高于預(yù)包裝食品，因此要特別關(guān)注其衛(wèi)生狀況。

從銷(xiāo)售環(huán)境來(lái)說(shuō)，該次采集樣品的3種環(huán)境類(lèi)型為大型商超、中小超市和臨街?jǐn)倯簦挥袕拇笮蜕坛杉臉悠吩诒４媲昂笪闯霈F(xiàn)不合格。從表4可知，該次采集的無(wú)包裝糕點(diǎn)中菌落總數(shù)指標(biāo)的總體狀況是大型商超優(yōu)于中小超市和街邊攤戶，街邊攤戶的水平最低。

在取樣過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，有些商戶會(huì)對(duì)不同的糕點(diǎn)進(jìn)行分隔銷(xiāo)售，并且在表面蓋有蓋子，使用夾子和勺進(jìn)行采取，這些防護(hù)措施也能在一定程度上防止不同食品之間的交叉污染。對(duì)于臨街?jǐn)倯魜?lái)說(shuō)，其環(huán)境因素更為復(fù)雜多變，樣品受到的威脅、存在的風(fēng)險(xiǎn)也相對(duì)更大。對(duì)于銷(xiāo)售者而言，要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件，把控產(chǎn)品來(lái)源，保證產(chǎn)品品質(zhì)。

從保存條件來(lái)說(shuō)，該次試驗(yàn)中的樣品菌落總數(shù)，冷藏條件下的量相對(duì)要比常溫條件下的低，且在常溫條件下保存更適于微生物的增殖，從表4可知，不同環(huán)境來(lái)源的樣品在保存前后，常溫條件下菌落總數(shù)的平均值總是高于冷藏的。但是也不能保證樣品在冷藏條件下就不會(huì)出現(xiàn)不合格的情況。因此對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，要關(guān)注采購(gòu)環(huán)境，也要關(guān)注采購(gòu)量，可以采取“少量多次”的購(gòu)買(mǎi)方式，總體要吃得放心。

4 ?小結(jié)

微生物廣泛存在于自然界及我們的生活環(huán)境中，食品從原材料到入口的每個(gè)階段均有可能受到微生物及其致病因子的污染，而食源性致病菌是導(dǎo)致食源性疾病發(fā)生的重要原因之一[9]。

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們對(duì)生活品質(zhì)提出了更高的要求，不僅需要具備色、香、味，更是要求安全衛(wèi)生、綠色、無(wú)公害。公眾對(duì)食品安全要求的不斷提高，對(duì)食品安全事件的積極參與，都表明全社會(huì)的食品安全意識(shí)在逐步增強(qiáng)，不再是作為一名旁觀者而是參與者在主動(dòng)的關(guān)注食品安全。食品安全是重大的民生問(wèn)題，關(guān)系人民群眾身體健康和生命安全，關(guān)系社會(huì)和諧穩(wěn)定[10]，它需要社會(huì)各界的共同努力，不斷付出，提高食品安全整體水平，讓“舌尖上的安全”更有保障。

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（收稿日期：2019-12-06）