微生物檢測技術在食品安全檢測中的運用分析

孔堅良

摘要：時代的發展促進人們生活水平的提高，使得食品安全問題也受到了廣泛的關注，一些食品安全問題的發生讓人們對食品產生了不信任感，因此，食品安全檢測技術得到了重視，微生物檢測也向著迅速、精準的方向發展。本文簡述了微生物檢測技術的作用，以及對微生物檢測技術在食品安全檢測中的應用進行了深入的分析，希望可以通過對微生物檢測技術的推廣為保證食品安全提供一份參考。

Abstract： The development of the times promotes the improvement of people's living standards， and food safety issues have also received widespread attention. The occurrence of some food safety issues has caused people to have a sense of distrust in food. Therefore， food safety detection technology has been paid attention to， and microbial detection is also developing in a rapid and precise direction. This article briefly describes the role of microbial detection technology， and makes in-depth analysis of the application of microbial detection technology in food safety testing， hoping to provide reference for ensuring food safety through the promotion of microbial detection technology.

關鍵詞：微生物檢測技術;食品安全;檢測應用

Key words： microbial detection technology;food safety;detection application

中圖分類號：TS207.4? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標識碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文章編號：1006-4311（2020）14-0252-02

0? 引言

近些年來，隨著食品安全事故的不斷發生，使得食品安全問題已經成為了社會重點關注問題，人們生活水平的提高也使得安全意識深入人心，作為全球關注的焦點，食品安全有了更高的要求和標準，微生物檢測技術因為具有高靈敏度、高精準性的優點開始被廣泛的應用到食品安全檢測中。

1? 微生物檢測技術的作用

微生物檢測技術在食品安全保障中具有重要的作用，在一定程度上保障了食品安全。微生物食品安全檢測就是相關食品企業通過專業的檢測設備儀器，將食品生產過程中產生的有害成分或者標準成分進行科學的檢測和分析，然后將分析結果形成一定的數據報告呈現出來。目前，我國的食品安全問題普遍存在，而且食品生產企業的分布和發展也比較不均衡，所以要想保障食品的安全就要有效的利用食品檢測技術，微生物檢測技術作為一種先進的檢測技術，可以應用于食品安全檢測中，能夠在一定程度上保證食品的安全指標和質量符合規定。微生物檢測技術不但能夠清晰的分析出食品中微生物成分，還能夠判斷出食品生產加工的環境是否符合食品衛生環境標準，并且可以為衛生檢測部門提供一定的參考數據。食品的微生物檢驗技術堅持以預防為主的方針，展現了食品安全程度以及需要隔離的程度，既可以保證人們的健康需求，又可以避免經濟損失，為提高食品質量奠定了堅實的基礎，也在保障食品進出口安全方面有著重要的作用。微生物檢測技術可以應用于食品安全生產的每一個環節以及整個包裝過程，利用微生物檢測技術保證了食品安全生產的科學性和精準性，進一步保障食品生產的質量。要從強化食品安全檢測開始，不斷的引進先進技術，才能保證食品的安全質量，提供良好的安全檢測技術，相關部門要加強對微生物檢測技術的推廣和使用，高度重視食品安全問題，使各項制度得到落實。利用微生物檢測技術進行食品檢測所得到的數據不僅是食品能夠安全生產的基礎，還是食品安全管理部門制定食品安全標準以及政策的有力依據，使相關食品標準和政策不斷的得到完善[1]。

2? 微生物檢測技術在食品安全檢測中的應用

2.1 核酸探針技術的應用

基因探針技術是指利用同位素、生物素以及地高辛等能夠檢測出標記的一段已知序列的核苷酸，基因探針技術應用的原理簡單來說就是通過分子雜交技術與目的基因進行結合，然后產生雜交信號，通過信號將基因找出來。基因探針標記包括同位素標記、非同位素標記，同位素標記的探針具有較強的特異性，而且檢測病原微生物的速率比較快，但進行同位素標記也具有一些缺點，例如：進行同位素標記會產生一些放射性污染，對人體存在著一定的危害;同位素核酸探針的半衰期比較短，必須進行特別的安全防護;同位素標記受到紫外線照射后非常容易分解;同位素臨床標本中所含的內源性生物蛋白質與其他的糖蛋白能夠引起背景加深以及發生非特異性反應等，所以同位素標記在使用的過程中受到一定的限制。非同位素標記卻與同位素標記相反，能夠很好的解決上述問題，根據食品安全檢測的實際需求選擇核酸探針技術，進一步保障了食品安全。

2.2 聚合酶鏈式反應技術的應用

基因探針技術已經得到了廣泛的應用，每檢測一種菌就需要一種探針，雖然檢測速度比較快但由于檢測量比較多需要對樣品進行一定的培養，致使基因探針技術受到一些限制。而聚合酶鏈式反應能夠很好的解決基因探針所存在的問題，聚合酶鏈式反應是指通過擴增DNA或者增加檢測樣品中特殊的核苷酸片段的方法進行檢測，其檢測的原理是利用加熱將雙鏈DNA裂解分成兩條單鏈DNA，成為DNA聚合酶的模板，再進行降溫處理，將核苷酸引物和DNA分子的互補序列進行退火處理，一般退火的溫度越高擴增的特異性越好，然后進行升溫處理，使酶促延伸引物和DNA進行配對合成模板，一般合成的DNA片段越大所需要的時間就越長，然后重復加熱，使退火和延伸過程進行循環，每次循環都能使靶向DNA擴增一倍，一般經過40次循環可以達到100萬倍的擴增。最后用凝膠電泳、紫外核酸檢測儀觀察DNA的擴增結果，聚合酶鏈式反應需要增菌也需要專用設備，但是一項全新的檢測技術，快速、靈敏并且準確，在進行細菌診斷方面具有一定的應用價值[2]。

2.3 生物傳感器的應用

生物傳感器技術是指將抗體、核酸、多糖化合物等生物受體復合物與物理化學傳感器進行連接，實現對抗原抗體相互作用等特異性生物學事件的實時觀察。生物傳感器可以檢測復雜樣品的生物光譜和過敏反應，從而分析出微生物的種類，并且檢測出微生物的耐藥性。目前有很多生物傳感器已經商品化，例如：酶傳感器、微生物傳感器、細胞傳感器以及免疫傳感器和仿生傳感器等，而且傳感器的敏感性也要進一步的研究，核算傳感器中的光纖傳感器是生物傳感器技術最新的一類。

2.4 生物芯片技術

生物芯片技術又稱DNA微列陣技術，是指根據預定的位置固定于固相載體上的多個核酸分子組成的微點陣列，例如：寡核酸分子、CDNA分子等，都具有很小的面積。首先需要將核酸片段進行標記，然后在一定條件下，使互補核酸片段與載體上的核酸分子進行雜交，然后在芯片閱讀儀上可以檢測到雜交信號。生物芯片技術就是高度集成化的雜交技術，能夠有效的解決傳統雜交技術的操作復雜、成本高、效率低以及自動化程度低等問題，但也由于芯片制作、樣品標記比較復雜，所以沒有得到廣泛的應用。生物芯片技術能夠在一次實驗中檢測出多種致病菌，操作簡單、特異性較強而且敏感性高，具有一定的使用價值。

2.5 免疫學技術的應用

主要分為三種技術：一是免疫熒光技術，是指將不會影響抗原或者抗體活性的具有熒光的色素標記在抗原或者抗體上，然后與相應的抗原或者抗體進行結合，熒光顯微鏡下可以看到特異性熒光反應。免疫熒光技術可以用來檢測沙門氏菌、葡萄菌毒素以及單核細胞李斯特氏菌，具有特異性強、速度快的優點，以及技術程序比較復雜的缺點。二是酶聯免疫吸附技術，是指將抗原或者抗體吸附在固相載體上，然后進行免疫酶染色，在底物顯色之后通過定量分析有色產物就能確定待測物質的含量。酶聯免疫吸附技術結合了免疫熒光法與放射免疫法的優點，可定量、標記物穩定、檢測速度快以及適用范圍廣，主要用于檢測雜色曲霉、白地霉以及產黃青霉等。三是酶聯熒光免疫吸附技術，是指將酶系統和熒光免疫進行有機結合，在普通酶免疫的基礎上用熒光底物去替代生色底物，能夠增寬測量的范圍，主要用于檢測凍肉中的沙門氏菌。

2.6 生理生化產物檢測技術的應用

主要分為四種技術：一是電阻抗技術，使用原理是在細菌的生長過程中，可以將大分子物質降解成為一些活躍帶電的小分子，然后通過測定阻抗電變化的微弱程度，檢測出細菌數量，具有快速、方便、靈活的優點。二是微熱量技術，是利用細菌生長過程中會產生一定的熱量，然后根據熱量的變化鑒別出細菌，不同類別的細菌產生的熱量也不同，具有快速、成本低的優點。三是放射檢測法，是指細菌在生長的過程中能夠將碳水化合物進行分解產生二氧化碳，利用此原理將放射性標記物放到碳水化合物分子中，然后對細菌生長過程中所釋放的含有標記物的二氧化碳進行檢測，從而測出細菌，二氧化碳的放射量和細菌數量成正比，此種方法具有快速、準確的優點。四是接觸酶測定技術，使用的原理是根據含有接觸酶的紙盤能夠在放有H2O2的試管中漂浮的時間估算出菌數，接觸酶能夠和H2O2進行反應產生氧氣，接觸酶的陽性細菌越多，釋放的氧氣就越多，紙盤漂浮的時間就越短;反之，紙盤漂浮的時間就越長，此種方法一般常用于測定噬冷性細菌[3]。

2.7 現代化儀器檢測技術

主要分為三項技術：一是紅外線光譜檢測技術，是一種新型的分子技術，能夠通過致病菌的近紅外光譜獲取細胞壁組成和生物大分子結構相關信息，然后分離出致病菌的光譜帶，根據近紅外光對致病菌生物細胞的作用機制而建立的快速檢測方法。二是流動細胞技術，是指利用流式細胞儀對致病菌的細胞懸液進行定量分析，是一種新型技術，檢測到的熒光強弱和DNA片段的大小成一定的比例，然后根據熒光濃度可以知道致病菌的DNA指紋圖譜。三是全自動微生物檢測法，在培養微生物時，一些大分子電惰性底物可以轉化成小分子電活性產物，降低培養物的阻抗性，然后通過檢測電導性來確定微生物數量。具有全自動操作、快速測定的優點，一般用來檢測食品中的大腸菌群。

3? 結論

總而言之，及時準確的檢測出食品所含的病原微生物是食品安全檢測的重要內容之一，微生物檢測技術的出現打破了傳統檢測方法的局限，具有靈敏度高、檢測成本較低、檢測時間較短以及操作簡單的優勢，將其有效的利用到食品安全檢測中既能滿足快速檢測的需求，又能在一定程度上保證檢測結果的準確性，具有較大的應用價值。

參考文獻：

[1]廖麗芳.PCR技術在食品微生物檢測中的應用分析[J].科技經濟導刊，2019，27（33）：31，41.

[2]阮雁春.多重PCR檢測技術在食品微生物檢測中的應用價值分析[J].現代食品，2019（20）：127-128.

[3]魏梁.新技術在食品微生物檢驗檢測中的應用分析[J].中西醫結合心血管病電子雜志，2019，7（25）：60.