學長反哺助力提升烹飪學生職業素養的實踐探索

【摘 要】社會的進步發展對于烹飪從業者的綜合職業素養有了更高的要求，也對烹飪教學提出了新的要求。本文嘗試在烹飪綜合實訓課程中引入學長助教，參與課堂教學，通過代表作品、創意點評、操作指導、現身說法等途徑，助力提升學生職業素養。實踐證明這種新的教學模式在樹立職業信念、夯實職業技能和培養職業習慣等方面都起到了積極的作用，給課堂教學帶來了活力。

【關鍵詞】學長;反哺;烹飪;職業素養

引言

隨著我國餐飲業的現代化和國際化的發展，餐飲業不斷升級迭代和融合更新，市場對餐飲從業者的要求也隨之變化，不僅是專業技能上的要求，更體現在對從業者綜合職業素養的提高。培養學生良好的職業素養是新時代企業對烹飪職業教育的迫切要求，是學生求職的需要，對學生的職業生涯的長遠發展和行業總體水平的提升有著至關重要的意義。課堂教學是培養學生職業素養的主陣地。學生頂崗實習前的一個學期主要開設烹飪綜合實訓的課程，這個學期對于學生正式踏入社會非常關鍵，如何在教學過程中，聚焦烹飪職業素養的培養，為學生踏入工作崗位提供有力支撐呢？筆者突破傳統以教師為主的教學模式，通過引入畢業的學長擔任助教反哺教育，為課堂實踐教學帶來了更多活力。

一、聚焦烹飪專業學生職業素養

職業素養是職業內在的規范和要求，主要包括職業道德、職業意識、職業行為習慣和職業技能等方面，可以通過學習和實踐獲得，在職業過程中表現并發揮作用的綜合品質。根據現代中職生的特點，結合行業要求和教學標準，烹飪專業學生職業素養的培養主要聚焦在三個方面。

（一）樹立職業信念，廚德為先

良好的職業道德、正面積極的職業心態和正確的職業價值觀意識是這群未來烹飪職業人所必備的。對于廚師來說，職業道德即為廚德，所謂“以廚德立人，以廚藝立身“，德是才之師，是成就事業的基礎。廚德應隨廚藝傳、學藝必須德為先，若輕廚德求廚藝，廚藝再高也枉然。

作為中職學生，對于烹飪職業認知比較淺顯，對未來職業生涯比較迷惘，沒有正確的職業價值觀和積極的職業心態，存在“學廚就是為了填飽肚子”等價值偏差和“一技行天下”等唯技術論調。烹飪教育要使學生體會中國的匠廚文化，幫助學生加深對行業的發展及前景的了解，增強學生對博大精深的中華飲食文明的理解，以及對未來烹飪行業發展的信心，堅定民族文化自信。

（二）夯實職業技能，理藝并重

俗話說：家財萬貫，不如薄技在身。精湛的職業技能是學生走上社會的立身之本。我國地大物博，烹飪原料豐富，烹飪技藝多樣，要學精學透非一日之功。在校期間，幫助學生系統學習基本烹飪技能，打好專業基本功，繼承中國的烹飪技藝，為未來職場中攀登廚藝的高峰奠定堅實基礎。

烹飪市場變化多端，墨守成規，技術保守，意識落后，思維陳舊終究會被淘汰。這就需要鼓勵學生研究技藝，承繼優良，開拓創新。很多學生專注于“廚藝”學習，忽視烹飪理論，也就是“廚理”的學習，而煎、炒、烹、炸、蒸、煮、烤等烹飪技法都是有科學理論支撐的，原料的養生搭配、藝術的設計盤飾也是需要理論學習和積累的，而創新是建立在對“廚理“和”廚藝”融會貫通熟練運用基礎上的，烹飪教學要做到“廚理“和”廚藝”并重。

（三）規范職業行為，培養習慣

“民以食為天，食以安為先”，食品安全涉及到老百姓的身體健康和生命安全，也是烹飪從業者的行為底線。烹飪教育要幫助學生克服衛生安全等不良的生活習氣，養成按照規范要求操作的習慣，保證食品安全和操作安全。

良好的職業習慣要不斷養成的，不僅體現在安全衛生等操作規程方面，更體現在堅持的習慣、思考的習慣、認真的習慣。“拳不離手，曲不離口”，持之以恒堅持練習才能量變產生質變，厚積薄發。教師督促學生不斷地學習，反思糾錯，再練習，優化和創新，學做思一體，精益求精、一絲不茍、執著堅持、思維嚴謹，培養基礎牢、韌性強、后勁足的烹飪接班人，為培養未來的大國工匠搭好梯子。

二、學長反哺助力課堂的教學實踐

為提升學生職業素養，在烹飪綜合實訓課程中，嘗試邀請學長回歸校園，反哺母校，參與課堂教學。課堂采用教師和學長助教雙師制度，突破單一教師教學的傳統教學方式，將職業素養滲透于教學的課前、課中和課后的每一個教學環節，潤物細無聲中達到職業素養培養的目標。學長均是本校的優秀畢業生，一般工作年限在十年以內，與學生的年齡比較接近，并且在工作中的某個方面有較為突出的貢獻，能夠承擔一定品種的教學指導工作。

下面以中式面點綜合實訓課程中“創意水油皮暗酥面點制作”為例，談一下學長反哺教學在課堂教學中的主要實施途徑。本次課的學長畢業六年，曾經在進博會習近平主席和馬克龍總統的接待宴會中制作中式點心。學生是上海對口支援的云南精準扶貧的學生。他們對學習充滿熱情，但見識少，知識面窄，視野不夠開闊，對職業方向比較迷茫，自信心有待提高。他們喜歡動手實踐，但衛生安全和規范操作意識薄弱，在反復操練中領悟精華更是他們需要磨練的職業特質。

（一）以學長代表性菜點引入課堂激發興致

學長代表性的菜點主要是學長比較擅長、制作精致、具有一定代表性的突出作品。代表性的菜品主要集中在三大類。一是具有中國文化底蘊的經典菜品，這類菜品是飲食文化的主要組成部分，是經過長期實踐被市場認可的菜品，如上海的紅燒鮰魚。一類是日常飲食中不常見但有特色的名菜名點，一般是傳統的手藝、容易失傳的菜點，如豬油水晶包因為油脂多等健康問題而市面上少見、青魚禿肺因為食材和工藝復雜，面臨著傳統手藝的失傳問題。一類是經過改良創新融入現代智慧的創意菜點。本次學長帶來的就是創意點心。

課前，第一件事情師生一起依慣例朗誦安全衛生口訣，特別是疫情常態防控期間，養成衛生安全習慣，將職業素養內化于心，外化于行。緊接著介紹學長助教，引入任務。學長帶來的作品是進博會的國宴點心——天鵝酥，作為中式點心最高造詣的代表品種，天鵝酥是烹飪大師在傳統明酥基礎上創新的點心。驚艷絕倫的天鵝酥，贏得了學生嘖嘖稱贊，感嘆于中式點心的鬼斧神工，感嘆于烹飪大師的奇思妙想，感嘆中國飲食文化的博大精深，激發了學生的學習熱忱，活躍課堂氣氛。

（二）以學長對菜點創意的點評拓展視野

新原料、新工藝、新設備、新趨勢是對菜品的研發和創新非常重要。新的工藝可以改進傳統工藝，也可以創造新的菜品，新設備提高工作效率和菜品質量的穩定性，新原料豐富了菜點的品種，新趨勢帶來了新的思路。學長在烹飪行業的一線，對此比較了解，對創意菜點的指導更有針對性和獨特的見解，能夠延伸課堂知識，拓展學生視野，彌補任課教師在行業信息方面的不足。

本次課的任務是創意點心的制作，任務實施環節主要分為創意展示解任務、互動游戲理思路、小試牛刀勇嘗試、挑刺找茬析問題、觀看示范學關鍵、游刃有余精操作、作品點評獲喜悅七個環節。層層遞進，螺旋上升。學長助教的指導首先體現在創意展示解任務環節。小組代表上臺通過多媒體和圖片等展示創意水油皮暗酥面點的設計思路，學長助教進行點評。助教老師的點評，帶來更多行業視角的思想和創意，涉及烹飪的原料、烹飪技巧、最新技術和創意思路，如紅菜頭在點心中的運用、水性豆沙的適用品種、動物造型點心的構思等等，這些行業信息反哺教學，教學相長，學生學習了新的知識，接觸了新的事物，打開了創新的思路，拓展了專業視野。

（三）以學長在實操中的指導傳技授業

小試牛刀勇嘗試、挑刺找茬析問題、觀看示范學關鍵、游刃有余精操作是實際操作環節。學長會身體力行，對烹飪技法進行示范操作，學生近距離學習最新的行業技術。學生操作期間，教師和學長一起在課堂中巡視，協助教師進行課堂指導。學長參與試-析-學-精的教學環節，協助查缺補、漏糾正錯誤，不厭其煩打磨細節，指導領悟要領，完善優化作品，參與到整個實訓的全過程。學長傳授技藝，以身作則，在操作規范、衛生習慣、安全意識等方面給學生樹立了良好的榜樣，學長執著的態度、精益求精和一絲不茍的精神給學生帶來了潛移默化的影響。

（四）以學長的求學成長經歷現身說法

任務結束是作品點評獲喜悅環節，學長帶來行業的專業現場點評，引導學生從新的角度反思作品的優勢和不足。頒獎儀式的獎品就是美麗的天鵝酥，這個環節，收獲了滿滿的驚喜和自信，讓學生大開眼界，同時潛移默化中激發了學生在烹飪的道路上前進的動力。

課后，現身說法，體味匠心之路。每次課的課后都有一個簡短的學長現身說法，學長會回顧自己的學藝之路，讓學生勾勒未來畢業后走上工作崗位的樣子，讓學生對未來的職業認知更清晰一些。本次課學長鼓勵學生隨時做個有心人，堅定不移的在烹飪的道路上漫漫求索。學長和同學一起回顧課堂實踐的經過，體味心情的變化，從收到任務時的信心滿滿，到小試牛刀后的受挫感，從分析問題觀看示范的全神貫注，到重新操作的從容淡定，再到最后完成任務的意外之喜，這樣歷練的過程不正是匠心的修行之道嗎？學長引導學生體味匠心的成長之路，也是學生未來成長之路。

三、學長反哺助力課堂的教學成效

在一學期的中式面點綜合實訓課程教學中，引入6名學長參與不同課題的課堂教學，這種課堂雙師模式，突破單一任課教師教學的傳統教學方式，新的嘗試提高了課堂教學效果，進一步提升了學生的綜合職業素養。

（一）學習新技術，打開新視野

不同學長的課堂參與，給平淡的教學帶來了新活力，使學生保持學習的新鮮感，煥發了課堂生命力。更重要的是學長帶來了新的知識，比如傳統特色點心麻醬餅、創意點心雪茄酥、食品添加劑新規定，有的帶來了新工藝，如用起酥油制作明酥產品、冰皮月餅的改良做法、青團的冷藏處理等，還有新的設備和新的思想等等，學生通過學長這扇窗戶看到外面廣闊的世界變化，開拓了視野，提高了眼界，增長了見識。

（二）收獲自信心和職業認同感

比起很多行業大師的望塵莫及，畢業幾年的學長近在咫尺。學生在學長的身上看到了未來的自己，對未來的職業規劃有了較為清晰的認識，對學好烹飪專業有了更多的自信心。很多同學摒棄了一些對烹飪的片面看法，如比較臟累、沒有前途、技術門檻太低等，對烹飪對社會的重要性、烹飪技術的不可替代性、以及烹飪的權威性、專業性和藝術價值有了更深刻的認識。學長的影響使很多學生進一步端正了學習態度，堅定了職業信念，認為自己可以和學長一樣付出努力、追求上進、肯花時間學習和鉆研，同樣可以在烹飪行業闖出天地，不僅能夠自食其力，還能夠憑借自己的力量為烹飪文化的發展和傳承貢獻一份力量。

（三）學習榜樣，懂得感恩

一個好的榜樣，可能會影響學生的一生。榜樣是人生的坐標，是激人奮進的號角，是事業成功的向導。學長就是這樣的榜樣。學長返回母校指導教學，是一種反哺教育。中國烹飪文化就是師傅帶徒弟，一代一代的承襲和發展的，這是中國烹飪的傳承文化，以此鼓勵學生傳承中華美食技藝，讓烹飪的“薪火”事業代代相傳，讓學生學會知恩、心懷感恩、懂得報恩、樂于施恩，鼓勵學生以后事業有成也能夠再回到母校，反哺母校，做烹飪事業的學習者、繼承者和發揚者。課后學生自發組織到華師大幼兒園，給小朋友們品嘗點心，他們以這種方式回饋社會，在實踐中獲得了成就感，體味成功的自豪感。

（四）磨練意志，錘煉匠心

任何人的成功都需要堅強的意志。凝心聚力，精益求精，追求卓越是匠人的特質。學長的成功并不是一簇而成的，而是不斷的學習、嘗試、失敗再學習的過程，學長的學藝之路，正是匠心的修煉之路。學生在和學長的接觸中，學長的優秀特質吸引到學生，學長的言傳身教影響到學生，無形中在學生的內心埋下了一粒夢想的種子，讓種子慢慢的生根發芽、繁衍生息。

四、學長反哺助力課堂的思考

學長助力課堂的實踐創新為教學提供了一種新的教學模式，也使教師對于合理利用學長助教反哺教育有了更深入的思考。

（一）選擇合適的課題引入

雖然引入學長參與教學，但是教師仍然是課堂的主導者。不是每一堂都需要學長的介入，選擇合適的課程和課題，才能發揮最大的合力。目前，基礎功的操作課程仍然以教師授課為主，比較適合引入課堂的課程以綜合實訓課和創新拓展課程為主，在這類課程中和學長的融入點比較多，能夠帶來更多的訊息，在挖掘教學的深度和增加教學的廣度方面起到積極的作用。

（二）充分發揮學長優勢

要充分了解學長在企業的優勢，特別是專業技能方面的長項，將最新的技術和理念帶入課堂。學長不需要是一個全能人才，但是需要在技術、創新、工藝、品種的某個方面有特色的，有想法，有專長。而教師可以根據教學內容，在恰當的課題中引入學長，讓學長發揮特長，在課堂中起到畫龍點睛的作用。同時，要深挖學長的成長經歷，將成長故事講好，能夠將學長的故事真實、立體、全面地呈現給學生，真正能感動學生，傳承工匠精神，弘揚正能量，達到事半功倍的效果。

（三）做好協調組織工作

做好和學長的溝通交流，大多數學長擅長制作，但可能不擅長講解。教師在課前要幫助學長了解學生學習情況，傳授一些教學的理念和技巧。同時，要精心設計教學環節，明確學長和教師在教學中的角色，合理分配教學任務，更好地在教學中將學長的長處發揮到極致。

學長助教反哺課堂是一種知識教育、技能教育、素質教育，更是一種勵志教育、感恩教育和成長教育，對提升學生綜合職業素養有著積極的意義。學長助教反哺課堂是中式面點綜合實訓教學的一次全新的實踐，可以在整個烹飪課程教學中進行嘗試，更有利于培養烹飪技能人才，提升職業綜合素養，助力烹飪專業教學改革創新。

參考文獻：

[1]許磊 烹飪專業學生德技并修現狀的調查與分析——以江蘇旅游職業學院為例 智庫時代[J] 2020年1月

[2]孟曉娟 中職《烹飪營養與衛生》課堂中的德育滲透 才智[J]2020年1月

作者簡介：

王曉（1981-）上海市現代職業技術學校講師，研究方向中西烹飪教育教學。

（作者單位：上海市現代職業技術學校）