城市街邊小餐飲食品安全管理的建議與對策

陳豐瑞

摘 要：街邊小餐飲在便捷餐飲中占據很大比例，其既可以豐富消費者餐飲模式，又能夠解決大量人員的就業問題，具有靈活性強、投資小的特點。但同時，街邊小餐飲的食品安全也是城市食品安全監管的重點和難點。為探究城市街邊小餐飲食品安全管理對策，本文結合工作實踐經驗，對其普遍存在的問題進行深入分析，并對問題存在的原因進行探索，進而提出針對性的對策建議。

關鍵詞：食品安全;小餐飲;監管

Abstract：Small-scale street food occupies a large proportion of convenient catering， which can not only improve the consumer catering mode， but also solve the employment problem of a large number of people， and has the characteristics of strong flexibility and small investment. But at the same time， the food safety of small restaurants on the street is also the focus and difficulty of urban food safety supervision. In order to explore the countermeasures for the food safety management of small restaurants on the streets of the city， this article combines in-depth work experience to analyze its common problems， explore the causes of the problems， and then propose targeted countermeasures.

Key words：Food safety; Small catering; Supervision

對城市街邊小餐飲進行調查發現，街邊小餐飲攤檔占整個城市餐飲企業的75%以上，雖然近幾年均要求辦理證照，但其生產過程多數沒有達到衛生健康標準，無原材料合法來源證明，即索證索票缺失。調查中還發現，多數街邊小餐飲經營者對食品安全的理解不夠全面，衛生狀況完全靠自覺。街邊小餐飲還存在一個典型的特征，即其多位于人流量大、人口聚集的學?；蛏虆^等地段，這給消費者的食品安全造成了重大隱患。對城市街邊小餐飲進行分析，其具有基數大、質量低、安全性差、從業人員食品安全意識差與監管成本高等特點。

1 街邊小餐飲食品安全管理普遍存在的問題及成因

1.1 存在的問題

街邊小餐飲無證經營現象依然存在，尤其是一些流動性強的小攤檔，其證照辦理是困擾監管部門的大問題。無證的原因有以下2方面：新開店鋪尚未辦理，不具備辦理條件而強行經營。小餐飲多集中于人口聚集的小區、商區或學校附近，其油煙、噪聲、廚余垃圾等問題嚴重困擾附近居民和監管部門，并且多數消防、衛生條件不容樂觀[1]。

街邊小餐飲的規模往往很小，投資能力有限，這使得絕大多數街邊小餐飲不具備食品安全配套設施設備，比如地面與排水的衛生條件較差，容易滋生細菌、蒼蠅等，對衛生的影響較大。門窗也多不符合要求，窗戶與大門常為敞開狀態，這使得就餐區與加工區的隔離形同虛設。多數小餐飲也未安裝完善的排風系統，油煙無法順利排出，容易造成食品安全問題。多數小餐飲在洗手、消毒、保潔與垃圾箱等設施方面也不完善，影響食品衛生。

街邊小餐飲的經營者多數為文化素質低、農村進城人員等，其食品安全意識很低，在生產經營過程中對食品衛生、原材料檢驗等方面缺乏足夠的認識，給食品衛生安全帶來嚴重影響。調查發現，街邊小餐飲經營者有近50%為“夫妻檔”，對食品的生產過程無流程控制意識和能力，食品安全控制完全依靠經驗，對職業誠信、職業道德方面知之甚少，進而導致生產經營過程中極易出現食品安全問題。此外，小餐飲經營者的健康意識不強，監管部門也難以對其進行專門的健康和衛生培訓，難以保證所有人持證上崗，容易出現食品衛生問題。比如有些經營者即使感冒也依然在崗，這會給食品安全帶來極大的隱患。但監管部門很難及時對其實施監管，只能靠經營者的職業道德與自覺[2]。

由于城市街邊小餐飲經營者的素質參差不齊，而且多數沒有建立食品安全管理制度的能力，也沒有這方面的意識。近年來雖然相關部門對路邊店進行了食品安全責任人管理制度建設，但具體實施難度很大，使得這一制度形成虛設。而且小餐飲經營者沒有經過食品衛生專業培訓，對食品加工之外的消毒、清潔、檢驗等基本不了解，對購進原材料的索證索票制度更是不了解，大量“三無產品”“不合格產品”被用于食品制作中，造成了嚴重的食品衛生安全問題，這給監管部門的監管工作帶來了極大的挑戰。

1.2 問題成因

首先，從小餐飲的傳統經營模式來看，多數經營者文化層次不高，而且店鋪轉讓率高，人員流動性大，宏觀上制約了該行業的發展。此外，街邊小餐飲的行業進入門檻較低，盈利的持續性較差，無法為食品安全管理提供基本條件。城市街邊小餐飲經營規模很小，而且人員精力有限，這使得他們辦理證照的主動性不足。

其次，面對眾多的街邊小餐飲經營單位，監管部門的監管力量有限，無法實現實時、準確的食品衛生監管。街邊小餐飲多為一家一戶的食品流通方式，而且生產規模小，分布零散，這給監管帶來了較大的難度。街邊小餐飲食品安全監管不足的主要原因在于監管業務量與監管力量嚴重不匹配，小經營者對利益的追逐使其放松了食品安全意識，一線執法力量嚴重不足，缺乏基層監管力量的支持。

再次，我國當前雖然不斷完善了食品安全法律體系，但對于街邊小餐飲這種經營模式，并沒有針對性的、細化的執法依據，相關法律條文的描述較為籠統、宏觀，導致對具體實踐的界定存在困難[3]。

最后，街邊小餐飲的誠信體系建設不健全也是導致食品衛生安全問題頻出的關鍵原因，不誠信的成本過低，食品安全管理意識不強。

2 街邊小餐飲食品安全管理建議

2.1 政府加強監管和扶持

首先，政府應針對城市街邊小餐飲經營模式、特點與現狀，進一步完善監管體系，組織專門力量對街邊小餐飲的食品安全問題進行整治。必須嚴懲重處食品生產經營違規違法行為，要明確每個經營者的主體責任，而且還需要強化地方政府食品安全屬地管理責任。完善配套法律，細化法律條文，明確各部門的監管責任。

其次，政府相關部門應增強監管力量，在財政上給執法隊伍適當的補助，進一步充實執法隊伍，比如按照“1名/萬人”的比例配置一線執法人員。要加大監管經費投資，建設信息化平臺、快速檢測設備、誠信平臺等。還要加強技術機構建設，為提升安全監管水平創造條件。還可從宣傳教育層面加大力度，一方面提高監管隊伍的專業素質，另一方面也提升經營者的食品安全意識[4]。

最后，政府需要對街邊小餐飲提升扶持力度，逐步規范城市街邊小餐飲單位，結合街邊小餐飲的實際情況，堅持實事求是、以人為本的原則，充分考慮地段、環境、衛生等基礎設施條件，開展有針對性的監管?？紤]到經營者投資能力小的特點，政府還需要給街邊小餐飲適當的政策傾斜，在證照、培訓、衛生安全基礎設施等方面給予一定的優惠和支持。此外，要區別對待城市內的街邊小餐飲，逐步規范。

2.2 引導小餐飲自律與誠信建設

政府要加強對街邊小餐飲經營者關于食品安全的教育宣傳力度，引導其加強自律，要讓經營者明白食品安全的重要性，而且還要讓其了解出現食品安全問題應承擔的責任。監管部門應向經營者講明有關食品安全的鼓勵、獎勵和處罰措施，進而增強其自律性。政府應建立小餐飲誠信檔案，依托網絡技術建立小餐飲信用體系，對小餐飲經營單位進行量化評級，并制定對應的獎懲制度，記錄到誠信檔案，進而督促其食品安全管理的自律性。

2.3 發揮社會監督與輿論導向作用

一方面要發揮行業協會的作用，將行業協會作為小餐飲食品安全監督的第三方力量。同時還可將行業協會視作政府監管部門與街邊小餐飲經營單位之間信息溝通的橋梁，通過行業協會更清晰的了解街邊小餐飲的經營狀況和訴求，然后制定針對性制度，加強主動管理。政府監管部門可借助行業協會的力量，面向小餐飲經營者開展食品安全教育，增強其食品安全意識。

另一方面，政府積極推動社會媒體的關聯建設，發揮社會輿論導向的作用，號召全社會關注食品安全問題，向居民普及食品安全知識，提高居民食品安全意識，進而使消費者積極監督小餐飲經營者的食品安全。

參考文獻：

[1]王海波，唐 霞，張 明.沂水縣小餐飲食品安全管理調查[J].現代食品，2016（4）：4-5.

[2]王亞娟，蒲芳芳，李晶晶.四川省餐飲業食品安全管理的初步探討[J].預防醫學情報雜志，2016，36（4）：321-324.

[3]毛義鑫.小型餐飲單位食品安全規范管理研究[D].天津：天津大學，2015.

[4]郝建鼎.餐飲服務食品安全管理新模式[J].食品安全導刊，2017（26）：35.