HACCP體系在速溶復合百合粉中的應用

尹樂斌　金小柯　李樂樂

摘 要：以速溶復合百合粉工業生產管理為研究對象，探究HACCP管理體系在其生產加工過程中的應用。對生產工藝流程中的各個環節（物理、化學、生物）進行風險分析，甄別出對生產速溶復合百合粉可能產生的顯著性危害，在此基礎上確定與之相關的關鍵工藝控制點，運用糾偏措施，構建驗證程序，通過一系列措施，有效控制生產速溶復合百合粉的全套工藝生產鏈，保障所生產的產品符合食品安全要求。

關鍵詞：速溶復合百合粉;HACCP體系;風險分析

1 HACCP體系在速溶復合百合粉生產企業中的應用

1.1 試驗材料

試驗產品的名稱為速溶復合百合粉，試驗對象包括生產的整條生產線、所選用的原輔材料及所采用的加工工藝。理化分析試驗和生物學檢測試驗所采用的試劑和試驗方法均符合相關規定[1，2]。

產品的主要原料為：原產地為湖南隆回龍牙百合干原粉。搭配的輔料為：干紅棗原粉、干山藥原粉、薏苡仁原粉、蓮子原粉、水及麥芽糊精等。產品的特性為：速溶沖調型飲品。選用的包裝方式為：鋁塑包裝袋包裝;儲存方法為：常溫保存;保質期限為：12個月。

1.2 試驗方法

1.2.1 速溶復合百合粉的生產工藝流程

原輔材料采購→驗收→入庫登記→物料粗磨粉碎→氣流超微粉碎→原輔材料粉末混合→沸騰造粒→包裝→檢驗→裝箱入庫[3，4]。

1.2.2 HACCP在速溶復合百合粉生產中的構建

根據速溶復合百合粉的生產工藝流程分析可能存在的風險，確定關鍵控制點及糾偏措施，最后對HACCP體系進行驗證及完善[5-7]。

1.2.3 速溶復合百合粉的產品理化及微生物指標測定

測定速溶復合百合粉的產品鉛、砷、SO2殘留量和霉菌及菌落總數。

2 結果與分析

2.1 在生產工藝環節里可能存在的風險分析

依據HACCP管理體系的基本原則和相關要求，先對生產加工過程中各生產工藝環節可能存在的生物危害、化學危害和物理危害及其危害程度進行風險分析，制定出相應的防控措施，然后從危害產生的原因和危害程度來確定是否為關鍵控制點（CCP），對確定的關鍵控制點，制定相應的糾偏糾錯措施，對生產過程進行控制（見表1）。

2.2 關鍵控制點及糾偏措施的確定

依據表1可知，從原輔材料的采購到驗收入庫，從生產加工到包裝、裝箱，每一道工藝流程中都可能存在危害因素，通過分析這些危害，可以確定生產加工中的關鍵工藝控制點（CCP）分別為：①原輔材料驗收及預處理;②粘結劑（麥芽糊精）的儲藏、配比和添加;③超微粉碎;④沸騰制粒;⑤包裝;⑥滅菌。針對潛在危害，設置每一個關鍵控制點的限值，包括但不限于方法、對象、頻率與人員等在內的監控程序，提出具有可行性的糾偏措施，如實記錄，并定期進行審核驗證[8，9]，具體可參見表2。

在生產加工速溶復合百合粉的關鍵控制點中增設對專業崗位的統一管理，可以對速溶復合百合粉生產加工的整個生產過程進行監控，特別是對關鍵控制點存的危害隱患開展驗證工作，可以有效控制生產加工過程中可能存在的危害。與此同時，對糾偏措施是否可行、是否切實有效也要一一驗證[10]。檢查糾偏措施是否有效，是在實施了糾偏措施之后，重新對產品進行隨機抽樣，檢測樣品質量是否達標，并詳細記錄下檢驗的結果，進而對糾偏措施予以及時調整，不斷完善，以此來保證在生產過程中可以有效推廣和實施HACCP管理體系[11]。

2.3 HACCP體系的驗證和完善

正式建立了針對生產工藝而制定的HACCP體系后，工廠需要遵循制定的規程予以實施，將該體系應用于速溶復合百合粉的生產加工流程中，并通過在大規模生產中的應用進行效果驗證，及時搜集監控和驗證記錄，以此為依據逐步完善整個HACCP體系，保證該體系在生產企業中推行的合理性、有效性、適應性和完整性，驗證HACCP體系全部關鍵控制點的有效性[12]。

HACCP體系驗證涉及的內容較多，其中主要的幾項是驗證依據、參與驗證的人員、驗證的頻率、驗證的內容和結果、執行的糾偏措施以及驗證記錄等等。在速溶復合百合粉的生產企業中推行HACCP管理體系對企業的成本控制、品質控制、市場運行控制都具有深遠意義，甚至對企業的長遠發展也會產生影響。對HACCP管理體系在企業內的實施情況及時予以驗證尤為重要，參考驗證結果，可以及時發現體系運行時存在的問題并積極應對，提出改進措施，有利于糾偏糾錯，完善該體系在工業化生產中的應用。

在HACCP體系的運營中，質檢、品控部門負責對所生產的產品開展隨機抽樣和檢驗，工作人員采取隨機抽樣的方式抽取一定量的樣品后，將樣品分為兩份，其中一份留存作為備樣，一份用于驗證檢測，對檢測得出的每個關鍵控制點的質量指標逐一做好詳細的原始檢驗記錄，并根據檢驗結果出具合格或不合格檢驗報告單。合格的產品可以裝箱進入成品庫，不合格的產品應交由質量管理負責人按照程序性文件處理，并如實填寫不合格產品處置臺賬。生產負責人應當不定期對車間進行抽查，同時要留心觀察HACCP管理體系實施后是否有出現問題，針對出現的問題及時做好詳細記錄，整合數據并進行研究，探討、比較HACCP管理體系對速溶復合百合粉的生產產生的影響。

建立生產加工HACCP體系并在生產企業中推廣、應用，隨機對該體系推行前后的每一道工序抽取樣品開展檢驗，對比其所涉及的化學危害、物理危害和微生物危害。運行HACCP體系管理速溶復合百合粉的生產加工后，各項危害指標均有所降低，其中，總砷含量下降了0.035 mg/kg，鉛含量下降了0.001 mg/kg，SO2殘留量降低了4.578 mg/kg（見表3）。說明實施HACCP管理體系對速溶復合百合粉的質量安全具有很好的保障作用。

3 結論

（1）確定了速溶復合百合粉工業化生產技術，在生產過程中建立了HACCP管理體系。對生產工藝流程中的各個環節（物理，化學，生物）進行風險分析，甄別出可能對生產速溶復合百合粉產生顯著影響的危害，在此基礎上確定與之相關的關鍵工藝控制點，運用糾偏措施，構建驗證程序。

（2）隨機抽取HACCP體系推行前后的每一道工序的樣品，并開展檢驗，對比其所涉及的化學危害、物理危害和微生物危害。運行HACCP體系管理速溶復合百合粉的生產加工后，各項危害指標均有所降低。說明實施HACCP管理體系對生產加工速溶復合百合粉的質量安全具有很好的保障效果。

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基金項目：邵陽學院研究生創新性研究項目（編號：CX2019SY058）;湖南省教育廳優秀青年項目（編號：18B427）;邵陽學院“雙一流”建設產學研合作平臺（編號：邵院通[2018]50號）。

作者簡介：尹樂斌（1982—），男，漢族，江西樂安人，博士，副教授。研究方向：果蔬加工。