探討中職烹飪專業教學模式改革具體策略

賈尚英 張志強

[摘 ? ? ? ? ? 要] ?烹飪專業在中職學校中占重要地位，其畢業生就業率高、創業易、快速上崗，烹飪市場對人才的需求量很大，出現供不應求的現象。但由于沙雅縣職業技術學校烹飪行業受區域經濟、餐飲文化、地域限制等條件的影響，所以烹飪行業發展比較滯后。在中等職業教學中，烹飪教育教學還是處于傳統的教學模式中，為了適應市場人才需求，對沙雅縣職業技術學校烹飪教學現狀進行分析，以點輻射中職烹飪教學，探討專業教學模式改革，培養適合烹飪領域需求的技能型人才。

[關 ? ?鍵 ? 詞] ?烹飪專業;教學改革;教學模式

[中圖分類號] ?G712 ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻標志碼] ?A ? ? ? ? ? ?[文章編號] ?2096-0603（2020）03-0001-03

隨著市場經濟的快速發展，餐飲行業對人才的需求量和質量都在不斷提高，不再是需求一個擁有技術精湛的廚師，而是需要烹飪技能型綜合人才。我們中等職業技術學校是培養烹飪行業人才的重要基地，在培養過程中，教學是培養人才的重要手段，但烹飪教育教學仍處在傳統的教學模式中，需改革創新，打破瓶頸，結合學情，找到合適的教育教學模式，培養企業需求的烹飪人才。使烹飪專業得到快速發展，跟上職業教育發展的時代步伐。

一、中等烹飪專業現狀分析

（一）學情分析

沙雅縣職業技術學校屬于南疆地區，其學校的學生95%以上是民族學生。上中職的學生均為中考落選的后進生，漢語水平比較差，自卑心很強，給自己的定位比較低，自信心不足。烹飪專業的學生進校后，普遍沒有規劃，沒有努力學習的目標，不知道自己即將學習什么，學習后能達到什么樣的水平等，對學習很茫然。并且在學習的過程中缺乏積極主動性，態度比較被動，大部分學生對學習產生排斥感，不愛學習理論知識，好奇心重。但動手能力強，對實操課程比較感興趣，模仿能力和創新意識比較強。

（二）師資

目前我國開設烹飪專業的高校較少，新疆地區僅僅只有新疆職業大學開設本科烹飪專業（從2019年秋季開始招生），致中職學校烹飪專業的師資來源存在嚴重的不足，不能解決全疆幾百所職業技術學校烹飪教師的需求。

現沙雅縣職業技術學校烹飪專業師資主要有兩大來源：（1）轉型教師，不是本專業的教師，通過短期培訓和自學掌握專業知識。但沒有通過專業系統科學學習，對專業的整體學習有所欠缺，他們是推動烹飪職業教育發展的主要力量，其實操能力不強，屬于能說不會做。（2）聘請校外高級廚師，他們有精湛的技術，但文化素質不高，對烹飪專業理論知識的講解和烹調原理分析不透徹，無法使用科學的教學理念貫徹整個教學課程，使理論與技術脫節，達不到教學培養目標，在教學中存在一定的局限性，屬于純實操型教師。然而留校生和本科及本科以上學歷烹飪專業畢業的教師幾乎沒有，為了提高教學能力，促進職業教育不斷發展，需要本科及以上學歷師范院校烹飪專業畢業生，滿足烹飪教學和烹飪研究的需要。

（三）課程設置

烹飪專業課程設置是根據人才培養方案進行的，但是由于學校的師資不足會加重專業理論課程的安排，忽視專業理論知識與專業實操課程的比例，需要合理地銜接，考慮學生的就業實際情況。在課程設置中，除專業知識外，其他的知識涉及比較少，對學生畢業后適應社會的能力、創業能力、應變能力等綜合能力的培養比較少，在整個課程設置中未能體現，假如學生畢業后不從事烹飪行業，而需要轉行，由于在校期間教授內容的影響，將會直接制約學生適應社會的能力和人生的發展，根據畢業生跟蹤調查顯示，學生畢業的時間越長，專業的人越多，因此在課程設置時，需著眼于學生整個人生的職業生涯規劃，而不是僅限于畢業后的就業。

（四）教學模式及教學方法

由于沙雅縣職業技術學校地域的局限性、烹飪實訓室的不足、信息的閉塞性、師資不足性等因素，烹飪職業教學模式仍處于傳統的教學模式，課程安排計劃為三段式教學模式：文化理論課程—專業理論課程—專業實操課程，這是一種科學統一性的教學模式。在教授專業理論基礎課程中，教師起主導作用，學生被動地接受知識，壓抑了個性的發展，阻礙學生個性教育[1]，被動地吸收知識，并且學生還要無條件地執行教師的安排，導致學生的個性得不到全面發展，嚴重忽視學生的差異性，畢業后的學生成為千人一面，影響烹飪教學的整體發展和職業能力的培養。在職業學校烹飪教學中，只注重知識的傳授，忽視學生綜合能力的培養[2]，培養出來的學生不適應社會的發展需求。

烹飪是一門非常實用的職業。在實操課過程中，主要是以人工示范教學為主的教學方法。教學流程主要以“先講解理論—教師演示—學生練習”三步驟的單一教學流程。教學過程中，學生缺乏對烹飪行業整體的了解，對專業發展前景、崗位認識、專業技術掌握程度、企業對人才要求等方面不了解，對學習很茫然，只是機械性地吸收教師傳授的知識。教學方法和手段傳統單一，缺乏仿真式模擬氛圍，教法不靈通、無創新，沒有充分利用現代信息技術，教學模式停滯不前，這個問題值得我們探索。

二、對中職烹飪教學改革的探索

中等職業烹飪專業不僅要培養懂技術的大廚，還要懂得營養搭配、菜單設計、各種宴席設計、飲食消費心理學、成本核算、餐飲管理等綜合知識的掌握。也要飯店、酒樓、賓館、酒店等餐飲企業培養餐飲部門懂技術的管理型人才。目前我們只是停留在培養技能型人才上，還需要調整教學目標，為學生畢業就業后繼續深造或轉行夯實的基礎。

在烹飪課程的設置中需要有前瞻性，根據當地區域烹飪行業的需求，結合我國餐飲業的發展，新的理念、新技術、新知識等需要與時俱進，對崗設課程，對行業培育人才。在設計課程時，不僅要考慮到學生即將面臨的就業問題，還需要著眼于整個職業生涯的規劃。根據行業的更新而變化，一般課程需要經歷幾個階段的調整，才能形成自己學校烹飪專業的特色課程體系，實踐—調整—再次實踐—再次調整，通過反復的實踐、調整，才能真正形成課程特色體系。

能力是本位，是職業教育改革發展的重要指導思想，改變傳統的教學模式，突破瓶頸。在教學模式中，注重實踐教學與實訓教學，可以增加實踐教學的環節，可以采用仿真模式教學、項目教學、翻轉課堂教學、激勵教學等多種適應烹飪教學模式。

（一）樹立自信心

如何建立學生的自信心，提高學習興趣，是教師的職責。中職學生在社會中被貼上了不聽話、頑皮、搗蛋等不良行為的標簽，這種無形的輿論對學生心理上產生嚴重的不良影響。并在曾經教授過自己的老師眼中也是“差生”，自卑感進一步增強，“差生”一詞深深地在他們心中烙下了痕跡。相信沒有一位學生愿意做“差生”，我們出生后是一張白紙，是在后期的家庭、社會、教育、自身等因素的影響下描繪出不同的藍圖。我們可以用教育改變學生的自身因素，讓他們在學習好文化基礎課、專業課的基礎上，身心健康茁壯成長。

作為一名中職學校的教師，首先應意識到學生存在的不足，學生進入校園后，慢慢建立自信心，教師給予他們春天般的關懷，學校給予溫暖。在心靈上，認真地開導，充分了解他們的所思、所想、所悟、所感等心理活動，走進學生的心靈，在心理上產生共情;在課堂上，耐心地指導每一位學生，讓學生感受到在教師眼里沒有“差生”，他們都很優秀，平等對待他們，不用任何貶義的語言和方式打擊學生的心靈;在生活中，用孩子般的心靈真誠地與他們做朋友，縮短師生之間的距離;用心靈上、課堂上和生活中三步共進的方式，正確引導學生，幫助他們成功地建立自信心。

在教學過程中允許學生失敗，由于學生的能力參差不齊，在烹飪實操過程中犯錯是常態化，教師生氣是必然的結果，有的教師把這種不良情緒轉嫁到學生身上，打擊其自信心，能力得不到認可，犯錯率降低，遏制學生在課堂中的發散思維。作為傳道解惑的我們，當學生犯錯或做了教師無法理解的事情后，理應知其所以然，根據其動機狀態，給予糾正引導。原則性的錯誤是不可觸碰的，烹飪行業是高危行業，在實訓過程中，安全問題不容有錯誤發生。但有的錯誤是可以激勵的，如創新失敗。用和藹可親的態度對待每位學生，正確地引導他們，在心理上，讓他們感受到被教師關注和重視;在學習上，根據上課過程中的實際情況，得到教師的認可和指導，教師的認可是學生獲得成功的動力，關注和指導是獲得成功的關鍵性因數。學生體驗到小小成功的喜悅，慢慢地激發學習興趣，自信心水到渠成地成功建立。自卑心、差生、厭學等負面的詞語慢慢地遠離學生。

（二）榜樣教學

根據職業學校烹飪專業教育教學的實際情況，在實訓室或走廊中建立一個光榮榜的公示欄。光榮榜可分為四個部分：第一部分，展示歷屆優秀畢業生姓名、照片、簡介、工作現狀、成功事跡等信息。優秀畢業生的宣傳是彰顯烹飪專業教育教學的成果。第二部分，展示歷屆技能大賽獲獎學生姓名、獲獎證書、獲獎作品。獲獎名單的展示是為了充分展現烹飪專業發展的豐碩成果和學生的風采，營造學校烹飪專業發展的良好氛圍，是激勵學生前進的動力，讓學生意識到，只要努力，成功屬于每個人，在教學過程中慢慢培養他們的自信心。第三部分，在平時的教學過程中，對學生的優秀作品進行展示，如拼盤、創新菜肴等。第四部分，每次課后，根據學生的綜合成績進行公示，綜合成績包括考勤、衛生、遵守紀律、作業、創新、協調能力等全方位考核，培養綜合能力強、適應社會需求的烹飪人才。通過榜樣教學，讓學生積極主動地學習，引導本專業的學生學有榜樣、學有方向，進一步促進學風的形成。

（三）翻轉課堂式教學法

翻轉課堂式教學法在中小學課堂中比較常見，在中職烹飪教學中運用較少，合理地運用翻轉課堂式教學，可以增強課堂互動和教師對學生的了解，激發學生主動學習的能力，實現個性化教學。翻轉課堂式教學共分為四個步驟。

1.教師錄制視頻

根據教學內容（以實操課程典型項目教學為例），錄制教學輔導視頻，內容包括項目的制作過程，該項目涉及理論知識、注意事項等內容，視頻需短小精悍，十幾分鐘左右。提前一周，通過網絡發布下周所學課程視頻，并提供可參考網站，如下廚房。學生通過視頻學習、網站查詢、圖書查詢、參考教材等多種途徑自主學習，掌握所學內容。

2.教學任務安排

根據相關學習資料，以小組為單位，學生自學掌握該作品的制作，在自學過程中，有疑問可以隨時咨詢教師。根據本班學生參差不齊的情況，合理分配小組，每組成員之間組織能力、協調能力、管理能力、學習能力等方面均衡，綜合能力相當，避免差距過大，便于后期整體學習管理。根據課前教師下發的學習任務，組長組織學習，并以書面形式寫出學習過程、學習內容、任務分工安排等。鍛煉學生的組織協調能力、主動學習能力、語言組織能力和表達等能力。

3.教學實施

上課時，各組根據課前準備情況進行操作實訓，教師巡查情況，了解各組是否課前準備充分。學生操作完成后，各組講解各自操作流程，內容包括組員分工、資料查詢，涉及知識點的講解、操作流程、注意事項等方面。了解各組的組織情況，可以間接鍛煉學生的組織協調能力、寫作能力、語言表達能力、主動學習能力、發現問題和解決處理問題等多方面的綜合能力。教師通過點評，認可學生的成功之處和指出不足地方，讓學生獲得被教師表揚后的喜悅感和知道自身的不足之處，在下一次課程中加以改變，學生綜合素質能力和學習能力得到螺旋式的提高，從被動式吸收轉變成主動學習，學習態度是一種質的改變。

4.教師示范

根據學生的操作和講解情況，間接了解學生在學習過程中遇到的困難，掌握每位學生的學習情況。然后教師演示操作一遍，邊操作邊講解，給予學生有效的輔導，學生自主學習過程遇到的技術難點，使學生的學習得到進一步鞏固。

（四）模擬仿真式教學

模擬仿真式教學一般稱菜單式教學或任務教學，即一個教學內容包含一系列知識和能力，除了基礎理論知識外，還應具備一定的技能操作能力，包括烹飪安全、衛生、成本核算、市場調研、營銷經營，統計分析等知識。通過模擬仿真式教學，讓學生真實地融入實際經營環境中，完成菜單內容和指定任務，反復不停地練習，在模擬仿真課程設計時，以定崗育人為原則。

在烹飪教學改革過程中，根據市場餐飲經濟模式，在校內模擬餐飲市場，讓學生在市場中提升自己的專業技能。在校內開設學生校園食堂，實現模擬仿真教學模式。主要參與者是烹飪教師和烹飪專業學生，客人是全校師生，市場競爭是校園內各食堂。教師負責總體監督和把控，制定整體教學方案，學生是執行者，分組分工完成任務。如一組設計一周師生用餐菜單;二組學生負責食材采購;三組學生負責食材的粗加工;四組學生負責烹飪制作;五組學生負責銷售，完成菜肴的整個流程。根據客人就餐要求，可以與學校酒店管理專業結合，其負責餐飲擺臺、上菜、接待等工作。每周負責的烹飪教師匯總點評，及時處理出現的問題，在下一次任務中，吸取上一次的成功經驗，避開錯誤。反復出現烹飪教學中的重點和難點訓練任務。通過定崗定位反復訓練，教學中重點和難點的內容進一步強化，實踐操作能力快速提升，學生的綜合能力和學習能力得到螺旋式的上升[3]，理論知識和職業能力有機結合，達到餐飲企業需求型人才的要求。

本著實施職業教育改革國家方案的精神，深化教學模式改革，我們應充分地了解相關政策內容。大膽嘗試改革創新，打破傳統的教學模式，找出符合現代職業烹飪教學需求的教學方法，站在餐飲市場前沿，引領餐飲領域發展。

參考文獻：

[1]莫益宏.社會工作介入民辦高職院校學生個性教育的實務研究[D].吉安：井岡山大學，2017.

[2]鄧國林.試論中職學前教育專業美術教學創新能力培養的重要性[J].課程教育研究，2018（11）.

[3]李世清.中等職業學校烹飪教學現狀及其對策研究[D].揚州：揚州大學，2007.