健康食品消費調查研究

陸鐿文　廖圓圓　李佳欣　覃秋夢　董露涵　覃婷婷

[摘 要]文章研究的問題在于目前國內大健康的背景下，如何通過輕食館讓居民了解相關健康飲食的因素。文章的研究目的在于深入探討廣西南寧地區輕食館經營現狀，達到健康食品的消費調查。文章通過對輕食館優勢、劣勢、機會、威脅的分析，幫助企業未來規劃更具有戰略意義。采用廣西居民消費健康食品調查問卷進行調查，對結果進行分析比較，從而深入了解廣西南寧地區健康食品消費現狀和發展前景。文章的研究結論有南寧地區居民健康飲食意識較低，輕食并未成為主流餐飲文化。需采取多種方法加強健康飲食的宣傳提高南寧地區居民健康飲食的整體水平。

[關鍵詞]健康飲食;輕食;影響因素;消費

[DOI] 10.13939/j.cnki.zgsc.2020.10.124

1 研究的理論視角和方法

1.1 研究背景

1.1.1 問題現狀

在中國人口年齡結構變化的過程中，“80后”“90后”成為社會職場的主要勞動力和餐飲市場的消費主力軍。由于生活質量不斷提高，餐飲市場消費的主力軍對健康食品的質量要求也日益上升。人們更關注飲食對人體的健康影響，而非溫飽問題。但目前針對我國居民健康營養的研究與健康營養的方式尚未普及的問題，國務院于2017年頒布的《國務院辦公廳關于印發國民營養計劃（2017—2030年）的通知》中提到：“完善營養法規政策標準體系、強化營養和食品安全監測與評估、發展食物營養健康產業、普及營養健康知識。”用于不斷滿足人民群眾營養健康需求，提高全民健康水平，為建設健康中國奠定堅實基礎。

近年來，廣西南寧經濟快速發展，同時作為廣西的政治、經濟、文化中心，吸引大量周邊地區人口到此就業、生活。在建設南寧現代化進程中，年輕人快節奏的生活也成為現狀，對飲食健康雖然關注度很高，但缺乏適當的健康飲食渠道。這就印證了輕食市場開發的必要性。響應國家號召，滿足消費者需求。消費者對關于輕食影響健康的因素還存在諸多疑惑。一是飲食是人體能量的首要來源，輕食能否滿足人體需要;二是輕食作為舶來品，口味方面在國內市場是否受到消費者青睞;三是輕食能否達到消費者想要的效果。

1.1.2 研究的目標

在當今快節奏的背景下，人們在工作、學習和生活的多重壓力下越來越體會到營養均衡的飲食對保持身體健康的重要性，健身和營養均衡的觀念被廣泛接受。本次調查研究的主要目的是了解廣西地區關于健康食品消費的市場情況，再結合市場調研并以南寧市場為例，開發出更符合市場需求的輕食項目。本次市場調研分析包括對廣西地區輕食館行業的現狀分析、消費者對輕食產品的消費態度及消費型分析等。

1.2 研究意義

食品健康問題在人類歷史上任何一個時期都是舉重若輕的命題。而在中國社會，人們的思想受“中醫養生”的影響，“吃什么？”“怎么吃？”是人們永遠不過時的話題。文章基于調查廣西健康食品消費情況下，以輕食館的經營狀況為切入點，輔之以其他健康食品的分析研究，用實地調查、網絡問卷和文獻分析的手法，探討廣西地區居民對健康食品的消費情況，了解人們對于健康食品的看法與建議，對于輕食館的經營方式在理論發展與實踐方面都有重要意義。

在理論方面，探討人們的飲食觀念和消費水平，分析現有輕食館的經營狀況，對于經營輕食館能夠積累理論層次上的經驗。

在實踐方面，對項目組成員來說拓展了視野，對輕食館有了實地了解，對于思考現實經營中可能存在的問題有進一步的預測與事先的解決方案。

1.3 研究的方法

1.3.1 文獻調查法

圍繞本調研目標及方向筆者閱讀了大量有關文獻，了解不同地區同類型輕食餐廳的行業狀況、經營模式、社會態度以及消費者需求等問題，整理分析相關數據并結合本土特點總結出適合本土輕食館發展的經營模式。

1.3.2 問卷調查法

本調查共發放網絡問卷200份，回收問卷183份，回收率為91.5%。考察消費者對健康飲食文化的了解程度、偏好方向和需求程度以及對價格的接受范圍。

1.3.3 實地觀察法

對調研目標餐廳的經營者和消費者實地訪問，了解經營的現狀問題，了解消費者的用餐需求、用餐體驗、用餐目標等多方面的信息，通過收集到的相關信息進行分析整理得出：消費者對“輕食主義”概念的態度;對健康綠色餐飲的接受程度及偏好;在“輕食”餐廳的消費情況;對“輕食”餐飲的意見等。

2 文獻回顧

2.1 國內外相關研究

中國的傳統飲食文化里是沒有“輕食”的概念，中國人自古以來的飲食文化是追求口味上的極致，此外受儒家民本思想的影響，“足食”體現了人們對幸福生活的美好愿望。而對于西方人來說，還原食物最本質的味道，最大程度攝取食物中的營養元素是他們的飲食理念。林語堂先生說：“西方人的飲食觀念不同于中國，英美人僅以‘吃為對一個生物的機器注入燃料，保證其正常運行，只要他們吃以后能保持身體健康結實，足以抵御病菌疾病的攻擊，其他皆不足道。”

文章研究的方向是從廣西人對健康飲食觀念的了解程度、看法和建議入手，以調查廣西南寧地區內的幾個輕食館的經營模式和理念為案例，總結出現今廣西南寧地區輕食館經營存在的問題和整改的建議。以下是對輕食在國外的由來和輕食對國內人們生活的影響的文獻回顧。

2.2 輕食館顧客的需求研究

調查發現現有的輕食館有的因為跟風成立或者對輕食理念的了解不充分等原因，產生了一系列的問題，包括口味和創新、營養搭配、烹飪方式、卡路里含量不明確、價格和規模化發展等。

2.2.1 口味和創新

王福燕在《中西方飲食文化的差異與交融》中講到西方的飲食文化與中方的飲食文化恰好相反，西方人在飲食方面更看中對營養的攝取，不注重食物的外形與味道。因為食物在烹制過程中會導致營養的流失，所以西方人有時會只吃一些生的食物，從中獲取大量的營養。因此對食物進行合理搭配是西方人對飲食的重要要求。而房蔚在《羅勒輕食，中式味道可以重一點》中講道“中國人的胃更愿意接受有溫度的食物，有味道，有湯有菜，還要有肉”，但市場上幾乎所有的輕食餐廳都延續西方烹飪的理念，以西式沙拉、簡餐為主，于是他想“或許可以把輕食做成大家都愛吃的中式口味”。他認為中式輕食對于國人來說更能夠被接受，因為它除了低脂健康以外，還具有熟悉的味道。

2.2.2 營養搭配

陳律全認為，中國人并不是普遍都能夠接受以沙拉作為長期代替正餐的食物，原因是沙拉中油脂、鹽和糖的攝入太少，不能夠滿足身體生理功能的消耗，從而導致人體機能供能不足引起的注意力不集中、情緒低落的問題。王旭峰認為肥胖以及患有心血管疾病、糖尿病、高血壓的人如果堅持食用搭配合理的輕食，則可以有效地減輕體重并控制病情的加劇。

2.2.3 烹飪方式

我國傳統的烹飪方法，在經過長時間或高溫烹調以后，蔬菜瓜果中的一些有益物質如花青素、維生素C等會大大流失。而運用西方人的烹飪方式，嚴格按照科學規范進行烹飪，例如使用廚房秤，記錄每一餐用料，主料和調味料要精確到克，烹飪時間精確到秒。

2.2.4 卡路里含量

中國營養協會2000年提出的成人每日攝食熱量標準是：男性2200卡，女性1700卡，過多過少都不宜。臺灣一位醫生提出了一個簡易計算食物熱量的方法。首先將食物大致分為五類：第一類是主食，米飯、稀飯或面條。以80卡為一個計算單位，則分別相當于1/4碗米飯、半碗稀飯或半碗面條 （常用的普通大小的碗）;第二類是蔬菜，80卡的蔬菜的重量約等于600 克;第三類是水果，300 克西瓜、2個橘子都大約是80卡;第四類是肉類、豆腐及雞蛋，37克瘦肉、20克肥肉、125克奶類、2小茶匙的油脂都是80卡;第五類是海鮮，100克左右就是80卡的熱量。此外值得注意的是，一個煮雞蛋的熱量是80卡，而一個煎荷包蛋的熱量是120卡。同一種食物的不同烹飪方式會使得熱量不盡相同，選用簡單加工的食物是較為健康的。

2.2.5 規模化發展

單就健康輕食這個品類來看是個百億級市場，美團點評研究院發布的《中國餐飲報告（白皮書2018）》中指出，目前餐飲業正面臨消費升級的重要節點，“80后”和“90后”人口突破4億人，占全國總人口的近1/3，是餐飲消費的主力軍，他們更關注效率和健康，輕食簡餐、新式茶飲等具有休閑屬性的品類越來越受到青睞。

3 市場調查問卷分析

3.1 消費者對健康飲食搭配問題存有疑惑

在本次的調查中，受訪者中非常了解和比較了解飲食搭配的比例總共僅占1/4左右，總體來說消費者對于飲食的營養搭配問題還是比較關心的，但缺少專業人士的引導。目前健康輕食市場還處于發展階段，行業有待標準化。

3.2 消費者對輕食品類需求多樣化

在本次調查中，最受消費者喜愛的三類產品分別是五谷雜糧、輕脂火鍋、輕脂甜點。其中消費者對五谷雜糧的偏愛程度較高達到68.85%，說明在大多數消費者的觀念里面使用五谷雜糧制作的食物是最有益于健康的;輕脂火鍋和輕脂甜點分別達到40.44%和39.89%，這個比重從側面看出年輕的消費群體對于輕食的要求是既要營養豐富，也要菜品賞心悅目、有新意、口感好;普通沙拉僅占27.32%，說明中國消費者的口味還是不能接受含有生食或者口味寡淡的沙拉。

3.3 消費者對輕食的要求多元化

減脂減重，營養均衡、促進成長發育，補充微量元素，增肌塑形分別占比58.47%、57.59%、50.27%和41.53%，這四類需求是消費者對輕食功效需求的主要方向。可以看出現在人們的愛美之心比比皆是，他們對自己身材體型的要求越來越嚴格，反映出我國人口素質提高，人們的審美能力提升。

3.4 消費者對輕食價格的接受范圍（以人均/餐來記）

本組數據顯示受訪者對于輕食價格的接受范圍是40元以下/餐，根據南寧市的物價水平和人均消費來看，學生人均午餐消費為10元/餐，白領人均午餐消費為18元/餐。對輕食的理想價格為每份20元以下的多數為學生群體，即能夠接受略高于其他普通外賣價格;同樣的，白領們也希望輕食午餐的價格不要太高，最好在40元以內。

由此可見，消費者們希望通過吃獲得健康的同時，也希望食物的味道要好，倘若食物寡淡得難以下咽，那么再有營養也無濟于事。再者，由于人們有健身或者減脂等不同的需要，他們希望能夠明確地知道卡路里的含量，以便能夠配合運動合理地安排熱量的攝入。

4 介入實務——“熊嘢沙拉”的個案分析

4.1 “熊嘢沙拉”的基本情況

（1）“熊嘢沙拉”是一家西餐廳，屬于便利型大眾餐飲市場，通過即時加工制作，商業銷售和服務性勞動為一體，向消費者提供餐品、飲品、消費場所的服務機構。

（2）通過“熊嘢沙拉”營業執照可知，餐廳成立日期為2018年11月19日。注冊資本為15萬元整。其經營業務范圍是餐飲服務，投資餐飲業，餐飲管理;主營業務有：食品、農副土特產產品、生鮮蔬果、塑料制品、日用百貨等，其中以餐飲業為重點。

（3）“熊嘢沙拉”的地址在南寧市青秀區朱槿路6號越南園區保利銘門301號，餐廳的人均消費為36元。

（4）“熊嘢沙拉”的營業時間為每周一至周日的11：00～21：30。門店是以提供堂食為主，近距離外賣為輔的銷售模式。研究小組通過實地考察和網絡客戶端調查，得知消費者和回頭客以白領、健身愛好者和年輕媽媽為主，在校學生占少數。“熊嘢沙拉”的服務員為女性居多，店內除了餐廳的主廚外，在大廳的服務員有1個，服務員的專業素質都在大專以上。餐廳客容量約為30人。

（5）線上（美團App）客戶綜合評價該餐廳為五星。研究小組將客戶的實時評價作為依據可以獲得客戶的滿意程度，主要內容包括該餐廳菜品的新鮮度、豐富程度、味道，和用餐環境、地理位置等。

4.2 “熊嘢沙拉”的經營現狀

由于輕食這個概念在社會上逐漸普及，更多人選擇給身體做減法的用餐方式，特別是追求健康健身健美的人群，更為倡導輕食至上的健康理念，因此“熊嘢沙拉”將輕食作為經營運行重點。

“熊嘢沙拉”的優勢：

（1）餐廳位置設在東盟商務區附近，中高端消費人群的聚集地。輕食的觀念逐漸深入人心，輕食餐廳也列入人們就餐的考慮范圍。

（2）“熊嘢沙拉”是一家崇尚推陳出新，致力于滿足顧客就餐需求的餐廳。

（3）“熊嘢沙拉”在所處地理位置的物價水平中屬于中等水平。

（4）“熊嘢沙拉”的菜品豐富、新鮮，且就餐環境舒適。

（5）在線上（美團App）顧客對餐廳的評價為五星。

“熊嘢沙拉”的劣勢：

（1）“熊嘢沙拉”對出餐菜品檢查不夠仔細，如配餐不齊、配餐有誤、菜品衛生等問題依然存在，導致顧客忠誠度降低。

（2）餐廳在用餐高峰期后的菜品供應不及時，導致即使是在營業時間內顧客到店用餐，菜品卻供應不足，從而影響客源。

（3）餐廳在大堂安排的服務員數量不合理，導致服務不到位，一些顧客滿意度不高。

（4）周邊有較多同行業競爭者。如歐蔚輕食、魚·沙拉、隨時嘗鮮輕食鮮茶館、纖卡沙拉等。

（5）宣傳不到位。除了店內張貼海報宣傳和與美團網站合作之外，未發現其他宣傳渠道，因此宣傳范圍小，且力度不大，很難在同行競爭中脫穎而出。

（6）消費群體多為女性或需要健身減肥人群，客流量相較于其他類型的餐廳來說偏低。

4.3 用餐感受及評價

本研究小組的兩名成員以及小組以外的兩名同學于2019年9月23日13：40到該店用餐，以下評價保證公平、客觀、真實，評分以10分為滿分。1～2分不滿意，3～4分一般，5～6分滿意，7～8分非常滿意，9～10分無可挑剔。

根據此次實地考察，調查組評分如下：

總體來說，本次用餐體驗比較滿意，也感受到了老板對料理的用心，店面的裝修雖然簡潔，但是很溫馨。開放式廚房可以看到操作過程和所用食材，讓人很放心，主食、肉類、果蔬品種豐富，套餐營養搭配合理，也可自選，醬汁均自制且口感不錯，食材很新鮮。

4.4 建議

通過對“熊嘢沙拉”餐廳的實際走訪調查，研究小組針對“熊嘢沙拉”餐廳經營現狀給出以下五點建議：

（1）提高對食材的把關。食品的質量和口感是消費者的最高訴求，嚴格控制菜品質量是提高顧客滿意度不可或缺的條件。這樣既能培養回頭客，又能起到宣傳作用，增加新的消費群體。

（2）提高效率。餐廳應給每一位進店的顧客提供最優質的服務，增加大廳服務員的數量，能在一定程度上減輕負擔。在用餐高峰期前準備好充足的物料，盡可能做到物料供應及時，高峰期過后也應盡快補足所缺物料。

（3）提高服務員的服務質量。餐廳要提升品質首先就要提升服務員的素質，可以考慮將服務納入績效考核標準，定期對員工進行儀容儀表檢查，對禮貌禮節等進行培訓。

（4）突出競爭優勢。加強自身優勢，制定個性化餐品，必不可少的是創新。堅定對料理的認真態度，及時針對市場變化做出決策，仔細辨別發展陷阱。

（5）加大宣傳力度。充分利用現代社會的媒體工具，不能局限于傳統宣傳方式，如傳單和張貼海報等，優質的服務還可以令顧客更加忠誠。

5 總結

輕食行業目前在我國仍處于起步階段，相對于北京、上海、廣州等一線城市較為成熟完善的輕食市場，南寧地區的輕食市場相對比較滯后，沒有輕食餐飲的主流公司。如今與美團平臺合作的商家中，筆者發現都存在分布稀疏、規模較小、沒有分店加盟的企業，具有較大的發展空間。與此同時，大學生群體和健身愛好者群體成為主要消費者，這兩類群體對于健康飲食都有相關了解。輕食餐館想要在南寧地區生存和發展，在營銷上就需要運用成功的策略，保持原有顧客的忠誠度以及發掘潛在的消費客戶。

參考文獻：

[1]林語堂.吾國吾民[M].南京：江蘇文藝出版社，2010

[2]王福燕. 中西方飲食文化的差異與交融[J].食品界， 2018（4）： 71

[3]卜佳. 中西方思維方式差異對飲食文化的影響[J].知識經濟， 2012（15）：50.51

[4]王旭峰.輕食——引領健康新時尚[N].中國醫藥報，2018. 09.13

[5]梁炎超， 李建華. 基于深度學習的食物卡路里估算方法[J].華東理工大學學報， 2018， 44（2）：270.276

[6]李華. 食物熱量怎么算[J].建筑工人， 2007（2）：62

[7]王藝潼，楊錕，孔佳藝，等.轉型解讀：輕食餐廳的經驗與模型構建[J].營銷界， 2019（12）：32.35

[作者簡介] 陸鐿文（1998—），女，廣西桂平人，廣西外國語學院;廖圓圓（1991—），女，廣西南寧人，碩士研究生，講師，研究方向：企業戰略管理、公司治理與內部控制;李佳欣（1997—），女，廣西南丹人，廣西外國語學院;覃秋夢（1997—），女，廣西河池人，廣西外國語學院;董露涵（1997—），女，廣西柳州人，廣西外國語學院;覃婷婷（1998—），女，廣西柳州人，廣西外國語學院。