情境教學在中職餐飲服務與管理教學中的有效應用

周麗娟

摘? 要：對于中等職業學校旅游專業的在校生來說，應當掌握餐飲部門基層管理人員和中級服務人員所必備的理論知識，提高相關方面的專業技能。通過對《餐飲服務與管理》課程的學習，學生可學會獨立進行各類餐飲、舉辦宴會酒席的技能，提高實踐操作能力。所以在課程的教學當中，適當采用情景模擬的教學模式進行教學管理，可以提高學生學習興趣，增強其動手、動口的實踐能力，為其未來進入工作崗位打下堅實的基礎。

關鍵詞：情境教學;中職;餐飲與服務

在我國中職院校餐飲服務與管理的教學工作中，始終堅持以社會需求為本，以培育出具有扎實理論知識、較高綜合素養、過強專業本領的畢業生為宗旨，爭取為社會輸送更多的適應餐飲服務管理部門崗位的創新型人才。為此要求各中等職業學校在開展餐飲服務管理專業知識教學時，要注重學生餐飲服務與管理的理論知識教學，提高學生的專業意識，培養學生的實踐操作能力，為學生將來走上崗位打好基礎。在本文中，通過情景模擬教學幫助學生在課堂上更好的理解專業知識，對餐飲服務與管理的教學工作具有一定的指導意義。

一、情景模擬教學在餐飲服務與管理教學中的重要性

1.提升學生的創新意識與能力

在以往的傳統教學模式中，教師機械地講解知識點，學生對知識的理解程度不夠，不能很好地將所學知識轉化為實際應用。但是在新型的教學模式中，教師通過設計一個情景進行模擬教學，讓學生扮演其中的角色，極大地提高了課堂趣味性，提高了學生的學習興趣。在情景模擬教學當中，學生對情景角色進行合理扮演，也是對理論知識內化吸收的過程，同時鍛煉了學生對問題的處理能力與應變能力，提高了學生的綜合素養。在課程教學中，通過情景模擬的引入，將傳統教學中學生被動接受知識的過程轉變為學生主動學習知識的過程，拓寬了學生的眼界，提高了創新意識與能力。

2.增強學生的積極性與自信心

在新型的情景模擬教學當中，突出了學生在課堂上的主體地位，教師在教學中扮演組織者的角色，引導學生之間對相關的問題進行討論分析，互相協作完成對情景劇的表演。在情景模擬當中，極大地調動了學生的積極性，鍛煉了學生分析問題、解決問題的能力，在幫助學生鞏固理論知識、培養專業素養的同時，增強了學生的自信心，對于其未來進入崗位打下良好的基礎。

二、情境教學在中職餐飲專業教學中的應用策略

1.生活展現情境

生活展現場景即模擬日常生活中的常見的情景進行學習，選取平時生活中的一個場景作為課堂的學習背景，通過老師的描述展現給學生，從而將學生帶入社會，帶入生活。以去酒店吃飯為例，教師首先將場景做簡單描述，然后鼓勵學生回想自己參加聚會或者家族聚餐時的情景，再抽取幾個學生將情景還原出來。等課堂結束之前，通過視頻等形式讓學生再次回顧，加深了學生印象，鞏固了相關的理論知識。

2.音樂渲染情境

音樂具有旋律、節奏等其他展示手段所不具備的獨特優點，微妙的音樂語言能夠給人以豐富的美感。因此使用合適的音樂來渲染情景，往往能夠達到意想不到的效果。同時渲染情景的音樂不限于現成的歌曲或純音樂，教師還可以鼓勵學生哼唱、清唱或者演奏相關樂器來配合情景劇的開展，只要音樂的基調和情景劇的立意相協調即可。以中國菜肴的教學為例，根據淮揚菜、川菜、粵菜、魯菜四種不同菜系的特點，在展示時分別以平和、激昂、跳躍、婉轉類型的音樂做背景，來增強學生的感官沖擊，加深學生的印象。

3.語言描述情境

餐飲服務與管理部門作為與客人直接面對面交流的行業，在教學中應當注重學生溝通意識與交流能力的培養。作為餐飲服務部門，從業者必須學會正確運用語言，遵守職業規范，才能更好地做好本職工作。對客人的交流過程中，服務人員常用的有口頭語言和肢體語言兩種，首先學習的是口頭語言。例如在客人來到飯店時，服務人員應該說什么表示歡迎并引導顧客就餐;在客人點菜時，服務人員應當怎樣介紹本店特色和活動等，這些都是學生在課堂中應當掌握的知識與技能。

以西餐廳的服務教學為例，在西餐廳進行服務時，服務員在不同的情景都有特定的服務用語。而教師在教學中卻常常忽略這方面內容，或者讓學生簡單讀一遍即可，但這樣不利于學生掌握專業知識與能力。在課程教學中，教師不妨先講解不同情境下的規范用語，讓學生理解并背誦，再將學生分成不同的小組扮演角色進行對話，其他學生判斷正誤。通過這樣的日常練習，可以熟練掌握專業知識技能，鍛煉學生解決工作中問題的能力，提高交流溝通的水平。

4.表演體會情境

在學習中角色表演有進入角色、扮演角色兩種形式。以“如果我是××”為例，即為進入角色;而扮演角色是指在情境中對某一類角色進行扮演。在教師設計的情景模擬當中，學生進入角色、扮演角色是班集體中的同學，而不是教材中或者虛構的角色，這樣不會讓學生產生距離感，在情景教學中更加自然得體，更容易讓學生接受相關知識。

教師在《餐飲服務與管理》的課程教學中，根據不同地教學內容設計不同的教學情境，學生可以在不同的角色模擬扮演中體會不同的角色，感受不同的情景當中職業的心理，從而更好地理解不同職業。通過這種模擬情景的訓練，讓學生體會到社會中某些角色的作用，鍛煉了學生的語言組織能力和面對不同問題的應變能力，增強了日后從事餐飲服務管理行業的信心。

以中餐餐廳中正餐服務程序的講解為例，在正式課程之前教師可以要求學生先預習相關知識并自行結組。上課后，教師首先通過多媒體等手段創造一個中餐廳的情景，并且向學生講解餐前準備工作、顧客迎接工作、菜品講解工作、餐桌服務工作、結賬收銀工作、送客引導工作等步驟程序，待學生理解掌握以后，引導學生小組自行模擬訓練。最后在全班選取幾個小組上臺表演，由其他同學進行點評，找到不足之處后進行強調教學，從而達到全體同學共同進步的目的。

綜上所述，結合情景模擬展開教學工作，不僅可以幫助學生鞏固課本理論知識，提高學生的責任意識，還可以鍛煉學生的實踐操作能力，提高面對問題的應變能力，增強對未來工作崗位的了解，全面提高職業素養，為將來正式進入崗位打下堅實的基礎。

參考文獻

[1]? 馬麗陽.中職旅游專業餐飲服務與管理課程中情景模擬教學法的應用實踐[J].旅游縱覽（下半月），2018（09）：203.

[2]? 田一涵.中職《日餐餐飲服務》實訓課程設計與規劃探究[J].佳木斯職業學院學報，2018（02）：3-4.