縣域內學校食堂聯合采購探討

胡學鋒 吳暢 羅琰 周佩瑾

摘 要：隨著社會各界對學校食堂問題的關注，學校食堂的管理和經營正在發生著一場深刻變革，而其中的食品、食材采購環節即是焦點之一。廣大的農村地區學校在采購食品、食材時碰到諸多困難，改革勢在必行。文章分析了縣級區域內學校食堂聯合采購的可行性及必然性，為關注學校食堂的各界及經營者提供借鑒。

關鍵詞：聯合采購；學校食堂；食品安全

中圖分類號：G617 文獻標識碼：A 收稿日期：2019-11-12 文章編號：1674-120X（2020）15-0024-02

近年來，食品安全已經成為國家、各級政府重視的“民生工程”，學校食堂食品安全工作是其重要組成部分，而食材采購直接關系到師生飲食安全，越發受到關注。《湖南省中小學學生食堂管理試行辦法》明確指出：“教育行政部門要創造條件，組織學校逐步建立學校蔬菜和農產品直供基地，在保障產品質量和安全的前提下，減少農副產品采購和流通環節，降低食堂原材料成本。”廣大農村學校，點多面廣，單個規模又都太小。以本縣為例，各級各類中小學校近200所，幼兒園150余所，在校師生總人數達十萬人，其中200人以下的學校、幼兒園占了80%以上，除極個別學校（食堂外包）外，食堂都是自主經營、分散采購。在新的形勢下，如何嚴把食品原材料質量關，建立可追根溯源的采購機制，同時應對物價上漲的形勢，讓師生吃得安全、吃得實惠，是一項非常現實、值得研究的重大課題。

通過大量的調查、實踐、分析研究，結合本地區實際，我們認為：將縣級區域內學校食堂聯合起來進行食品原材料采購，形成采購聯盟，通過規模效應以及規范的招標程序，吸引和篩選源頭企業參與食品、食材供應，既可以從源頭上保障食品安全，又可以減少中間環節，降低采購成本，從而實現讓師生吃得安全、吃得實惠的目標。

一、現狀分析

近年來，本地區學校食堂管理在政府及各級教育部門的強力推動下，管理日趨規范，在原材料采購方面，“供貨商備案制度”“大宗物品定點采購”“索證索票”等各項制度已經推行多年，其積極作用顯而易見。但各學校（尤其是農村中小學校）在采購行為實踐中，面臨不少困難和弊端，亟待改革、改進，主要體現在以下幾個方面：

（一）學校食堂、優質的源頭企業、主管和監管層缺少統一協調，沒有建立起科學的、適應市場的供需模式

（1）校方的需求主要有三條：一是采購到的食品、食材安全放心；二是物美價廉；三是采購形式方便。但這種需求只有通過改革現有的采購方式才有可能實現。

（2）主管部門和監管層在食品安全的嚴峻考驗下，對供需雙方都采取強勢監管的手段，“罰”與“禁”并行，但“堵而少疏”。在當前形勢下，主管部門和監管層的有效引導才是學校食堂和食品原材料供應企業最需要的。

（3）供貨方良莠不齊，是現階段主要矛盾所在。從常用食材品種來分析本地區的供貨方，主要有以下幾類：

第一類，“食鹽”，由鹽業公司統一配送到校，質量有保障，價格公開透明；“大米”，大部分學校食堂和當地合格的大米加工廠簽訂直供協議，或由規模更大的米業公司直接供應，大多物美價廉。這是兩個在供需上步入良性循環的案例。一個是由政府管控的品種；一個是由于需求量大可以省去中間環節而建立起直供模式的品種，這應該也是其他品種以后的發展方向。

第二類，“豬肉”，是學校食堂不可或缺的主食材，近年來，本地區已經建立起比較規范的“肉類屠宰加工廠”，但和“大米”不同，“豬肉”進入食堂不是“直通”，而是多了一個流通環節，即由加工廠附屬的“配送公司”或“業務員”配送到各學校，其實這也是當前分散采購模式下正常的市場產物。但正是這一層轉手，加上這一行業在本地區暫時還具有一定的壟斷性質，就不可避免地導致矛盾發生：正常情況下，學校食堂要用高于普通市場10%～20%的價格才能采購到同等質量的豬肉。

第三類，蔬菜、干貨調料以及其他必需品，這是食堂采購的大頭，現階段主要有兩種采購方式：一是由綜合性“配送公司”配送到校；二是食堂采購人員到各農貿市場中具有一定規模的經營戶定點采購。兩種情況有一個共性，即供貨方都不是生產企業，而是一些比“豬肉”流通多一道或兩道環節的流通參與者，實際上，就是一些市場“商販”。

（二）現行分散采購模式的局限性，導致優質的源頭生產企業不愿或不能直接參與其中

舉個例子，雞蛋進入學校食堂的一般流程是：收購商從養雞場收購雞蛋→在大型市場（檔口）批發→供貨商轉運到各地二級市場→進入學校食堂，中間至少是經2道或2道以上轉手程序。雞蛋的產銷本是一個比較成熟的體系，受龍頭企業的影響，雞蛋的供銷價格在一定范圍內是公開透明且即時更新的。以2019年9月24日為例，養雞場出貨價格約5.2元/斤（一箱39斤重的雞蛋約200元），當日同等質量雞蛋經由供貨商送到學校食堂的價格是260元/箱。據不完全調查統計：在產蛋季，一天能夠生產30箱左右雞蛋的小型養雞場，在本地區有二十個左右，但不管是大型龍頭企業還是一般養雞場，都不可能為了銷售一箱雞蛋而送到某一所農村的中小學校，各食堂也無法從養雞場直接去采購一箱雞蛋。我們試想，一個學校食堂每次采購一箱雞蛋，如果幾百個食堂形成采購聯盟，估計是省級龍頭養雞企業也不會輕言放棄這么穩定而且優質的客戶吧。

再舉個例子，白菜是學校食堂的主要食材之一，白菜進入學校食堂一般也是經2道或2道以上轉手程序：收購商從蔬菜基地收購預定的蔬菜（或蔬菜種植戶直接送到）→在大型蔬菜市場批發→供貨商轉運到各地二級市場→進入學校食堂。以2019年9月份為例，送到學校食堂的白菜，價格普遍為1.5～1.8元/斤，當月，距本縣不足一百公里的漢壽縣圍堤湖蔬菜基地，白菜出產價格從未超過0.3元/斤。大部分學校食堂每次只要采購幾十或上百斤白菜，直接從蔬菜基地采購是不現實的，而一旦形成采購聯盟，幾百個學校食堂每次超萬斤的采購量，是可以讓蔬菜基地實現訂單生產的。