新冠肺炎疫情對餐飲業的影響及應對策略探討

朱祥寧 朱美鴻 劉紫微

摘 要：國內新冠肺炎疫情目前已經得到有效控制，各地區出臺條例準許餐飲企業開店營業，在此之前餐飲業幾乎處于停業狀態，餐飲業損失巨大。本文立足餐飲業目前情況，結合線上534份問卷數據，運用描述性分析、卡方檢驗、列聯分析及多重響應分析等方法，分析餐飲業困境并對其未來發展態勢進行預判，結合經濟學理論進行原因分析，并有針對性地提出應對策略，為餐飲業的未來發展獻計獻策。

關鍵詞：新冠肺炎疫情;餐飲業;問卷調查

一、引言

新冠肺炎疫情于2020年1月末開始大規模擴散，疫情對餐飲、旅游等消費類服務業以及廣大中小企業的信心打擊較大。大量的服務型中小企業不能營業，大量的中小制造企業不能復工，對整個產業鏈產生“瓶頸效應”。鑒于防治疫情的緊迫性，餐飲店大規模關閉門店，部分地區政府出臺餐飲業暫停營業強制條例，導致餐飲業營收慘淡。目前，全國范圍內新冠肺炎疫情得到了有效控制，但餐飲業在本應該是消費旺季的春節期間備受打擊，餐飲業亟待扭虧為盈。

二、疫情對餐飲業的影響

為深入調查新冠肺炎疫情對餐飲業的影響，結合疫情期間難以進行實地走訪調研的客觀情況，筆者采取網上發放問卷的方式，將問卷的調查單位分為兩個部分，分別為餐飲業經營者和餐飲業消費者，一共填寫問卷數量543份，回收有效問卷534份，其中經營者149份、消費者385份。問卷收集時間為2020年3月2日至2020年3月29日，時間跨度從疫情得到有效控制到餐飲業開始恢復營業，所調查時間范圍是疫情初始至今。本次調查樣本分布均勻，覆蓋全國大部分地區（主要集中在東部和南部，也包括北部和西部），除西藏自治區和青海省外，全國其他省級行政區均有分布，調查結果可以全面體現疫情期間餐飲業所受影響。筆者基于問卷調查數據，運用描述性分析、卡方檢驗、列聯分析及多重響應分析等方法，得出新冠肺炎疫情對于餐飲業以下四個方面影響：

1.餐飲店基本處于非營業狀態，經營成本高昂

據調查，疫情期間僅有7.8%餐飲店正常營業，基本處于非營業狀態。由于交叉列聯表中有12.5%單元格中的期望頻數小于5，因此對疫情狀況、疫情期間餐飲店營業狀況采用pearson卡方檢驗。對疫情狀況、疫情期間餐飲店營業狀況采用pearson卡方檢驗，漸近顯著性為0.006，小于0.05，認為不同的疫情狀況對應的餐飲店營業狀況具有顯著性差異（見表1），說明疫情狀況對餐飲店營業狀況存在影響。

調查結果顯示83.9%的餐飲企業疫情期間水電費等可變成本仍正常繳納，雖然絕大多數餐飲店關閉門店，但仍需要承擔房屋租金、水電費、折舊等各項固定成本。因為春節是中國傳統節日，每年春節都是新一輪的銷售旺季，許多餐飲店都會提前儲備食材，暫停營業導致庫存大量積壓。由于疫情爆發于春節期間，按照慣例店鋪一般都在春節前給員工下發工資及年終獎金，而絕大多數消費者出于衛生健康的考慮退訂年夜飯、取消聚餐活動，這就造成餐飲業在此期間的高額損失。一部分餐飲店即使在少盈利、無盈利的狀態下，為防止員工流失、保障員工基本生活需要，仍正常開支，并給予員工上崗補貼。此外企業還需要為員工準備疫情防治物資，配備口罩、測溫設備、消毒用品等，經營成本高昂。通過多重響應分析，得出擴展銷售渠道、開展線上銷售、推出無接觸服務的經營者響應百分比為32.1%;開通新型宣傳渠道、著重安全方面的經營者響應百分比為30.9%;轉變管理理念、采取新型管理辦法的經營者響應百分比為23.2%;為員工配備防疫物資的經營者響應百分比為13.8%。

2.疫情后餐飲業供過于求，市場穩定性差

疫情穩定后，政府準許餐飲企業開店經營。調查數據顯示，準許營業后78.5%的餐飲企業正常開業，餐飲行業整體供給變化較小。針對需求情況，餐飲業消費者于疫情期間28.1%的消費者沒有訂外賣，68.1%的消費者只訂了1-10次外賣，僅有3.9%的消費者訂外賣次數超過10次，可見疫情期間消費者居家隔離、健康飲食，疫情后將首要關注食品安全問題，外出就餐的頻次將降低，在外用餐需求會大幅下降。通過相關性分析，得出疫情情況和消費者需求呈顯著的負相關，說明疫情越嚴重，消費者訂外賣或外出用餐的次數越少（見表2）。

通過交叉列聯分析和卡方檢驗，預計新冠疫情穩定后餐飲企業將快速回暖，部分熱門餐飲業出現報復性增長，消費者在生理驅動、精神驅動以及強人情社會交互的驅動下，部分市場會出現短期報復性的消費，行業大幅快速回暖，此類多為燒烤火鍋、肯德基、麥當勞、必勝客、甜品奶茶等滿足解饞和社交需求的受歡迎餐品（見表3、4）。由于交叉列聯表中有19.0%單元格中的期望頻數小于5，因此對消費偏好和購買意向強度仍然采用pearson卡方檢驗。對消費偏好和購買意向強度采用pearson卡方檢驗，漸近顯著性為0.003，小于0.05，認為消費偏好和購買意向強度具有顯著性差異（見表4），說明疫情后消費者對偏好餐品存在報復性消費。

3.消費者更加注重食品安全要素，偏好健康飲食

通過針對排序題的多重響應分析，可見疫情后餐飲行業消費進一步升級，消費者高度關注食品安全（見表5），主打新鮮健康食品餐飲企業將更受歡迎。成熟供應鏈、正規的采購渠道受到高度重視，食品安全、食材可溯源成為餐飲業必達標準。此次疫情起因是食用未經過檢驗檢疫的野生動物，引發大規模疫情。經由這次疫情，消費者更加重視添加劑種類及含量、農藥化肥添加量及安全性、肉類禽類的檢疫安全等問題。

4.餐飲業收入大幅減少，餐飲企業融資艱難、資金短缺

由于線下經營方式受阻，部分餐飲店鋪另謀出路，主攻線上平臺選購、線下配送的售賣模式。大部分店鋪借助美團外賣、餓了么等外賣平臺，或者依托自身配送體系，將食品原材料或加工而成的半成品出售給周邊小區的消費者。調查結果顯示外賣平臺訂單量較疫情之前大幅下降，疫情期間日訂單量0-20的餐飲店經營者占比48.4%，日訂單量21-50的餐飲店經營者占比36.2%，日訂單量50以上的餐飲店經營者僅占比15.4%。許多消費者因為此次疫情所暴露出的食品安全隱患而提高警惕，疫情期間只點過不超過五次外賣，小區嚴格管控外來人員也是開展外送服務的阻礙。同時，部分店鋪反映外賣平臺抽取利潤率不降反升，高額的利潤抽取費用及經營成本，加之較少的營業收入，成為疫情期間餐飲業面對的重大難題。餐飲行業具有行業壁壘低、需求彈性小、資金周轉快等特點，中小型餐飲公司占據著餐飲業的主體地位，餐飲業絕大部分營收來源于此。由此可見，餐飲行業極其依賴于現金流，而目前大部分資金投入醫藥業，現金流處于短缺狀態。部分餐飲企業在三個月之內不復工，無法支付食品原材料供應商貨款、門店房租、員工工資，面臨資金鏈斷裂的威脅，69.8%的餐飲店經營者表示資金鏈斷裂比較嚴重。通過對面臨資金鏈斷裂威脅的嚴重程度和是否有能力向銀行借款的相關性分析（見表6），得出顯著性相關的結果，面臨資金鏈斷裂威脅越嚴重，向銀行借款能力越弱。

表6 相關性

*.在0.05級別（雙尾），相關性顯著。

中小型餐飲對于信譽良好的銀行而言，不算優質穩定的服務對象，憑借自身信貸資質無法申請較高貸款，且貸款渠道單一、融資困難，部分已貸款金融機構甚至惡意抽貸、斷貸、壓貸。

三、餐飲業波動主要原因分析

1.管理費用及銷售費用增加，使得經營成本增加

我們以一個餐館為研究對象，餐館經營成本=固定成本+變動成本，其中固定成本主要包括管理費用、銷售費用、職工工資、職工福利費、辦公費、固定資產折舊費，變動成本包括原材料、燃料、水電和稅費等費用。餐飲業針對自身品牌建設需要，投入大量宣傳費用、店鋪管理費用，餐館的固定成本增加;由于餐飲企業水電費正常支付，春節前提前儲備食材等材料，餐館的變動成本不變。原材料成本增加、能耗、人力資本支出是餐飲企業經營成本的三個難以攻克的重點。總之，餐館的固定成本增加，變動成本不變，整體經營成本增加。

2.疫情后需求曲線左移，供給曲線幾乎不變，消費者需求量減少

假設新冠疫情前，餐飲業市場供給與需求達到均衡，供給曲線S1與需求曲線S2交于均衡點A，此時的均衡價格為P1、均衡消費量為Q1。

新冠疫情爆發，出于防治疫情的需要，大部分地區政府頒布餐飲業暫停營業的強制條例，導致餐飲業供給減少，供給曲線S1左移至S2，此時供給曲線S2與需求曲線D1交于均衡點B，此時由于供給減少，均衡價格由P1升至P2，居家隔離政策的限制以及價格的升高，導致消費者需求減少，需求曲線D1左移至D2，此時均衡點由B點移動至C點。

當疫情得到有效控制、餐飲企業獲準營業時，餐飲業供給恢復至疫情前，由供給曲線S2移至供給曲線S3（S1），而消費者出于對飲食健康的考慮，雖然短期內會發生“報復性消費”現象，但是只是針對部分高品質餐飲企業的消費，消費量不能恢復至疫情前的狀態，需求曲線D2移至D3，此時的均衡點由C點移動至D點。

總體而言，疫情前的均衡消費量為Q1，疫情后的均衡消費量為Q2，而Q2

3.疫情產生于野生動物食品安全問題，引起公眾恐慌

此次疫情起因是食用野生動物，感染具有傳染性的新型冠狀病毒，由此造成大范圍的肺炎疫情。這次肺炎的第一例感染者與隨后十余名病人均來自野生動物市場。國人對“野味”的嗜好，有文化傳統、中醫藥文化影響等多方面原因，也有人把捕食珍稀野生肉類當做身份地位的象征。此次疫情對野生動物買賣市場產生巨大沖擊，眾多食客與經營者退出該市場。疫情期間，新型冠狀病毒肺炎引起消費者強烈的餐飲消費恐懼心理，從而格外注重食品安全問題。

4.疫情后，生產者剩余減少，餐飲企業收益減少

如原因1所述，供給曲線S1左移至S2，需求曲線D1左移至D2;接下來供給曲線S2移至供給曲線S3（S1），需求曲線D2移至D3。由圖可見，疫情前生產者剩余為S△AOM，疫情后生產者剩余為S△BON，S△AOM﹥S△BON，疫情后生產者剩余減少。

經濟學理論中，生產者剩余的一種界定方法為：生產者剩余=收益-可變成本，則可導出收益=生產者剩余+可變成本。由原因2可知，疫情前后可變成本不變，而生產者剩余減少，所以餐飲企業收益減少。

四、餐飲業應對疫情策略建議

1.采用新型經營模式，降低生產成本

轉變經營理念，穩步提升產業分工程度，改進專業化廚房服務、食品安全服務、供應鏈服務、信息化服務、品牌服務、管理服務、餐飲科技服務等。培養員工成本意識，建立克勤節儉的企業文化，降低生產過程中的浪費（如原材料，調味品等），合理設計菜式，提高原材料的綜合使用率，同時對能源費用進行控制。提高用人效率，簡化人力成本，多用兼職代替全職、顧問代替主管。食品配送時盡量增加協同配送，降低配送成本。設定成本預算，推進成本考核獎懲制度，健全成本監督體系，每日登記成本報表。從源頭抓起，在餐飲生產的各個環節，節約資金、降低消耗、規劃成本與收益。企業還可以采取特色經營模式，比如機器人餐廳、智能餐廳等，推出“無接觸配送”、“裸眼3D菜品”、“大廚直播帶貨”等服務，滿足消費者“零接觸”用餐需求，在保證健康衛生的情況下，又可以降低經營成本、提高管理績效。

2.強化餐飲企業抗風險能力，完善體系建設

餐飲企業在疫情期間元氣大傷，部分經營不善的小微企業出清，高品質好品牌的餐飲企業得以生存，這就對餐飲企業面對突發事件的抗風險能力提出了更高的標準和要求，也對餐飲業探索發展路徑、完善體系建設敲響警鐘。短期內，餐飲企業自身應快速恢復經營狀態、穩定員工隊伍、樹立品牌形象、擴展新業務以及實現線上線下聯動，例如：嘗試半成品、速凍品、真空產品的銷售。提升產品制作層次，既滿足消費者對安全食品的需求（疫情后，消費者會主動要求質量好、品質高、衛生條件好、價格稍高的產品），同時提升產品層次，適當加價可獲得更好的利潤率，行業內形成健康良好的氛圍。對于長期發展，應注重產品創新升級、新技術的研發應用、搭建穩固供應鏈以及對于人才的進一步培養，保證餐飲企業面對困境仍可保持穩定經營狀態、具備強大的市場把控力。積極發揮行業協會的作用，餐飲業內自律制定防疫公約指南、餐飲企業健康飲食規則等。

3.加強公共衛生建設，革新餐飲經營理念

此次疫情引發了社會公眾對于食品安全的高度關注，由于餐飲需求個性化的加強、互聯網的高度普及、原材料價格漲價、人力成本增加、各種稅費較多等多方面原因，必將引領餐飲業的未來轉型。政府應高度重視公共衛生安全問題，加緊公共衛生工作部署，完善我國食品安全保障體系，緩解消費者飲食焦慮。面對此次疫情，公眾消費進一步升級，部分小微企業出清，餐飲市場將出現更加激烈的競爭，主打新鮮健康品牌的餐飲企業將會更受歡迎。企業應及時轉變經營理念，打破傳統商業模式思路，以健康衛生作為首要標準，側重于建立以買家需求為新型的營銷方式。通過正規的采購渠道、精確的檢驗標準，嚴格保障食品安全并做到食品可溯源，致力提供優質食品與舒適服務，從而樹立可信賴的企業形象、提高企業核心競爭力。餐飲企業應強化O2O運營模式，在外賣送餐服務、網絡團購業務、在線點評業務、電子優惠券業務建立營收新增長點。餐廳主動調整用餐環境和用餐規范，建立完善食品安全信息披露機制，如：多增加美觀隔板和通風設備、加大消費者用餐距離、增加一次性用餐餐具、穿戴標準工作服操作、增加設立透明操作間等，保證原料的質量與操作過程的衛生，做真正的“安心廚房”。

4.建立專項政策支持機制，給予餐飲業財政補貼

相比于2003年非典時期國內的餐飲業變化趨勢，此次新冠肺炎疫情大概率也會出現類似態勢，營收短時間內大幅下降，疫情穩定后快速回暖，然后趨于穩定。在疫情后餐飲業急需資金支持時，政府可以建立專項政策支持機制，開通國家特種補助，適當減免門店租金及餐飲店鋪所付稅費，鼓勵金融機構對于疫情期間所受影響嚴重的大型餐飲連鎖店增加貸款額度、對于中小微企業提供信貸支持并開通貸款審批綠色通道，保護有發展前途但受損害嚴重的餐飲企業。完善復工復產幫扶機制，減少疫情后的待崗人員，對符合不裁員或者少裁員等條件的企業進行專項補貼，延緩五險一金的繳納。同時進行崗位合理配置，必要時各個餐飲企業可進行人力資本流動，保持餐飲行業正常運行。

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作者簡介：朱祥寧，中共預備黨員，目前就讀于東北林業大學經濟管理學院國際經濟與貿易專業，是一名大三學生，專業排名2/67，曾獲國家獎學金、“牽手”獎學金、連續四次一等獎獎學金，榮獲黑龍江省三好學生、優秀學生干部等榮譽稱號，參與國家級大創項目等