新冠肺炎疫情對餐飲業(yè)的影響及應對策略探討

朱祥寧 朱美鴻 劉紫微

摘 要：國內(nèi)新冠肺炎疫情目前已經(jīng)得到有效控制，各地區(qū)出臺條例準許餐飲企業(yè)開店營業(yè)，在此之前餐飲業(yè)幾乎處于停業(yè)狀態(tài)，餐飲業(yè)損失巨大。本文立足餐飲業(yè)目前情況，結(jié)合線上534份問卷數(shù)據(jù)，運用描述性分析、卡方檢驗、列聯(lián)分析及多重響應分析等方法，分析餐飲業(yè)困境并對其未來發(fā)展態(tài)勢進行預判，結(jié)合經(jīng)濟學理論進行原因分析，并有針對性地提出應對策略，為餐飲業(yè)的未來發(fā)展獻計獻策。

關(guān)鍵詞：新冠肺炎疫情;餐飲業(yè);問卷調(diào)查

一、引言

新冠肺炎疫情于2020年1月末開始大規(guī)模擴散，疫情對餐飲、旅游等消費類服務(wù)業(yè)以及廣大中小企業(yè)的信心打擊較大。大量的服務(wù)型中小企業(yè)不能營業(yè)，大量的中小制造企業(yè)不能復工，對整個產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)生“瓶頸效應”。鑒于防治疫情的緊迫性，餐飲店大規(guī)模關(guān)閉門店，部分地區(qū)政府出臺餐飲業(yè)暫停營業(yè)強制條例，導致餐飲業(yè)營收慘淡。目前，全國范圍內(nèi)新冠肺炎疫情得到了有效控制，但餐飲業(yè)在本應該是消費旺季的春節(jié)期間備受打擊，餐飲業(yè)亟待扭虧為盈。

二、疫情對餐飲業(yè)的影響

為深入調(diào)查新冠肺炎疫情對餐飲業(yè)的影響，結(jié)合疫情期間難以進行實地走訪調(diào)研的客觀情況，筆者采取網(wǎng)上發(fā)放問卷的方式，將問卷的調(diào)查單位分為兩個部分，分別為餐飲業(yè)經(jīng)營者和餐飲業(yè)消費者，一共填寫問卷數(shù)量543份，回收有效問卷534份，其中經(jīng)營者149份、消費者385份。問卷收集時間為2020年3月2日至2020年3月29日，時間跨度從疫情得到有效控制到餐飲業(yè)開始恢復營業(yè)，所調(diào)查時間范圍是疫情初始至今。本次調(diào)查樣本分布均勻，覆蓋全國大部分地區(qū)（主要集中在東部和南部，也包括北部和西部），除西藏自治區(qū)和青海省外，全國其他省級行政區(qū)均有分布，調(diào)查結(jié)果可以全面體現(xiàn)疫情期間餐飲業(yè)所受影響。筆者基于問卷調(diào)查數(shù)據(jù)，運用描述性分析、卡方檢驗、列聯(lián)分析及多重響應分析等方法，得出新冠肺炎疫情對于餐飲業(yè)以下四個方面影響：

1.餐飲店基本處于非營業(yè)狀態(tài)，經(jīng)營成本高昂

據(jù)調(diào)查，疫情期間僅有7.8%餐飲店正常營業(yè)，基本處于非營業(yè)狀態(tài)。由于交叉列聯(lián)表中有12.5%單元格中的期望頻數(shù)小于5，因此對疫情狀況、疫情期間餐飲店營業(yè)狀況采用pearson卡方檢驗。對疫情狀況、疫情期間餐飲店營業(yè)狀況采用pearson卡方檢驗，漸近顯著性為0.006，小于0.05，認為不同的疫情狀況對應的餐飲店營業(yè)狀況具有顯著性差異（見表1），說明疫情狀況對餐飲店營業(yè)狀況存在影響。

調(diào)查結(jié)果顯示83.9%的餐飲企業(yè)疫情期間水電費等可變成本仍正常繳納，雖然絕大多數(shù)餐飲店關(guān)閉門店，但仍需要承擔房屋租金、水電費、折舊等各項固定成本。因為春節(jié)是中國傳統(tǒng)節(jié)日，每年春節(jié)都是新一輪的銷售旺季，許多餐飲店都會提前儲備食材，暫停營業(yè)導致庫存大量積壓。由于疫情爆發(fā)于春節(jié)期間，按照慣例店鋪一般都在春節(jié)前給員工下發(fā)工資及年終獎金，而絕大多數(shù)消費者出于衛(wèi)生健康的考慮退訂年夜飯、取消聚餐活動，這就造成餐飲業(yè)在此期間的高額損失。一部分餐飲店即使在少盈利、無盈利的狀態(tài)下，為防止員工流失、保障員工基本生活需要，仍正常開支，并給予員工上崗補貼。此外企業(yè)還需要為員工準備疫情防治物資，配備口罩、測溫設(shè)備、消毒用品等，經(jīng)營成本高昂。通過多重響應分析，得出擴展銷售渠道、開展線上銷售、推出無接觸服務(wù)的經(jīng)營者響應百分比為32.1%;開通新型宣傳渠道、著重安全方面的經(jīng)營者響應百分比為30.9%;轉(zhuǎn)變管理理念、采取新型管理辦法的經(jīng)營者響應百分比為23.2%;為員工配備防疫物資的經(jīng)營者響應百分比為13.8%。

2.疫情后餐飲業(yè)供過于求，市場穩(wěn)定性差

疫情穩(wěn)定后，政府準許餐飲企業(yè)開店經(jīng)營。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，準許營業(yè)后78.5%的餐飲企業(yè)正常開業(yè)，餐飲行業(yè)整體供給變化較小。針對需求情況，餐飲業(yè)消費者于疫情期間28.1%的消費者沒有訂外賣，68.1%的消費者只訂了1-10次外賣，僅有3.9%的消費者訂外賣次數(shù)超過10次，可見疫情期間消費者居家隔離、健康飲食，疫情后將首要關(guān)注食品安全問題，外出就餐的頻次將降低，在外用餐需求會大幅下降。通過相關(guān)性分析，得出疫情情況和消費者需求呈顯著的負相關(guān)，說明疫情越嚴重，消費者訂外賣或外出用餐的次數(shù)越少（見表2）。

通過交叉列聯(lián)分析和卡方檢驗，預計新冠疫情穩(wěn)定后餐飲企業(yè)將快速回暖，部分熱門餐飲業(yè)出現(xiàn)報復性增長，消費者在生理驅(qū)動、精神驅(qū)動以及強人情社會交互的驅(qū)動下，部分市場會出現(xiàn)短期報復性的消費，行業(yè)大幅快速回暖，此類多為燒烤火鍋、肯德基、麥當勞、必勝客、甜品奶茶等滿足解饞和社交需求的受歡迎餐品（見表3、4）。由于交叉列聯(lián)表中有19.0%單元格中的期望頻數(shù)小于5，因此對消費偏好和購買意向強度仍然采用pearson卡方檢驗。對消費偏好和購買意向強度采用pearson卡方檢驗，漸近顯著性為0.003，小于0.05，認為消費偏好和購買意向強度具有顯著性差異（見表4），說明疫情后消費者對偏好餐品存在報復性消費。

3.消費者更加注重食品安全要素，偏好健康飲食

通過針對排序題的多重響應分析，可見疫情后餐飲行業(yè)消費進一步升級，消費者高度關(guān)注食品安全（見表5），主打新鮮健康食品餐飲企業(yè)將更受歡迎。成熟供應鏈、正規(guī)的采購渠道受到高度重視，食品安全、食材可溯源成為餐飲業(yè)必達標準。此次疫情起因是食用未經(jīng)過檢驗檢疫的野生動物，引發(fā)大規(guī)模疫情。經(jīng)由這次疫情，消費者更加重視添加劑種類及含量、農(nóng)藥化肥添加量及安全性、肉類禽類的檢疫安全等問題。

4.餐飲業(yè)收入大幅減少，餐飲企業(yè)融資艱難、資金短缺

由于線下經(jīng)營方式受阻，部分餐飲店鋪另謀出路，主攻線上平臺選購、線下配送的售賣模式。大部分店鋪借助美團外賣、餓了么等外賣平臺，或者依托自身配送體系，將食品原材料或加工而成的半成品出售給周邊小區(qū)的消費者。調(diào)查結(jié)果顯示外賣平臺訂單量較疫情之前大幅下降，疫情期間日訂單量0-20的餐飲店經(jīng)營者占比48.4%，日訂單量21-50的餐飲店經(jīng)營者占比36.2%，日訂單量50以上的餐飲店經(jīng)營者僅占比15.4%。許多消費者因為此次疫情所暴露出的食品安全隱患而提高警惕，疫情期間只點過不超過五次外賣，小區(qū)嚴格管控外來人員也是開展外送服務(wù)的阻礙。同時，部分店鋪反映外賣平臺抽取利潤率不降反升，高額的利潤抽取費用及經(jīng)營成本，加之較少的營業(yè)收入，成為疫情期間餐飲業(yè)面對的重大難題。餐飲行業(yè)具有行業(yè)壁壘低、需求彈性小、資金周轉(zhuǎn)快等特點，中小型餐飲公司占據(jù)著餐飲業(yè)的主體地位，餐飲業(yè)絕大部分營收來源于此。由此可見，餐飲行業(yè)極其依賴于現(xiàn)金流，而目前大部分資金投入醫(yī)藥業(yè)，現(xiàn)金流處于短缺狀態(tài)。部分餐飲企業(yè)在三個月之內(nèi)不復工，無法支付食品原材料供應商貨款、門店房租、員工工資，面臨資金鏈斷裂的威脅，69.8%的餐飲店經(jīng)營者表示資金鏈斷裂比較嚴重。通過對面臨資金鏈斷裂威脅的嚴重程度和是否有能力向銀行借款的相關(guān)性分析（見表6），得出顯著性相關(guān)的結(jié)果，面臨資金鏈斷裂威脅越嚴重，向銀行借款能力越弱。

表6 相關(guān)性

*.在0.05級別（雙尾），相關(guān)性顯著。

中小型餐飲對于信譽良好的銀行而言，不算優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的服務(wù)對象，憑借自身信貸資質(zhì)無法申請較高貸款，且貸款渠道單一、融資困難，部分已貸款金融機構(gòu)甚至惡意抽貸、斷貸、壓貸。

三、餐飲業(yè)波動主要原因分析

1.管理費用及銷售費用增加，使得經(jīng)營成本增加

我們以一個餐館為研究對象，餐館經(jīng)營成本=固定成本+變動成本，其中固定成本主要包括管理費用、銷售費用、職工工資、職工福利費、辦公費、固定資產(chǎn)折舊費，變動成本包括原材料、燃料、水電和稅費等費用。餐飲業(yè)針對自身品牌建設(shè)需要，投入大量宣傳費用、店鋪管理費用，餐館的固定成本增加;由于餐飲企業(yè)水電費正常支付，春節(jié)前提前儲備食材等材料，餐館的變動成本不變。原材料成本增加、能耗、人力資本支出是餐飲企業(yè)經(jīng)營成本的三個難以攻克的重點。總之，餐館的固定成本增加，變動成本不變，整體經(jīng)營成本增加。

2.疫情后需求曲線左移，供給曲線幾乎不變，消費者需求量減少

假設(shè)新冠疫情前，餐飲業(yè)市場供給與需求達到均衡，供給曲線S1與需求曲線S2交于均衡點A，此時的均衡價格為P1、均衡消費量為Q1。

新冠疫情爆發(fā)，出于防治疫情的需要，大部分地區(qū)政府頒布餐飲業(yè)暫停營業(yè)的強制條例，導致餐飲業(yè)供給減少，供給曲線S1左移至S2，此時供給曲線S2與需求曲線D1交于均衡點B，此時由于供給減少，均衡價格由P1升至P2，居家隔離政策的限制以及價格的升高，導致消費者需求減少，需求曲線D1左移至D2，此時均衡點由B點移動至C點。

當疫情得到有效控制、餐飲企業(yè)獲準營業(yè)時，餐飲業(yè)供給恢復至疫情前，由供給曲線S2移至供給曲線S3（S1），而消費者出于對飲食健康的考慮，雖然短期內(nèi)會發(fā)生“報復性消費”現(xiàn)象，但是只是針對部分高品質(zhì)餐飲企業(yè)的消費，消費量不能恢復至疫情前的狀態(tài)，需求曲線D2移至D3，此時的均衡點由C點移動至D點。

總體而言，疫情前的均衡消費量為Q1，疫情后的均衡消費量為Q2，而Q2

3.疫情產(chǎn)生于野生動物食品安全問題，引起公眾恐慌

此次疫情起因是食用野生動物，感染具有傳染性的新型冠狀病毒，由此造成大范圍的肺炎疫情。這次肺炎的第一例感染者與隨后十余名病人均來自野生動物市場。國人對“野味”的嗜好，有文化傳統(tǒng)、中醫(yī)藥文化影響等多方面原因，也有人把捕食珍稀野生肉類當做身份地位的象征。此次疫情對野生動物買賣市場產(chǎn)生巨大沖擊，眾多食客與經(jīng)營者退出該市場。疫情期間，新型冠狀病毒肺炎引起消費者強烈的餐飲消費恐懼心理，從而格外注重食品安全問題。

4.疫情后，生產(chǎn)者剩余減少，餐飲企業(yè)收益減少

如原因1所述，供給曲線S1左移至S2，需求曲線D1左移至D2;接下來供給曲線S2移至供給曲線S3（S1），需求曲線D2移至D3。由圖可見，疫情前生產(chǎn)者剩余為S△AOM，疫情后生產(chǎn)者剩余為S△BON，S△AOM﹥S△BON，疫情后生產(chǎn)者剩余減少。

經(jīng)濟學理論中，生產(chǎn)者剩余的一種界定方法為：生產(chǎn)者剩余=收益-可變成本，則可導出收益=生產(chǎn)者剩余+可變成本。由原因2可知，疫情前后可變成本不變，而生產(chǎn)者剩余減少，所以餐飲企業(yè)收益減少。

四、餐飲業(yè)應對疫情策略建議

1.采用新型經(jīng)營模式，降低生產(chǎn)成本

轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，穩(wěn)步提升產(chǎn)業(yè)分工程度，改進專業(yè)化廚房服務(wù)、食品安全服務(wù)、供應鏈服務(wù)、信息化服務(wù)、品牌服務(wù)、管理服務(wù)、餐飲科技服務(wù)等。培養(yǎng)員工成本意識，建立克勤節(jié)儉的企業(yè)文化，降低生產(chǎn)過程中的浪費（如原材料，調(diào)味品等），合理設(shè)計菜式，提高原材料的綜合使用率，同時對能源費用進行控制。提高用人效率，簡化人力成本，多用兼職代替全職、顧問代替主管。食品配送時盡量增加協(xié)同配送，降低配送成本。設(shè)定成本預算，推進成本考核獎懲制度，健全成本監(jiān)督體系，每日登記成本報表。從源頭抓起，在餐飲生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，節(jié)約資金、降低消耗、規(guī)劃成本與收益。企業(yè)還可以采取特色經(jīng)營模式，比如機器人餐廳、智能餐廳等，推出“無接觸配送”、“裸眼3D菜品”、“大廚直播帶貨”等服務(wù)，滿足消費者“零接觸”用餐需求，在保證健康衛(wèi)生的情況下，又可以降低經(jīng)營成本、提高管理績效。

2.強化餐飲企業(yè)抗風險能力，完善體系建設(shè)

餐飲企業(yè)在疫情期間元氣大傷，部分經(jīng)營不善的小微企業(yè)出清，高品質(zhì)好品牌的餐飲企業(yè)得以生存，這就對餐飲企業(yè)面對突發(fā)事件的抗風險能力提出了更高的標準和要求，也對餐飲業(yè)探索發(fā)展路徑、完善體系建設(shè)敲響警鐘。短期內(nèi)，餐飲企業(yè)自身應快速恢復經(jīng)營狀態(tài)、穩(wěn)定員工隊伍、樹立品牌形象、擴展新業(yè)務(wù)以及實現(xiàn)線上線下聯(lián)動，例如：嘗試半成品、速凍品、真空產(chǎn)品的銷售。提升產(chǎn)品制作層次，既滿足消費者對安全食品的需求（疫情后，消費者會主動要求質(zhì)量好、品質(zhì)高、衛(wèi)生條件好、價格稍高的產(chǎn)品），同時提升產(chǎn)品層次，適當加價可獲得更好的利潤率，行業(yè)內(nèi)形成健康良好的氛圍。對于長期發(fā)展，應注重產(chǎn)品創(chuàng)新升級、新技術(shù)的研發(fā)應用、搭建穩(wěn)固供應鏈以及對于人才的進一步培養(yǎng)，保證餐飲企業(yè)面對困境仍可保持穩(wěn)定經(jīng)營狀態(tài)、具備強大的市場把控力。積極發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用，餐飲業(yè)內(nèi)自律制定防疫公約指南、餐飲企業(yè)健康飲食規(guī)則等。

3.加強公共衛(wèi)生建設(shè)，革新餐飲經(jīng)營理念

此次疫情引發(fā)了社會公眾對于食品安全的高度關(guān)注，由于餐飲需求個性化的加強、互聯(lián)網(wǎng)的高度普及、原材料價格漲價、人力成本增加、各種稅費較多等多方面原因，必將引領(lǐng)餐飲業(yè)的未來轉(zhuǎn)型。政府應高度重視公共衛(wèi)生安全問題，加緊公共衛(wèi)生工作部署，完善我國食品安全保障體系，緩解消費者飲食焦慮。面對此次疫情，公眾消費進一步升級，部分小微企業(yè)出清，餐飲市場將出現(xiàn)更加激烈的競爭，主打新鮮健康品牌的餐飲企業(yè)將會更受歡迎。企業(yè)應及時轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，打破傳統(tǒng)商業(yè)模式思路，以健康衛(wèi)生作為首要標準，側(cè)重于建立以買家需求為新型的營銷方式。通過正規(guī)的采購渠道、精確的檢驗標準，嚴格保障食品安全并做到食品可溯源，致力提供優(yōu)質(zhì)食品與舒適服務(wù)，從而樹立可信賴的企業(yè)形象、提高企業(yè)核心競爭力。餐飲企業(yè)應強化O2O運營模式，在外賣送餐服務(wù)、網(wǎng)絡(luò)團購業(yè)務(wù)、在線點評業(yè)務(wù)、電子優(yōu)惠券業(yè)務(wù)建立營收新增長點。餐廳主動調(diào)整用餐環(huán)境和用餐規(guī)范，建立完善食品安全信息披露機制，如：多增加美觀隔板和通風設(shè)備、加大消費者用餐距離、增加一次性用餐餐具、穿戴標準工作服操作、增加設(shè)立透明操作間等，保證原料的質(zhì)量與操作過程的衛(wèi)生，做真正的“安心廚房”。

4.建立專項政策支持機制，給予餐飲業(yè)財政補貼

相比于2003年非典時期國內(nèi)的餐飲業(yè)變化趨勢，此次新冠肺炎疫情大概率也會出現(xiàn)類似態(tài)勢，營收短時間內(nèi)大幅下降，疫情穩(wěn)定后快速回暖，然后趨于穩(wěn)定。在疫情后餐飲業(yè)急需資金支持時，政府可以建立專項政策支持機制，開通國家特種補助，適當減免門店租金及餐飲店鋪所付稅費，鼓勵金融機構(gòu)對于疫情期間所受影響嚴重的大型餐飲連鎖店增加貸款額度、對于中小微企業(yè)提供信貸支持并開通貸款審批綠色通道，保護有發(fā)展前途但受損害嚴重的餐飲企業(yè)。完善復工復產(chǎn)幫扶機制，減少疫情后的待崗人員，對符合不裁員或者少裁員等條件的企業(yè)進行專項補貼，延緩五險一金的繳納。同時進行崗位合理配置，必要時各個餐飲企業(yè)可進行人力資本流動，保持餐飲行業(yè)正常運行。

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作者簡介：朱祥寧，中共預備黨員，目前就讀于東北林業(yè)大學經(jīng)濟管理學院國際經(jīng)濟與貿(mào)易專業(yè)，是一名大三學生，專業(yè)排名2/67，曾獲國家獎學金、“牽手”獎學金、連續(xù)四次一等獎獎學金，榮獲黑龍江省三好學生、優(yōu)秀學生干部等榮譽稱號，參與國家級大創(chuàng)項目等