基于慕課下的翻轉課堂在“面點制作工藝”中的教學改革研究

李 劍，馬麗萍，黃國平

（廣東食品藥品職業學院，廣東廣州 510520）

在這個高科技發展時代，互聯網貫穿著一切，教育行業也深受影響。受互聯網影響，很多新興的網絡課程不斷涌出，異軍突起的翻轉課堂也受到了大家的追捧，紛紛走進高校校園。據統計，這些顛覆傳統的教育模式的興起，對高校教育具有很大幫助。高校教師如何改良傳統的教學模式、融合新興的網絡課程[1-3]進行課堂翻轉[1-2]，以學生為主體，啟發學生的自主學習性，開創學生的創新思維，提高教學效率，這給“面點制作工藝”的教學改革帶來了新的啟發，針對如何來完成基于慕課下的翻轉課堂在“面點制作工藝”中的教學改革進行了探索。

1 “面點制作工藝”的教學現狀[3]

1.1 教學中有一定的弊端

“面點制作工藝”屬于一門技能性很強的學科，為了技能型人才的綜合培養，其需要一定的理論知識，加上大量的實踐。對于此類課程，傳統上，一般采取“理論+實踐”的模式進行教學，理論為輔，實踐為主，兩者缺一不可。其教學方式較傳統，理論課主要就是PPT 教學，實踐技能課則由教師進行示范，學生模擬練習。技能展示過程中，成品的制作和展示，在于教師水平，還有實訓條件的影響，展示的產品有限。如今，很多高端產品，如糖藝作品、翻糖制品、巧克力作品、歐包展品等，由于師資和實驗室條件，需要外聘教師或者有一定的設備引入才得以實施，若資金缺乏不允許，則學生對新技術的了解有一定局限，無法了解此類高端產品，對教學有很大的劣勢。

1.2 學生的學習激情不高

受限于傳統的教學模式，學生都是跟著教師思路走，教師把知識灌輸給學生，學生被迫學習。其一，興趣不高，缺乏求知欲，容易出現抵觸心理；其二，學生學習缺乏自動性，學習積極性不高，都是被動學習，很難有突破和創新。還有受到師資影響，師資比例失調，教師任務繁重，一般都是大班教學，效果不佳，教師兼顧不到每個學生，學生水平層次不齊，不感興趣兼基礎差的學生，到最后基本都是為了完成任務而去學習。特別是對于面點制作課程，實訓條件艱苦，學習過程苦累并肩，如沒有激發起學習的熱情，融入更多靈動有趣的東西，如此被動被迫地學習，很難激發出學生的創新思想。

1.3 新興的技術發展

整個時代都在發展，在高科技發展影響下，帶動了很多新興的網絡課程建設，如微課、慕課、翻轉課堂的興起，引起了教育界的轟動。在國外，已經得到了很多高校學生認可，呼吁建設更多此類課程。同時，因互聯網的發展，微信、微信公眾號、微信推文、微博、抖音等出現了很多的視頻、動畫、圖片等，給教學帶來了大量的資源。如此豐富的資源，形象、生動、有趣，對于“面點制作工藝”這種實操性很強的課程大有幫助，如何把這些資源很好地融入到課程建設中來，課程如何改革值得深思。

2 “面點制作工藝”課程的教學改革

傳統的“面點制作工藝”教學有一定的弊端，卻也有自己的優勢，如教師基本功扎實、教學經驗豐富、教學資料齊全、學生對教師認可度高，這些優勢為教學打好伏筆。為了改變傳統的教學模式，結合互聯網和一定的科技技術，融入更多現代化的資源，需要對課程做出一系列改革，主要從以下幾個方面進行。

2.1 慕課等網絡在線課堂的引入

2.1.1 慕課的興起和引入課堂

隨著科技的發展，近年興起顛覆全世界的慕課引起了教育界的轟動，很多高校都引進慕課教學，教學效果顯著。

慕課也叫大規模在線開放課程MOOC（Massive Open Online Course），其具有開放性、規模性、碎片化等特點，慕課中的資源具有共享性，屬于在線課程，學生主要是線上學習，需要教師進行一定的引導，和學生互動，需要學生有一定的主動性、自覺性。因為其共享性，資源可以被教師免費使用，這樣教師可以利用別人已經建好的課程資源，也可以用自己建設的課程資源，對于學生掌握新的知識點有很大的幫助。慕課大大擴展了傳統的教學資源，讓資源庫呈現倍數增長。如此爆發性的知識，讓學生目不暇接，對教學的益處是有目共睹的，也很好地減輕了教師的教學壓力。

這也是為什么慕課興起引起了教育界如此大的轟動。同時慕課的興起不但讓學校的學生可以隨時隨地學習，社會上的感興趣的人員也可以共享學習，這種顛覆式的資源共享，讓人們的精神食糧得到了很好的滿足。

2.1.2 其他網絡課程的興起和引入[1，4]

同期也逐漸涌起了很多其他的網絡在線課程，如愛課程上的網絡在線課程，其課程建設上的資源也是共享性的，里面有教師親自拍攝的豐富的教學視頻、PPT、Word 文件等，從微博、微信公眾號上引入的連接視頻、推文、動畫等，還有時下興起的微課。微課一般是簡短精辟的8～12 min 的視頻，同步還有一系列的課后習題、討論主題，這些資源的豐富度足以讓學生突破傳統教學，學到更多新鮮、全面、有趣、印象深刻的知識。

因為這一系列網絡課程的興起，只要一臺電腦、一部手機，即可隨處隨時學習。

試想把如此豐富的網絡課程融入到“面點制作工藝”課堂中，讓學生欣喜、知識量大增的同時，還可飽觀一流的藝術品，了解其高難度、罕見、典型的制作過程。

2.2 翻轉課堂的引入

2.2.1 翻轉課堂的基本定義

以信息技術為載體，進行一系列的教學視頻制作，在教師指導和交流下，讓學生課前完成學習，課中進行答疑，課后進行復習鞏固，課后答疑，提倡學生自動學習、主動學習，提高創新意識，采取先學后教的模式。這就是席卷全球的翻轉課堂，也叫Flipped classroom。歐美很多高校為了顛覆傳統的教學模式，嘗試把很多學生反映良好的的網絡課程進行“翻轉課堂”，反響很好，得到了很多高校的效仿。

2.2.2 教師角色的轉變

翻轉主要是角色的轉變，教師不再是演講者、傳授者，是指導者、引導者，激勵并鼓勵著學生，以學生為導向，教師為輔助，教師屬于潤滑劑、調節劑，指導開發學生的創新思維，甚至對個別學生進行針對性輔導。

2.2.3 學習模式的轉變

課前學生主要觀看視頻，把不懂知識記下來，或者把自己的感受記下來，對內容有個大致了解，并對所學的知識進行簡單的練習，這些練習題會反饋給教師，讓教師及時了解學生的學習進度，教師再根據學生對新知識的理解程度，進行課中的內容調整，講授過程中，教師和學生也可進行一定互動。課中，教師進行答疑，學生可以把課前學習的知識進行分享或者不懂之處提出，教師進行答疑，學生也可以進行答疑，教師和學生進行互動、分享答疑等。課后，學生對內容進行再次隨時學習，有疑問與教師互動，教師再次進行答疑，學生之間也進行溝通、討論和答疑。

整個課前、課中、課后，師生互動，進行溝通，學生之間也有交流、討論和溝通，教師對學生多引導、多鼓勵、多贊揚，翻轉課堂讓學生具有主動的意識，并且在交流過程中學會合作，主動思考問題。采取這種先學后教，提出問題、解決問題、反思問題的翻轉課程模式，可以讓學生變成學習知識的主動者，成為學習的主人，這樣可以很好地提高學生的自主性，提高學習激情和探索新知識的欲望。

2.2.4 “面點制作工藝”課程的翻轉

“面點制作工藝”屬于實操性很強的課程，這種課程的翻轉，可以讓學生課前先通過一定的視頻、動畫等去認識基本的制作過程，把握重難點，找出疑點；課中再進行師生交流、答疑，并進行實操訓練，逐個突破重點、難點、疑點；課后鞏固。讓學生真正成為學習的主動者，印象更深刻，興趣更濃厚，可以很好地掌握成品的基本制作流程，還把一些相關的高難度技能也一并掌握，這就減少了課中教師提到的新知識點，無法展示的難點，學生聽不懂、教師解釋不到位的情況，同時也可以讓師生有更多的共通點，增強師生感情。

2.3 結合慕課的新型翻轉課堂于“面點制作工藝”中的探索[3-4]

慕課和很多網絡在線課程，屬于在線課堂，主要是學生利用課余時間進行學習。這很考驗學生的耐心和自覺度，沒有教師的督促，學生需要更多的自主性、自覺性和主動性，很多無法自覺主動學習的學生無法堅持，一般隨便應付，完成任務了事。

而翻轉課堂是結合課上內容進行，師生在課前、課中、課后都有互動和交流，學生提問，教師答疑，學生間也有互動合作，一般運用于案例教學，效果極佳，學生還可以各抒己見，減少課間的無趣性。但是像“面點制作工藝”這種適用性很強的技能型課程，僅是單純翻轉課堂，很難保證教學順利進行。

結合慕課等系列網絡課程的優勢，還有翻轉課堂的優勢，將課程整合，讓慕課、在線課程等輔助翻轉課堂進行實施，實現新型翻轉課堂的跳躍實施，這為實用性很強、技能性很強的課程增加了更多的適用性。將“面點制作工藝”課程在新興翻轉課堂中進行探索。

在“面點制作工藝”中，傳統的教學模式有自己的優點，內容很經典、豐富、全面，教材齊全等，結合其優點，引入新興的教學模式，把慕課、在線網絡課程結合起來進行課堂翻轉，讓其互補，有效地進行線上和線下教學。期間，融入大量的教學資源，如視頻、動畫、微課視頻、圖片等，再結合抖音視頻、微信公眾號、推文、微博等進行整合，讓學生擁有大量的輔助資料進行課前學習，在課中更加全面地掌握理論知識，同時把實踐知識進行最大膽的嘗試，課后再結合網絡課程復習鞏固，如此反復翻轉，減少了枯燥無味，將學生最大的激情激發，融合更多創新思維，在整個學習過程中體會的都是藝術，相信這種新型教學模式會帶來更多的效益。

3 新型教學模式的引入后果及反思[5]

3.1 教學效果得到顯著提高

相信這種新型教學模式的實施和引入，將會帶動整個教學氛圍，讓學生的學習激情大大提高，同時也給學生帶來了更多的創新靈感，發掘更多優秀的作品。

筆者建設的“面點制作工藝”網絡在線課程于2016 年開始建設，2014、2015 級的學生，沒有結合網絡課程進行教學，作為對照組；2016、2017 級的學生結合網絡課程進行教學，作為實驗組。首先，實驗組中不同班級對比發現，對網絡課程任務點完成較高的，期末成績更理想，平時表現的學習激情也更高。2 個組別進行對比，發現實驗組學生整體對課程興趣程度更高，課程學習激情更高，上課活躍度更高，和教師互動性較高，整體期末考試成績也較理想。相對比之下，實驗組受到了很多教師的認可，剛剛畢業的2016 級（2017 級還在校） 受到了很多公司的認可，均認為學生素質較高、技能較好，整體水平不錯。

2017 級餐飲1 班網絡課程學習任務導出見圖1，2017 級餐飲2 班網絡課程學習任務導出見圖2。

圖1 2017 級餐飲1 班網絡課程學習任務導出

從圖1 ～圖2 可以看出，2017 級餐飲2 班學生整體較高完成任務點，平均值為高于100 分，最高任務點的完成為118（共119 個）；2017 級餐飲1 班的平均任務點完成為低于100，最高任務點的完成為106 個（共119 個）。從網絡課程的綜合成績可知，2 個班差距頗大，2 班成績高分層居多，占比為30.77%，整體高分層是1 班的6.9 倍多，1 班高分層僅占了4.44%；中層分數的1 班比2 班多；整體中高層分數所占比例2 班高于1 班（2 班為89.74%，1 班為80%）；1 班低層分數高于2 班。總而言之，2 班高分層居多，低分層較少。

圖2 2017 級餐飲2 班網絡課程學習任務導出

從圖1 ～圖2 可以看出，2017 級餐飲1 班和2 班觀看視頻時長均約100 min，1 班觀看視頻時間最高稍高于1 000 min，2 班的視頻觀看時長最高約430 min。從整體觀看時長看來，兩者平均時長接近，而最高觀看視頻時長差別較大。據分析，1 班可能出現兩極分化，具有對課程非常感興趣和不怎么感興趣的兩極學生，所以導致成績出現兩極分化。而2 班觀看視頻時間比較集中，學生成績比較均勻，且高分層學生較多，低分層較少。據分析，2 班整體保持較好的學習氛圍，學習熱情較好，個別不感興趣的學生有待提高學習激情和培養學科興趣。

從圖1 ～圖2 的分析結果來看，同在網絡課程的輔助下進行教學，若對網絡課程的興趣較高、自覺性較高、任務型較強的學生，整體成績網絡較理想。

2017 級餐飲1 班期末成績報告見表1，2017 級餐飲2 班期末成績報告見表2，2015 級餐飲1 班期末成績報告見表3，2015 級餐飲2 班期末成績報告見表4。

表1 2017 級餐飲1 班期末成績報告

表2 2017 級餐飲2 班期末成績報告

表3 2015 級餐飲1 班期末成績報告

從表1 ～表2 可以看出，2017 級餐飲1/2 班的期末考核成績中，2017 級餐飲2 班優秀學生比例較高，占比為30.77%，全班學生均在中等分數以上，平均分為85.90 分，整個班級的標準差為5.61；而2017 級餐飲1 班高分層和低分層占比均為4.44%，中下層的學生占比為24.44%，平均分為76.82 分，整個班級的標準差為8.61 分；相對比之下，2017 級餐飲2 班學生整體水平偏上，班中成績較均衡；2017 級餐飲1 班的整體水平稍差，偏下，班中成績有出現兩極化，中等生較多。

2017 級的學生結合網絡課程進行了教學，從圖1 ～圖2 和表1 ～表2 的綜合情況來看，此種模式的教學過程中，2017 級餐飲2 班表現良好，對網絡課程的學習參與度較高，整體水平較高，網絡的積極性，主動完成網絡基本任務點，網絡課程中成績普遍較高。結合教師平時課程，該班級學生表現積極，對專業興趣更濃，和教師互動性較高，不管理論課程還是實踐課程，均超額完成任務，所以表2 中反映了該班級學生期末考核成績高分學生占比30.77%，較高的比例說明，網絡課參與度高的學生，其積極性較高、主動性較高、熱情較高、創新性較強，大有益于課程建設和發展，特別是有助于面點制作工藝課程中的技能型人才培養和發展。

從圖3 ～圖4 可以看出，這是沒有結合網絡課程進行教學的2015 級的餐飲1/2 班的學生，屬于對照組。整體發現2015 級餐飲1/2 班，無論是期末考試還是期末總評成績，2 個班級的中下層（<80 分）分數的學生比例較大，及格率均小于1，大于90 分的均為零，其中2015 級餐飲2 班的學生良好（80～90 分） 的學生僅1～4 人（總評1 人，期末考試4 人），優秀率為0.02%，這是實驗組的基本情況。實驗組中成績及格率為1，其中2017 級餐飲2 班大于80 分的學生為34 人、優秀率為87.18%，2017 級餐飲1 班優秀率也達46.66%，實驗組的學生基本都分布在中高層，而對照組的學生基本都分布在中低層，這是典型的對比。

整個數據表明，沒有結合網絡課程教學的學生，平時成績不理想，期末考試成績也不理想，證明學生學習激情不高，大部分學生提不起很好的興趣，對這種傳統的模式只是應付式的學習，部分學生就是抱著不掛科的心理。而結合網絡課程的學生綜合比沒有結合的要整體水平提高，興趣提高，主動性加強，但在結合網絡課程學習的學生中，若教師可以把課程結合班級進行設計，讓學生對課程產生更加好的興趣，學生學習積極性也會大大提高，整體班風較好，成績總體偏高，學生創新性加強，自主性加強，對專業認可度較高。如果用P 表示課程效果，則有P結合網絡課程> P不結合網絡課程；P網絡課程主動性強>P網絡課程主動性差。

表4 2015 級餐飲2 班期末成績報告

這一系列的數據表明，網絡課程建設很有必要，在該課程建設過程中，也結合其他網絡上的大量信息資源進行教學，大量的微課、動畫、圖片對學生的啟發很大，從學生制作的作品，充分發現其創造性、創新性。若能將翻轉課堂融合進入“面點制作工藝”課程中，進行慕課、網絡課程結合翻轉課堂的翻轉，相信會帶來更客觀的效果，希望后期進行優化，讓學生真正成為學習的主人，養成主動去汲取知識，不斷創新產品，為未來的發展打下良好的基礎。

3.2 對未來的教師更高要求

隨著大時代的發展，對所有教師來說帶來的是更多新穎的東西，同時也是一大挑戰。對師資要求更高，師資力量要足夠雄厚，特別是技能性強的學科，不但對理論知識還有實操技能的高要求，教師團隊需要有很高的專業素養，具有很高的敬業和奉獻精神，因為在新課程建設過程中，教師需要建立一系列的新型課程，教師團隊必須用一定的現代技術制作一系列的視頻，這不但費時費力，還得有無私奉獻的精神，教師需要有很專業的知識去拍攝課程，同步還要根據學生所思所想進行課程設計，這無疑對教師都是很高的挑戰。

4 結語

“面點制作工藝”屬于烹飪專業和餐飲專業的專業核心課，一般烹飪師資的引進，基本都是高校畢業生直接到高校，其教師理論知識較扎實，卻缺乏一定的歷練，實操技能模塊需要不斷加強，這種強實力的技能要求，具備一定的有助于課程建設的現代技術，都是對烹飪教師的一大挑戰，這許多的因素，對于專業的發展都有很多的深思之處。希望更多年輕教師可以充分利用互聯網，把“面點制作工藝”這一類實操性很強的課程，結合慕課和網絡課程的建設，進行翻轉課堂的教學，為教育事業打下更好的根基。