《餐飲VIP服務——主題餐桌設計》一體化教學探討

摘要：在社會經濟高速發展的時代背景下，職業院校的人才培養要求越來越高。就中職酒店專業而言，針對餐飲服務課程的教學，教師需要在教學過程中積極轉變傳統重理論輕實踐的教學理念，積極采用理論與實踐有機結合的一體化教學模式來對學生進行教學引導。從而在不斷提升學生綜合素養的同時，為社會和餐飲服務行業輸送更多擁有扎實理論基礎和實踐技能的高素養人才。基于此，本文將以主題餐桌設計為例，深入探討一體化教學模式在中職餐飲服務課程中的應用策略，旨在為相關教學工作者的教學實踐提供參考性建議，以期幫助中職學生更好地學習和成長。

關鍵詞：餐飲VIP服務；主題餐桌設計；一體化教學

隨著社會經濟的不斷發展，中職酒店專業的餐飲服務這門課程的受重視程度越來越高，同時教學要求也越來越高。而一體化教學是素質教學改革下被提出的一種創新、高效的教學方法，將該教學方法科學地應用于餐飲服務課程的主題餐桌設計板塊的教學中，能夠讓學生在熟練掌握相關理論知識以及深入了解行業動態的基礎上提升學生的學習質量。基于此，教師在教學過程中需要對一體化教學模式的應用加以高度重視，積極應用一體化教學模式來針對性解決餐飲服務課程教學中所存在的問題，從而更好的對學生加以培養。

1. 餐飲服務教學現狀

餐飲服務是中職院校酒店專業較為重要的一門實踐性課程。在餐飲服務課程的教學過程中，教師不僅需要在課堂上為學生講授有關的理論知識，同時需要讓學生到相關崗位進行實踐技能的鍛煉，以此通過理論與實踐教學的有機結合使學生對餐飲管理的理念和方法有深入的認知。但是在當前的餐飲服務教學過程中，由于教學條件和教學資源的限制，實踐教學環節的設計往往不太理想，其中表現出來的最突出的問題就是學生進崗后技術應用能力較差。與此同時，一些中職院校在雙師型教師隊伍的建設上還做的不夠好，以至于教師素養亟待提升。而教師所采用的重理論輕實踐的傳統教學方式也就導致了學生缺乏較為專業的職業意識和職業習慣，最終學生畢業后無法獲得良好的就業崗位，成為了比較突出的一個問題。基于以上種種問題，當前職業院校餐飲服務課程的教學改革勢在必行，而將一體化教學模式應用其中能夠有效提升整體教學質量。

2. 一體化教學模式的應用意義

一體化教學是素質教學改革下的一種創新、高效的教學模式，其主要具有以下幾方面的特點。首先是理論與實踐的一體化，在餐飲服務課程的教學中，應用能力的培養是至關重要的，而一體化教學模式的引入能夠使得該課程教學形成一套較為專業的理論與實踐相契合的教學體系，并且這個教學體系具有較高的科學性和超前性。其次是教學手段的多樣化，在一體化教學模式中良好的融合了現代教育的技能培養、互動式教學、開放式教學、任務型教學以及探究式教學等多種教學手段。其在注重學生理論知識培養的同時，高度重視學生關鍵能力和關鍵品質的培養，能夠有效提升學生的學習興趣和學習質量。最后是教學模式的立體化，在餐飲服務課程的教學中，一體化教學模式的實施能夠保持教學質量與工作崗位的同步發展和進步，充分吸收行業內的一些先進理念來補充教學內容，在充分契合現代教育要求的同時，具有高度的實用性和創新性。

3. 一體化教學在《餐飲VIP服務——主題餐桌設計》中的實施策略

3.1 自主探究，詳細分析客情

在一體化教學模式的實施過程中，學生的主體位置需要充分凸顯，這樣學生才能夠更加積極主動地投入學習當中去。同時，對于主題餐桌的設計客情的分析是至關重要的，包括客人的喜好、特點等。因此，基于這兩點，教師在引導學生進行主題餐桌的設計時需要積極組織學生進行自主探究學習，探究學習的重點在于客情的分析和主題餐桌的設計理念。首先，關于客情的分析學生需要通過網絡以及實地調查對餐飲服務行業的特點進行全面分析，全面了解和掌握餐飲服務行業的“八知三了解”，即知主辦負責人、知包桌人數、知宴會桌數、知宴會標準、知開餐時間、知菜式品種出菜順序、知主辦單位、知付款方式以及了解客人的風俗習慣、了解客人的生活忌諱、了解客人的特殊需求。其次，關于主題餐桌的設計理念，需要學生全面契合“八知三了解“，對餐桌文化、餐桌特點等進行定位，并通過全面的資料查找和小組討論來制定出主題餐桌的設計理念。以此，在這樣一個教學過程中，通過教師的引導以及學生的自主探究，學生能夠對餐飲服務行業有全面、深入的了解，從而對主題餐桌的設計有更好的規劃，進而顯著提升教學質量。

3.2 小組合作，完成設計方案

小組合作學習是素質教學改革下受認可度最高的一項教學手段，在一體化教學模式的實施過程中教師需要積極采用小組合作學習的方式來引導學生進行主題餐桌設計方案的完成。首先，教師需要依據學生的特點將學生分為不同的學習小組，包括知識基礎和性格特點。其次，教師需要為學生設定一個餐桌設計的主題，如“中國風主題餐桌”。在此餐桌主題的引導下，學生首先需要展開積極思考“中國風有哪些元素？哪些元素可以應用于餐桌設計上？各類元素如何有機的結合在一起？”等問題；其次學生需要積極的展開資料的查找，包括類似的餐桌設計、設計元素內容、設計元素調和等。而資料的查找學生可以通過網絡、圖書館以及詢問教師等；最后學生需要針對查找的有關資料進行小組頭腦風暴，來對設計方案進行探討，包括設計理念和背景、設計步驟和制作、設計展示和應用等。在這樣一個過程中，學生通過自主思考、資料查找以及小組討論和小組合作，親身參與整個設計過程，最終能夠有效完成一個設計方案的制作，同時學習到很多的知識和技能。

3.3 教學評價，優化設計方案

眾所周知，教學評價對于學生學習質量的提升至關重要，在一體化教學模式中，教學評價更是不可或缺的存在。當學生以小組為單位完成了主題餐桌的設計方案，教師便需要對學生的設計方案進行全方位的點評，從而引導學生發現問題并優化設計方案。教師在評價學生設計方案的時候，首先需要充分了解學生的設計方案，所以教師可以讓學生在課堂上進行設計方案的設計陳述。其次，教師在發現學生設計方案問題的同時，也需要注重表揚學生設計方案的優點所在，如創意性。最后，針對學生的問題所在，教師需要隨堂指導學生進行改善，在這個過程中不是教學生該如何做，而是為學生提出有關建議或者是提供學生相關資料。如此，在教師科學、客觀的評價之下，學生對于自身設計方案的優缺點能夠有明顯的認知，從而全方位的對設計方案進行優化。而在這樣一個教學過程中，學生的學習質量得以提升，實踐能力得以提升，一體化教學也得以良好實施。

4. 總結

總而言之，在餐飲服務課程的主題餐桌設計這一部分內容的教學過程中，教師需要對一體化教學模式加以高度重視和科學應用。通過積極組織學生進行自主探究來讓學生學會分析客情和掌握“八知三了解”，通過積極組織學生進行小組合作學習來讓學生更好的完成主題餐桌的設計，并且通過及時的課堂引導和教學評價來讓學生對自身的設計方案進行優化，從而顯著提升學生的理論知識掌握度與實踐技能操作度。如此，在顯著提升教學質量的同時，讓學生成長為高素養的餐飲服務人才。

作者簡介：

楊云芳（1980.05-），女，漢族，澧縣人，學歷：本科，研究方向：旅游與酒店管理研究方向

基金項目：

湖南省職業教育教學改革研究項目 （中職教育一般項目）（項目名稱及編號：中職《高星級飯店運營與管理》專業一體化資源包的開發與實施，ZJZB2019080）