數字化背景下應用型本科教學改革研究

孟祥忍 吳鵬 王恒鵬

【摘要】在當下民眾對健康飲食日益重視，餐飲行業工業化、信息化程度越來越高的時代背景下，以傳統應用型本科專業——烹飪與營養教育專業為例，分析目前烹飪教學的現狀，了解制約該專業發展的多方面因素。通過調整人才培養模式、創新實踐培養方案、優化實踐考核體系等一系列的措施促進該專業人才的培養，以期為應用型本科教育提供新的思路。

【關鍵詞】數字化;本科教育;烹飪與營養教育專業;教學改革

隨著我國國民經濟的飛速發展，人民的生活水平日益提高，人們在追求精神層面提高的同時，物質需求也是與日俱增，從而給旅游業、餐飲業等服務行業帶來了前所未有的機遇。但與此同時，科技的進步，人工智能的普及也給傳統服務業帶來了一定的沖擊，智能機器人服務員、全自動切配機、烹調機已經不再停留在設計圖紙上，而是正真意義上開始走入高星級酒店。一方面人工智能很大程度上降低了餐飲服務人員的人工成本，縮減了崗位需求;另一方面對于餐飲從業人員的素質要求也更高了。服務員不僅要會迎來送往，而且要能指導顧客操作智能點菜系統，同時要有一定的營養配餐知識以指導顧客健康消費;后廚廚師不但要會烹調，更要深諳健康養生之道，同時要能熟練的使用工業化、標準化生產設備，保證菜肴出品的速度和均一性。這是一次機遇，也是一次挑戰，這就對我國的職業教育，尤其是餐飲相關的烹飪職業教育提出了更高的要求。本文以烹飪與營養教育本科專業為例，分析了目前餐飲行業對高端人才的需求，從課程設置、實踐培養方案和考核體系三個方面闡述了該專業目前面臨的問題及可行的發展道路，以期為全國高等職業教育發展提供理論指導。

一、烹飪與營養教育專業教學現狀

（1）教學方式單一，創新性較低。在本專業的教學過程中講究理論與實踐相結合的模式，一般大一學年側重理論教學，而后兩個學年級側重實踐教學，側重不是重視一方廢棄另一方，而是不同階段的理論和實踐融合方式和程度。通過調研發現，不同年齡段的教師采用的教學方式不同，部分老教師無法將知識信息化，知識傳遞的網絡化、可視化程度較低，只是簡單的知識堆積，對于電腦操作能力不夠;而一些新教師在課堂上則過于依賴理論知識，只是簡單的知識堆積，無法將理論與實踐有效的結合，也不能結合產業實際需求創新教學內容，使學生學習深層次的知識并融會貫通、學以致用。這就導致學生在知識的接納方式和可獲取手段變得單一，僅限于課堂的有限知識顯然已經跟不上時代前進的步伐。

（2）教學內容陳舊，高階性認知低。在實際操作過程中不僅僅要讓學生學會操作，更加要讓學生知道操作的原理和變化，即是不是簡單知識的羅列，只滿足于低階性認知，無法達到學生高階性認知的教學目標，需要結合行業實際教學內容不斷更新，跨知識領域整合內容，產學融合，學以致用。教學中不只是一味的教授學生如何制作菜肴，更加要讓學生懂得如何融會貫通，將書本上學到的理論知識和實際操作聯系起來。過分的追求外形的美觀而忽略了菜肴本身的食用性、營養價值等本質屬性是烹飪行業普遍存在的一個誤區，如何讓學生在知其然并知其所以然的前提下制作出色、香、味、意、形、養俱佳的菜肴，是如今烹飪教育面臨的一大難題。

（3）課程設置不合理，行業契合度低。就目前的就業形勢而言，行業需要的是技能水平過硬的高級應用型人才，而不是理論的“巨人”，實踐的“矮子”。所以各類工種，各種菜系的實踐課必然是占據了當代大學生大部分的實踐，然而作為本科教育，英語、高等數學、計算機、化學等通識類基礎課程又必不可少，同時作為高級應用型人才必備的人文類、管理類、健康營養、餐飲安全等課程又必不可少，這樣就給烹飪與營養教育專業的課程設置帶來了極大的難度。繁重、密集的課程設置往往使得學生疲于奔命，導致都學的不精，學的不扎實，反而是與人才培養目標的初衷背道而馳。

二、數字化背景下烹飪與營養教育專業教學改革的思考

（1）烹飪與營養教育專業課程設置的提升策略

鑒于多年來揚州大學烹飪與營養教育專業采用“一體兩翼”的人才培養模式，注重學生綜合素質的提升，并及時掌握學科發展前沿知識，簡單的講，即以烹飪通識及技能為主體，強化營養科學及管理科學知識和能力的提升。對餐飲市場進行分析，確保教學內容更加具有獨特性。根據2019年頒布的《國家職業教育改革實施方案》大力鼓勵和支持企業社會參與職業教育，辦學模式由傳統的參照普通教育辦學轉變成企業社會參與、專業特色鮮明的類型教育，揚州大學烹飪與營養教育專業即招收分為兩部分一是：有中職專基礎的單招學生，二是：有全日制普通教育的高中生。在人才的培養上采用兩種不同的培養方案，極具有針對性和示范性。在課程設置上結合餐飲市場的特點開設餐飲市場營銷、餐飲管理與實務、現代廚房管理等課程。讓學生畢業后既能夠從事（單體、連鎖、集團）餐飲企業的生產和管理工作，也可以從事中、高等烹飪院校教學研究，或從事大型企事業單位膳食管理工作，或從事食品及相關企業的產品研發和質量控制工作。

課程設置更加多元化，促進學生學習興趣。在課程設置上就要求課程不僅僅意味著以老師講解為主，要更加著重的考慮以學生為主，把課堂交給學生，同時在內容上要處理好經典教學內容和行業流行內容的關系，既要防止重視經典忽視流行而使課程陳舊，也要防止重視流行忽視經典而是課程缺乏內涵，利用互聯網技術提升課程信息化，構建線上線下混合課程，可以很好處理上述關系。

（2）烹飪與營養教育專業培養模式的改革策略

在餐飲業蓬勃發展的今天，我們可以發現餐飲業的教育發展已經跟不上餐飲業的發展。大部分的原因來自于學生的理論知識充裕但是動手能力較差。步入行業后很難適應行業內快速發展的腳步，創新性更不上餐飲行業的發展。學生在具體操作時動手能力較差，面對問題的解決和分析能力較差。培養方案以學生的學習主體為鞏固的基礎，教師的教學在于教會學生學，并非教師的教學。在教學過程中老師扮演了很多角色，是學生的咨詢者、是學生學習的引導者和教學的主持者。在課程實施過程中，充分發揮學生學習的主體性，通過自己探討、研究和在活動的體驗過程中主動地學習和掌握知識和技能。