烘焙食品的選擇技巧和安全管控探討

張秀金

摘 要：市場上的烘焙產品口味，樣式五彩繽紛，如何讓消費者更好的選擇到自己想要的產品，本文給出了一些選擇技巧，用于參考。國家不斷更新修訂《中華人民共和國食品安全法》和編制了《預包裝食品營養標簽通則》等法律法規和標準要求。此外，《食品標識監督管理辦法》也在修訂中。基于此，本文給出一些選擇技巧和安全管控的一些方法。

關鍵詞：烘焙食品;食品安全;選擇技巧;安全管控

烘焙產品包含糕點（熱加工糕點和冷加工糕點）和餅干。從食品生產許可分類來看，面包屬于烘烤類糕點中的發酵類。為了能更好地保證烘焙食品的安全，國家在2015年修訂發布了GB 7099-2015《食品安全國家標準 糕點 面包》，不斷更新修訂的《中華人民共和國食品安全法》《預包裝食品營養標簽通則》標準等對企業烘焙產品的要求更加明確，營養聲稱和營養成分功能聲稱有了具體的約定。消費者對于產品營養情況可以通過“營養成分表”直接了解掌握。因此，研究烘焙產品的營養特點與潛在的安全隱患對此類食品的生產銷售具有重要的現實意義。

1 烘焙食品的選擇技巧

1.1 查看配料、營養成分表

一般選擇產品時，消費者多數會先看品牌，但同一個品牌做出的產品也會有些差異。大家在選擇產品時一定要關注產品標簽，標簽有配料、營養成分表。

烘焙食品配料中若使用食用油脂制品，一般企業產品標簽會標注食用油脂制品，但食用油脂制品包含食用氫化油、人造奶油（人造黃油）、起酥油等。《預包裝食品營養標簽通則》中規定若配料中使用了氫化或部分氫化油，需在營養成分表中標示出反式脂肪酸的含量。因此在選擇產品時可以查看一下產品配料標簽是否標注反式脂肪酸，若有標注，即使標注的數值為0（規定≤0.3 g/kg，標注為0），也可初步推斷該產品使用了氫化油或人造奶油。烘焙企業可選擇酯交換食用油脂制品。

對于轉基因、輻照物料或者工藝，標簽上會標注。關于該產品使用的添加劑情況在標簽上也會逐一標識，手機下載GB 2760-2014 APP可以查閱添加劑功能情況。此外，營養成分表上至少會標注能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物與鈉。對于宣傳的營養功能，均會在營養成分表上體現。

1.2 查看執行標準和保質期

選擇同一類型產品時，可以查看一下產品保質期和執行標準。以Q命名的是企業標準，該類產品若有國家標準，企業標準中部分指標肯定會高于國家標準，相對要求更嚴格。另外，對于便捷快消品，建議選擇保質期較短的產品。如北京要求三明治按照冷鏈細則進行生產加工，對于加工條件和管控也有非常具體明確的溫度要求，同時對于保質期也有了限定的標注要求。但除北京、天津外，其他地方生產的三明治執行的許可不同，相關管控要求低于北京冷鏈細則要求。因此目前來看關于三明治產品建議選擇北京、天津生產的

產品。

2 烘焙食品安全管控探討

2.1 添加劑的使用和管控

烘焙食品中使用添加劑時需考慮該添加劑的產品適用范圍和適用量，確保整體添加劑符合GB 2760-2014標準。如在制作添加了β-胡蘿卜素的烘焙食品時，為了體現產品的顏色，可能會在面團或糕點糊中添加日落黃、檸檬黃等黃色著色劑，但該著色劑按GB 2760-2014規定，只能使用到食品分類“糕點上彩裝”，而不能用于“糕點”中，因此該添加方式不合規。

產品整體設計時，需考慮使用物料的添加劑情況和內部配方投入的添加劑情況。尤其對于同一功能的添加劑，如防腐劑。假設制作的烘焙產品用到了面餅、火腿片，面餅中添加了丙酸鈣，火腿片中添加了亞硝酸鈉，且工廠自行添加了脫氫乙酸鈉。從每個物料和成品單一添加劑考慮符合

GB 2760-2014標準，但因為丙酸鈣、亞硝酸鈉、脫氫乙酸均屬于同一功能食品添加劑（防腐劑），因此添加劑是否合規需按照GB 2760-2014附錄A計算核實，核實樣式如表1。

此外，對于限量添加劑，建議使用精密度為0.01 g的電子秤，一人稱量，一人核實，每日盤點庫存，做好記錄，確保有效投入使用。

2.2 安全方面的工藝控制要點

為了更好的管控風險，工廠會制定操作性前提方案（OPRP）、良好操作規范（GMP）和HACCP計劃。對于烘焙產品來說，除了物料加工配料前的預處理控制外（如小麥粉過篩過磁），最關鍵的是烘焙后的產品中心溫度、冷卻時間控制。焙烤的程度直接關系產品品質，一般烤后的面包中心溫度要在90 ℃以上，月餅一般要在80 ℃以上，產品至少要冷卻到30 ℃以下再包裝（部分產品因特性需降溫到25 ℃以下），對于烘焙后冷加工產品的加餡時間需嚴格把控（一般為25 ℃，加餡時間控制在1 h以內）。此外，對于一些慕斯糕點類產品，為了更好的保證口感和產品安全指標，加工工藝中涉及冷凍的，需要快速冷卻到一定溫度再進行后續

加工。

此外，產品包裝密封性效果也會直接影響產品的品質，對于吸塑包裝產品，可以在真空-0.045 MPa壓力下測試5 s，檢測包裝效果，確定包裝的封口溫度和封口速度。制定氣密性測試頻率，按頻率實施監控，確保產品品質。企業可根據包裝材質和樣式選定適宜的壓力和測試時間，確保有效密封。

加工后的產品具體可以根據企業的產品特點進行保質期測試，確定加工管控條件和產品保質期。測試條件一般為30 ℃，75% RH，這種條件可以更好的測出產品品質情況。

3 總結

綜上所述，隨著經濟的不斷發展和消費者產品需求的多樣化，烘焙食品的可選項越來越多，但一定要理性正確選擇烘焙食品，有效查閱產品標簽信息。企業為了能有更廣闊的發展前景，一定要在產品設計研究階段，深入分析可能帶來安全隱患的因素，提前做好預防，生產過程中做好關鍵點控制，確保產品出廠安全，推動烘焙食品的持續發展。