微生物酶技術在食品加工與檢測中的實踐初探

陳桂華 焦婷婷 孟亞萍

摘要：隨著現代經濟建設的飛速推進和科學技術的進步，人們的經濟收入不斷增長，物質生活得到了很大的提升。生活品質的提高使得人們越來越關注食品安全，食品市場對于食品的加工和質量檢測也越發重視。微生物酶技術是目前已經得到世界廣泛應用的成熟技術，其在食品生產加工與安全檢測中有著很高的實用價值。本篇文章主要針對微生物酶技術在食品加工與檢測中的實踐應用作出簡要的探討，從微生物酶技術的概念出發，并對其實踐應用進行簡單的闡述。

關鍵詞：微生物酶技術；食品加工與檢測；實踐

在現代食品加工和檢測中，微生物酶技術的應用能夠有效避免食品中營養成分的損害和流失，其使用的酶大部分都能夠通過食用生物或綠色安全生物產生，有助于食品安全和質量的控制。另外，微生物酶技術在食品加工中還能夠起到節能的效果，促進環保水平。

一、微生物酶技術

微生物酶技術主要是指運用專業的反應容器轉化，利用特殊的微生物通過反應產生酶，或直接添加酶，使其起到催化的效應，從而獲取轉變組分的一種加工技術方式。在食品加工中加入酶能夠在很大程度上降低食品加工時的活化能反應，同時也能夠將底物轉化為其它活化物質，在反應速度方面有著很好的促進效果。設置最高值能夠超過初始反應速度的百萬倍以上。微生物酶技術能夠在熱條件下，甚至在室溫條件下進行，能夠防止食物中的營養成分發生損害。

二、微生物酶技術在食品加工中的實踐應用

隨著現代科學技術的進步，食品生產越來越多樣化，各種各樣的品牌和種類以及口味的食品被推向市場，食品安全也就越發重要。食品與其他生活用品不同，是直接被消費者食用并作用于消費者身體健康的產品，尤其是一些水果、蔬菜、肉制品等食品的生產加工和檢測質量水平直接關系著消費者的身體健康。在食品加工中，酶的應用極為重要且十分廣泛。例如，淀粉是通過淀粉酶來實現水解反應而產生麥芽糖醇、麥芽糖糊精、低聚糖和葡萄糖以及其它食品材料，對食品進行生產烘焙時，將轉化酶、脂肪酶、發酵面團的淀粉酶、蛋白酶等酶物質加入生面團，能夠促使面團更加細膩且緊致均勻，也會促使面團擁有更加良好的柔韌性。再比如，運用果膠酶和半纖維素酶進行柑橘瓣的處理后，能夠最大程度去除掉膠囊壁衣，獲取更高品質的罐頭橙產品。

在食品加工中，不同的食品種類所應用的酶也不同。舉例來講，果汁是果蔬類食品中較為常見的食品原材料和飲品原材料，加工中大量的果膠類物質的產生會增加粘度，且這些微量元素物質無法做到過濾而實現澄清處理，這會影響果汁的口感和色澤。運用微生物酶技術中的果膠酶能夠有效分解果汁原材料中的果膠，降低果汁中果膠粘度，使果汁澄清效率更高。而且一些企業為確保食品產品供應量和經濟效益，會在加工中使用大量的未成熟果實，其淀粉含量較高，會增加食品粘稠度和澄清難度，而運用果膠酶與淀粉酶則能夠很好地降低粘稠度，使其澄清效率更高，生產出具有良好口感和營養的產品。

三、微生物酶技術在食品檢測中的實踐應用

微生物酶技術在食品檢測中的實踐應用，初始時主要是運用酶聯免疫分析法原理。其操作較為簡單，且能夠實現定量分析檢測，但由于長期使用，使得一些不良廠商尋找到了應對酶聯免疫分析檢測技術的方法，使其逐漸失去了應用的效用。為此，人們通過研究，開發出了酶生物傳感器方法，利用微生物酶的強專一性，將其作為催化劑，以高速性特征為基礎，將微生物酶和電極進行結合，使其能夠在食品檢測中對某種食品進行針對性的檢測并完成分析，能夠準確地檢測出食品中的成分含量，從而起到檢測的作用。

結束語

現代科技發展極為迅速，而如何實現食品安全生產質量和檢測準確性、保證消費者的身體健康、滿足消費者對食品的需求，一直是各食品企業所關注的課題。微生物酶技術在食品加工和檢測中有著極大的優勢，隨著人們對食品質量要求的提升，對微生物酶技術的應用提出了更高的標準，相關技術人員要不斷努力，積極開展對微生物酶技術的研究，以促進食品加工行業的健康發展。