醫院食堂食品衛生安全管理的探討與思考

陳翔翔

摘 要：醫院食堂是承擔醫院餐飲服務的重要場所，主要功能是為住院病人、陪護人員及院內工作員工等提供就餐的場所，但是考慮到醫院環境和服務對象具有特殊性，因此，食堂食品衛生安全管理更加重要，文章以醫院食堂食品衛生安全管理為切入點，結合工作實際，從醫院食堂食品衛生安全管理的重要性、管理存在的問題以及提升管理的途徑等方面進行了探討。

關鍵詞：醫院;食品衛生安全管理;問題;提升

DOI：10.12249/j.issn.1005-4669.2020.25.367

醫院（Hospital）一詞來自拉丁文，原意為“客人”，因為一開始設立時，是供人避難，還備有休息間，使來者舒適，有招待意圖，后來，才逐漸成為滿足人類醫療需求，提供醫療服務的專業機構，收容和治療病人的服務場所。醫院是病原體散布比較密集的場所，而醫院食堂承擔著為病人、職工提供餐飲服務的重要功能，研究醫院食堂食品衛生安全管理強化路徑不僅有利于保障病人和工作人員的身體健康，對醫院的長遠發展也有著深刻意義。

1 醫院食堂食品衛生安全管理的重要性

1.1 滿足病人特殊飲食的需要

1）基本飲食。普通飲食：消化功能正常;體溫正常;病情較輕或恢復期的患者;無飲食限制。軟質飲食：消化吸收功能差;低熱;消化道術后恢復期的患者;咀嚼不便者。半流質飲食：口腔及消化道疾病;中等發熱;手術后患者;體弱。流質飲食：口腔疾患、急性消化道疾患;高熱;病情危重、全身衰竭患者;各種大手術后。

2）治療飲食.高熱量飲食：用于熱能消耗較多的患者，如甲狀腺功能亢進、結核、大面積燒傷、肝炎、膽道疾患、體重不足患者及產婦等。高蛋白飲食：用于高代謝性疾病，如燒傷、結核、惡性腫瘤、貧血、甲狀腺功能亢進、大手術后等患者;腎病綜合癥患者;低蛋白血癥患者;孕婦、乳母等。低蛋白飲食：用于限制蛋白攝入患者，如急性腎炎、尿毒癥、肝昏迷等患者。低脂肪飲食：用于肝膽胰疾患、高脂血癥、動脈硬化、冠心病、肥胖癥及腹瀉等患者。低膽固醇飲食：用于高膽固醇、高脂血癥、動脈硬化、高血壓、冠心病等患者。低鹽飲食：用于心臟病、急慢性腎炎、肝硬化腹水、重度高血壓但水腫較輕患者。無鹽低鈉飲食：同低鹽飲食，但一般用于水腫較重患者。高纖維飲食：用于便秘、肥胖癥、高脂血癥、糖尿病等患者。少渣飲食：用于傷寒、痢疾、腹瀉、腸炎、食管胃底靜脈曲張、咽喉部及消化道手術的患者。

3）試驗飲食。包括隱血試驗飲食、膽囊造影飲食、肌酐試驗飲食、尿濃縮功能試驗飲食（干飲食）、甲狀腺試驗飲食[1-2]。

1.2 避免疾病傳染的防疫需要

醫院面對的病患是多種多樣的，有些病患的疾病是具有傳染性的，并且考慮到很多患者自身的免疫力比較低，自身抵抗力低下，所以必須要保證食品的衛生安全質量，從食品的采購到加工、再到保存的方方面面都需要重點把握，更要做好餐具、用具、工具等的消毒工作，要避免患者吃到不安全的食物，更要盡可能地降低疾病交叉感染的風險，以免對患者的康復帶來不利影響[3]。

2 醫院食堂食品衛生安全管理存在的問題

2.1 食品安全管理制度不完善，衛生安全重視度不足

目前，很多醫院在管理上還存在“重醫療、輕后勤”的情況，對于食堂的衛生安全管理并沒有足夠重視，很多醫院的食堂都是直接對外承包的，承包商往往對醫院食堂的特殊性缺乏認識，使得醫院食堂在食品衛生安全管理方面存在較多的問題。

2.2 食品衛生安全檢查不到位，存在很多安全隱患

目前，食品監督管理部門對醫院食堂的檢查能夠在一定程度上達到食品衛生安全監管的目的，但是食品安全在很多環節都可能會發生質量問題，從原材料的采購、農殘檢測、清洗、加工、半成品、保存，個人衛生和操作規范，餐具、用具的清潔消毒等等方面，都需要時刻警惕。

2.3 工作人員衛生安全知識不足，管理能力有限

醫院食堂的衛生安全管理和食堂工作人員自身的素質和能力也有較大，很多醫院食堂管理者并不具備有效的食堂衛生安全管理知識和能力，缺乏醫院感染、衛生防疫等相關專業知識，導致他們不能有效的發揮監督和指導作用。

2.4 病人的特殊需求難以滿足

醫院食堂因為服務對象的特殊性，往往給患者提供的食物不僅要滿足日常營養，往往還需要配合臨床提供治療飲食，但是目前由于飲食收費未納入醫療收費系統、醫院專業營養師短缺等情況，病人對于飲食的特殊需求往往難以滿足。

3 提升醫院食堂食品衛生安全管理的途徑

3.1 重視食堂食品衛生安全管理工作

首先，要加強對食品衛生安全管理工作的重視，加大對食品衛生安全管理的支持力度。其次，加大投入積極更新食堂設備，改善食堂的就餐環境，著重解決食堂設備設施的消毒問題，創造安全的餐飲環境。另外，醫院也可以通過監控設備、可透視玻璃等隨時對食品加工進行可視化監督，保證食品安全。

3.2 完善相關安全管理制度

1）增強食品衛生安全管理的規范化和科學化。嚴格按照我國相關的法律法規開展食品安全管理工作，明確工作思路，著重強調食品衛生安全管理，認真對待每一個環節和細節，規范食堂各類工作的標準。結合日常檢查，建立處罰機制，對醫院食堂進行監管，及時消除存在的食品安全隱患[4]。

2）設置專職、兼職管理人員。醫院應配備專門的食品安全管理人員，積極引進高素質專業化的管理人才，采用現代化的管理方式，增強食品衛生安全管理工作的實效性。

3）積極開展民主管理。醫院應鼓勵全院職工、職工代表等共同監督食堂食品衛生安全，并鼓勵人們舉報食堂存在的食品衛生安全隱患，促進食品安全管理工作的開展。

3.3 加強安全知識培訓

1）做好專業知識培訓。加強食品衛生安全知識、院感知識、衛生防疫等知識的學習，采取針對性的措施管理食品衛生安全。

2）積極做好食物中毒防控工作。加強對食品采購環節、加工環節、銷售環節進行及時監管，避免出現失誤中毒現象。

3）做好突發事件應急處理。醫院應積極搭建溝通平臺，加強工作人員、醫護人員和醫院食堂管理部門的溝通。同時，醫院應制定好食品安全突發事件的應急方法，積極開展突發事件演練，增強食品安全事件的處理能力和應對能力[5]。

3.4 借助信息化手段提升飲食服務

醫院應大力配備專業的營養師，為不同類型的患者提供飲食意見或者開具治療飲食處方，輔助臨床治療。同時，建立健全后勤信息化管理，通過便捷、高效、優質的信息化服務為住院患者提供整潔、舒服的環境和營養、健康的飲食。

4 總結

醫院食堂食品衛生安全關系重大，醫院要提高重視，強化食堂食品衛生安全管理工作，積極改進工作模式，完善安全管理制度，加強監管，切實提升整體食品安全管理工作效率。

參考文獻

[1]胡雯，馬淳玲，饒志勇.危害分析與關鍵控制點（HACCP）在醫院膳食管理中的應用[J].天府新論，2004（z1）：139-140.

[2]胡雯，孫慶國，姚林.臨床營養與醫院膳食發展模式的研究[J].中國衛生事業管理，2001，17（8）：470.

[3]許愛蘭，薛明宇，芮桐.醫院食堂食品衛生安全管理改進途徑分析[J].臨床醫藥文獻電子雜志，2020，（7）：28.

[4]邱麗心，葉麗娟，林文斌，陳梅.PDCA管理工具在醫院食堂食品衛生安全管理中的應用[J].中國衛生標準管理，2017，8（10）：5-8.

[5]方杰.淺談醫院后勤保障中的安全管理[J].中國醫院建筑與裝備，2017，（10）：82-83.