防控常態(tài)化背景下川菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的財(cái)務(wù)成本控制路徑研究

摘 要：互聯(lián)網(wǎng)的飛速發(fā)展很大程度上改變了人們的生活習(xí)慣與消費(fèi)方式，川菜行業(yè)必須充分利用互聯(lián)網(wǎng)工具精準(zhǔn)定位自己的客戶群，做到事前預(yù)算管理，事中時(shí)時(shí)監(jiān)控生產(chǎn)成本與倉(cāng)儲(chǔ)成本，事后分析反饋成本數(shù)據(jù)并與預(yù)算成本進(jìn)行比較，進(jìn)一步改善后續(xù)成本管理流程，分析高利潤(rùn)菜品并投入更優(yōu)質(zhì)資源，減少低利潤(rùn)菜品從而節(jié)約資源，最終實(shí)現(xiàn)川菜行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。本文基于目前川菜企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，結(jié)合財(cái)務(wù)成本控制方法提出了優(yōu)化川菜企業(yè)成本管控的路徑。

關(guān)鍵詞：川菜產(chǎn)業(yè);高質(zhì)量發(fā)展;財(cái)務(wù)成本控制;路徑研究

“Epidemic” Prevention and Control under the Background of Normal Sichuan Food Industry Research on Financial Cost Control Path of High Quality Development

XIE Hua

（The College of Accounting and Finance Chengdu Jincheng College， Chengdu 611731， China）

Abstract： “Epidemic” largely changed people’s life habits and consumption patterns， sichuan food industry must make full use of the Internet tools precision positioning their customer base， achieve the budget management in advance， things constantly monitor production cost and storage cost， later analysis feedback cost data and comparing with the budget cost， further improve the subsequent cost management process， Analyze high-profit dishes and invest more high-quality resources， reduce low-profit dishes to save resources， and finally achieve high-quality development of Sichuan cuisine industry. Based on the current development status of Sichuan cuisine enterprises combined with the financial cost control method， this paper proposes the path to optimize the cost control of Sichuan cuisine enterprises.

Keywords： sichuan food industry; high-quality development; financial cost control; the path to study

1 研究緣起

作為中國(guó)菜系的經(jīng)典之作，川菜因“一菜一格，百菜百味”而別具一格，給諸多食客留下唇齒留香的美好記憶。為了通過(guò)美食推動(dòng)川菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，省政府辦公廳印發(fā)了《關(guān)于促進(jìn)綠色食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的實(shí)施意見(jiàn)》。《關(guān)于促進(jìn)綠色食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的實(shí)施意見(jiàn)》提出，到2025年，川菜產(chǎn)業(yè)營(yíng)業(yè)收入突破4 000億元;到2030年，產(chǎn)業(yè)營(yíng)業(yè)收入突破7 000億元，將成都打造成為全球川菜中央廚房、特色方便休閑食品創(chuàng)制中心、健康飲料生產(chǎn)基地，培育一批中國(guó)500強(qiáng)企業(yè)、中國(guó)食品飲料100強(qiáng)企業(yè)，建成2個(gè)以上具有鮮明特色、世界水平的川菜產(chǎn)業(yè)功能區(qū)。但要達(dá)成上述目標(biāo)，川菜行業(yè)必須走上高質(zhì)量發(fā)展之路，低水平重復(fù)競(jìng)爭(zhēng)是不利于行業(yè)發(fā)展的，并且近幾年川菜隨著原材料成本，人力成本和房租上漲以及連鎖化低帶來(lái)的高成本，使得川菜的利潤(rùn)率和競(jìng)爭(zhēng)力都在下降。因此，利用信息技術(shù)更好地優(yōu)化川菜企業(yè)成本管理模式、利用互聯(lián)網(wǎng)挖掘改變舊有經(jīng)營(yíng)方式、利用客戶終端系統(tǒng)規(guī)模化標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展、利用互聯(lián)網(wǎng)將川菜管理體系規(guī)范化以及在后防控影響下提高川菜效率、服務(wù)、環(huán)境、口碑等實(shí)現(xiàn)多維度高質(zhì)量發(fā)展顯得尤為重要。

2 川菜企業(yè)財(cái)務(wù)成本控制的現(xiàn)狀及要求

川菜行業(yè)要實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，充分利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)進(jìn)行成本控制，目前互聯(lián)網(wǎng)的數(shù)據(jù)收集與挖掘已經(jīng)滲透到現(xiàn)在的多個(gè)行業(yè)和業(yè)務(wù)職能領(lǐng)域，企業(yè)對(duì)海量數(shù)據(jù)的挖掘和運(yùn)用，預(yù)示著一個(gè)新的增長(zhǎng)端口的打開(kāi)，點(diǎn)單數(shù)據(jù)，供應(yīng)鏈數(shù)據(jù)，反饋數(shù)據(jù)就是資源，掌握數(shù)據(jù)就掌握了核心競(jìng)爭(zhēng)力，川菜行業(yè)要走上高質(zhì)量發(fā)展之路必須要充分挖掘這些信息資源。目前川菜行業(yè)數(shù)據(jù)是零散的，并沒(méi)有實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享，未體現(xiàn)出數(shù)據(jù)“改變現(xiàn)狀、預(yù)測(cè)未來(lái)”真正價(jià)值。其主要原因還是川菜企業(yè)一般規(guī)模小，從業(yè)人員素質(zhì)有待提高，對(duì)財(cái)務(wù)成本管控意識(shí)不夠，從而導(dǎo)致數(shù)據(jù)碎片化現(xiàn)象特別嚴(yán)重;現(xiàn)代化的互聯(lián)網(wǎng)處理系統(tǒng)比如SAP不會(huì)用或用不好，財(cái)務(wù)成本管理很少運(yùn)用云處理系統(tǒng)，大多是各自為陣的簡(jiǎn)單數(shù)據(jù)收集工作。

在高質(zhì)量川菜發(fā)展時(shí)代，要想更好地控制財(cái)務(wù)成本，必須做到以下幾點(diǎn)。①川菜企業(yè)必須要有更高的格局和眼光，不能將財(cái)務(wù)成本控制局限于支出的縮減上，原因在于過(guò)低的成本支出在一定程度上也意味著菜品質(zhì)量比較差，相反，川菜企業(yè)應(yīng)該采用更好、更新鮮的食材，從而以更高的單品訂價(jià)來(lái)實(shí)現(xiàn)更高的利潤(rùn)，而不是局限于便宜實(shí)惠的低層次定位;②川菜企業(yè)要在實(shí)現(xiàn)財(cái)務(wù)成本可控的情況下的高質(zhì)量增長(zhǎng)的同時(shí)，還要積極關(guān)注各種公益慈善事業(yè)，例如2021年7月的鴻星爾克、奇瑞汽車，由于其對(duì)河南地區(qū)水災(zāi)的捐贈(zèng)從而贏得了14億中國(guó)人的好感，這種間接營(yíng)銷是廣告費(fèi)用達(dá)不到的效果，這些企業(yè)充分利用了中國(guó)人的同理心，看似做公益有大筆的營(yíng)業(yè)外支出，然而和后續(xù)良好的口碑帶來(lái)的流量相比收益遠(yuǎn)大于支出，這其實(shí)很符合成本控制原則;③要實(shí)現(xiàn)川菜企業(yè)的高質(zhì)量增長(zhǎng)，企業(yè)必須應(yīng)用互聯(lián)網(wǎng)分析技術(shù)，這些數(shù)據(jù)包含了用戶真實(shí)的互聯(lián)網(wǎng)行為，給商家傳遞更充分及時(shí)的菜品信息，可以使川菜企業(yè)按照精益模式（適時(shí)生產(chǎn)）進(jìn)行生產(chǎn)，減低庫(kù)存，從而節(jié)約倉(cāng)儲(chǔ)成本，降低由于原料腐壞帶來(lái)的損失，從而提高川菜企業(yè)的盈利能力;④川菜企業(yè)要實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益的高質(zhì)量增長(zhǎng)，控制財(cái)務(wù)成本是必要條件，同時(shí)必須重視數(shù)據(jù)反饋的信息分析。用戶在體驗(yàn)美食或服務(wù)之后，可以線上發(fā)布評(píng)論，方便后面的潛在消費(fèi)者參考，好的評(píng)論可以為餐飲企業(yè)聚集和吸引更多目標(biāo)用戶，而不好的評(píng)論也有助于商家正視自身的不足，并進(jìn)一步改善服務(wù)質(zhì)量，使得菜品周轉(zhuǎn)速度加快，提高菜品的周轉(zhuǎn)效率，從本質(zhì)上提高資金的使用效率，節(jié)約資金成本;⑤在互聯(lián)網(wǎng)的作用下，忠誠(chéng)用戶的最大價(jià)值在于“裂變”，由一個(gè)忠誠(chéng)用戶增長(zhǎng)為兩個(gè)，甚至是吸引一群用戶前來(lái)消費(fèi)，消費(fèi)者利用微博、朋友圈、抖音等社交媒體平臺(tái)，展示自己享用的美食或服務(wù)，就會(huì)引來(lái)圈子里一群具有相似興趣的用戶點(diǎn)贊圍觀，然后根據(jù)數(shù)據(jù)流量推送模型，會(huì)引來(lái)大量訪問(wèn)流量，一次次裂變、增長(zhǎng)，營(yíng)銷效果不可估量，可以節(jié)約川菜企業(yè)的廣告成本，直接增加凈利潤(rùn)，實(shí)現(xiàn)低成本、高口碑下的高質(zhì)量發(fā)展。

3 川菜企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的措施與路徑

3.1 相關(guān)措施

①利用互聯(lián)網(wǎng)分析技術(shù)幫助川菜企業(yè)提高菜品質(zhì)量，應(yīng)用ERP和相關(guān)成本控制系統(tǒng)提升川菜企業(yè)的生產(chǎn)成本控制水平，包括前期采購(gòu)與倉(cāng)儲(chǔ)成本控制、事中菜品與物流成本控制，事后口碑與廣告成本控制等;②差異化訂單式精益成本生產(chǎn)，以提高川菜單品利潤(rùn)。川菜企業(yè)的普遍問(wèn)題是菜品多而雜，既有高大上的菜品也有家常菜，但真正能為企業(yè)帶來(lái)盈利的往往集中在少數(shù)幾個(gè)菜品上，因此川菜企業(yè)必須要采用作業(yè)成本法，認(rèn)真核算每一種菜品的成本及相應(yīng)利潤(rùn)，把有限的資源用在利潤(rùn)高并且好評(píng)率高的菜品上，要做小而精、有競(jìng)爭(zhēng)力的川菜企業(yè);③“拼團(tuán)式”適時(shí)物流配送（互聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)），以降低川菜單品生產(chǎn)成本。川菜企業(yè)在進(jìn)行菜單制作時(shí)，要有意識(shí)地引導(dǎo)消費(fèi)進(jìn)行拼團(tuán)訂購(gòu)，這不僅可以降低單品成本，也有利于提高企業(yè)菜品質(zhì)量。通過(guò)在拼多多或餓了么平臺(tái)進(jìn)行流量營(yíng)銷，獲得第一批忠實(shí)顧客，再通過(guò)各種優(yōu)惠和良好的質(zhì)量管理鎖定用戶;④良好的財(cái)務(wù)預(yù)算與現(xiàn)金流管理可提高川菜企業(yè)資金利用效率，川菜企業(yè)要做好現(xiàn)金注規(guī)劃，不能盲目擴(kuò)張與連鎖化，避免企業(yè)資金跟不上而導(dǎo)致破產(chǎn)現(xiàn)象的發(fā)生。企業(yè)為了賺取加盟費(fèi)，大規(guī)模連鎖化最終會(huì)導(dǎo)致口碑崩塌;⑤互聯(lián)網(wǎng)下的極致倉(cāng)儲(chǔ)成本管控可降低川菜企業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)成本以及原料腐壞帶來(lái)的成本損失。川菜企業(yè)必須做好精細(xì)化管理。川菜企業(yè)的一個(gè)典型特點(diǎn)是粗狂化經(jīng)營(yíng)，沒(méi)有精細(xì)化管理，這往往導(dǎo)致后續(xù)問(wèn)題頻出，而精細(xì)化管理不僅能提高員工的管理能力與素質(zhì)，還能為企業(yè)節(jié)約大量資金，減少資源的浪費(fèi)。川菜的原料大多是新鮮食材，如果大量進(jìn)貨，不僅倉(cāng)儲(chǔ)成本高而且腐壞損失也很大;⑥完善網(wǎng)絡(luò)化、專業(yè)化、多元化的成本控制體系，采用專業(yè)的成本控制方法包括以訂單為成本控制單元的作業(yè)成本法，這一方法是后續(xù)差異分析法和全面質(zhì)量管理的基礎(chǔ)。由于員工素質(zhì)的原因，川菜企業(yè)現(xiàn)實(shí)經(jīng)營(yíng)中采用的大多是實(shí)際成本法，這極其不利于成本控制與管理。企業(yè)要大力應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)成本制度和建立成本控制中心，進(jìn)而分析成本的差異化。成本管控制度的應(yīng)用是川菜企業(yè)做大做強(qiáng)的前提。

3.2 措施優(yōu)化

本文將川菜企業(yè)財(cái)務(wù)成本控制分成四個(gè)層級(jí)。第一層是目標(biāo)層，財(cái)務(wù)成本控制需要達(dá)到的目標(biāo);第二層是制度層，用規(guī)章制度來(lái)進(jìn)行成本控制;第三層是基礎(chǔ)層，主要是應(yīng)用大數(shù)據(jù)等分析方法來(lái)獲取相關(guān)川菜企業(yè)的財(cái)務(wù)成本數(shù)據(jù);第四層是操作層，主要是確保前三個(gè)層次得以實(shí)現(xiàn)的具體措施。

其中訂單成本包括菜品與跟單員成本，還包括配送與生產(chǎn)成本，這都可以集中體現(xiàn)在內(nèi)部可見(jiàn)的訂單上，這樣可以從一張訂單上匯集相關(guān)成本數(shù)據(jù)拉高其數(shù)據(jù)采集效率，并進(jìn)行成本收益對(duì)比，即訂單成本是整個(gè)川菜成本控制的基礎(chǔ)。然后再進(jìn)行川菜菜品成本差異化對(duì)照分析，分析超支或節(jié)約的原因，若超支，則要進(jìn)行整改，若節(jié)約，則要進(jìn)行激勵(lì)。企業(yè)要達(dá)到上述要求，需要以定額成本為基礎(chǔ)，將其數(shù)據(jù)與作業(yè)成本法數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比;對(duì)于大中型川菜企業(yè)，必須設(shè)立成本控制與責(zé)任中心，并單獨(dú)核算，以明確責(zé)權(quán)利，這些考核在以“互聯(lián)網(wǎng)+”為基礎(chǔ)的大數(shù)據(jù)技術(shù)支持下并不難實(shí)現(xiàn)，也不會(huì)增加其額外成本負(fù)擔(dān)，ERP系統(tǒng)能夠輕松勝任上述工作。對(duì)于致力于上市的川菜企業(yè)而言，在財(cái)務(wù)成本控制上還要把鏈條延長(zhǎng)，因?yàn)檫@涉及利益相關(guān)者對(duì)企業(yè)的定價(jià)，涉及與上游供應(yīng)商之間的大量免費(fèi)的商業(yè)信用能否獲得，還會(huì)涉及債權(quán)人按不同信用等級(jí)制訂對(duì)川菜企業(yè)的不同融資成本等，所以川菜企業(yè)財(cái)務(wù)成本控制要貫穿于整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，避免盲目擴(kuò)張帶來(lái)的成本控制能力下降。“海底撈”就是非常典型的例子，快速擴(kuò)張帶來(lái)門店租金的急劇增加，各門店為了利潤(rùn)不得不進(jìn)行低成、本低質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)，從而導(dǎo)致菜品質(zhì)量下降，控制成本大增，并最終體現(xiàn)在“海底撈”的股價(jià)上。總之，川菜企業(yè)要高質(zhì)量發(fā)展，必須加強(qiáng)財(cái)務(wù)成本控制，否則又會(huì)陷入“低質(zhì)量，低效益，高財(cái)務(wù)成本”的老路。

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基金項(xiàng)目：川菜發(fā)展研究中心項(xiàng)目，“疫情”防控常態(tài)化背景下川菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的財(cái)務(wù)成本控制路徑研究（CC21G09）;成都體育中心項(xiàng)目，四川體育經(jīng)濟(jì)發(fā)展戰(zhàn)略及路徑研究（TY2020226）。

作者簡(jiǎn)介：謝華（1977—），男，四川資陽(yáng)人，碩士，副教授。研究方向：財(cái)務(wù)成本管理。