HACCP系統應用于豆豉智慧化生產

曾德貴 鄒強

摘要：為了更好地規范豆豉生產流程，提高豆豉的生產質量，滿足人們安全食用需求，需要將HACCP系統科學應用于豆豉加工生產中。首先，針對豆豉加工過程中經常出現的物理危害、化學危害、生物危害等危害問題，科學確定豆豉加工關鍵控制點。最后，從建立關鍵限值、建立監控程序、建立糾偏行動程序、建立驗證程序五個方面入手，將HACCP系統與豆豉生產進行充分結合。結果表明：HACCP系統具有非常高的應用價值，不僅可以實現對豆豉的規范化、標準化管理，提高豆豉生產管理水平，還能保證豆豉產品食用的安全性，因此，HACCP系統值得被進一步推廣和應用于豆豉生產領域中。希望通過這次研究，為相關從業人員提供有效的借鑒和參考。

關鍵詞：HACCP系統;豆豉;質量控制;食品安全

豆豉作為我國比較常見的傳統食品，在制作的過程中，所使用的大豆主要以米曲霉發酵大豆為主，不僅味道鮮美，還具有較強的保健功效，深受廣大消費者的青睞。而HACCP系統的出現和應用在豆豉生產中發揮出重要作用。通過利用該系統不僅可以實現對豆豉產品質量的檢驗，還能全面收集豆豉生產期間可能存在的潛在性不合格問題，并及時處理不合格的產品，為滿足人們的健康食用需求打下堅實的基礎。因此，為了進一步提高豆豉生產的安全性和可靠性，如何將HACCP系統科學應用于豆豉生產中是相關人員必須思考和解決的問題。

1豆豉加工過程中的危害分析

豆豉在實際的生產加工中，經常會面臨以下危害：（1）化學危害。一旦大豆原料農藥、重金屬、微生物毒素等指標出現超標現象，勢必會危機人們的食用安全性。因此，要對這些指標進行科學控制。（2）生物危害。豆豉產品作為一種傳統食品，其蛋白含量較高，一旦包裝不規范，很容易受微生物、寄生蟲等生物的污染。

2確定豆豉加工關鍵控制點

為了實現對豆豉生產加工環節的科學控制，相關人員要針對如圖1所示的豆豉生產工藝流程，確定出豆豉生產加工關鍵控制點，以保證豆豉的生產質量。

2.1原輔料驗收（CCP1）

對于豆豉而言，主要由兩大部分組成，一個是大豆原料，另一個是香辛輔料，而這些原料和輔料所在的生產地域和種植方法上存在一定的差異，一旦控制不當，很容易出現導致豆豉產品出現農藥超標問題，如果存儲方式不正確[1]，很容易導致原料出現變質問題，并生成大量的細菌。所以，為了從根本上避免以上不良現象的發生，相關人員必須要嚴格原料輔料供方相關標準和要求，科學構建相應的供方名錄[2]，同時，還要實時豆豉表面農藥、微生物毒素含量，只有這樣，才能提高原輔料驗收操作的規范性和合理性，從而確保所選用的原輔料是合格的、達標的。

2.2濕蒸（CCP2）

在對豆豉進行濕蒸期間，一旦濕蒸操作不規范很容易導致豆豉表面產生大量的微生物，從而對豆豉造成二次污染，使得豆豉產品的保質期有所降低，因此，加強對豆豉產品殺菌操作的合理性和規范性顯得尤為重要[3]。此外，相關人員還要重視對豆豉產品加熱壓力、加熱時間以及加熱溫度等指標的控制，確保豆豉的濕蒸效果。

2.3接種（CCP3）

發酵劑質量是否達標對豆豉生產質量產生了直接性的影響，一旦發現發酵劑對豆豉產品表面的細菌產生污染，將會導致豆豉產品產生大量的難聞氣體，使得口感變得越來越苦澀。此外，接種量控制是否合理對發酵劑的實際發酵時間也產生深遠的影響，因此，需要將接種這一環節設置為豆豉產品的關鍵控制點。

2.4發酵（CCP4）

當豆豉經過長達60小時的發酵處理后，發酵醅很容易受到室內環境的不良影響，因此，相關人員要嚴格按照衛生相關標準操作步驟，加強對發酵室內空氣的凈化，同時，還要做好對發酵容器的定期清洗，并對發酵溫度和發酵時間進行科學控制，以達到提高發酵管控水平的目的。

2.5配料（CCP5）

配料作為豆豉產品生產加工的核心環節，一旦在配料期間，使用了不合格的輔料，很容易導致豆豉產品表面產生大量的微生物，從而造成二次污染，使得豆豉產品生產質量不斷下降，給廣大消費者的安全食用埋下了一系列的安全隱患。因此，因此，需要將配料這一環節設置為豆豉產品的關鍵控制點。

3HACCP系統在豆豉生產中的應用

3.1建立關鍵限值

關鍵限值的構建在提高豆豉產品安全性方面具有重要作用。而HACCP系統的出現和應用可以很好地實現對關鍵限值的合理構建[4]。在對豆豉進行生產加工期間，相關人員要嚴格按照CCP控制相關標準和要求，制定和落實相應的預防性方案，確保豆豉產品加工過程完全滿足CCP控制標準[5]。此外，還要在綜合考慮專家建議、權威數據等因素下，制定出科學合理的關鍵限值。

3.2建立監控程序

建立監控程序作為HACCP系統的核心模塊，在保證豆豉生產加工過程檢測的連貫性和科學性方面占據著舉足輕重的地位。通過利用該功能模塊，可以檢測和評估CCP是否被規范管控，為進一步地提高豆豉生產加工的安全性和規范性產生積極的影響[6]。此外，在利用HACCP系統為豆豉生產構建監控程序期間，相關人員要根據豆豉所要監控內容，科學確定監控方法，從而實現對豆豉各個生產關鍵點的科學控制。

3.3建立糾偏行動程序

一旦發現某一CCP出現關鍵限值偏離現象時，相關人員要充分利用HACCP系統，建立相應的糾偏行動程序，同時，還要對豆豉生產加工過程進行定期管控，避免CCP再次出現偏離現象。另外，還要重視對可疑產品的規范保存，并在綜合考慮HACCP小組專家的意見，將豆豉產品表面上的有害物含量降到最低，只有這樣，才能確保豆豉產品評估結果的精確性和真實性。

3.4建立驗證程序

在HACCP系統的應用背景下，為了進一步提高豆豉產品的生產質量，相關人員要重視對HACCP體系驗證程序的構建。該驗證程序主要包含以下內容：（1）相關人員要制定一套系統、完善的HACCP計劃方案，并嚴格按照所制定的計劃方案，落實驗證工作，錯算實現對豆豉產品危害物含量的有效控制。此外，還要對HACCP計劃方案定期評估、檢測和優化，確保HACCP計劃方案完全符合豆豉產品質量驗證需求。一旦發現原輔料出現改動時，或者偏差問題反復出現，需要對所構建的驗證程序進行評估和修改。（2）做好對CCP的驗證工作，確保所建立的控制程序完全符合豆豉產品安全控制需求。（3）通過綜合利用現場檢查方式，定期檢驗和判斷HACCP體系的可靠性和完整性，同時，還要及時檢查CCP點是否嚴格按照HACCP體系內容對豆豉產品進行監控，只有這樣，才能進一步提高豆豉產品的生產質量。

結束語：

綜上所述，豆豉作為一種具有特色性的產品，在實際的生產中，要充分利用HACCP系統，并結合實際生產需求，實現對原料驗收、接種、配料等各個生產環節的科學監控，同時，還要針對豆豉生產加工控制點，制定和完善一套系統、完整的監控方案。此外，豆豉產品品種不同，其生產工藝也存在的一定的差異性，因此，相關人員要隨時調整豆豉生產條件、危害分析等指標，確保HACCP系統在豆豉實際生產中真正地發揮作用，以達到進一步提高提高豆豉生產質量和效率的目的。

參考文獻：

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[3]董立雅，齊海萍，郝苗，等.HACCP在高纖溶酶活性細菌型豆豉生產中的應用[J].食品研究與開發，2020，5（11）：31-32.

[4]楊家林，董寶炎.武昌魚深加工的HACCP研究與應用[J].科技信息，2020（19）：83-84+89.

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[6]吳友欽（Yu-KinKure），楊馥蓮（Fu-LienYang），周妙錦（Miao-JinJhou）.HACCP系統在食物制備之原則與應用[J].品質月刊，2020（10）：108-109.