巢湖學院《釀酒工藝學》課程的教學改革

張鳳琴　陳小舉　晏娟　方舒　宋俊梅

摘 要：《釀酒工藝學》是生物工程、釀酒工程和食品科學與工程等專業的一門實踐性強、知識更新快且與生產實際結合緊密的專業課程。根據巢湖學院的辦學目標，針對該課程的教學內容、課后作業及考核方式，課程組教師對其進行了全面改革。

關鍵詞：巢湖學院; 釀酒工藝學; 教學內容; 課后作業; 考核方式

中圖分類號：G642.0? ? ? ? ? 文獻標識碼：A? ? 文章編號：1006-3315（2021）3-096-002

巢湖學院是一所地方性應用型本科高校，其辦學定位即為服務地方經濟發展，為地方建設培養所需的專業技術人才[1]。我校人才培養方案制定的指導思想是以就業為導向，以能力培養為主線，將高等學歷教育和職業素質養成教育有機結合;以“專業綜合改革試點”“卓越人才教育培養計劃”“特色專業”等為引領，進一步探索多樣化的人才培養模式;深化教學內容、教學方法和實踐教學改革，構建符合專業培養目標的課程體系;培養面向基層、學科基礎理論扎實、知識面寬、具有全面職業素質的應用型專門人才。

筆者是巢湖學院生物工程專業教師，將以該專業應用型課程釀酒工藝學為例，探討地方應用型課程的教學改革，該課程是生物工程專業中實踐性強、知識更新快且與生產實際結合緊密的一門應用型課程。本課程的開設，主要是服務于地方的釀酒企業。隨著釀酒工業的快速發展，企業對從業者的專業技能和創新能力的要求越來越高。本課程從釀酒實際應用出發，系統講述不同類型酒的原料處理、生產工藝及工藝技術參數和產品的品質控制，以培養學生的工程意識、創新意識和實踐動手能力。根據我校人才培養方案的指導思想，課程組教師對釀酒工藝學進行了教學改革。

1.教學內容的改革

1.1教學內容優化

該課程為32學時，選用由江南大學顧國賢教授主編的中國輕工業出版社出版的釀造酒工藝學為教材，介紹啤酒、葡萄酒和黃酒的釀造知識，未講述白酒的生產知識。由于課時有限，且白酒的種類較多，釀造工藝非常復雜，故同等院校的生物工程專業釀酒工藝學課程均未講述白酒釀造知識。但我國的白酒，歷史悠久，工藝獨特，在世界諸多酒類中獨樹一幟。從古至今，白酒在人們的日常生活中都占有十分重要的位置，是社交、喜慶等活動中不可缺少的特殊飲品。我國的白酒企業很多，安徽省也是白酒企業大省之一，有古井集團、迎駕集團、運酒廠集團、口子集團、金種子集團、雙輪酒業、井中集團、明光酒廠、魏王白酒集團、文王酒廠、宣酒集團等白酒企業。為了讓畢業生更好地適應社會需求，擴大學生的就業面，對本課程教學內容做以下調整。

（1）增加白酒知識?！盁o酒不成席”，白酒是中國的國酒。為了更好地服務于當地企業，擴大畢業生的就業面，釀酒工藝學課程中增加白酒的概述、發酵機理、生產工藝及勾兌與調味等知識。由于白酒的香型較多，不同的香型生產工藝也不同，鑒于課時有限，故本課程以名優酒中產量最大的白酒，也是安徽省白酒企業主要生產的白酒——濃香型白酒的生產工藝為代表。本課程組教師已與安徽省運酒廠集團有限公司（位于原巢湖市含山縣）相關人員共同編寫了白酒生產的知識講義。

（2）教學內容更新。釀酒工藝學現有教材內容均較老舊，更新不及時，其介紹的啤酒、黃酒和葡萄酒釀造技術與企業當前的生產技術相脫節。為了使學生今后能更快勝任當今釀酒企業的工作，就要求教學內容與時俱進。本課程組教師通過查閱文獻、實地調研，并邀請相關企業人員參與了課程內容的更新工作，且很多釀酒企業、行業、協會等都建有微信公眾號，會及時發布一些行業內最前沿的信息[2]，如釀酒官微、白酒資深研究員、云酒頭條、葡萄酒研究等，將釀酒領域的新技術、新工藝、新成果適時補充到教學內容中，以體現課程內容的先進性和創新性。

（3）精簡教學內容。本課程包含啤酒、葡萄酒、黃酒和白酒的釀造知識，課時有限與課程內容較多存在矛盾，如果教學內容面面俱到，必然導致教學效果不好。為了解決這一矛盾，刪減了與其他相關課程有交叉的內容，如刪除了與“發酵工程”課程中有重復的“酵母菌的篩選和純種擴大培養”、與“生物工程設備與工廠設計”課程中有重復的釀酒設備、物料平衡及生產計算的內容。同時，將部分教學內容改為期末考核內容，如啤酒、葡萄酒、黃酒和白酒副產物的利用。

2.課后作業的改革

為了鞏固學生的學習知識，教師會布置課后作業，學生被動接受，一般所有學生的作業題均相同且主要為客觀題，學生在快要交作業時相互抄襲，敷衍了事，從而喪失了完成作業的意義。

改革后課后作業由以往的客觀題改為主觀題，由作業本完成改為無紙件線上完成。教師根據學生在實踐過程中或企業在生產過程中經常出現的問題作為作業的題目，通過線上系統發布作業，讓學生自由選擇，學生通過查閱文獻，給出導致問題的原因和解決方法。如“啤酒出現渾濁的原因可能有哪些，應如何解決？”“葡萄酒偏酸可能是哪些原因造成的，應如何解決？”等，教師將題目通過系統發布，學生隨機抽選題目并結合自己所學知識進行分析和解決，完成后提交，在此過程中，學生要將課堂學習的“死知識”進行靈活應用，從而培養學生分析和解決實際問題的能力。除此之外，也可以讓學生自己提出問題并解答，將作業通過學習通上傳至教師站內郵箱，教師根據學生提問題的水平和解答問題的質量來進行評分[3]，這種方法使學生由被動接受變為主動思考并尋找問題，學生可以隨時隨地完成作業，提高了學生的積極性。這些方法均可有效避免學生相互抄襲，使課后作業發揮其應有的意義。

3.考核方式的改革

課程考核是教學工作的一個重要環節和組成部分，是檢查學生學習情況和教師教學質量的主要手段。以往的考核方式只注重學生對知識的掌握情況，導致出現了學生在考前死記硬背、臨時抱佛腳的現象，不利于學生應用能力和創新能力的培養和提升。

改革后考核方式從傳統的“考知識”為主向“考能力”為主轉變。由于課時緊張，將課程中學生通過努力可以自己學習的內容作為考核內容。如課程中有釀酒副產物的綜合利用知識，教師可以將啤酒生產副產物（麥糟、啤酒廢酵母等）、葡萄酒生產副產物（葡萄酒皮渣等）、黃酒生產副產物（酒糟等）、白酒生產副產物（丟糟、黃水等）如何綜合利用[4]作為考題，學生通過我校開設的專業創新創業教育課開展釀酒副產物的利用試驗，并查閱大量相關文獻，結合文獻資料完成一篇課程論文，教師根據學生提交的論文質量評定成績。學生的總評成績由平時成績和期末考查成績兩部分構成，平時成績和期末考查成績各占50%，平時成績包括考勤、課堂表現、作業等。通過這種考核方式，不僅可以節約課時，又可以鍛煉學生靈活應用知識、獨立查閱文獻和完成論文的能力，為大四完成畢業論文做鋪墊。

4.改革成效

改革前期末考查成績主要反映的是對知識的記憶情況，無法反映學生對知識的應用能力，故改革成效不能用學生的綜合成績進行衡量。課題組教師就改革成效采用問卷的方式對2014級和2015級共110名學生進行了調查。調查內容主要有：對《釀酒工藝學》課程中增加白酒知識的必要性、課后作業改革對自己的影響和考核方式改革的滿意度。

增加白酒知識的滿意度調查結果顯示（如圖1），91.6%的學生認為增加白酒知識是必要的，白酒知識的學習可以為今后從事白酒行業提供條件，擴大就業面，即使今后不從事白酒行業，學習白酒知識也可以拓寬知識面，增加酒桌的談資。32.6%的學生認為課后作業改革對提高其學習的積極性及知識的理解和掌握有非常好的效果，58.3%的學生認為有效果（如圖2），表明課后作業的改革是成功的。69.7%的學生對改革后考核方式滿意（如圖3），認為該考核方式能更真實地反映學生的學習態度和學習成果。

雖然課程的改革取得了較好的效果，但仍存在一些問題有待改進。

一、課程內容多，課時少的矛盾仍較突出，如課程教學中學生匯報交流自己組的研究成果時，受課時限制，無法深入討論。為了解決此矛盾，課程組教師已申請了應用型課程建設項目來建設線上課程，讓學生隨時隨地均可學習，今后將進一步建設“精品在線開放課程”，將主要的課程內容通過網絡學習，匯報討論放于線下完成，實現線上線下結合的教學模式[5]。

二、學生進入企業進行現場學習需要經費，目前經費主要來源于安徽省專業改造與新專業建設項目，但待該項目結束后，需要尋找新的經費來源，或建設“虛擬仿真實驗室”[6]。

三、實驗室釀酒設備及工藝與企業有較大區別，故教師應到相關釀酒企業掛職、培訓，建設雙能型教師[7]，且可將企業與實驗室的不同之處通過視頻和照片的方式記錄下來，以應用于教學中。

基金項目：安徽省教學研究項目，項目編號：2017JYXM0428;巢湖學院質量工程項目，項目編號：CH19YYKC15和CH18SJJD01;巢湖學院教學研究項目，項目編號：CH18JXYJ27

參考文獻：

[1]杜福磊.對地方性應用型本科高校彰顯辦學特色與提升辦學質量的思考[J]教育與職業，2017，（7）：49-53

[2]陳義，張永瑞，郭桂義，等.基于應用與創新能力培養的制茶學教學改革研究[J]信陽農林學院學報，2019，29（4）：131-133

[3]韓誠武，丁玉萍，王波，等.教研型高校釀酒工藝學課程教學探索與實踐研究[J].安徽農業科學，2014，42（8）：2508-2509

[4]顧國賢.釀造酒工藝學（第二版）[M]北京：中國輕工業出版社，2018

[5]胡晶玲.線上線下教學模式在《審計學》教學中的探究——以三峽大學科技學院為例[J]. 現代商貿工業，2020，（27）：139-141

[6]陳小舉，晏娟，蔣慧慧.“生物工程設備與工廠設計”課程教學改革探索與實踐[J].巢湖學院學報，2019，21（6）：153-158+164

[7]范富春.地方應用型本科高校工程教育改革的探索與實踐[J]吉林廣播電視大學學報，2016，（12）：55-56