旅游對民族地區飲食文化變遷的影響及路徑選擇研究

李世杰

摘 要：藏民族長期生活于青藏高原，漫長的歷史演變過程中，其飲食文化具有明顯的高原特征與宗教色彩。青藏線開通以來，隨著內地與藏族地區的交往逐漸加深，越來越多的人開始走進藏區，體驗藏族傳統文化的獨特魅力。同時內地的食材、烹飪器具以及價值觀念等也開始逐漸傳入藏區，藏族的特有的飲食文化發生變遷。本文以青藏線開通前后為時間線，旨在探究青藏線開通后旅游對藏民族飲食文化的影響，并對其開發過程提出建議。一方面，為其變遷選擇最佳的途徑，增強藏民族文化認同感；另一方面使其經濟價值得到充分發揮，為當地旅游業發展建言獻策。

關鍵詞：旅游；民族地區；飲食文化；藏族

中圖分類號：F592.7；F327 文獻標識碼：A

基金項目：2019年西藏大學大學生創新訓練項目“飲食文化視闕下旅游對民族地區文化的沖擊及路徑選擇研究——以拉薩市為例”，項目號（201910694033）。

引言

由于特殊的地理環境和氣候、獨特的宗教文化和生活方式，藏民族地區造就出自由、堅韌和勇敢的民族特性。漫長的歷史長河中，藏民族積累了豐富的飲食文化知識，逐漸形成了一套獨特體系，飲食種類、飲食器具、飲食禮儀等飲食文化體系，呈現出多樣性、獨特性、多元性等特點。因此，探索藏民族飲食文化對豐富其文化內涵具有重要的現實意義。

馬克思提出，人的本質是一切社會關系的總和。餐桌是聯絡感情、進行社會交往、增進感情的場所，而食物是維系社會網絡的紐帶，在藏族家中，多數家庭的早餐以酥油、糌粑為主，吃酥油、糌粑是強化年輕一代民族認同的必不可少的手段和方式，是進行傳統文化傳承的一種潛移默化的教育[1]。由于地理環境的限制，藏民族多攝入高能量的肉食類或奶制類食物，而漢族則多以粗糧為主，對食物的不同選擇造就了群體的邊界。酥油、糌粑等食物從某種意義上來說，其已經成為民族認同的符號，這種認同使傳統飲食得以保存和延續。

由于其歷史原因和地理因素影響，西藏的飲食文化元素保留相對完整。飲食文化不單單是以飽腹為目的，而是基于宗教禮節、利他為目的文化性。其文化影響較廣泛，如對事物所持有的欲望限量等。

一、藏民族傳統飲食文化的構成要素

西藏在多數人眼中是神秘的，其獨特的自然環境造就了獨特的地域文化。其飲食文化的發展與其當地的物質資源以及人文歷史是密切相關的，筆者通過文獻資料整理和走訪調查，將藏族飲食文化的具體構成分為3個基本要素，即飲食種類、飲食器具、飲食禮儀。

從地理區位來看，西藏呈現典型的高原氣候，該氣候具有日照足、氣候溫差大、干燥多風等特征。因此，形成了獨具西藏特色的食物種類。早期，西藏地區傳統的農產品有青稞、油菜、土豆、酥油、牛羊肉及奶酪等，大米、小麥當地并無生產[2]。藏族的文化和生活方式多呈現出高原生活特性，對于從事畜牧業的藏族人民來說，因日常體力需要和相對封閉的生活環境，食物多以自制奶酪以及肉類等較為單一的食物為主。而對生活在城市中的藏族人來說，其食物來源則相對具有多元化的特征。在漫長的歷史演進中，形成了以酥油、肉食、糌粑、茶、青稞酒等為載體的多樣文化。

從生產資料來看，藏族傳統飲食器具也極具特色。生活在平均海拔3 400米以上的青藏高原的藏民族，為適應特殊的自然環境，形成和發展出適合自身生存的獨具地域性特色的飲食。同時也創造了與這些特定的飲食相符合的飲食文化，其中，飲食器具文化所體現出生產技術的發展水平、審美習慣、宗教信仰以及價值取向等是最為重要文化內涵[3]。藏民族有關飲食器具的記載較少，只能從西藏博物館現存的文物和文獻去探究。藏族傳統的飲食器具無論是器具造型、制作材料、器具類型和裝飾藝術，都有自然崇拜和農牧文明的影子，表現出極強的民族特色。

從歷史發展來看，藏族傳統文化更注重出世文化，對世俗文化范疇的吃飯問題未給予充分的論述和記載，僅在一些高僧大德的傳記和密宗佛事儀軌中略有記載。藏族先民觀念當中，今生來世兩者更注重來世，且在身體力行中因果衡量的觀念已根深蒂固，同時藏族賦予善良和淳樸的代名詞也歸功于此。在藏族餐桌禮儀方面也受到以上影響，對入座順序、用餐禮儀、辭別方式、餐桌擺設等諸多方面產生了一系列禮儀制度。這些禮儀制度在民俗文化的范疇中具有一定深厚的文化內涵，且歷史源遠流長[4]。

綜上所述，西藏傳統飲食文化與傳統文化相適應，限于地理環境、科學技術、人文歷史的影響，在飲食種類、飲食器具、飲食禮儀表現出其獨特的文化魅力。其內在的文化內涵根植于藏民族的性格特征，藏民族的特征又反作用于傳統文化，進一步強化了其對族群的認同感和歸屬感。

二、旅游對藏民族飲食文化變遷的影響

青藏線開通后，內地與藏區的交流更加密切。神秘的西藏越來越為人們所熟知，藏族的熱情好客以及藏地深厚的文化魅力，吸引著更多的游客來到西藏旅游。2019年累計接待國內外游客總量4 012.15萬人次，比上年增長19.1%。其中，接待入境游客54.19萬人次，增長13.8%；接待國內游客3 957.96萬人次，增長19.2%。實現旅游總收入559.28億元，同比增長14.1%。其中，旅游外匯收入27 907萬美元，同比增長12.9%；國內旅游收入540.44億元，同比增長14.1%。旅游對當地藏民的文化、觀念、生活方式等產生了巨大的影響，具體表現在以下6個方面。

（一）藏民族飲食種類逐漸多元化

隨著內地和西藏交流逐漸加深，內地的各類瓜果蔬菜、調味品等極大地豐富了藏民族的餐桌。藏族較為單一的食材逐漸發生了變化，飲食種類也隨之增多。但在筆者走訪過程中發現部分地區過于注重“味”，導致調味品的添加過量，忽略了食物其最本質的“健康特征”。

（二）藏民族飲食文化資源開發多樣化

西藏因其大部分民眾信仰佛教，且極為虔誠，宗教信仰影響著藏民族生活的方方面面。在藏族傳統飲食中的禁忌還依然存在，如在食肉方面，一般只吃牛羊肉，不吃馬、驢、騾、狗、蛇以及水產海鮮類食品，除部分城鎮居民外，農牧區群眾一般不食用。近年來，隨著旅游人數的逐年遞增，為迎合游客的口味，藏民餐飲業也在積極開發飲食文化資源，如將冬蟲夏草、酥油、鮮魚等結合起來的拉薩美食“蟲草魚肉丸”。2019年，西藏地區的城鎮人口 110.57萬人，占總人口的31.5%；鄉村人口239.99萬人，占總人口的68.5%。而鮮魚搬上餐桌，似乎違背藏民的飲食禁忌，實際上這是飲食資源開發和傳統飲食文化邊界的矛盾。這種現象某種意義上來說，促進了藏民族飲食文化的變遷，使其更加多樣化。

（三）飲食器具呈現出現代化

科學技術是第一生產力，隨著現代科技的快速發展，不銹鋼、合金器取代了陶瓷和木質飲食器具，一方面提高了效率，更加現代化，另一方面，降低了損耗的成本。除了極個別餐館依然采用傳統的飲食器具外，大多數都已使用現代飲食器具。

（四）缺乏傳統飲食禮儀

傳統飲食禮儀也是文化資源開發的一部分，但現代飲食文化資源開發中過分強調效率和效益。大部分餐館忽視了這一資源的附加價值，將重心放在了規模經濟上，服務更多強調“量”，而非“質”。隨著大量旅游消費者的涌入，價值觀呈現多元化，人們逐漸淡化了飲食禮儀。普通藏餐館顧客主要來源是當地普通民眾，服務員服務過程中只是簡單地接待，大多對待客人較為淡漠；高檔藏餐廳外來人口較多，其服務理念并非以文化輸出為主，相反以優雅、干凈的包間環境和熱情的服務態度為主打特色。

（五）酒店服務人員專業化程度較低

受市場經濟體制影響，酒店入行門檻較低，其從業人員專業化程度低。在西藏自治區政策引導下更多人走向工作崗位，但筆者在拉薩走訪交談中發現大部分從業人員以前并非從事此行業，廚師以前有從事裝修、打零工的，而服務人員的服務水平也不高。整體專業化程度較低，缺乏相應的行業標準和培訓。

（六）飲食環境衛生問題嚴峻

在拉薩，甜茶館分布于大街小巷，有受眾面廣、消費群體大等特點。2020年6月5日，拉薩市統計局發布數據顯示，拉薩市市場監管局通過前期對甜茶館經營現狀、數量規模、分布情況進行調查發現，全市各類規模甜茶館達5 008家，城關區的甜茶館共計2 751家，其中大型甜茶館85家（連鎖甜茶館75家，其他10家）；其他縣區2 257家。城區內人流量較大的甜茶館有405家，主要分布在八廓、吉崩崗、吉日、嘎瑪貢桑、納金、功德林等12個街道。拉薩市市場監管局下發了《關于繼續加強甜茶館規范經營的通知》，針對無照、無證經營、店堂衛生不達標、清洗消毒不規范、食品原料存放不規范、食品原材料索證索票及進銷貨記錄制度未落實等問題，共清理規范1 277家，依法整改60家。走訪過程中發現，現有的衛生條件雖已得到改善，但由于食物原材料多為奶制品、肉制品，特有的奶腥味極易招蒼蠅，整體來看衛生條件依然有待提升。

三、藏民族飲食文化變遷中的最佳路徑選擇

藏民族的傳統飲食文化既是根植于民族最本真的文化底蘊，又是帶動民族地區經濟發展的動力。在傳承傳統飲食文化的基礎上，對外來文化汲取精華。針對旅游對藏民族飲食文化變遷的影響，探究解決方法意義非凡。筆者主要從飲食文化資源開發、飲食文化參與主體、服務體系等方面提出相應的建議。

（一）飲食文化與經濟發展相結合，打造“高原美食之都”品牌

在飲食文化開發過程中，不能一味追求口感，而忽略其營養價值。要在健康飲食理念指引下，大力創新飲食品種。要積極營造西藏民族飲食文化氛圍，地方政府應支持和鼓勵藏餐企業的發展，打造一批藏餐品牌。也可以在重要縣城、旅游熱點地區開展各類飲食烹飪大賽，定期舉辦藏餐比賽、藏餐美食節等，在各地設立餐飲文化主題節日。通過網絡、電視、期刊等各類手段向外界推送藏族餐飲活動概況[5]。

（二）飲食文化開發要堅持傳統和創新結合的原則

根據可持續發展理論，旅游在發展過程中必須堅持文化可持續發展的思想，文化被認為是旅游業的靈魂，是一種現實和潛在的旅游產品[6]。為滿足游客的需求，不少餐館還為游客提供民族特色表演，當地飲食文化的開發使少數民族地區獨特文化發生了質變，具有地域性的文化逐漸變得利益化、商業化、大眾化，這對藏民族傳統文化的沖擊也非常大。從而出現傳統文化與外來文化之間的博弈，通過飲食文化變遷的方式呈現出來。如果一味地迎合市場，處于旅游地的藏民做出改變，在意識形態、價值觀念、生活方式等都發生了變化，為了追求經濟效益，而忽視了對藏族傳統文化的保護。一個民族要延續，必然是文化的延續[7]。因此要加大傳統文化宣傳，制定傳統文化保護機制。

（三）以政府為，并注重多元主體參與

政府要激發市場活力，可以采用建設-經營-轉讓模式（Build-Operate-Transfer，BOT）、政府和社會資本合作模式（Public-Private Partnership，PPP），引入社會資本填補市場空缺，使飲食文化傳承更加完整，激發創新活力。如因歷史古籍的缺失，政府可以引導建造藏餐博物館，用以收集散落在民間關于飲食文化的唐卡、古籍、器具等文物與民間傳說。進而形成集旅游業、餐飲業、文化產業于一體的完整產業鏈，在充分吸收就業人口的同時，打造完整產業鏈，促進經濟發展。

（四）服務體系更加規范，完善管理制度

目前，藏族餐飲行業魚龍混雜，水平和質量參差不齊，由于餐飲業入行門檻較低和飲食禮儀服務的缺失。應由政府主導委托相關研究機構或高校相關專業制定藏餐標準，對一些傳統名優菜品或者藏餐特色食品的制作程序，乃至色、香、味進行標準化規范。此外，要注重服務人員的再培訓，重點加強服務理念、飲食文化背景的培訓。讓“野生”狀況得以有效改善，進而走上共贏的道路[8]。

四、結語

西藏自治區將旅游業作為支柱產業，要科學、合理的開發飲食文化資源，其作為旅游業的配套產業，發掘其特有的文化內涵，進而推進經濟發展。另外，餐飲業開發過程中要注意其不足之處，比如開發層次較低，雖然有部分餐館在積極開發藏餐，但還沒有取得較大的成果；此外，用餐的環境衛生也有待提高。因旅游帶來的外力文化的影響，藏民族飲食文化變遷正處于非常重要的歷史時期，西藏應抓住機遇，不斷挖掘本民族飲食文化的豐富內涵，通過制訂行之有效的推廣方案，不斷為游客提供具有文化內涵的大餐。

參考文獻

[1] 白佩君.論酥油（瑪爾）的社會文化內涵[J].青海民族研究，2013（4）：79-82.

[2] 潘明清，王曉芳.西藏藏族傳統飲食文化資源旅游開發的現狀及政策措施探討[J].全國商情（經濟理論研究），2016（2）：83-85.

[3] 索朗卓瑪.試析藏族飲食器具的特點及發展歷程[J].西藏藝術研究，2009（3）：55-58.

[4] 云智吉.藏族傳統餐桌禮儀初探[D].西寧：青海民族大學，2017：7.

[5] 貢波扎西.甘孜州藏族傳統飲食文化的旅游資源開發[J].四川民族學院學報，2020（3）：8-12.

[6] 李滿.渝東南土家族飲食文化旅游資源開發研究[D].重慶：重慶師范大學，2016：11.

[7] 崔桓.社會轉型期少數民族區域經濟發展趨勢探析[J].現代經濟信息，2014（23）：461.

[8] 貢波扎西.甘孜州藏族傳統飲食文化的旅游資源開發[J].四川民族學院學報，2020（3）：8-12.