新冠疫情加速餐飲業(yè)人才流失分析和對策研究

作者簡介：石鈺潔（1983-），女，漢族，重慶人，碩士，中級經(jīng)濟師，廣西藝術(shù)學(xué)院在職研究生，研究方向：人力資源管理。

摘 要：2020年伴隨新冠肺炎疫情的全球化蔓延，餐飲業(yè)在社會整體消費趨勢下行影響中受到強烈沖擊，大量餐飲企業(yè)通過停薪或裁員的方式進行自救，行業(yè)淘汰和兼并重組加快，導(dǎo)致人才流失加速。隨著疫情防控取得重大勝利，疫情防控進入常態(tài)化管理，餐飲業(yè)又出現(xiàn)井噴式消費復(fù)蘇增長，人才缺口巨大。本文就疫情及其常態(tài)化防控作為研究背景，分析在此背景下餐飲業(yè)人才流失問題的原因，從多角度探討減少餐飲業(yè)人才流失問題的對策。

關(guān)鍵詞：新冠肺炎疫情;餐飲業(yè);人才流失;對策研究

中圖分類號：F24 文獻標識碼：A doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2021.15.024

0 引言

2020年新冠肺炎疫情席卷全球，對全球?qū)嶓w經(jīng)濟發(fā)展帶來巨大影響和沖擊，在此影響下，消費行業(yè)出現(xiàn)發(fā)展停滯局面，餐飲業(yè)作為消費行業(yè)重要產(chǎn)業(yè)之一，受到重創(chuàng)。根據(jù)中國飯店協(xié)會與新華網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布的《2020中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，2020年1至7月份，受新冠肺炎疫情影響，我國餐飲收入僅1.8萬億，同比下降29.6%。大量餐飲企業(yè)通過停薪或裁員的方式進行自救，行業(yè)淘汰和兼并重組加快，導(dǎo)致人才流失加速。隨著疫情在全國范圍內(nèi)逐步得到有效控制，餐飲行業(yè)從冰點逐漸復(fù)蘇。餐飲業(yè)門檻低、人才需求量大，吸引了大批失業(yè)人員迅速填滿了用工市場，但餐飲從業(yè)人員流動性大、人員素質(zhì)結(jié)構(gòu)與企業(yè)崗位需求不匹配等矛盾依然突出，總體來看，餐飲業(yè)人才缺口將長期存在。疫情加劇了餐飲業(yè)人才流失的速度，本文就疫情及其常態(tài)化防控作為研究背景，分析在此背景下餐飲業(yè)人才流失問題的原因，從多角度探討減少餐飲業(yè)人才流失問題的對策。

1 疫情加速餐飲業(yè)人才流失原因分析

1.1 疫情防控下傳統(tǒng)薪酬模式造成人才流失

傳統(tǒng)餐飲業(yè)在實際發(fā)展過程中，為了強調(diào)和鼓勵員工在餐飲企業(yè)中的參與性和員工實際工作過程中的積極性，都將員工薪酬和企業(yè)整體績效掛鉤。通過薪酬和績效掛鉤的形式，激勵餐飲業(yè)人才能夠不斷為餐飲業(yè)做出貢獻，吸引用餐消費者，從而能夠保障餐飲業(yè)績效不斷提升的同時，員工薪酬也得到一定程度的提升。但是在疫情爆發(fā)的背景下，餐飲業(yè)營業(yè)收入驟降，最終導(dǎo)致該段時期，餐飲業(yè)人才薪酬完全無法達到以往薪酬水平，甚至無法達到正常薪酬水平。例如某火鍋店在非疫情經(jīng)營狀態(tài)下，以績效和基本工資提成形式發(fā)放薪資，每月店鋪績效達到60萬元，員工基本薪資可達到4000元以上;但在疫情階段，店鋪整體績效難以達到60萬元水平，在店鋪整體經(jīng)營和營收整下降情況中餐飲業(yè)人才薪資大大降低，月收入僅能夠達到2000元左右，不能夠保障餐飲業(yè)人才的日常生活和消費所需，最終導(dǎo)致大量餐飲業(yè)人才對外流出。

1.2 疫情環(huán)境下感染風(fēng)險大造成人才流失

2020年新冠肺炎疫情在實際社會經(jīng)濟發(fā)展的影響中呈現(xiàn)出波動趨勢，該種波動趨勢伴隨季節(jié)呈現(xiàn)出明顯的變化和明顯特征，疫情在低溫環(huán)境下會持續(xù)呈現(xiàn)出反撲態(tài)勢。餐飲行業(yè)作為人流量密集程度和單位時間內(nèi)人流指數(shù)最高的行業(yè)之一，工作環(huán)境較為復(fù)雜，餐飲行業(yè)人員每天必須接待來自不同環(huán)境、不同群體消費者。因此，餐飲行業(yè)員工感染風(fēng)險和感染幾率較大。同樣餐飲業(yè)人才在各種高風(fēng)險、高暴露環(huán)境之下，面臨的感染源也是多種多樣的，基于餐飲環(huán)境工作的復(fù)雜性，餐飲行業(yè)人才感染新型冠狀病毒的源頭主要有以下兩點：第一，是高密度的來往客流量;第二，冷鏈運輸中的生鮮食品。在2020年冬季國內(nèi)多起感染事件中，都能夠看出感染源在生鮮產(chǎn)品中，這意味著餐飲行業(yè)人才作為生鮮產(chǎn)品的烹飪和處理者極易感染相關(guān)病毒，在低溫環(huán)境下，新型冠狀病毒的生存時間和生存周期都較為漫長，因此餐飲人才在疫情之下，工作環(huán)境并不安全，感染新型冠狀病毒的幾率大。健康安全風(fēng)險也成為餐飲人才流失的原因之一。

1.3 疫情沖擊導(dǎo)致行業(yè)發(fā)展預(yù)期降低造成人才流失

前些年，不少餐飲企業(yè)如海底撈、外婆家等行業(yè)巨頭借助急速的商場擴張，功成名就，小而美的餐飲企業(yè)紛紛效仿，商鋪一度成為市場緊俏投資產(chǎn)品。隨著資本流入，商場、鋪面租金水漲船高，成了薄利多銷的餐飲企業(yè)身上沉重枷鎖。餐飲外賣行業(yè)雖紅極一時，又很多商家不惜血本跟進，僅靠平臺流量補貼就抱得滿盆彩。但是，隨著流量分流、平臺扣點上升，不少企業(yè)叫苦不迭，逐漸退出外賣行業(yè)。各種新概念、新模式，通過“講故事”吸引資本，盲目擴張，產(chǎn)品差別不大且極易被替代的餐飲行業(yè)打起了價格戰(zhàn)致使70%的餐飲都處于虧損狀態(tài)。餐飲業(yè)的發(fā)展在疫情的沖擊下，大量的餐飲企業(yè)入不敷出，一時間甚至出現(xiàn)倒閉的浪潮，市場瞬間冷靜下來，人們對餐飲行業(yè)發(fā)展預(yù)期持觀望謹慎態(tài)度。調(diào)研顯示，2020年餐飲企業(yè)家對于外部環(huán)境的現(xiàn)狀信心指數(shù)為158.70（滿分200），對于外部環(huán)境的未來信心指數(shù)為161.06（滿分200），相較于2018、2019年兩項數(shù)據(jù)都有所下降。行業(yè)發(fā)展困難重重，個人職業(yè)發(fā)展道路迷霧漫漫。從BOSS直聘發(fā)布《2020年Q3人才吸引力報告》數(shù)據(jù)來看，餐飲所屬的生活服務(wù)業(yè)人才需求恢復(fù)較快，但服務(wù)業(yè)的JMPI（就業(yè)市場繁榮指數(shù)）卻不盡如人意。身在職場的餐飲人才還未擺脫“寒冬”的心理陰影，作為餐飲業(yè)后備力量培養(yǎng)的高校畢業(yè)生也對專業(yè)前景持悲觀態(tài)度。旅游、餐飲管理等專業(yè)畢業(yè)對口就業(yè)率低，據(jù)2018年教育部旅游管理專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會分析：“綜合性大學(xué)旅游專業(yè)畢業(yè)生對口就業(yè)率30%，專科學(xué)校50%，兩年后這兩個數(shù)據(jù)可能還將分別降到10%和30%。”疫情沖擊過后，市場對餐飲行業(yè)發(fā)展預(yù)期降低，愿意投身餐飲業(yè)的高素質(zhì)技能型人才將進一步減少。

2 疫情過后餐飲業(yè)人才流失問題對策分析

2.1 積極探索多種薪酬模式組合挽留人才

疫情帶來的致命沖擊雖然是短暫的，但餐飲業(yè)“缺人”的信號已經(jīng)十分明顯，在常態(tài)化疫情防控政策下，謀求可持續(xù)發(fā)展，餐飲企業(yè)首先應(yīng)當考慮餐飲行業(yè)在現(xiàn)階段對人才的挽留策略，積極探索多種薪酬模式的組合，盡量減少人才流失的情況發(fā)生。根據(jù)餐飲行業(yè)人才流失的薪酬問題原因角度出發(fā)，可知餐飲行業(yè)要挽留人才，可以從薪酬提供或薪酬發(fā)放的形式和制度的改變角度出發(fā)，結(jié)合時代和時期的背景，靈活的調(diào)整薪酬發(fā)放策略，保障餐飲行業(yè)人才最小范圍內(nèi)的流失，例如改變傳統(tǒng)的績效加提成的薪酬模式，在該階段中餐飲行業(yè)可以以人道主義精神和人文關(guān)懷為餐飲行業(yè)員工提供疫情補助金、疫情生活補貼等各項金額。當這一薪酬制度落實后，意味著餐飲行業(yè)企業(yè)需要降低自身企業(yè)經(jīng)營者利益，維護餐飲行業(yè)員工利益，從而能夠保障餐飲行業(yè)人才流失率降低。

除去上述薪酬補貼金等多樣化薪酬發(fā)放形式，補足疫情期間員工收入，減少人才外流策略外，還可以通過借助持股形式，讓餐飲人才持股，保障企業(yè)切身利益和員工自身利益掛鉤，從而達到挽留人才目的。而該種方法主要能夠挽留部分能干、肯干以及餐飲企業(yè)在發(fā)展過程中具備先進餐飲管理理念的人才。該種人才挽留形式，能夠促使餐飲企業(yè)在疫情防控之下，實現(xiàn)股份激勵下的創(chuàng)新發(fā)展。讓人才在企業(yè)的利用率達到最大化，同樣也讓人才在餐飲企業(yè)中享有與能力相匹配的待遇。

2.2 提升疫情防控意識，加強流程管控，打消人才對健康安全的顧慮

新冠肺炎疫情引發(fā)全社會對與食品安全的高度關(guān)注。政府高度重視公共衛(wèi)生安全問題，制定常態(tài)化疫情防控的相關(guān)政策，完善我國食品安全保障體系，緩解消費者就餐顧慮。公眾消費進一步升級，主打綠色健康品牌的餐飲企業(yè)更受歡迎。餐飲人才也將食品安全監(jiān)管流程、保障員工身心健康福利作為就業(yè)的考慮因素之一。不論是為響應(yīng)政府號召，迎合大眾消費需要，還是為自身長遠發(fā)展來看，餐飲業(yè)在發(fā)展過程中必須嚴格提高防控意識和防控政策，為餐飲業(yè)人才提供安全的工作環(huán)境。

（1）在操作過程中可以借助系列的防控政策和制度，并對防控制度和政策進行強化和細化，一方面繼續(xù)堅持“人員健康晨檢制度”，及時掌握和了解員工身體狀態(tài)，一方面利用網(wǎng)絡(luò)信息平臺開放就餐預(yù)約，控制門店同時用餐的人數(shù)，既有力保障消費者安全，提升消費信心，又大大降低餐飲職業(yè)員工感染風(fēng)險。

（2）餐飲行業(yè)在生鮮產(chǎn)品的嚴格管控中，應(yīng)該做到只采購政府通過新型冠狀病毒檢驗的生鮮產(chǎn)品，保證生鮮產(chǎn)品未受污染，盡可能地創(chuàng)造條件，精準檢驗標準，努力做到原材料溯源并公示。與此同時要對餐飲工作環(huán)境進行定期定點定時的消殺，同樣要加大對餐飲環(huán)境中工作的員工進行定時的體溫檢測次數(shù)，定期的洗手監(jiān)督等，借助基本的防范措施，為員工創(chuàng)設(shè)安全工作環(huán)境。

（3）注重風(fēng)險意識防范，提升突發(fā)公共衛(wèi)生安全事件的預(yù)防和應(yīng)急處置能力。在常態(tài)化疫情防控之下，全國疫情總體呈現(xiàn)零星散發(fā)狀態(tài)。僅從2020年11、12月發(fā)現(xiàn)的本土病例來看，餐飲依然是疫情防控的重點區(qū)域。餐飲企業(yè)肩負社會責任，不僅要密切配合當?shù)丶膊》揽夭块T開展工作，同時也應(yīng)加強對自身防控責任認識，嚴格落實各項防范措施，將防疫責任落實到人，開展突發(fā)公共衛(wèi)生安全事件演練，做好人、財、物的應(yīng)急儲備，可通過購買新型冠狀病毒醫(yī)療險、設(shè)立新型冠狀病毒感染補助金等方式方法，打消員工對感染病毒的顧慮，讓他們在工作時無后顧之憂。

2.3 謀求高質(zhì)量轉(zhuǎn)型，培育品牌發(fā)展，提振就業(yè)信心

多項研究分析，餐飲業(yè)穩(wěn)中向好的趨勢保持不變，行業(yè)的巨大潛力依然存在。餐飲業(yè)模式不斷更迭，在疫情的影響下，更加速了業(yè)內(nèi)競爭的白熱化，規(guī)模競爭逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槲幕放聘偁帯⒕W(wǎng)絡(luò)營銷競爭，核心關(guān)鍵還是人才儲備的競爭。餐飲業(yè)是重要的民生行業(yè)，吸納就業(yè)人員多，特別是近年以來呈現(xiàn)對高素質(zhì)技能型人才需求加大的趨勢。餐飲業(yè)在謀求高質(zhì)量轉(zhuǎn)型的過程中，不可忽視對“人”這一核心競爭力，通過自身的發(fā)展，提升行業(yè)就業(yè)信心，吸納儲備人才。一方面，在行業(yè)內(nèi)應(yīng)加大對餐飲人才的培訓(xùn)與培養(yǎng)，在企業(yè)內(nèi)營造良好學(xué)習(xí)氛圍，建立具有市場競爭力的激勵機制，樹立“以人為本”的管理理念，注重對員工職業(yè)晉升渠道的打造;一方面餐飲業(yè)應(yīng)持續(xù)加強與院校“深層次”“多層面”合作，主動將院校人才培養(yǎng)與行業(yè)崗位需求進一步銜接，革新專業(yè)認識，不斷為行業(yè)注入新鮮血液。

3 結(jié)語

中國餐飲產(chǎn)業(yè)藍皮書《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2020）》顯示：受新冠肺炎疫情影響，餐飲業(yè)“危”“機”并存。疫情雖加速了餐飲業(yè)人才流失，但隨著經(jīng)濟回暖，餐飲業(yè)蓬勃復(fù)蘇，又及時創(chuàng)造了大量的就業(yè)崗位。在疫情及其常態(tài)化防控背景下，對于餐飲業(yè)人才流失的問題，應(yīng)當更理性看待，積極探索新的薪酬模式，保障員工工作環(huán)境安全，不斷提振行業(yè)就業(yè)信心是當前以及未來一段時間餐飲業(yè)人力資源發(fā)展的重點工作。

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