7種板栗的營養成分比較研究

鄭玉梅 戰紅英 畢磊

摘? ?要：本文對7個板栗品種——石豐、紅光、紅栗、大青毛、薄殼、大毛刺、柘豐進行蛋白質、脂肪、總糖等基礎營養成分，以及水分、總灰分、無機元素等理化指標的檢測比較分析，發現7個品種的板栗的水分含量在40%～46%之間。板栗富含鉀、鎂、鈣、鐵、鋅、錳等元素，比較研究得出，柘豐品種的板栗中鉀、鎂、錳、鋇元素含量相較于其他品種均為最高，鈣、鐵、銅、鋅等含量為次高，且與其他品種有顯著差異，故在品種選擇方面具有優勢。此外，柘豐品種的板栗在總灰分、蛋白質、脂肪含量方面也均為最高。

關鍵詞：板栗? 營養成分? 比較? 柘豐

板栗也稱栗子，是殼斗科、栗屬、堅果類植物，在中國已經有3000余年的栽培歷史。板栗具有“干果之王”的美稱，其富含蛋白質、脂肪及微量元素，同時也具有一定的藥用價值[1]。

我國是世界上最大的板栗生產國，全國20多個省份均有板栗栽培，其中山東、河南、河北等省是我國板栗的著名產區，年產量約100萬噸，約占全球總產量的70%[2]。本實驗選取了山東省濰坊市栽培的7個不同品種的板栗，并對其基礎營養成分、水分含量、總灰分含量、無機元素含量等進行檢測與比較分析，以期為板栗品種的選擇、栽培種植、推廣及資源利用提供數據支撐和決策依據。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

1.1.1 材料

選取山東省濰坊市栽培的板栗品種：石豐、紅光、紅栗、大青毛、薄殼、大毛刺、柘豐，去殼去衣，取可食用部分。

1.1.2 試劑

濃硫酸、硫酸銅、硫酸鉀、氫氧化鈉、30～60℃沸程石油醚、葡萄糖，均為分析純試劑（AR），國藥;0.05mol/L鹽酸滴定液，上海安譜;硝酸（AR），默克;鉀鎂鋁鈣鐵鋅錳鋇銅硒鍶銻鋇無機元素標準溶液，國家有色金屬分析測試中心;次甲基藍、酒石酸鉀納、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、濃鹽酸、甲基紅指示液。

1.2 儀器與設備

GM200刀式搗磨儀，德國萊馳;UF260烘箱，德國Memmert;7900電感耦合等離子體質譜儀，安捷倫;CWF1300紅外馬弗爐，美國卡博萊特;ST255索氏浸提系統，福斯;K375全自動凱氏定氮儀，瑞士步琪。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

樣品去殼去皮，取可食用部分，用刀式搗磨儀粉碎至約0.5mm細小顆粒狀。

1.3.2 檢測方法（如下表）

1.4 數據統計與分析

兩次平行實驗測得的平均值及標準偏差采用Microsoft Office Excel 2013進行計算;不同組別間的顯著性差異采用IBM SPSS statistics subscription軟件進行單因素ANOVA分析，以及單因素多重比較。

2 結果與分析

2.1 不同品種板栗的內在質量指標

由表1可以看出，除石豐與薄殼品種外，水分含量在其他品種間均具有顯著差異。其中，紅栗與大青毛的水分含量較高，不利于板栗的貯存。柘豐在水分含量、總灰分含量、脂肪含量、蛋白質含量上均與其他6個品種有顯著差異——水分含量最低，總灰分含量、脂肪含量、蛋白質含量均為最高。總糖（以葡萄糖計）含量項目中，柘豐品種與大毛刺、薄殼、大青毛之間無顯著差異，與其他4個品種有顯著差異。此外，圖1、圖2也能直觀反映數據差異。

2.2 不同品種板栗的無機元素含量

由表2測得的板栗無機元素含量數據可以看出，板栗富含鉀元素，同時鎂、鈣、鐵、銅、鋅、錳等元素含量也較為豐富。在被測的7個品種的板栗中，柘豐品種的鎂、錳、鋇等元素含量最高，且有顯著差異;鉀、鈣、鐵、銅、鋅等元素含量為次高，且有顯著差異。

由圖3可以看出，除大青毛和柘豐品種外，其他5個板栗品種測得的無機元素含量和總灰分含量之間的變化趨勢近乎一致，即測得無機元素含量與總灰分含量呈現正相關。

表3的數據表明，水分含量與總灰分含量、蛋白質含量、脂肪含量之間呈現明顯負相關，與測得元素總量之間呈中度負相關，水分含量與總糖含量之間的相關系數（r）為0.37，顯示低度相關。因此，在品種選擇方面，可首先排除水分含量較高的紅栗及大青毛品種。此外，總灰分與蛋白質含量、脂肪含量、測得元素總量之間呈現中度正相關，與總糖含量之間呈現低度負相關;蛋白質含量與脂肪含量呈現中度正相關，與總糖含量、測得元素含量之間基本不相關;脂肪與總糖含量、測得元素含量之間基本不相關，總糖與測得元素含量之間基本不相關。

3 結論

本試驗以7個板栗品種——石豐、紅光、紅栗、大青毛、薄殼、大毛刺、柘豐為原料進行了蛋白質、脂肪、總糖等基礎營養成分，以及水分、總灰分、無機元素含量等理化指標的檢測比較分析。結果表明，板栗富含鉀元素（高達4147mg/kg），鎂、鈣、鐵、銅、鋅、錳等元素含量也十分豐富。同時，板栗富含蛋白質、脂肪等營養成分，蛋白質含量高達4.36g/100g。

7個板栗品種的水分含量有明顯差異，以柘豐品種為最低，含量為40.6%;總灰分、蛋白質、脂肪含量有明顯差異，以柘豐品種為最高，分別為0.96、4.36、0.64g/100g。7個板栗品種的總糖含量無顯著差異，柘豐品種總糖含量為10.1g/100g。無機元素方面，柘豐品種的鎂、錳、鋇元素含量均居首位，鉀、鈣、銅、鋅居次高;薄殼品種的鉀、銅元素含量最高，紅光品種的鈣元素含量最高，大青毛品種的鋅元素含量最高。元素總量方面，薄殼與柘豐品種無顯著差異，分別為0.509、0.505g/100g。柘豐品種總灰分含量最高，為0.96g/100g，與其他品種有顯著差異，可能含有其他豐富的無機元素。通過內在質量相關性分析發現，水分含量與總灰分含量、蛋白質含量、脂肪含量之間呈現明顯負相關。綜上，從基本營養成分和理化各個指標分析，柘豐品種的板栗更具產品優勢，適合本地推廣。

參考文獻：

[1] 張樂.不同板栗品種營養成分及風味物質分析[J].食品科學，2016，37（10）：164-169.

[2] 黃武剛.中國板栗生產現狀、問7題和對策[J].中國林業，2003 （7）：18-19.