基于質量功能展開（QFD）的高校餐飲建筑功能復合化需求研究*

文/北京工業大學建筑與城市規劃學院 呂 元 朱 響 張 健

0 引言

QFD是一種基于需求和期望驅動的產品規劃和質量控制方法，其核心是需求轉換，即在顧客需求確定之后，采用科學的工具和方法，逐步分解、展開和轉換顧客需求，最終獲得產品的技術特性及其參數[1]。高校餐飲建筑的功能要素規劃同產品規劃與設計原理類似，通過對學生各層次需求的分解和轉換，獲得餐飲建筑各種功能要素需求重要度，并據此提出功能復合化配置建議。

1 QFD與高校餐飲建筑

1.1 QFD與功能復合化

QFD的基本原理就是用“質量屋”的形式（見圖1）[2-3]，量化分析與工程措施間的關系度，經數據分析處理后找出對滿足顧客需求貢獻最大的工程措施，即關鍵措施。其實質是用一種系統的保證方法，將顧客需求通過產品開發的各階段，準確轉化為相關技術要求和管理要求，從而使設計者能清楚地跟蹤產品初期的顧客需求到操作層詳細指令及活動的途徑。

將質量屋模型運用到建筑功能復合化設計中，量化分析建筑使用者與建筑功能要素之間的關系度，經數據分析處理后得出使用者需求的功能要素重要性程度，從而指導建筑設計人員抓住主要矛盾，設計出滿足使用者需求的建筑空間。

圖1 質量屋模型

1.2 高校餐飲建筑的復合化趨勢

新時代，高校餐飲建筑逐漸出現復合多種功能的創新空間模式。這種復合創新空間既可彌補高校師生生活、學習、娛樂等空間的缺失，又能解決高校餐飲空間使用效率低下等問題。這也預示著未來高校餐飲建筑不再局限于解決學生就餐，而是將肩負起高校教育、學生娛樂、校園文化發揚“載體”和文化信息傳播中心等多重使命的“校園綜合服務平臺”功能[4]。

高校餐飲空間具體有哪些功能可進行復合，各種可復合的功能所占權重是多少直接影響餐飲空間設計合理與否，現有高校食堂設計規范并未給予明確的指標與依據。

1.3 QFD方法為高校餐飲建筑功能復合化提供新思路

高校餐飲建筑功能要素的設計與產品研發設計相似，設計工作技術路線相對明確，功能與規范約束之間的關系十分明晰，實現目標相對明確，因此，在QFD理念下，可選用質量屋模型對高校餐飲建筑功能復合化需求進行分析。

QFD方法的引入為高校餐飲建筑復合化設計提供了新的思路和方法，其基本流程是：獲取高校餐飲建筑使用者需求，并以此為導向建構質量控制模型；通過AHP法確定使用者需求的重要度指數；運用“質量屋”的轉換思路確定設計功能要素的重要度排序，據此進行高校餐飲建筑功能要素重要度分析，得到分析結果；針對結果提出高校餐飲建筑復合化設計中功能配置的相關建議。

2 基于QFD的高校餐飲建筑需求轉換分析

2.1 QFD應用于高校餐飲建筑功能的需求分析

獲取師生需求是QFD方法過程中的重要一步，獲得真實而全面的高校師生需求是成功應用QFD方法模型的基礎。本文采用問卷調查方式對高校學生群體進行隨機調查，總計發放調查問卷200份，有效問卷回收169份。問卷內容主要分為兩大板塊：基礎信息板塊和復合化設計意見板塊。基礎信息板塊主要針對學生飲食消費、校園活動、餐飲空間復合化需求等問題進行調查；復合化設計意見板塊則針對高校餐飲建筑內可復合功能進行調查。

整理分析調查問卷主要內容可知，由于價格實惠、就餐方便等原因，高校食堂仍然是高校師生就餐的首選場所（占比87.65%）。基本伙食已無法能滿足高校師生的飲食需求，他們對風味美食、西式餐飲的青睞程度更高（占比72.84%）。此外，由于現有高校餐飲建筑多以餐飲功能為主，復合化設計意見調研中僅有少部分參與調查者愿意在現有的高校餐飲建筑內進行工作、學習、休閑等活動（占比32.50%）。但他們普遍認為高校需增設娛樂休閑、生活交往、課外學習等場所（占比93.80%），并支持高校餐飲建筑增加此類功能的復合化設計（占比74.07%）。分析結果表明：當前的高校餐飲建筑是高校師生重要的活動場所，但存在時間和空間利用浪費的問題，目前還不能滿足高校師生的生活、學習、休閑等需求。對食堂進行復合化設計可解決高校娛樂休閑、生活交往、課外學習等空間匱乏的問題。

2.2 基于QFD的食堂功能要素權重的確定

通過整理北京化工大學、清華大學、浙江大學、河海大學等高校的12個復合化餐廳案例，得出餐廳內融合的功能主要有活動區、閱覽角、自習區、會議區、休閑區、展示區、舞臺、觀影區、桌游娛樂區、體育運動區（臺球）、開放KTV、便利店、文印店、文創店等。根據復合化空間的多重性和各功能空間的性質對其功能進行篩選，最終確定高校餐飲建筑可復合的功能有：活動區、閱覽角、自習區、開放交流區、私密卡座區、展示區、舞臺、桌游娛樂區、觀影區。再結合問卷調研結果，對高校餐飲建筑各種需求進行整理，得到高校師生功能需求與功能要素的樹狀展開圖，如圖2所示，其中一級功能需求、二級功能需求和三級功能需求由問卷調研結果確定，功能要素則通過案例分析總結確定。

結合問卷調查結果和專家意見，將高校師生功能需求間的關聯度從極強到極弱賦值1～9，采用層次分析法(AHP)對高校師生功能需求重要度進行評定從而得到需求權重wi，如表1所示。

經AHP法一致性檢驗，檢驗結果CI=0.090＜0.100，相對權重合理。

圖2 顧客需求與功能要素展開

表1 高校師生功能需求重要度分析

下一步建立高校師生功能需求與各功能要素的相關矩陣表。由專家對每一項高校餐飲建筑使用者需求與功能要素之間的相關關系打分，用◎、○、△分別代表強相關、相關和弱相關，三者賦值為◎∶○∶△ = 3∶2∶1。采用獨立配點法進行重要度轉換，得到各功能要素重要度值hj，結果如表2所示。

2.3 高校餐飲建筑的功能復合化需求強度分析

由表1，2可看出，就餐仍是高校餐飲建筑的主要需求，其中特色餐飲（風味美食、西式快餐）的權重高于基本伙食的權重，表明高校師生更注重餐飲的品類和口味。在高校餐飲建筑可復合的功能中，活動舉辦的需求比重最高，自習、閱覽的需求相對較低。總體來看，交往娛樂等活動的權重較高，高校師生更愿意在餐廳內進行溝通、游戲等交往娛樂活動。

根據以上QFD模型分析結果可看出，基于高校師生需求的高校餐飲建筑內可復合的各項功能重要性程度，其強弱關系為：社團類活動區（D4）、觀影區（D10）、私密卡座區（D6）、展示區（D7）、舞臺（D9）、桌游娛樂區（D8）、開放交流區（D5）、自習區（D11）、閱覽角（D12）。

3 高校餐飲建筑復合化功能配置建議

針對高校不同類型的餐飲建筑充分考慮其就餐時段及非就餐時段的使用情況進行復合功能配置，使其成為集餐飲消費、社團活動、課余學習和交往娛樂于一體的多功能集合體。

3.1 基本伙餐廳復合化功能配置建議

高校基本伙餐廳是提供給高校師生保障性、大眾化基本伙食的餐廳，具有快捷性、公益性、集中性、穩定性等特點。基本伙餐廳分時供餐，餐廳空間規模較大，就餐時段人流量大，非就餐時段基本空置，空間利用率低，因此基本伙餐廳可考慮分時段復合，非就餐時段是復合功能利用的最佳時段。由于沒有用餐干擾，所有功能要素均可充分利用該時段在餐廳內復合。根據功能要素類型和安靜程度可將餐廳內就餐區域劃分為3個復合功能區，即休閑區、活動舉辦區、學習區。休閑區包括開放交流區、桌游娛樂區、私密卡座區、觀影區；活動舉辦區包括活動區、舞臺區和展示區；學習區包括自習區、閱覽區。各功能區內功能要素之間軟性分隔，功能區之間強性分隔。基于表3中各功能要素權重分析可計算出基本伙餐廳各復合功能區面積配比（見圖3）。

3.2 特色餐廳復合化功能配置建議

特色餐廳是在滿足高校師生就餐需求的基礎上，提供多樣、優質、高效服務的餐廳，如風味餐廳、西餐廳等。一般的特色餐廳為全時供餐，區別于基本伙餐廳，特色餐廳處于一直有顧客用餐的狀態，在特色餐廳復合化設計中應進行全時段復合設計。不同類型的特色餐廳可復合的功能有所差別。

3.2.1 風味餐廳

風味餐廳供餐主要以中餐為主，其餐品制作過程中易產生噪聲，不宜與安靜的活動空間復合，在設計過程中可考慮復合活動區、開放交流區、私密卡座區、桌游娛樂區、舞臺、展示區、觀影區等功能要素。

根據功能要素類型和安靜程度可將餐廳內就餐區域劃分為2個復合功能區，即休閑區和活動舉辦區。休閑區包括開放交流區、桌游娛樂區、觀影區；活動舉辦區包括活動區、舞臺區和展示區。各功能區內功能要素之間軟性分隔，功能區之間強性分隔。基于表2中各功能要素權重分析可計算出風味餐廳各復合功能區面積配比，如圖4所示。

表2 高校師生功能需求與功能要素相對權重分析

圖3 基本伙餐廳復合化設計功能配置

圖4 風味美食餐廳復合化設計功能配置

北京化工大學“快樂食間”餐廳是典型的復合化設計風味餐廳，該餐廳與大眾餐廳錯位經營，根據師生需求設置品類，選擇多，變化快。餐廳內設置了活動區、開放交流區、舞臺、展示區等功能空間，在遠離廚房的區域還設置了自習區、閱覽區、私密交流區，旨在將餐廳打造成為除教室、寢室之外的第三空間。該餐廳不足之處在于自習區、閱覽區等空間仍然比較喧鬧（見圖5）。

3.2.2 西式餐廳

西式餐廳更注重環境營造，安靜閑適的空間環境也是西式餐廳吸引高校師生前往的重要原因，因此，西式餐廳不宜復合易產生較大噪聲的功能空間，可復合的功能空間有：自習區、閱覽區、展示區、舞臺、開放交流區、私密卡座區和觀影區等。

根據功能要素類型和安靜程度可將餐廳內就餐區域劃分為2個復合功能區，即休閑區和學習區。休閑區包括私密交流區、觀影區和展示區；學習區包括自習區和閱覽區。各功能區內功能要素之間軟性分隔，功能區之間強性分隔。基于表2中各功能要素權重分析可計算出西式餐廳各復合功能區面積配比，如圖6所示。

清華大學清青快餐為西式餐廳，主要提供西式快餐，餐品種類較少。餐廳為全時供餐，內部主要融入看書自習、私密交流等功能，餐廳家具采用可組合的式樣，布局自由多樣，空間利用高效。該餐廳目前存在功能單一、裝飾老舊等問題（見圖7）。

3.3 配套設施配置建議

高校餐飲建筑經復合化設計后功能產生變化，其配套設施也相應改變。配套設施為空間功能實現提供保障的同時，還可促進不同功能更好的融合。如增設咖啡、甜品等窗口，既可滿足交往娛樂過程中的非正餐需求，又可增添私密卡座區、開放交流區、閱覽角、自習區、桌游娛樂區等空間活力并豐富其場景內容；另如增設便利店、打印店、文創店、ATM機等圈存設備等，以滿足師生生活學習等便利性需求。無論是交往娛樂空間、非正式學習空間，還是社團活動空間，便利店均可為其提供便利，文創店、打印店則為餐飲建筑內閱覽角、自習區等功能提供方便，ATM機、校園圈存機作為校園必備的生活設施，為餐飲建筑內的娛樂、生活、學習提供保障。

4 結語

圖5 北京化工大學“快樂食間”餐廳內景

圖6 西式餐廳復合化設計功能配置

圖7 清華大學清青快餐內景

通過引入QFD方法，進行高校餐飲建筑內復合化功能要素的量化分析，得到各功能要素需求權重，總結高校餐飲建筑復合化功能要素的重要性程度，進而根據高校不同類型餐廳的使用特點，分別提出高校餐飲建筑復合化功能配置、面積配比、配套設施等建議。QFD方法將高校師生需求與食堂功能要素間的關系進行量化，提高高校餐飲設施規劃對高校師生需求的把握能力，為高校餐飲建筑功能復合化設計提供新思路。