基于HACCP原理提高課程教學(xué)質(zhì)量
——以《食品添加劑》課程為例

（武漢商學(xué)院食品科技學(xué)院 湖北·武漢 430056）

伴隨著食品工業(yè)的高速發(fā)展，食品添加劑的開發(fā)和生產(chǎn)已成為現(xiàn)代食品工業(yè)的一個(gè)重要組成部分，亦是食品工業(yè)技術(shù)進(jìn)步和科技創(chuàng)新的重要推動(dòng)力，可以說食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，所以《食品添加劑》課程是各大高校食品專業(yè)學(xué)生人才培養(yǎng)方案必不可少的課程之一。我國(guó)教師傳統(tǒng)教授是以教師滿堂灌,學(xué)生被動(dòng)接受知識(shí)，缺乏實(shí)踐鍛煉和感性認(rèn)識(shí)和升華，不利于未來工作中食品添加劑知識(shí)的應(yīng)用。HACCP是一種國(guó)際上通用的行之有效的管理模式，本文將HACCP原理用于武漢商學(xué)院《食品添加劑》課程中，確定影響教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，尋找有效的糾正措施，以此來降低危害控制點(diǎn)，提高課程教學(xué)質(zhì)量。

1 教學(xué)過程中的危害因素和關(guān)鍵控制點(diǎn)

1.1 備課環(huán)節(jié)

凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢。備課作為課前準(zhǔn)備，是一個(gè)必不可少而非常重要的環(huán)節(jié)。備課是教師在課堂教學(xué)之前進(jìn)行的設(shè)計(jì)準(zhǔn)備工作，是教師根據(jù)教學(xué)大綱的要求和本門課程的特點(diǎn)，結(jié)合學(xué)生的具體情況，選擇合適的授課方法和規(guī)劃教學(xué)活動(dòng)。它是課堂教學(xué)的起點(diǎn)和基礎(chǔ)，是決定課堂教學(xué)質(zhì)量高低的重要一環(huán)。教師知識(shí)前沿性和教學(xué)設(shè)計(jì)是備課中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

1.2 教學(xué)環(huán)節(jié)

在教學(xué)中，有方法就有成功的路徑。課堂教學(xué)是指實(shí)現(xiàn)教學(xué)目的、完成教學(xué)任務(wù)而采取的活動(dòng)。合理有效的教學(xué)，是保障學(xué)生專業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)深度的關(guān)鍵，對(duì)學(xué)生培養(yǎng)質(zhì)量起到重要環(huán)節(jié)作用。教學(xué)環(huán)節(jié)主要包括教材選擇、教學(xué)資源、教學(xué)時(shí)間、授課形式、教授方法等。在這個(gè)環(huán)節(jié)中教師采用的教授方法是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

1.3 考核環(huán)節(jié)

課程考核客觀地檢驗(yàn)學(xué)生掌握所學(xué)知識(shí)和技能的程度，是提高教學(xué)質(zhì)量、檢驗(yàn)教學(xué)效果和培養(yǎng)人才的重要環(huán)節(jié)。考核環(huán)節(jié)包括平時(shí)考勤、平時(shí)作業(yè)、期末考核方式和考核評(píng)價(jià)體系。在這個(gè)環(huán)節(jié)中期末考核方式是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2 關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制方法

2.1 授課內(nèi)容與時(shí)俱進(jìn)

目前允許使用的每一種食品添加劑都有前期充分的毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)，但這并不代表永久使用，一旦后期發(fā)現(xiàn)對(duì)人體健康有害，也會(huì)禁止使用。《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）中允許使用溴酸鉀，盡管溴酸鉀有良好的改善面粉質(zhì)量的效果，但后期發(fā)現(xiàn)具有一定的致癌作用，因此我國(guó)2005年7月1日取消了溴酸鉀作為面粉處理劑。鑒于膨化食品對(duì)7-14歲兒童膳食鋁攝入的貢獻(xiàn)較高，2014年食品添加劑國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)撤銷硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨在膨化食品中的使用。為保障 -胡蘿卜素食用量不超過ADI值，GB2760-2014版本 -胡蘿卜素使用量由“按生產(chǎn)需要適量使用”改為具有具體使用量和使用范圍。所以備課時(shí)要確保知識(shí)的與時(shí)俱進(jìn)，及時(shí)有效傳達(dá)給學(xué)生最新食品添加劑信息。

2.2 優(yōu)化授課設(shè)計(jì)，化難為易

教學(xué)設(shè)計(jì)就是教師對(duì)教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)、內(nèi)容重難點(diǎn)的深入研讀，將知識(shí)按一定邏輯深入淺出完整有效的展示。食品添加劑種類多，數(shù)量大，內(nèi)容多為識(shí)記型，較為枯燥。每一類食品添加劑可以按一定特點(diǎn)歸納總結(jié)，例如天然的人工合成的，油溶的水溶的，乳化劑是外交官，著色劑是美容師。22類食品添加劑均按概念、性質(zhì)、使用、案例的邏輯講解。可以讓學(xué)生學(xué)起來更加便于理解記憶。

2.3 案例結(jié)合實(shí)踐演示，激發(fā)學(xué)習(xí)熱情

最新版《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）將食品添加劑按功能分為22類（見表1），酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑等。食品添加劑在食品工業(yè)中有著功不可沒的作用。單純傳統(tǒng)填鴨式授課方式講解食品添加劑性質(zhì)功能，是枯燥乏味，只能概念的了解，如果課堂上有真實(shí)案例或者實(shí)驗(yàn)，學(xué)生可以更加直觀有效接受知識(shí)點(diǎn)。例如豆腐的制作，需要凝固劑，課堂上可以用凝固劑氯化鎂加入豆?jié){演示豆腐制作，讓學(xué)生了解凝固劑是如何改善食品質(zhì)構(gòu)，使用量多少可以有明顯變化。例如人工合成甜味劑改善食品甜度，其特點(diǎn)是甜度較高，部分帶有后味，便宜不會(huì)引起齲齒，老師可以提供幾種常用合成甜味劑，讓學(xué)生做感官品嘗，真實(shí)感受其甜味特點(diǎn)，例如木糖醇有冰涼的口感。現(xiàn)在是信息爆炸時(shí)代，尤其受疫情影響，食品添加劑相關(guān)內(nèi)容網(wǎng)絡(luò)有大量資源，也可以讓學(xué)生通過課前了解，課上帶著興趣方式深入學(xué)習(xí)。

表1：食品添加劑功能類別

2.4 自主思考，培養(yǎng)綜合應(yīng)用能力

課程考核方式是由平時(shí)考核和期末考核組成。武漢商學(xué)院的平時(shí)考核成績(jī)占30%，由考查學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度的考勤和考查學(xué)生基本知識(shí)點(diǎn)掌握的作業(yè)組成。期末考核是對(duì)所有知識(shí)的綜合掌握，更能考查出學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握程度，武漢商學(xué)院期末考核成績(jī)占70%。

大部分高校《食品添加劑》課程期末考核采取的是筆試考核，主要是考核學(xué)生對(duì)于知識(shí)點(diǎn)的理解和記憶。學(xué)生們通常會(huì)考試前臨時(shí)抱佛腳，考試結(jié)束后會(huì)因短期記憶而不能掌握所學(xué)知識(shí)點(diǎn)。武漢商學(xué)院《食品添加劑》課程教學(xué)目標(biāo)主要是讓學(xué)生理解食品添加劑在食品類商品中的應(yīng)用，能夠分析食品添加劑的使用目的、作用性質(zhì)及使用方法。考核方式也以教學(xué)目標(biāo)為導(dǎo)向，讓學(xué)生通過生活實(shí)例自主思考來撰寫食品添加劑應(yīng)用論文。在超市中任選一件食品類商品，根據(jù)該商品從以下4個(gè)方面撰寫課程論文。（1）被選擇食品介紹（基本性質(zhì)、加工工藝、產(chǎn)品圖片）。（2）被選擇食品使用哪些食品添加劑？（3）分析食品中的食品添加劑使用目的、使用量和食品加工中使用環(huán)節(jié)。（4）你認(rèn)為被選擇的食品添加劑是否合理？不合理，怎樣改進(jìn)？通過查詢食品添加劑相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和文獻(xiàn)，針對(duì)食品的性質(zhì)，來分析食品添加劑，讓學(xué)生深入理解食品添加劑，并在將來工作中真正學(xué)以致用。

3 結(jié)語

隨著時(shí)代的進(jìn)步，食品工業(yè)的飛速發(fā)展，《食品添加劑》課程對(duì)于食品專業(yè)學(xué)生越發(fā)重要。為了有效提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣及學(xué)生掌握和運(yùn)用知識(shí)的能力，通過HACCP原理，找到影響武漢商學(xué)院課堂教學(xué)的四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)知識(shí)前沿性、教學(xué)設(shè)計(jì)、教學(xué)方法、期末考核方式，并有針對(duì)性提出控制方法，授課內(nèi)容與時(shí)俱進(jìn)，優(yōu)化授課設(shè)計(jì)，化難為易，案例結(jié)合實(shí)踐演示，激發(fā)學(xué)習(xí)熱情，自主思考，培養(yǎng)綜合應(yīng)用能力。旨在通過不斷地優(yōu)化更新課程內(nèi)容，改進(jìn)教學(xué)方法和考試方式，以滿足食品行業(yè)對(duì)高素質(zhì)人才的需要，為食品行業(yè)培養(yǎng)優(yōu)秀的后備軍。