基于HACCP原理提高課程教學質量
——以《食品添加劑》課程為例

（武漢商學院食品科技學院 湖北·武漢 430056）

伴隨著食品工業的高速發展，食品添加劑的開發和生產已成為現代食品工業的一個重要組成部分，亦是食品工業技術進步和科技創新的重要推動力，可以說食品添加劑是現代食品工業的靈魂，所以《食品添加劑》課程是各大高校食品專業學生人才培養方案必不可少的課程之一。我國教師傳統教授是以教師滿堂灌,學生被動接受知識，缺乏實踐鍛煉和感性認識和升華，不利于未來工作中食品添加劑知識的應用。HACCP是一種國際上通用的行之有效的管理模式，本文將HACCP原理用于武漢商學院《食品添加劑》課程中，確定影響教學質量的關鍵環節，尋找有效的糾正措施，以此來降低危害控制點，提高課程教學質量。

1 教學過程中的危害因素和關鍵控制點

1.1 備課環節

凡事預則立，不預則廢。備課作為課前準備，是一個必不可少而非常重要的環節。備課是教師在課堂教學之前進行的設計準備工作，是教師根據教學大綱的要求和本門課程的特點，結合學生的具體情況，選擇合適的授課方法和規劃教學活動。它是課堂教學的起點和基礎，是決定課堂教學質量高低的重要一環。教師知識前沿性和教學設計是備課中的關鍵控制點。

1.2 教學環節

在教學中，有方法就有成功的路徑。課堂教學是指實現教學目的、完成教學任務而采取的活動。合理有效的教學，是保障學生專業知識學習深度的關鍵，對學生培養質量起到重要環節作用。教學環節主要包括教材選擇、教學資源、教學時間、授課形式、教授方法等。在這個環節中教師采用的教授方法是關鍵控制點。

1.3 考核環節

課程考核客觀地檢驗學生掌握所學知識和技能的程度，是提高教學質量、檢驗教學效果和培養人才的重要環節。考核環節包括平時考勤、平時作業、期末考核方式和考核評價體系。在這個環節中期末考核方式是關鍵控制點。

2 關鍵控制點的控制方法

2.1 授課內容與時俱進

目前允許使用的每一種食品添加劑都有前期充分的毒理學實驗評價，但這并不代表永久使用，一旦后期發現對人體健康有害，也會禁止使用。《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-1996）中允許使用溴酸鉀，盡管溴酸鉀有良好的改善面粉質量的效果，但后期發現具有一定的致癌作用，因此我國2005年7月1日取消了溴酸鉀作為面粉處理劑。鑒于膨化食品對7-14歲兒童膳食鋁攝入的貢獻較高，2014年食品添加劑國家標準撤銷硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨在膨化食品中的使用。為保障 -胡蘿卜素食用量不超過ADI值，GB2760-2014版本 -胡蘿卜素使用量由“按生產需要適量使用”改為具有具體使用量和使用范圍。所以備課時要確保知識的與時俱進，及時有效傳達給學生最新食品添加劑信息。

2.2 優化授課設計，化難為易

教學設計就是教師對教學內容、教學目標、內容重難點的深入研讀，將知識按一定邏輯深入淺出完整有效的展示。食品添加劑種類多，數量大，內容多為識記型，較為枯燥。每一類食品添加劑可以按一定特點歸納總結，例如天然的人工合成的，油溶的水溶的，乳化劑是外交官，著色劑是美容師。22類食品添加劑均按概念、性質、使用、案例的邏輯講解。可以讓學生學起來更加便于理解記憶。

2.3 案例結合實踐演示，激發學習熱情

最新版《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-2014）將食品添加劑按功能分為22類（見表1），酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎劑、著色劑、護色劑、乳化劑等。食品添加劑在食品工業中有著功不可沒的作用。單純傳統填鴨式授課方式講解食品添加劑性質功能，是枯燥乏味，只能概念的了解，如果課堂上有真實案例或者實驗，學生可以更加直觀有效接受知識點。例如豆腐的制作，需要凝固劑，課堂上可以用凝固劑氯化鎂加入豆漿演示豆腐制作，讓學生了解凝固劑是如何改善食品質構，使用量多少可以有明顯變化。例如人工合成甜味劑改善食品甜度，其特點是甜度較高，部分帶有后味，便宜不會引起齲齒，老師可以提供幾種常用合成甜味劑，讓學生做感官品嘗，真實感受其甜味特點，例如木糖醇有冰涼的口感。現在是信息爆炸時代，尤其受疫情影響，食品添加劑相關內容網絡有大量資源，也可以讓學生通過課前了解，課上帶著興趣方式深入學習。

表1：食品添加劑功能類別

2.4 自主思考，培養綜合應用能力

課程考核方式是由平時考核和期末考核組成。武漢商學院的平時考核成績占30%，由考查學生學習態度的考勤和考查學生基本知識點掌握的作業組成。期末考核是對所有知識的綜合掌握，更能考查出學生對知識的掌握程度，武漢商學院期末考核成績占70%。

大部分高校《食品添加劑》課程期末考核采取的是筆試考核，主要是考核學生對于知識點的理解和記憶。學生們通常會考試前臨時抱佛腳，考試結束后會因短期記憶而不能掌握所學知識點。武漢商學院《食品添加劑》課程教學目標主要是讓學生理解食品添加劑在食品類商品中的應用，能夠分析食品添加劑的使用目的、作用性質及使用方法。考核方式也以教學目標為導向，讓學生通過生活實例自主思考來撰寫食品添加劑應用論文。在超市中任選一件食品類商品，根據該商品從以下4個方面撰寫課程論文。（1）被選擇食品介紹（基本性質、加工工藝、產品圖片）。（2）被選擇食品使用哪些食品添加劑？（3）分析食品中的食品添加劑使用目的、使用量和食品加工中使用環節。（4）你認為被選擇的食品添加劑是否合理？不合理，怎樣改進？通過查詢食品添加劑相關國家標準和文獻，針對食品的性質，來分析食品添加劑，讓學生深入理解食品添加劑，并在將來工作中真正學以致用。

3 結語

隨著時代的進步，食品工業的飛速發展，《食品添加劑》課程對于食品專業學生越發重要。為了有效提高學生的學習興趣及學生掌握和運用知識的能力，通過HACCP原理，找到影響武漢商學院課堂教學的四個關鍵控制點知識前沿性、教學設計、教學方法、期末考核方式，并有針對性提出控制方法，授課內容與時俱進，優化授課設計，化難為易，案例結合實踐演示，激發學習熱情，自主思考，培養綜合應用能力。旨在通過不斷地優化更新課程內容，改進教學方法和考試方式，以滿足食品行業對高素質人才的需要，為食品行業培養優秀的后備軍。