食品化學課程融合思政教學探索

滕靜 張晶 王鳳舞 陳海華 孫萍 肖軍霞

摘要 食品化學課程是食品科學與工程、食品質量與安全專業(yè)重要的專業(yè)基礎課，是影響食品領域人才培養(yǎng)質量的核心課程、立德樹人的重要載體。以課程內容為主線，設計了7個思政專題，并將現(xiàn)代教育技術和多元化教學方式融入課堂。通過融入典型事件、產品、企業(yè)和人物等案例，使學生在道德誠信、文化自信、專業(yè)技術、包容創(chuàng)新、生態(tài)文明、責任使命、科學精神等方面進一步深化認識、不斷提高綜合素養(yǎng)。專業(yè)基礎課食品化學的課程思政教學設計有利于實現(xiàn)知識傳授、能力培養(yǎng)、價值塑造三位一體育人，將為食品類其他專業(yè)課的課程思政提供借鑒和參考。

關鍵詞 食品化學;課程思政;教學設計

中圖分類號 S-01 文獻標識碼 A

文章編號 0517-6611（2021）17-0269-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.17.068

Abstract Food chemistry is an important professional basic course for food science and engineering，food quality and safety majors.It is not only a core course that affects the quality of talent training in the food field，but it is also an important carrier for fostering people.This paper took the course content as the main line，designed seven ideological and political topics，and integrated modern education technology and diversified teaching methods into the class.By incorporating cases of typical events，products，companies，and people，it is helpful for students to further deepen their understanding and continuously improve their comprehensive literacy in the aspects of moral integrity，cultural confidence，professional technology，inclusive innovation，ecological civilization，responsibility mission，and scientific spirit.The ideological and political teaching design of the professional basic course food chemistry is conducive to the realization of knowledge transfer，ability training，and value shaping.It will provide references for the ideological and political teaching of other professional courses in food.

Key words Food chemistry;Ideological and political theoretical teaching;Teaching design

2019年8月，中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發(fā)的《關于深化新時代學校思想政治理論課改革創(chuàng)新的若干意見》提出了建成一批課程思政示范高校、推出一批課程思政示范課程的要求。2020 年5月教育部通知印發(fā)的《高等學校課程思政建設指導綱要》指出：培養(yǎng)什么人、怎樣培養(yǎng)人、為誰培養(yǎng)人是教育的根本問題，立德樹人成效是檢驗高校一切工作的根本標準[1]。課程乃教育思想、目標和內容的主要載體，育人則是高校立校之本。課程思政在建設高水平人才培養(yǎng)體系、改進高校思政工作中占有重要地位，對于立德樹人、培養(yǎng)社會主義接班人具有重要意義，因此應當著力落實于課堂教學主渠道之中。

專業(yè)課是思想政治教育隱性課程的載體。目前，已有一些食品類專業(yè)課進行了課程思政探索。例如，在食品生物化學課程中，通過講解我國生化科學的歷史名人及學術成果來培養(yǎng)學生的愛國主義情懷[2];在食品營養(yǎng)學課程中，通過講解古代先賢對營養(yǎng)學發(fā)展的貢獻來增強學生的民族自豪感[1]。在食品質量與安全以及食品科學與工程專業(yè)的諸多課程中，還有一門核心專業(yè)基礎課在我國食品工業(yè)的發(fā)展中有著重要地位，即食品化學課程，它是從化學角度與分子水平研究食品的化學組成、結構、理化性質和營養(yǎng)價值以及在生產、加工、儲運過程中的變化及其對食品品質和安全性的影響，為提高食品原料加工和綜合利用水平、改善食品質量等奠定理論基礎的一門學科[3]。食品化學課程教學內容已經很完善，但教學中思政理念尚為薄弱[4]。食品工業(yè)的迅速發(fā)展對高校畢業(yè)生的職業(yè)素養(yǎng)提出了更高的要求[5]，學好食品化學課程將為接下來眾多食品類專業(yè)課的學習以及畢業(yè)后所從事的相關科研、教學及產品研發(fā)等工作夯實基礎[6]。因此，通過依托食品化學這門專業(yè)基礎課，將職業(yè)素養(yǎng)和科學精神等教書育人的內涵充分融入課堂教學中，讓食品化學課程與思政課一起同向同行、協(xié)同育人具有十分重要的意義。

1 食品化學課程思政的專題設計

1.1 緒論——食品摻假代價沉痛，誠信教育永不缺席

食品化學起源可追溯至18—19世紀，那時食品摻假事件頻發(fā)，科學家們付出巨大的努力研究食品的天然性質，推動了食品化學的發(fā)展，伴隨有效檢測方法的出現(xiàn)及相關法規(guī)的制約，違法摻假現(xiàn)象得以控制[7]。時至今日，摻假現(xiàn)象仍未杜絕，最典型的案例是2008年的三鹿奶粉摻假事件導致嬰兒腎結石，我國啟動重大食品安全事故一級響應預案。奶粉中蛋白質的檢測方法是凱氏定氮法（經由含氮量換算成蛋白質含量），不法商販利用低成本、高含氮量的化工原料——三聚氰胺生產所謂的“蛋白粉”，添加至原奶中并銷售給奶制品生產企業(yè)[8]，非法謀取利潤，危害數萬嬰幼兒健康，重創(chuàng)我國奶業(yè)信譽。

此專題設計旨在激發(fā)同學們堅守善良的道德意愿和道德情感，鼓勵同學們踐行遵紀守法的社會公德，愛崗敬業(yè)、誠實守信的職業(yè)道德以及善良自律、寬厚正直的個人品德[9]，正確運用所學知識真正為人類社會造福。

1.2 水分——攜馕重溫絲綢之路，中華文化源遠流長

憶往昔絲綢之路，自西漢張騫出使西域，新疆逐漸成為文化交融樞紐，飲食文明成果得以傳播[10]。胡餅作為絲綢之路商人最受歡迎的干糧之一，是以小麥粉為主要原料，經烤制后水分蒸發(fā)制得，水分活度降低抑制微生物生長，故不易變質且方便攜帶，《后漢書》有 “靈帝好胡餅，京師皆食胡餅”的記載;唐朝胡餅文化發(fā)展至鼎盛[11];明代杰出地理學家徐霞客在旅途中亦常“出胡餅啖之”[12]。盡管后期名稱有變更，但其制作方法自漢代開始一直在發(fā)展中不斷創(chuàng)新，帶著絲綢之路的歷史印記，飄香至今，制作經驗留傳千年。現(xiàn)在新疆的“馕”已有百余種產品，品牌鮮明，豐富著人們的生活，作為具有代表性的“一帶一路”民族特色產品[10]，已伴隨著產業(yè)結構升級銷至我國21個省（市），并積極拓展遠銷國外市場。

此專題的思政設計，一方面，旨在讓同學們深刻體會到中華文化源遠流長、進一步增強文化自信;另一方面，旨在使同學們理解習主席提出的“一帶一路”、共同打造經濟融合與文化包容命運共同體，這種開放包容的心態(tài)向世界展現(xiàn)了一個偉大的中國，為世界人民共同開創(chuàng)更美好的明天。

1.3 碳水化合物——“方便食品”方便世界，技術革新改善生活

早在清朝就出現(xiàn)了將面條煮熟油炸后佐以湯的“伊面”。1958年，出生于中國臺灣的日本華人企業(yè)家吳百福在經歷了日本戰(zhàn)敗時期所飽受的饑餓感后，發(fā)明了世界上第一包方便面并創(chuàng)立日清食品公司;此后又考慮到西方國家飲食習慣的差異，于1971年發(fā)明了杯裝方便面，他還親自制定諸如“為滿足顧客，只出售貨真價實的物品”等日清十則，始終堅持面向民眾、勇于創(chuàng)新[13]。我國方便面生產龍頭企業(yè)康師傅控股有限公司也始終堅持用真材實料、關注不同口味需求。再如，方便米飯既符合傳統(tǒng)飲食習慣，又適應現(xiàn)代化快節(jié)奏需求，是僅次于方便面的第二大類方便食品。上述傳統(tǒng)食品得以現(xiàn)代化生產與技術革新是密不可分的，將“淀粉糊化”這個重要原理應用于實際生產，在提高人們生活便利性的同時創(chuàng)造了巨大的財富（2019年我國方便食品市場規(guī)模達4 520億元），對世界方便食品的發(fā)展具有重要意義。通常在方便食品的生產中，利用淀粉糊化的同時還能防止淀粉老化。淀粉老化后難以被淀粉酶水解，從而導致淀粉類食品品質不良。近年研究發(fā)現(xiàn)，老化淀粉作為最主要的抗性淀粉之一，具有調節(jié)血糖的作用[14]，故可利用老化淀粉生產適用于高血糖患者的主食。

此專題的思政設計旨在通過方便面、方便米飯兩款典型產品實例，讓同學們感受到技術革新改善生活，學好專業(yè)知識并學以致用具有重要的現(xiàn)實意義[15];黨的十八大明確指出：“倡導人類命運共同體意識，追求本國利益時兼顧他國合理關切”，通過杯裝方便面的發(fā)明以及龍頭企業(yè)的發(fā)展定位，讓同學們感受到胸懷天下可以走得更遠，心系世界民眾的需求乃創(chuàng)新之動力源泉;此外，以淀粉老化為例提示同學們以發(fā)展的眼光看待事物，不斷更新知識儲備，樹立終身學習觀念，探索科學永無止境。

1.4 脂類——辯證看待脂解氧化，共迎干酪千“滋”百態(tài)

脂類水解多數情況下會引起食品品質的劣變，脂類氧化也會使食用油脂、含脂肪食品產生各種異味，二者通常認為是不需宜的。然而，少數情況下卻利用適度的脂解（如添加微生物、乳脂酶）或有限度的氧化產生典型的干酪風味[7]。世界上已報道的干酪有1 000余種，使用不同菌種、特異發(fā)酵成熟方法可賦予干酪不同風味。世界各地的飲食習慣、文化風俗皆不同，選擇的干酪生產工藝及偏愛的干酪風味也各不相同。

這部分的設計旨在提示同學們：一要學會用辯證的思維看待事物、全面的視角分析問題;二應尊重不同國家、不同地域的飲食文化差異，正如習近平新時代中國特色社會主義思想“十四個堅持”中所強調的，“堅持推動構建人類命運共同體”“謀求開放創(chuàng)新、包容互惠的發(fā)展前景”，當代大學生更應以包容之心面對多彩的世界，大膽創(chuàng)新，在開放世界的廣闊舞臺上盡情施展專業(yè)才華。

1.5 蛋白質——大豆蛋白綜合加工，環(huán)保經濟科學無價

典型的植物蛋白（如大豆蛋白、花生蛋白、玉米蛋白等）都可以由油脂生產的副產物來提取。以大豆蛋白的生產為例，原料大豆經脫皮、榨油后，脫脂豆粕可以進一步制成濃縮蛋白及分離蛋白。大豆的綜合加工技術既提高了農副產品的綜合利用率，又減少了環(huán)境污染。在制備大豆分離蛋白時，利用該類蛋白質在等電點附近不溶解的性質，是利用學科知識指導生產實踐、服務社會、提高人們生活水平的典范。最富中國特色、具有2 000余年歷史的傳統(tǒng)食品——豆腐相傳發(fā)明于西漢，其制作原理就是利用大豆蛋白的凝膠化性質，而現(xiàn)今我國利用豆腐烹制成的菜肴不下數百種且深受百姓喜愛。隨著科技的發(fā)展，內酯豆腐因相較于傳統(tǒng)豆腐具有產量高、蛋白質流失少等優(yōu)勢，也逐漸進入了人們的生活，豆腐的生產從一家一戶小廚房到千家萬戶大工廠都離不開食品工業(yè)的發(fā)展和傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化工藝的革新。

習近平新時代中國特色社會主義思想“十四個堅持”在關于“堅持人與自然和諧共生”“堅持新發(fā)展理念”中強調了“建設生態(tài)文明是中華民族永續(xù)發(fā)展的千年大計”“貫徹創(chuàng)新、協(xié)調、綠色、開放、共享的發(fā)展理念”，該專題設計的“從油脂生產副產物中提取大豆蛋白”內容旨在深化學生的生態(tài)文明意識與可持續(xù)發(fā)展理念，讓大家更深刻體悟到科學無價。“十四個堅持”中關于“堅持社會主義核心價值體系”還明確指出“文化自信是一個國家、一個民族發(fā)展中更基本、更深沉、更持久的力量”，該專題在講解蛋白質膠凝作用中以豆腐為例，既將抽象知識形象具體化、使學生充分感受到所學專業(yè)知識與生活密切相關[16]，又可以培養(yǎng)學生的民族自豪感、樹立愛國主義情懷、增強文化自信，激勵大家“不忘本來”“面向未來”，當下努力學習、求索創(chuàng)新，未來同學們才能肩負起食品工業(yè)的重任。

1.6 色素——飲品褐變巧用巧控，腳踏實地志存高遠

焦糖色素為一種暗褐色、有特殊甜香氣及愉快焦苦味的一種天然著色劑，在飲料、罐頭、餅干等食品中有著廣泛應用。可口可樂公司是全球最大的飲料公司，擁有全球48%的市場占有率，在200個國家擁有160種飲料品牌，包括汽水、運動飲料、乳類飲品、果汁、茶和咖啡等，亦是全球最大的果汁飲料經銷商。早期的可口可樂飲料用焦糖色素調成紅褐色，才成為色調悅目、廣受歡迎、最暢銷的飲品。焦糖色素是利用非酶褐變中的焦糖化反應制成的，可樂產品運用了褐變;對于消費者同樣喜歡的果汁類飲品，褐變則是不適宜的，果汁從傳統(tǒng)的小作坊榨汁得以實現(xiàn)現(xiàn)今的商品化流通，需要防止酶促褐變。匯源果汁作為中國唯一擁有完整產業(yè)鏈的果汁生產商，現(xiàn)有200多條世界先進的生產線，持續(xù)領跑中高濃度果汁市場，此外該企業(yè)還積極承擔社會責任，幫助農戶脫貧致富，向社會公益事業(yè)捐獻累計5億余元。

通過該專題設計，首先讓同學們領悟到酶促褐變與非酶褐變雖均屬褐變現(xiàn)象，但背后蘊含著不同的反應機制，因此要學會透過現(xiàn)象發(fā)掘本質，科學研究需要有求索、鉆研的精神。其次，可樂這款典型產品的介紹可以讓同學們充分感受到民以食為天，而未來將由同學們撐起這片天。現(xiàn)今貨架上飲品的誕生與食品化學中的知識點密不可分，鼓勵大家一定夯實基礎，每天所學的知識、所做的創(chuàng)新也許會對食品工業(yè)的發(fā)展乃至整個人類社會的福祉作出重大貢獻，正如習總書記寄語青年大學生所言，“未來是屬于青年人的，要志存高遠，腳踏實地”。最后，通過典型加工企業(yè)的案例，提醒大家要時時心存感恩，積極承擔社會責任，學有所成時莫忘回饋社會。

1.7 風味——傳統(tǒng)香料自古芬芳，寶國院士開創(chuàng)輝煌

從古至今，香料一直是炎黃子孫的驕傲。古有花椒、桂皮飄香千年，今有寶國院士開創(chuàng)輝煌。20世紀80年代，2種關鍵肉味香精生產技術為美國公司所壟斷，高昂售價堪比黃金，嚴重制約了我國食品工業(yè)的發(fā)展。年輕的孫寶國把實驗室當成家，夜以繼日研究，終于合成出2-甲基-3-巰基呋喃與甲基（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚，彌補了國內空白，10多家香料企業(yè)應運而生、產品遠銷國外[17];他堅持制作有中國特色的肉味香精，提出的“味料同源”制造理念奠定了中國天然級肉味食品香精制造技術基礎、被30余家企業(yè)采用[18]。孫寶國院士為食品工業(yè)創(chuàng)造了巨大的經濟效益，先后獲得了國家科學技術進步獎、國家技術發(fā)明獎等。

習總書記在南昌大學考察期間指出：“核心技術是買不來的，我國發(fā)展必須依靠創(chuàng)新。掌握核心技術的過程很艱難，但這條道路必須走”。結合孫寶國院士研發(fā)香精的事跡，同學們可以更加深刻地體悟到做科研必須要有恒心和毅力。食品工業(yè)是我國第一大制造業(yè)，該專題典型人物案例的設計鼓勵同學們培養(yǎng)國際視野與學術志趣，積極跟蹤科技前沿、準確把握發(fā)展方向，正如總書記寄語青年學子所說，“珍惜韶華，把學習成長同黨和國家的事業(yè)緊緊聯(lián)系起來、同社會和人民的需要密切結合起來”，向榜樣學習、敬業(yè)愛國，勇敢肩負起新時代的責任與使命！”

除了上述7個小專題外，其他一些知識點亦可融入思政元素。以“味覺閾值”這個知識點為例，拋磚引玉：閾值是衡量味覺的敏感性標準（能感受到某物質的最低濃度）。第一，不同味覺的閾值是有差異的，例如人們喜愛的蔗糖，其閾值為0.03%，但苦味物質的閾值要比甜味低得多，硫酸奎寧的閾值僅為0.000 08%，人對苦味是最敏感的，借此激勵同學們培養(yǎng)吃苦耐勞的精神。第二，不同個體的閾值（對各種味覺的感受性）是不同的，隨著年齡的增長，味覺的敏感性會降低，因此當你覺得飯菜挺可口時，可能老人會覺得飯菜沒味兒，要學會體悟長輩的不易，在盡孝心的同時多一些耐心;與他人相處也是如此，要多換位思考，體量個體間的差異，鼓勵大家踐行“和諧”“友善”的社會主義核心價值觀。

2 食品化學課程思政的教學方法

2.1 雨課堂妙用

在課堂教學過程中，可以充分發(fā)揮現(xiàn)代教育技術對課程思政的支持。以雨課堂為例，拋磚引玉：教師在電腦端安裝雨課堂軟件，準備好教學材料后，點擊電腦端“開始雨課堂授課”，學生即可通過掃描“課堂暗號”進入到學習界面。在課堂互動時，教師通過隨機點名、分組、選擇題實時統(tǒng)計、投屏、投稿、彈幕幾大功能，充分調動學生的學習積極性。教學資料、課程作業(yè)等網絡資源也可借此平臺向學生開放，彌補課堂教學中思政教育時間的不足[19]。通過對雨課堂現(xiàn)代化智慧教學平臺電腦端和手機端的熟練掌握，可使課堂思政教學形式更加靈活、內容更加豐富，提高課堂參與度，發(fā)揮學生的主觀能動性，優(yōu)化教學效果。

2.2 分小組展示

分小組展示可以讓學生參與體驗，培養(yǎng)其團隊協(xié)作精神。例如，在蛋白質這一章，可以就食品摻假這一社會熱點問題讓學生分小組找案例，進行民意調查，小組討論后回課堂匯報，以提升學生的道德選擇能力，培養(yǎng)學生履行義務的責任心及嚴謹的科學精神，提示他們在今后工作中一定要嚴把質量關、將百姓的生命健康放在第一位。在風味化學這一章，可以讓同學們分小組介紹喜歡的中國味，再引出酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀的講解，以此培養(yǎng)同學們身為中國人的自豪感;特別是在開展“傳統(tǒng)香料自古芬芳，寶國院士開創(chuàng)輝煌”專題環(huán)節(jié)時，建議鼓勵同學們分組進行角色扮演，以記者采訪院士的方式開展對話，讓同學們更好地感受榜樣的力量。

2.3 開放式提問

在食品化學課程思政的實施過程中，還可以適當進行開放式問題的布置。例如：在碳水化合物一章講解美拉德反應時，注意引導學生思考這個反應在什么樣的食品加工中是需宜的，通過當堂進行話題的互動討論，教會學生從自身專業(yè)角度思考，能為這個社會做什么。此外，也可以在課后作業(yè)或測試中適當引入諸如“請介紹你家鄉(xiāng)的一種特色美食，并闡釋其在加工過程中涉及的食品化學原理”“你打算如何利用學到的食品化學知識，來實現(xiàn)人生理想、為國家的繁榮昌盛貢獻力量”或“作為未來的食品科學工作者，你認為應當具備何種科學素養(yǎng)，如何體現(xiàn)責任意識與職業(yè)規(guī)范”等開放式問題來培養(yǎng)學生的家國情懷，增強同學們的社會責任感和使命感。適當增加非標準答案課堂測試，建立學生的學習檔案袋，在專業(yè)課作業(yè)上適當增加思想認識的內容要求，并將 OBE理念引入至課程評價中，建立以學習效果為導向的課程評價體系，發(fā)揮評價體系發(fā)展與建設的功能[20]。

3 結語

在食品類專業(yè)課中進行課程思政，首先必須要保證專業(yè)課的高水平、高質量，只有把專業(yè)課做好，談思政才是錦上添花。在滿足這個必要前提下，用好食品化學這門專業(yè)基礎課的課堂教學渠道，高度關注課程思政知識點與專業(yè)課程的呼應關系，充分挖掘知識點中潛在的思政元素，將7個小型專題（緒論講道德誠信、水分增文化自信、糖類觀技術革新、脂類悟包容創(chuàng)新、蛋白看生態(tài)文明、色素學責任使命、風味品科學精神）及其他專業(yè)實例通過雨課堂巧用、分小組展示、開放式提問等多元化教學方式潤物細無聲地融入課程教學環(huán)節(jié)中，實現(xiàn)在傳授食品化學專業(yè)知識的同時，領悟新時代中國特色社會主義思想，寓德于教、寓道于教、寓樂于教，結合課程知識點講前沿與發(fā)展、講責任與使命，培養(yǎng)學生樹立正確的價值觀，為祖國食品工業(yè)的發(fā)展貢獻力量！

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