高職烹飪專業教學中對課程思政融入的探索

周廣旭

摘要：近年來，隨著教育體制不斷改革，處于課程思政的大背景下，高職院校十分注重立德樹人，有效發揮專業課程的育人效能。烹飪專業在教書育人的實踐、探索過程中，旨在培養高素質、實踐性、應用型人才，將傳統教學模式轉變為線上教學、線下交流和培訓實踐的方式，不斷推進課程思政工作。本文主要立足高職烹飪專業教學角度，探討如何融入課程思政。

關鍵詞：高職烹飪;課程思政;中式烹飪

根據教育部印發的《高等學校課程思政建設指導綱要》通知：高等院校要深入貫徹落實習近平總書記關于教育的重要論述和全國教育大會精神，貫徹落實中共中央辦公廳、國務院辦公廳《關于深化新時代學校思想政治理論課改革創新的若干意見》，把思想政治教育貫穿人才培養體系，全面推進高校課程思政建設，發揮好每門課程的育人作用，提高高校人才培養質量。隨著教學體制不斷改革，高職院校都在探索課程思政工作建設，探索在非思政專業課程中如何融入思政課程，有效發揮教書育人效能，是高職院校教育的重點研究課題。在烹飪專業課題教學中，培養學生的烹飪技能、基本常識，融入思想政治內容，促進學生正確價值觀和人生觀的培育，是在高職烹飪專業教學中融入課程思政的關鍵所在。筆者根據自身多年的高職烹飪教學經驗，探討如何在高職烹飪專業教學中融入課程思政。

【案例介紹】

本案例課程為高職烹調工藝與營養專業中的第二學期課程——中式烹調基本功訓練（2），此課程為專業核心課、教學做一體課，主要講授烹飪原料的初加工工藝基礎、分割與成型工藝基礎、菜肴組配工藝基礎、風味調配工藝基礎、烹制工藝基礎等內容。本案例選自《中式烹調基本功訓練（2）》項目二之任務3——“燙干絲”制作的第3學時。該案例是在第1、2學時，完成了有關基礎湯制備（任務2中已經學過）、制絲競賽、絲的適配性分析、清湯制備過程講解與任務之后，在本學時完成“掃湯”環節的教學與探究任務，這一學時的教學內容也是強化重點、破解難點的重點所在。

“燙干絲”是一道名菜，在其菜品改良的過程中，為使“燙干絲”的風味更佳，加入了“高級清湯”。 “清湯”既是水烹法的重要傳熱介質，也是非常重要的天然調味品，更是中式菜肴賦味的靈魂。俗話說“唱戲的腔、廚師的湯”，“清湯制備”是中式傳統烹飪工藝中一項非常重要的技術，也是烹飪專業的重要基本功之一。“清湯制備”的過程為：①基礎湯熬制（“吊毛湯”）→②“臊料”制備→③點“臊”→④加熱→⑤過濾→⑥成湯，其中③④⑤環節稱為“掃湯”，一般要使用三種肉質纖維由粗到細的動物性原料（一般以豬瘦肉、雞肉為主），經過三次重復處理，才可得到“其色如茶”的清湯。

一、教學目標

（一）案例教學目標

1. 思政目標

領悟中華傳統烹飪文化內涵，滋養家國情懷;強化對工匠精神“精益”的理解認同，培養樂于探究的思維品質。

2. 素質目標

培養學生標準意識、質量意識、成本意識和規范操作能力和團隊協作能力。

3. 知識目標

了解清湯吊制的工藝原理，掌握清湯制作流程及成品質量要求。

4. 能力目標

能運用所學知識吊制清湯。

（二）學情分析

優勢：通過任務2的學習，具備制湯的實操基礎;通過第1、2學時的學習，學生回顧了基礎高湯的制作過程以及奶湯的制作工藝，發現其與清湯吊制過程有相似環節。

劣勢：通過課前發布的清湯吊制微課，學生初步了解了清湯吊制的基本流程，但印象不深，缺少實踐驗證。學生對吊湯過程的關鍵工藝（投臊、加熱）環節缺乏細致的思考與認知過程，知其然不知其所以然。

（三）教學重點與難點

1. 教學重點：掌握吊制清湯的制作流程。

2. 教學難點：理解吊制清湯關鍵環節的工藝理論并予以正確運用。

二、教學設計

（一）課程思政設計

影響清湯制備的因素較多，其中較為核心的因素在于“掃湯”過程的溫度和投臊比例的控制，這也是本節課的教學難點。課程團隊針對“強化重點，破解難點”的教學要求，結合學生形象思維強的特點，設計了火力強弱、投臊比例變量的“對比探究”實驗，并巧妙穿插名菜和成語、名人名言，既可幫助同學深入理解并記住流程、掌握要點，又提高了學生的科學探究思維，理解了中國傳統烹飪技藝的博大精深和其所蘊含的工匠內涵。

（二）教學策略

1. 對比探究：按照“精益求精+樂于探究”的設計安排，通過“相同步驟，不同條件的清湯制備”的探究活動，使學生掌握清湯制備工藝的操作步驟、制備要點、注意事項。

2. 類比：將“投臊制清”的過程類比為“撒網捕魚”的過程，教學過程中配合使用視頻及動畫微課，通過相似的現象，合理發揮高職學生形象思維較強的優勢，幫助學生理解抽象的作用機理。

3. 歸納總結：將投臊制清過程中的各個環節現象予以總結，引導學生回答出能夠概括實驗現象的相關成語，教學難點破解與思政元素融入雙軌并行。

4. 案例引導：使用國宴菜“開水白菜”中高級清湯制作的視頻案例，通過教師的引導，使學生理解工匠精神中“精益求精”的核心內涵。

三、教學過程

上一課時布置任務：依據課前的學習小組，各自根據表格領取相應的探究任務編號。共分A、B兩組實驗，共計5個實驗樣本。其中設定定量為：原湯溫度50℃，攪拌時間10s，攪拌速率3圈/s，加熱時間15min，加熱終溫95℃，濾湯時紗布層數3層。（見表1）

案例（本課時）教學過程：（見表2）

四、教學成效

本案例堅持“勞動教育框架下，以中華傳統優秀飲食文化為主線的‘工匠精神+模式”的設計思想，按照“精益求精+樂于探究”的設計安排，通過相同步驟，不同條件的清湯制備的探究活動，使學生在掌握清湯制備工藝的操作步驟、制備要點、注意事項的同時，進一步加深學生對“學問之道先知而后行，飲食亦然”要義的理解，體驗、感受“鼎中之變，精妙微纖”的中式烹調工藝之考究及對原料運用、火候把控的認識之深刻，感悟中式烹調的精妙之美，培養學生“精益求精”的品質追求，養成“樂于探究”的思維品質，引導學生追求極致、探索新知，激發學生愛烹飪、會學習、勤訓練的職業精神和崗位認同。

五、案例教學的意義

1、在烹飪專業教學中，融入課程思政，塑造良好的廚德教育模式，促進學生職業技能、職業道德的培養。

2、烹飪專業教師對思政教育進行強化，有利于自身素養的提升，通過不斷實踐，打造高職烹飪專業化、德藝雙馨的教師隊伍。

3、通過課程思政的融入，營造一個和諧、正能量的專業文化氛圍。

4、在烹飪專業中融入思政教育，全方位打造學生的思想素養和烹飪技能，轉變人們對餐飲從業人員的不良印象，有利于重建餐飲食品的行業形象，不斷提升飲食文化內涵。

結束語

綜上所述，不論是哪一種專業，在教育改革過程中，都必須適應社會發展需求。在烹飪專業教學中，不僅要注重對學生餐飲技能的培養， 更要注重對學生綜合素質的提升，在烹飪專業教學中融入思政教育，能夠不斷提升烹飪教學質量和水平，有效促進學生全面發展，為社會培養更多專業性、綜合型人才。