HACCP體系在小餐飲食品安全管理中的應用研究

孫靜

摘要：應用HACCP對小餐飲食品安全管理進行危害分析和關鍵點控制，研究HACCP在小餐飲食品安全管理中的應用效果，為小餐飲的安全管理提供方法依據。

關鍵詞：小餐飲、HACCP、食品安全

ABSRTACT： HACCP was applied to Hazard Analysis and critical point control of small-sized food and beverage safety management， and the application effect of Haccp in small-sized food and beverage safety management was studied.

Key words： ?small-sized food ， HACCP， food safety

0引言：2017年6月1日，《山東省食品小作坊小餐飲和食品攤點管理條例》正式實施，將經營場所面積不足五十平方米，有固定門店，從業人員少，從事餐飲服務的小餐館、小吃店、小飲品店等劃歸為小餐飲1進行專門管理。隨著社會節奏的加快，租房成本的增高，和人們對各類快餐需求的增大，近幾年，各類型小餐飲發展相當迅猛，伴隨著小餐飲的快速發展，一些食品安全隱患也隨之而來。本文針對于小餐飲加工流程簡單，供餐品種相對單一，加工環境相對簡陋的特點，基于HACCP的基本原理，建立小餐飲食品加工過程中的安全控制與管理體系，提高小餐飲的食品安全管理水平，保障公眾飲食安全與健康。

HACCP體系指的是對加工過程進行分析，找出已發生安全隱患的環節確定為關鍵控制點，對確定為關鍵控制點的加工環節進行檢測控制及時糾偏，保證加工質量。

之前對食品安全的監督檢查主要通過對產品的監督檢查來進行控制，比如對加工產品進行抽檢等，這種監督方式相對被動，且覆蓋率低，通過危害分析和關鍵點控制能在加工過程中發現問題并能及時糾正，對提高小餐飲的食品安全水平有很大幫助。

1、小餐飲應用HACCP的意義

1.1小餐飲的特點

近幾年來小餐飲食品安全問題日益突出，小餐飲是人民群眾廣為關注的民生重點，更是監管部門重點監督檢查的對象，在檢查過程中發現：小餐飲的門檻較低，相關從業人員食品安全風險意識相對較低，主要體現在加工環境簡陋，不重視食品原材料進貨查驗，食品生熟混放，食品加工過程未嚴格控制，餐具消毒不規范等，這些因素導致小餐飲存在較高食品安全隱患。

1.2HACCP在小餐飲安全管理中可操作性強

相對與一般餐飲單位，小餐飲經營的食品類別比較少，大部分小餐飲供應特定餐食，如面館，飲品店等，另外小餐飲加工過程簡單，這些特點使得HACCP管理體系在小餐飲食品安全管理中的具有較強操作性。HACCP在小餐飲食品安全管理中的應用，解決了以往食品安全注重結果忽略過程這一弊端，特別是針對與餐飲行業及時加工及時消費，終端產品不易進行檢驗的特殊性，在前期提前介入，確保食品安全。

2、危害分析與關鍵點控制

2.1危害分析

常見的引起食品不安全的因素主要分為細菌性因素和化學性因素，針對這兩種因素對食品的整個加工過程進行分析，通過分析得出引起食品不安全的因素主要有以下三點：

2.1.1原輔料質量

原料進貨查驗不規范，容易導致采購的產品存在問題，比如未查驗產品供貨商的資質及供貨商的產品合格證明文件，導致采購的產品不符合國家標準，或者對采購產品存儲不當，也容易使得合格食品原輔料產生不安全因素，特別是容易腐爛變質的蔬菜未能及時發現，比如發芽的馬鈴薯，腐爛的西紅柿等，這些在日常對小餐飲的監督檢查過程中時常出現，另外庫房不正確的出庫方式或者未能按規定時間盤點庫房或者未遵循先進先出原則，使得存儲產品過期，這也是導致原輔料質量不合格的常見因素之一，這些情況均能導致細菌性和化學性食物中毒。

2.1.2加工過程

在對小餐飲的檢查中常發現的問題還有，生熟工用具、生熟食物混放混用的問題，如盛裝生肉的盆子與裝熟肉、熟菜的盆子混用，切肉切菜的刀具案板混用，冰箱內生熟物品混放，這些不規范的操作都極易引起細菌性食物中毒，另外在加工過程中常出現的問題是加工不徹底食物未能燒熟煮透，如在冰箱內取出的冷凍食品未徹底解凍就進行加工，或者一次加工食物加工量過大導致無法均勻受熱，食品中心溫度未能達到70度，這些情況均可能導致食品安全隱患，引起細菌性食物中毒。

2.1.3餐飲具消毒

在監督檢查中發現部分小餐飲無消毒設施或消毒設施形容虛設，有的小餐飲單位消毒設施未接通電源，有的餐飲單位在消毒柜內存放雜物，甚至有的小餐飲既沒有消毒柜也沒有消毒清洗水池，導致餐飲具洗凈消毒不徹底甚至未經洗凈消毒，便供給顧客使用，這種情況極易引起細菌性食物中毒，導致食品安全風險大大增加。

2.2關鍵點確定及限值

通過上述危害分析，將原輔料控制、加工過程控制、餐飲具消毒確定為關鍵控制點。

2.2.1原輔料質量控制

對實行HACCP的小餐飲進行培訓，規范其進貨查驗行為，不得采購經營《中華人民共和國食品安全法》第三十四條規定的禁止經營的食品，比如不符合國家強制標準的食品，農產品;檢驗，檢疫不合格的肉類，肉類制品;被污染的食品，食品添加劑;腐爛變質的食品等，另外在采購的時候采購預包裝食品的要看供貨單位是否取得《食品經營許可證》還要查驗采購的商品是否有合格證明或者其他合格證明文件。建議小餐飲單位定點采購，另外采購回來的食品原料要進行查驗后再存儲放置，避免不合格食品原材料入庫，在放置過程中及時進行檢查，按照不同食品原材料的存放要求進行分類放置，隔墻離地存放，及時清理腐爛變質過期的食品原料。

2.2.2加工過程控制

對食品加工過程進行嚴格控制，首先在對食品原材料進行加工前要進行檢查，通過觀察外觀，聞其味道，或者進行快速檢驗等手段進行檢查，對于外觀有異常或者味道不正常的食品原材料要及時丟棄，不進行加工，在原料清洗加工過程中注意肉類、蔬菜、海鮮水產等要使用不同的清洗水池進行清洗，用于清洗不同類別食品原材料的清洗水池要張貼標記，在加工過程中不同種類的食品原材料也要分開存放，比如冰箱內的生菜熟肉要放在不相同的空間里，避免交叉污染，生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識，建議按照色標管理法進行標示，且用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，可以放置在專用置物架上，避免食品受到污染。熱食類食品制售時食品應保證燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。從冰箱內取出的冷凍熟食品應徹底解凍后再經充分加熱后才可以提供給消費者。避免化凍不徹底、受熱不均勻導致中心溫度無法達到70℃。備餐完成無法立即供餐的要存放在合適的溫度條件下，當保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。通過以上方式來保證加工食品的安全性。

2.2.3餐用具清洗消毒保潔控制2

嚴格按照消毒規程進行消毒，常用的消毒方式分為熱力消毒和化學消毒。

熱力消毒主要通過煮沸、蒸汽的方式對餐用具進行消毒，熱力消毒要求：蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。

化學性消毒是通過含氯消毒藥物對餐用具進行消毒的，化學性消毒要在專門的清洗消毒水池內進行，用于浸泡餐用具的消毒液要求有效氯濃度在250mg/L以上，消毒液要覆蓋所有餐用具，浸泡時間不少于5分鐘，浸泡結束后要用清水對餐用具進行徹底沖洗，避免消毒液殘留導致食品污染。

對于餐用具消毒還需注意的是不止供給顧客使用的參餐具要消毒，加工用的工用具也要按照要求進行消毒。

對于已經消毒完成的餐用具要放置于保潔柜內，保潔柜要求密閉避免餐具收到污染，張貼或者懸掛已消毒標識。通過以上方式來保證餐飲具的清潔安全。

關鍵控制點測量頻次及糾偏措施

3.1.1原輔料質量測量頻次

每次采購食品原材料時，檢查所采購的食品原材料供應商是否取得《食品經營許可》等相關許可，食品原材料有無合格證明，有條件的可以進行快速檢驗。原料入庫存儲前，檢查食品原料是否新鮮，是否存在腐爛變質現象，是否定期對存儲的食品原材料進行檢查清理。

3.1.2原輔料質量糾偏措施

拒絕在未取得許可的供貨商處采購食品原材料，不采購《中華人民共和國食品安全法》第三十四條中規定的不合格的食品原材料，可以定點采購，可以與供貨商協調進行農殘檢測。對腐爛變質或其他不合格的食品原輔料不入庫，對于存儲過程中產生的腐爛變質及過期的食品原材料及時清理。

3.2.1加工過程控制測量頻次

按照要求在每次食品加工前均進行檢查，注意是否有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的食品原材料，每次冷凍食品原材料加工前檢查是否徹底解凍，在每餐次加工過程中檢查是否有生熟食物混放，接觸生熟食物的工用具混用的問題，每餐檢查熱食類食品食品中心溫度是否達到70℃。對于備餐超過兩個小時的要食物每次檢查是否放置于冷柜或者熱柜，檢查冷柜或者熱柜溫度是否高于60℃或者低于10℃、每次再次利用的是否未變質，是否徹底加熱。

3.2.2加工過程控制糾偏措施

在加工前檢查發現的變質腐爛原材料要及時清除，腐爛變質的蔬菜水果要整個丟棄。如發現腐爛的西紅柿要將整個西紅柿丟棄，不允許切掉腐爛部分剩下的繼續使用這種情況，未能徹底解凍的食品原材料要徹底解凍后再加工，熱食類加工中心溫度未達到70℃的要繼續加熱至中心溫度達到70℃，放置熟食物的冷柜熱柜溫度達不到要求的要及時調整。

3.3.1餐用具清洗消毒保潔控制測量頻次

每餐次消毒時進行檢查，對于使用蒸汽、煮沸消毒的檢查消毒溫度是否達到100℃，并檢查消毒時間是否達到10分鐘，同理檢查使用紅外線消毒溫度和消毒時間的是否符合《餐飲服務食品安全操作手冊》的要求。對于使用含氯藥物消毒的檢查消毒液是否按照說明配制，消毒時間是否達到要求，消毒后是否徹底沖洗，保潔柜是否清潔。

3.3.2餐用具清洗消毒保潔控制糾偏措施

對于使用熱力消毒未達到規定溫度或者規定時間的要在規定的溫度下繼續消毒至規定時間，對于未規范使用含氯藥物消毒的，要按照消毒液配制要求從新配制消毒液并浸泡足夠時間。未徹底沖洗的要再次清洗，保潔柜不清潔的及時進行清潔。保潔柜柜門未安裝的要及時安裝，避免污染工用具。

4結語

早期，食品生產領域廣泛使用Haccp管理體系，通過對食品生產過程的危害分析和關鍵點控制取得良好效果;近幾年haccp系統在餐飲環節也逐漸顯露優勢，很多大型餐飲企業及食品連鎖企業通過了HACCP認證，通過haccp管理體系對本單位進行管理，成效顯著;本文嘗試對小餐飲的采購加工環節進行危害分析，確定關鍵控制點和監測頻次和糾偏措施，探討HACCP在小餐飲的應用，對小餐飲的食品安全提升取得一定效果。

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