“五育并舉”視角下的技工院校烹飪專業(yè)學生綜合素養(yǎng)提升路徑研究

肖冰

摘 要：“五育并舉”是實現(xiàn)新時代立德樹人目標的內(nèi)在要求。當前，技工院校烹飪專業(yè)學生綜合素養(yǎng)的培育存在定位不準、結構失衡、德技脫節(jié)等一系列問題。本文在深入研究“五育并舉”作用機制的基礎上，探究烹飪專業(yè)學生德智體美勞協(xié)同提升的有效路徑，為烹飪專業(yè)落實德技并修育人理念探索出新的途徑。

關鍵詞：“五育并舉”? ?烹飪專業(yè)? ? 素質(zhì)培養(yǎng)

中共中央國務院《關于深化教育教學改革全面提高義務教育質(zhì)量的意見》提出：堅持立德樹人，著力培養(yǎng)擔當民族復興大任的時代新人;堅持“五育”并舉，全面發(fā)展素質(zhì)教育。突出德育實效、提升智育水平、強化體育鍛煉、增強美育熏陶、加強勞動教育;深化課程育人、文化育人、活動育人、實踐育人、協(xié)同育人。

新形勢下，餐飲企業(yè)對高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬诺男枨罅吭絹碓酱螅脊ぴ盒Ｅ腼儗I(yè)在開展教學的同時融入“五育教育”理念，有助于培養(yǎng)高素質(zhì)高技能的時代新人。

一、技工院校烹飪專業(yè)開展“五育并舉”教學的必要性分析

技工院校學生大多在初中階段文化成績不理想，整體素質(zhì)偏低。因此，技工院校應對學生開展“五育”教育，推進烹飪專業(yè)全員、全過程、全方位育人，培養(yǎng)德智體美勞全面發(fā)展的高素質(zhì)專業(yè)人才，引導學生在學好專業(yè)的同時全面提高綜合素質(zhì)。

（一）是職業(yè)教育內(nèi)涵發(fā)展的需要

職業(yè)教育在人才培養(yǎng)過程中“重技輕德”的問題突出，很多技工院校只注重學生技能的培養(yǎng)，忽視了德育教育，培養(yǎng)出的學生遠不能適應職業(yè)崗位的需要。很多學生在頂崗實習和現(xiàn)代學徒制期間易產(chǎn)生抵抗、逆反、放棄的消極心理，且不會自我反思。在此種現(xiàn)狀下，將“五育教育”融入學生專業(yè)學習全過程，是職業(yè)教育內(nèi)涵發(fā)展的需要。

（二）是新時代餐飲業(yè)人才培養(yǎng)的內(nèi)在需要

隨著餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，餐飲企業(yè)對高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬诺男枨罅吭絹碓酱蟆６鴤鹘y(tǒng)的烹飪專業(yè)教學活動無法滿足社會對該專業(yè)技能人才的需求，烹飪專業(yè)教學存在定位不準、結構失衡、德技脫節(jié)等諸多問題。要想提升烹飪專業(yè)教育與當下社會及市場需求之間的契合度，就必須深入推進烹飪專業(yè)教學改革。

（三）是烹飪專業(yè)教師錘煉個人專業(yè)技能的需要

烹飪文化是中國傳統(tǒng)文化，烹飪教育既是我國傳統(tǒng)文化的傳承教育活動，也是一門職業(yè)技能教學活動。在烹飪專業(yè)教學中秉承“五育并舉”的教學理念，不僅能充分發(fā)揮烹飪專業(yè)的教學價值，培養(yǎng)出更多高素質(zhì)的烹飪專業(yè)人才，而且也是烹飪專業(yè)教師錘煉個人專業(yè)技能，提升自身育人能力的有效途徑。

二、烹飪專業(yè)開展“五育并舉”教學的措施

（一）優(yōu)化教學過程，助力學生全面發(fā)展

要想將“五育并舉”教育理念真正地落實到烹飪專業(yè)教學活動中，就需要烹飪專業(yè)教師利用“五育并舉”教學理念來優(yōu)化個人教學過程，助力學生德智體美勞五項基本能力的全面發(fā)展。

1.德技雙修，培育工匠精神

“立德”是“樹人”的前提。在對烹飪專業(yè)學生進行技能教學的過程中，德育教育是必不可少的。而烹飪專業(yè)學生對理論課、基礎課的學習興趣不高、重視不足，學生將大部分精力都投入到了對專業(yè)課的學習中。因此在對學生德育品質(zhì)的培養(yǎng)中，專業(yè)課教師應該承擔更多的責任。在專業(yè)課教學中，教師應以“德技雙修”為教學原則，在對學生進行專業(yè)技能教學的同時，做好思想品德的引導工作，著力培養(yǎng)學生的工匠精神，提高學生的個人品德修養(yǎng)。

2.場景模擬，滲透品德教育

讓學生在“兩難之境”做出選擇是考驗學生思想境界的有效方法。要想在烹飪專業(yè)技能教學中滲透品德教育，就需要專業(yè)課教師恰當?shù)厥褂们榫辰虒W法。通過模擬不同的職業(yè)生活場景，來引發(fā)學生對專業(yè)技能的興趣，并在場景中適當加入品德考驗，讓學生在模擬場景中做出抉擇來檢驗學生的思想品德，然后根據(jù)學生的個人實際進行有針對性的引導。

3.規(guī)范操作，培養(yǎng)嚴謹態(tài)度

烹飪是一門嚴謹?shù)乃囆g。在烹飪過程中，任何一個小失誤都可能會影響菜品的質(zhì)量，甚至造成不可挽回的損失。因此，在烹飪專業(yè)技能教學中，教師要遵循操作規(guī)范原則，要以最高標準嚴格要求學生和自己，培養(yǎng)學生養(yǎng)成規(guī)范、嚴謹?shù)牟僮髁晳T和嚴謹、認真的個人品格。

（二）文化引領，提升審美意識

烹飪是一門舌尖上的藝術，烹飪藝術在我國有著深厚的文化底蘊。將烹飪文化引入教學，增加烹飪專業(yè)教學活動的人文性色彩，能夠提升烹飪教學的趣味性和有效性，同時能夠培養(yǎng)學生的審美意識和創(chuàng)造意識。

1.開發(fā)資源，融入民族文化

作為一門藝術，烹飪活動也是追求美、展現(xiàn)美的藝術。烹飪中裝盤、雕刻等活動的完成都需要完成者具有較高水平的審美能力和創(chuàng)造力。

要想在對學生進行美的教育的同時提升學生的藝術創(chuàng)造力和文化自信心，教師可以將民族文化元素融入烹飪專業(yè)教學中，從而提高專業(yè)課程的授課價值。

比如，在食品雕刻的教學過程中，教師可以給學生講述雕花蜜餞傳承人羅先梅女士將民族圖案、民族色彩巧妙地融入食品雕刻中的案例。以此引發(fā)學生對民族文化元素融入雕刻、裝盤、糖藝等烹飪活動的探究興趣。

之后，教師可以合理地開發(fā)本地特色文化，組織學生以本地美術繪畫作品、工藝品等特色文化代表的圖片為材料，完成個性化雕刻、糖藝創(chuàng)作等活動，提升學生對民族美術傳承的興趣，培養(yǎng)學生的文化自豪感和審美能力。

2.組織競賽，鼓勵審美創(chuàng)造

競賽是一種全面提升個人綜合水平的活動，參加廚藝競賽不僅能夠讓學生對個人烹飪技能水平產(chǎn)生更精準的認知，而且能提升學生的創(chuàng)造力，解決當下烹飪專業(yè)學生創(chuàng)造力不足的問題。

比如，組織學生參加“世界技能大賽”“湖南省職業(yè)技能大賽”等社會性賽事，增加學生與其他學校學生之間的技能比拼和交流機會。

另外，還可以組織各種各樣的班級比賽、學校比賽活動。在比賽活動中，學生的創(chuàng)造力和想象力得到了充分的發(fā)揮，不少學生都在參加比賽的過程中創(chuàng)造了獨具特色的菜品。

3.實例引導，開發(fā)烹飪文化

烹飪是一種技藝，也是一種文化。將烹飪專業(yè)發(fā)展過程中出現(xiàn)的名人案例融入烹飪專業(yè)技能教學過程中，組織學生對這些案例進行學習，能夠深化學生對美的認知，提升學生的審美能力。

如，在“中餐熱菜”的教學過程中，筆者就曾給學生們講述了“湘菜大師”許菊云的故事，不僅講述了大師的學藝經(jīng)歷，而且還將大師的作品以圖片的形式予以呈現(xiàn)，引導學生從刀工、配色等多個角度進行審美。通過這種教學形式，讓學生在學習技能的同時，接受工匠精神的熏陶。

（三）多措并舉，加強勞動教育

多措并舉發(fā)展勞動教育不僅是貫徹職業(yè)教育“五育并舉”“三全育人”理念的要求，也是提升職業(yè)教育質(zhì)量的需要。

要搞好烹飪專業(yè)的勞動教育，筆者認為可以從以下三個方面入手。

1.植根情感，培養(yǎng)勞動觀念

培養(yǎng)學生的勞動觀念是勞動教育的第一步。要想讓烹飪專業(yè)學生形成正確的勞動觀念，就需要教育者營造良好的勞動教育氛圍。如，開展“勞動模范進校園”“工匠精神”教育講座、“校園勞模”評選、“校園勞動教育”宣傳活動等多樣的勞動教育宣傳活動，讓學生在無形之中樹立正確的勞動觀念，形成熱愛勞動、自覺參與勞動的意識。

2.融入管理，培養(yǎng)勞動習慣

培養(yǎng)學生的勞動習慣是在烹飪專業(yè)教學中滲透勞動教育的重要方法之一。而要培養(yǎng)烹飪專業(yè)學生的勞動習慣，就需要將勞動教育融入學生管理。

如，教師要將勞動教育融入宿舍管理、學生個人衛(wèi)生管理、班級管理之中，讓學生在參與勞動的過程中，養(yǎng)成積極、自覺的勞動習慣。

3.工學結合，提供勞動機會

在對烹飪專業(yè)學生進行勞動教育的過程中，學校還應加強與企業(yè)之間的合作，增加學生的頂崗實習機會，以工學結合的方式開展勞動教育。

學生在頂崗實習期間不僅可以在企業(yè)師傅的帶領下，更好地掌握和運用專業(yè)技術，還能在真實的社會勞動情境中增強自身的敬業(yè)意識，端正自身勞動態(tài)度，進而獲得全面的發(fā)展。

三、小結

綜上所述，技工院校烹飪專業(yè)教學質(zhì)量的提升，離不開烹飪專業(yè)教師對“五育并舉”教學理念的踐行。

教師應積極探究技工院校烹飪專業(yè)學生德智體美勞協(xié)同發(fā)展的有效路徑，推進烹飪專業(yè)全員、全過程、全方位育人，引導學生在學好專業(yè)的同時全面提高綜合素質(zhì)。

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（作者單位：湖南省商業(yè)技師學院）