“五育并舉”視角下的技工院校烹飪專業學生綜合素養提升路徑研究

肖冰

摘 要：“五育并舉”是實現新時代立德樹人目標的內在要求。當前，技工院校烹飪專業學生綜合素養的培育存在定位不準、結構失衡、德技脫節等一系列問題。本文在深入研究“五育并舉”作用機制的基礎上，探究烹飪專業學生德智體美勞協同提升的有效路徑，為烹飪專業落實德技并修育人理念探索出新的途徑。

關鍵詞：“五育并舉”? ?烹飪專業? ? 素質培養

中共中央國務院《關于深化教育教學改革全面提高義務教育質量的意見》提出：堅持立德樹人，著力培養擔當民族復興大任的時代新人;堅持“五育”并舉，全面發展素質教育。突出德育實效、提升智育水平、強化體育鍛煉、增強美育熏陶、加強勞動教育;深化課程育人、文化育人、活動育人、實踐育人、協同育人。

新形勢下，餐飲企業對高素質烹飪人才的需求量越來越大，技工院校烹飪專業在開展教學的同時融入“五育教育”理念，有助于培養高素質高技能的時代新人。

一、技工院校烹飪專業開展“五育并舉”教學的必要性分析

技工院校學生大多在初中階段文化成績不理想，整體素質偏低。因此，技工院校應對學生開展“五育”教育，推進烹飪專業全員、全過程、全方位育人，培養德智體美勞全面發展的高素質專業人才，引導學生在學好專業的同時全面提高綜合素質。

（一）是職業教育內涵發展的需要

職業教育在人才培養過程中“重技輕德”的問題突出，很多技工院校只注重學生技能的培養，忽視了德育教育，培養出的學生遠不能適應職業崗位的需要。很多學生在頂崗實習和現代學徒制期間易產生抵抗、逆反、放棄的消極心理，且不會自我反思。在此種現狀下，將“五育教育”融入學生專業學習全過程，是職業教育內涵發展的需要。

（二）是新時代餐飲業人才培養的內在需要

隨著餐飲業的迅速發展，餐飲企業對高素質烹飪人才的需求量越來越大。而傳統的烹飪專業教學活動無法滿足社會對該專業技能人才的需求，烹飪專業教學存在定位不準、結構失衡、德技脫節等諸多問題。要想提升烹飪專業教育與當下社會及市場需求之間的契合度，就必須深入推進烹飪專業教學改革。

（三）是烹飪專業教師錘煉個人專業技能的需要

烹飪文化是中國傳統文化，烹飪教育既是我國傳統文化的傳承教育活動，也是一門職業技能教學活動。在烹飪專業教學中秉承“五育并舉”的教學理念，不僅能充分發揮烹飪專業的教學價值，培養出更多高素質的烹飪專業人才，而且也是烹飪專業教師錘煉個人專業技能，提升自身育人能力的有效途徑。

二、烹飪專業開展“五育并舉”教學的措施

（一）優化教學過程，助力學生全面發展

要想將“五育并舉”教育理念真正地落實到烹飪專業教學活動中，就需要烹飪專業教師利用“五育并舉”教學理念來優化個人教學過程，助力學生德智體美勞五項基本能力的全面發展。

1.德技雙修，培育工匠精神

“立德”是“樹人”的前提。在對烹飪專業學生進行技能教學的過程中，德育教育是必不可少的。而烹飪專業學生對理論課、基礎課的學習興趣不高、重視不足，學生將大部分精力都投入到了對專業課的學習中。因此在對學生德育品質的培養中，專業課教師應該承擔更多的責任。在專業課教學中，教師應以“德技雙修”為教學原則，在對學生進行專業技能教學的同時，做好思想品德的引導工作，著力培養學生的工匠精神，提高學生的個人品德修養。

2.場景模擬，滲透品德教育

讓學生在“兩難之境”做出選擇是考驗學生思想境界的有效方法。要想在烹飪專業技能教學中滲透品德教育，就需要專業課教師恰當地使用情境教學法。通過模擬不同的職業生活場景，來引發學生對專業技能的興趣，并在場景中適當加入品德考驗，讓學生在模擬場景中做出抉擇來檢驗學生的思想品德，然后根據學生的個人實際進行有針對性的引導。

3.規范操作，培養嚴謹態度

烹飪是一門嚴謹的藝術。在烹飪過程中，任何一個小失誤都可能會影響菜品的質量，甚至造成不可挽回的損失。因此，在烹飪專業技能教學中，教師要遵循操作規范原則，要以最高標準嚴格要求學生和自己，培養學生養成規范、嚴謹的操作習慣和嚴謹、認真的個人品格。

（二）文化引領，提升審美意識

烹飪是一門舌尖上的藝術，烹飪藝術在我國有著深厚的文化底蘊。將烹飪文化引入教學，增加烹飪專業教學活動的人文性色彩，能夠提升烹飪教學的趣味性和有效性，同時能夠培養學生的審美意識和創造意識。

1.開發資源，融入民族文化

作為一門藝術，烹飪活動也是追求美、展現美的藝術。烹飪中裝盤、雕刻等活動的完成都需要完成者具有較高水平的審美能力和創造力。

要想在對學生進行美的教育的同時提升學生的藝術創造力和文化自信心，教師可以將民族文化元素融入烹飪專業教學中，從而提高專業課程的授課價值。

比如，在食品雕刻的教學過程中，教師可以給學生講述雕花蜜餞傳承人羅先梅女士將民族圖案、民族色彩巧妙地融入食品雕刻中的案例。以此引發學生對民族文化元素融入雕刻、裝盤、糖藝等烹飪活動的探究興趣。

之后，教師可以合理地開發本地特色文化，組織學生以本地美術繪畫作品、工藝品等特色文化代表的圖片為材料，完成個性化雕刻、糖藝創作等活動，提升學生對民族美術傳承的興趣，培養學生的文化自豪感和審美能力。

2.組織競賽，鼓勵審美創造

競賽是一種全面提升個人綜合水平的活動，參加廚藝競賽不僅能夠讓學生對個人烹飪技能水平產生更精準的認知，而且能提升學生的創造力，解決當下烹飪專業學生創造力不足的問題。

比如，組織學生參加“世界技能大賽”“湖南省職業技能大賽”等社會性賽事，增加學生與其他學校學生之間的技能比拼和交流機會。

另外，還可以組織各種各樣的班級比賽、學校比賽活動。在比賽活動中，學生的創造力和想象力得到了充分的發揮，不少學生都在參加比賽的過程中創造了獨具特色的菜品。

3.實例引導，開發烹飪文化

烹飪是一種技藝，也是一種文化。將烹飪專業發展過程中出現的名人案例融入烹飪專業技能教學過程中，組織學生對這些案例進行學習，能夠深化學生對美的認知，提升學生的審美能力。

如，在“中餐熱菜”的教學過程中，筆者就曾給學生們講述了“湘菜大師”許菊云的故事，不僅講述了大師的學藝經歷，而且還將大師的作品以圖片的形式予以呈現，引導學生從刀工、配色等多個角度進行審美。通過這種教學形式，讓學生在學習技能的同時，接受工匠精神的熏陶。

（三）多措并舉，加強勞動教育

多措并舉發展勞動教育不僅是貫徹職業教育“五育并舉”“三全育人”理念的要求，也是提升職業教育質量的需要。

要搞好烹飪專業的勞動教育，筆者認為可以從以下三個方面入手。

1.植根情感，培養勞動觀念

培養學生的勞動觀念是勞動教育的第一步。要想讓烹飪專業學生形成正確的勞動觀念，就需要教育者營造良好的勞動教育氛圍。如，開展“勞動模范進校園”“工匠精神”教育講座、“校園勞?！痹u選、“校園勞動教育”宣傳活動等多樣的勞動教育宣傳活動，讓學生在無形之中樹立正確的勞動觀念，形成熱愛勞動、自覺參與勞動的意識。

2.融入管理，培養勞動習慣

培養學生的勞動習慣是在烹飪專業教學中滲透勞動教育的重要方法之一。而要培養烹飪專業學生的勞動習慣，就需要將勞動教育融入學生管理。

如，教師要將勞動教育融入宿舍管理、學生個人衛生管理、班級管理之中，讓學生在參與勞動的過程中，養成積極、自覺的勞動習慣。

3.工學結合，提供勞動機會

在對烹飪專業學生進行勞動教育的過程中，學校還應加強與企業之間的合作，增加學生的頂崗實習機會，以工學結合的方式開展勞動教育。

學生在頂崗實習期間不僅可以在企業師傅的帶領下，更好地掌握和運用專業技術，還能在真實的社會勞動情境中增強自身的敬業意識，端正自身勞動態度，進而獲得全面的發展。

三、小結

綜上所述，技工院校烹飪專業教學質量的提升，離不開烹飪專業教師對“五育并舉”教學理念的踐行。

教師應積極探究技工院校烹飪專業學生德智體美勞協同發展的有效路徑，推進烹飪專業全員、全過程、全方位育人，引導學生在學好專業的同時全面提高綜合素質。

參考文獻：

[1]謝洪山.產教融合背景下的烹飪專業生產性實訓教學方法探討[J].職業，2020（35）.

[2]林玉桓.高職烹飪品牌專業建設的研究與實踐[J].學園，2020（30）.

[3]陸青，羅天春，劉慧.烹飪專業教育傳承中華傳統文化的路徑解析[J].當代旅游，2020（10）.

（作者單位：湖南省商業技師學院）