融入思政的食品安全案例課程改革
——以亞硝酸鹽課堂教學為例

◎ 彭新顏，楊建榮，李大鵬，劉春云，孫蕾蕾

（煙臺大學 生命科學學院，山東 煙臺 264005）

自2016年習近平總書記提出“要堅持把立德樹人作為中心環節，把思想政治工作貫穿教育教學全過程，實現全程育人、全方位育人”的號召后，將思政融入課堂教學成為我國教育工作者落實“立德樹人”的有效抓手[1-2]。當前由于現代食品產業的迅速發展，食品安全問題日益突出，成為人們關注的熱點，也成為黨和國家越來越重視的問題[3-4]。加強食品安全的重要舉措，就是要加強食品安全教育，特別是將來從事食品行業的專業學生。

食品安全案例是食品專業研究生的一門必修課，該課程將大眾關心的食品安全熱點問題進行梳理并給出案例評析，是一門涉及多學科交叉的課程。本文以融入思政教育的“亞硝酸鹽”課堂教學為例，培養學生具有“食品人”的社會責任感和職業道德。深入貫徹落實黨中央和國務院的人才培養理念，引導青年學生牢記時代使命，勇擔專業重任，提高高校人才培養質量。

1 “亞硝酸鹽”課堂教學設計及教學目標

1.1 教學設計

傳統的“以教師為中心”“滿堂灌、被動式”“單一的評價方式”等教學模式使學生沒有學習積極性，缺乏創新性，教學效果不能滿足為社會培養創新型、應用型人才的要求。通過課程改革，由單一的“課堂”模式變為由“線上預習”“課中加強”“課后拓展”相結合的模式。①實行“標準化”授課，每節課的教案都有圖表規定的內容（如圖1）。課前提出思考題，讓學生查閱資料，收集典型案例。②課堂除講授主要知識外，選擇簡單的預習內容，通過分組討論后，“讓學生當老師”進行講授，老師再做點評補充，做到知識、素質和能力目標的統一。③課下增加課程內容最新前沿動態方面的講座，幫助學生找到適合自己的科研方向。

圖1 亞硝酸鹽課堂教學方案圖

1.2 知識目標

通過近年來發生的亞硝酸鹽中毒案例使學生了解亞硝酸鹽對人體的危害[4]；熟悉亞硝酸鹽引發的急慢性疾病[5]；重點掌握食品中亞硝酸鹽的來源、理化性質、中毒癥狀、中毒原理以及最新的檢測技術[6-7]。

1.3 能力目標

通過學習，讓學生了解如何在食品加工中減少亞硝酸鹽的使用及降低其危害[8-9]，學習如何分析中國食品制造商現存“卡脖子”問題，培養學生的創新科研能力；全面了解不同國家亞硝酸鹽的使用情況，從宏觀角度了解亞硝酸鹽檢測技術發展的關鍵影響因素，提高學生綜合認知能力；通過具體檢測手段的學習，啟發學生設計亞硝酸鹽的快速檢測方法；通過中毒案例的學習，提高學生公正、客觀分析問題的能力。

1.4 素質目標

結合課程內容，將思政元素融入其中，培養學生樹立正確的職業道德和規范[10]，作為食品專業學生，要擔負起社會責任，當面對復雜的社會現實時，學生必須保持理性思維、尊重客觀事實、堅持科學[11]。通過介紹目前我國對食品質量安全采取的一系列措施，包括頒布的法律條文、添加劑的使用規定以及強大的監管制度等，使學生切實意識到從中央到地方對老百姓生活的關注，更加熱愛我們的國家。通過上課組織學生討論等環節，提高學生的表達能力和團隊協作意識。

2 當前思政教學存在的問題

2.1 思想認識不夠重視，課程思政流于形式

相當一部分高校專業課教師的主要任務就是傳授專業知識，對開展課程思政的必要性和可行性缺乏明晰認識[1,12]。但限于學校學院的要求，造成思政教學實踐中存在嚴重的“表面化”“兩張皮”的現象。很多老師教學過程存在為了“思政”而“思政”，流于形式的“硬融入”問題明顯[3,13]。思政課應該是“潤物無聲”，教師要以“培養什么樣的學生”為導向，結合課程內容，增強育人功能，為開展課程思政夯實基礎。

2.2 與課程內容結合不足

對于食品專業，總的來講除了培養學生具有一定的專業技能之外，還要重點培養學生作為“食品人”的職業精神、法律意識和社會責任[3,10]。因此，一般的食品專業課也大都圍繞這些方面做一些泛泛的講解。其實不同的課程有各自不同的專業性和人文特點，只有通過重構教學目標、重組課程資源和重建教學模式，深挖與課程內容緊密結合的思政元素，才能真正起到“鹽溶于水”的作用[10-11]。

2.3 教學模式陳舊，學生興趣不大

目前大學專業課教學多以傳統模式為主，“課程思政”存在嚴重滯后的情況，將思政元素真正融入教學中，首先要挖掘學生真正感興趣的元素[14]，可以將課堂講授、翻轉課堂、案例分析等教學方法結合，讓學生通過辯論、討論、創建公眾號等形式參與其中，才能轉變學生觀念[3,15]，讓帶有思政的專業課“活起來”。

3 課程思政融合的“亞硝酸鹽”課堂教學

3.1 亞硝酸鹽中毒案例

在我國亞硝酸鹽食物中毒事件時有發生，主要是由于亞硝酸鹽與食鹽的外觀和性質相似，誤食后就易引起中毒，并產生嚴重后果。如在短時間攝入0.2～0.5 g亞硝酸鹽會造成急性中毒，產生頭暈、頭痛、心率加快，嘴唇、指甲及全身紫癜等癥狀，超過3 g便會致命[9,16]。2018年10月9日四川廣漢亞硝酸鹽中毒事件致26人中毒，2020年1月20日安徽宿松縣發生疑似亞硝酸鹽中毒事件，致1死17人中毒[8]。通過分析系列中毒事件，引導學生思考食品安全問題，引發學生對生命的敬畏之心和社會責任感。

3.2 食品添加劑：亞硝酸鹽對人體的作用

實際上，一方面亞硝酸鹽能夠抑制和殺滅口腔和腸胃內的部分有害菌，保護腸道黏膜，而且適度攝入亞硝酸鹽可以保護人體的心血管系統[8-9]，對人體有一定的保護作用。另一方面，由于人體內含有硝酸鹽還原菌，該細菌會促使亞硝酸鹽與胺結合生成亞硝胺，而亞硝胺是一種強致癌物，可間接引起胃癌、肝癌、食道癌和結直腸癌等疾病[7]。因此2017年，世界衛生組織將誘發內源性亞硝酸鹽條件下使用的硝酸鹽或亞硝酸鹽指定為2A類致癌物。通過引導學生認真討論，鍛煉學生將知識聯系到實際生活；通過看到事物的兩面性，從不同的角度看待、解決問題。

亞硝酸鹽作為一種能夠發色的添加劑，在劑量要求范圍內使用時，不僅安全還具有增強食品風味的作用。以此為例，引申到現在大多數老百姓都“談食品添加劑色變”[17]；因此要培養學生的科學觀念，學會辯證地看待問題，正確地對待社會輿論，利用自己所學的專業知識幫助更多的人，增強社會責任感。

3.3 亞硝酸鹽的檢測技術發展

國標第一法是利用離子色譜法檢測亞硝酸鹽，這種手段的檢出限比傳統的比色法要低很多，而且避免了鎘柱還原法測定時對環境造成的污染。LU等人[18]證明電化學傳感器可以用于檢測亞硝酸鹽；SIDDIQUI等人[19]采用高通量超高效液相色譜-質譜法對亞硝酸鹽進行定量測定；程慰先[21]建立了一種檢測肉制品中亞硝酸根離子含量的離子色譜方法；利用分光光度法可以測定蔬菜中的亞硝酸鹽含量[20]；另外還有亞硝酸鹽檢測試紙、檢測試劑盒和檢測儀等能夠準確、快速地測定亞硝酸鹽含量。通過講述檢測技術不斷發展的歷程，激發學生的創新意識、敢于打破固定思維的探索精神，提高學生科學思維能力。

3.4 亞硝酸鹽的替代物

研究表明，發色劑類的紅曲霉素、番茄紅素，乳酸鹽、α-生育酚、乳酸鏈球菌素、茶多酚、姜蒜汁以及維生素C等都能有效地減少肉制品中亞硝酸鹽的使用量，降低亞硝酸鹽的危害[7,9]。如YU等[22]研究發現，紅曲霉可作為亞硝酸鹽替代品在肉類加工中廣泛應用；楊瑞等[23]研究發現乳酸鏈球菌素能替代亞硝酸鹽應用到即食臘肉中；應碧等[24]證實，肉制品中加入乳酸菌能夠降低亞硝酸鹽生成。通過向學生介紹近年來替代亞硝酸鹽物質的研究，讓學生認識到生態文明和諧發展的重要性，提高生態保護意識。

4 思政融入亞硝酸鹽課堂教學的意義

4.1 培養學生愛國熱情和社會主義核心價值觀

授課過程中首先引入亞硝酸鹽中毒典型事例，再利用自由討論讓學生重新認識亞硝酸鹽“法治”事件，引導學生運用辯證思維分析亟待解決的問題和現象；幫助學生理解知識點內容，樹立正確的認知和科學發展觀；通過我國政府解決中毒問題的態度，激發愛國熱情[25]。逐漸培養學生社會責任感，建立學生平等、公正、法治的社會主義核心價值觀。

4.2 引導學生的職業和道德規范

通過亞硝酸鹽安全案例引發學生對道德誠信的思考，有利于學生在認知、道德、義務以及社會問題等方面的反思，對將來從事食品行業的學生樹立正確的職業素養和良好的道德規范。鼓勵學生課下繼續搜集亞硝酸鹽相關的信息資料，深入了解國內外最新的檢測手段，通過逐漸的滲透作用幫助學生樹立嚴謹的科學態度，提高職業素養，增強學生學習專業的動力[26]。

4.3 培養學生的可持續發展觀和生態文明意識

聯系食品安全案例整門課中食源性疾病、環境污染、重金屬污染等知識點與建設生態文明、和諧發展、可持續發展密不可分的關系[4-5]。整合亞硝酸鹽和整個課程的外延知識點，采用豐富多樣的課外活動，讓學生感受到生態文明與和諧發展的重要性。樹立“綠水青山就是金山銀山”環境保護的意識，成為美麗中國的建設者和守護者。

4.4 提高教師的思想道德素養和育人能力

教師在認真梳理“思政”與課程教學的融入點的過程中，不僅提高了其教學技巧和育人能力，而且提高了自身的思想政治水平[3,10]。為教師自身樹立更高的職業道德，并對認識職業教育與社會科學的關系、提高教學技能等方面都具有重要意義[27]。教育學生要具有社會責任感，引導學生學習、理解、執行和應用食品安全相關法律，教師能在教學過程中得到的獲得感和成就感，并能激發自身的主動性和創造性[1,10,28]。同時鼓勵教師不斷探索課程思想政治元素過程中，樹立終生學習理念，堅持學習、拓寬視野并升華教師的素養。

5 結語

以“以產出為導向、以學生發展為中心”的教學理念為指導，在“亞硝酸鹽”教學內容的設計上不局限于教學內容本身，把思政融入課堂，引導學生去思考、總結，將正確的思想價值理念傳遞給學生，增強學生社會責任感和食品安全意識，為實現中國食品工業強國夢，培養具有誠實守信、法治意識強和時代精神的高素質食品人。