面包制作中應用發酵乳粉的作用及實施策略

王志遠

摘 要：在面包的制作過程中，合理應用發酵乳粉能改變面包的風味，更好地滿足人們的口感需要。發酵乳是用牛乳等動物乳經乳酸菌或益生菌發酵制成的一種乳制品，由于保存時間有限，對運輸和應用的時間有嚴格的要求。通過特殊的工藝方法可將發酵乳制成發酵乳粉，延長保質期?；诖?，本文重點闡述了面包制作中應用發酵乳粉的作用及實施策略。

關鍵詞：面包制作;發酵乳粉;基本原料;實施策略

Function and Implementation Strategy of Fermented Milk Powder in Bread Making

WANG Zhiyuan

（Tianjin Vocational Institute， Tianjin 300350， China）

Abstract： In bread making process， reasonable application of fermented milk powder can change bread flavor， to better meet people’s taste needs. Fermented milk is a kind of dairy product made from animal milk fermented by lactic acid bacteria or probiotics. Because of limited storage time， there are strict requirements for transportation and application time. The fermented milk powder can be made into fermented milk powder by special processing method， and the shelf life can be prolonged. Based on this， this paper will focus on the application of fermented milk powder in bread production and implementation strategy.

Keywords： bread making; fermented milk powder; basic raw materials; implementation strategy

1 面包制作的基本原料分析

1.1 高筋面粉

面包制作過程中最基本的原料是高筋粉，高筋面粉中蛋白質含量高，其含量≥12.2%。高筋面粉有強吸水率，利用高筋面粉制作面包，成品具有良好的口感，且不易出現老化情況。但部分面包品種對筋力要求不高，配方調配時需適當增加低筋粉。此外，部分廠家會根據面包制作需求直接生產專用的面包粉。面包制作時要根據具體需求調整筋力，以保證面包成品的口感與質量。

1.2 酵母

面包酵母品種較多，可分成2大類，即發干酵母與新鮮酵母。新鮮酵母具有較好的風味，但保存時需低溫冷藏，且保質期有限，實際中使用范圍較小;即發干酵母保存要求較低且保質期長，因此被廣泛使用。面包制作過程中酵母發揮著重要作用，很多環節都是針對酵母開展的，如利用糖給酵母提供養分、水溫影響酵母活性等[1]。因此，面包制作者需熟練掌握酵母活性，調整面包制作方案與工藝，提高面包成品的制作質量。

1.3 食鹽

食鹽在面包制作中發揮著重要作用，但很多初學者不了解食鹽的作用，認為食鹽僅有調味作用。面包制作過程中合理運用食鹽，可增加面包味道、提高面包彈力，從而控制發酵速度，保證發酵過程中膨脹的均勻性。實踐表明，面包中食鹽添加量通常為面粉的1%～2%。

1.4 水

面粉與水混合后會形成面筋，面筋形成面團，水質的好壞會影響到面包的品質。利用水溫調節面團溫度，最常見的就是夏天高溫環境使用冰水、冬季低溫環境則使用溫水。此外，水的多少會對面包柔軟性造成影響，最為典型的例子就是湯面吐司，它就是利用淀粉糊化吸水量增加的原理提高面包的柔軟度[2]。

2 發酵乳粉在面包生產中的作用

在面包制作過程中，應用發酵乳粉的作用具體體現在6個方面。①提升面包本身的營養價值。②提升面團的吸水率。③改善面團的勁道程度和攪拌性能。④充分利用乳酸菌和益生菌提升面團的發酵能力。⑤改善面包組織和老化問題。⑥方便著色，提升奶香味。

2.1 提升營養價值

面粉是生產面包的主要原料，必需氨基酸的含量較少，維生素含量也不高，營養價值較低。使用發酵乳粉能進一步提升面包的營養價值，補充氨基酸和維生素。

2.2 提升面團的吸水率

面粉中含有蛋白質和淀粉，其中蛋白質是主要的吸水物質。在面包制作過程中加入發酵乳粉，能進一步提升蛋白質的含量，提升面粉的吸水能力，避免影響淀粉損傷的臨界值，可以更好地保持面包的形狀。

2.3 改善面團的勁道程度和攪拌能力

面包制作時，攪拌時間也會影響面包的口感。發酵乳粉中含有乳蛋白，可提升面團的勁道程度，對改善面團的組織結構也具有重要意義。

2.4 提升面團的發酵能力

在面包制作過程中，使用發酵乳粉能緩沖發酵過程中的酸堿度，進一步延長發酵時間。發酵乳粉中含有提升酒精酶活力的物質，可提升糖類的利用率，增加二氧化碳的含量，對面團的發酵具有積極意義[3-4]。

2.5 改善面包組織，減緩面包老化

通過發酵能使面團更蓬松柔軟，對改善面包的口感具有直接意義。一般情況下，面包需冷凍保存，使用發酵乳粉后，能利用其中的蛋白質和乳糖延長面包的保質期，發酵乳粉的使用在提升面團勁道程度的同時，對延緩面包老化也具有重要意義。

2.6 提升著色，賦予奶香味

相對于一般使用的酵母，發酵乳粉中含有一定量的還原性乳糖，更容易著色，使面包的外觀更好，增強食用者的食欲。但在烘烤時，由于還原性乳糖的著色相對較快，需要嚴格控制烘烤時間，避免出現內部不熟的問題。在面包烘焙過程中，低分子的乳糖揮發消失，發酵乳粉中高分子量的乳糖被保留下來，產生奶香味，對改善人們的食欲具有積極作用。

3 面包制作過程中發酵乳粉的應用

面包制作過程中發酵乳粉的應用主要體現在3個階段。①前期和面過程，需保證用量和充分混合。②中期面團發酵需嚴格控制溫度和發酵時間。③后期的發酵需結合需求調整用料，對溫度、酸堿度進行測試，保證面包的口味。

3.1 前期的和面過程

3.1.1 面粉篩選及處理

在制作面包時，首選高筋面粉，然后對高筋面粉進行過篩處理，去除雜質和異物。

3.1.2 控制和面質量

將發酵乳粉、水和輔料放入面粉中，攪拌后形成面團，需要注意在攪拌過程中要保證原料的充分混合，最終使面團收緊，快速形成面筋。當水、面粉和發酵乳粉等充分混合后，面粉顆粒表面會逐漸被水浸濕，表層逐漸形成一層堅韌的膜。如果不及時攪拌，面粉顆粒的中心依舊保持干燥，無法形成面筋。利用攪拌可在短時間內使面粉吸收充足的水分，縮短面筋形成的時間[3]。

3.1.3 控制攪拌時間

在面包制作過程中，攪拌時間的控制非常重要，既要保證動作到位，還需保證攪拌的力度和時間，通過合理的攪拌處理能提升面團的彈性，確保制作的面包松軟可口。在實際制作過程中，如果攪拌時間不足會影響面筋的彈性和延展性，導致面包的體積過小、口感過硬。如果攪拌時間過長，面團會過分濕潤，導致面包的整體形狀受到影響。在面包的制作過程中，對面團進行適度攪拌能制作出最佳口味的面包。

3.1.4 判斷攪拌效果

面包制作的關鍵點是判斷攪拌效果，需要不斷進行嘗試與研究。最簡單的判斷方法是用雙手將面團拉成玻璃紙樣的均勻且光滑的薄膜。制作者將面團放在發酵缸內，用手觸摸判斷黏性，接觸時存在黏性但離開時卻不會沾手，面團表層的手指痕跡能在短時間內消失，該狀態下的面團可制作出最佳口味的面包。

3.2 中期面團發酵

中期面團的發酵需按照順序進行投料。在制作面包時，要根據不同消費者的需求，制定相應的投料順序。面團發酵時投料相同，投料順序不同也會導致面包口感不同。因此，要根據發酵方法制定科學合理的順序，確保面包制作質量[4]。還要保證水溫和加水量，控制水溫是保證發酵效果的重要手段，面團的發酵溫度通常為28～30 ℃，通常以調整水溫的方式調節面團發酵溫度，調節水溫時需考慮室溫、面粉溫度等因素的影響。例如，春天室溫為

20 ℃左右，水溫需在35～40 ℃;夏季室內溫度較高，一般在30 ℃以上，水溫在13～15 ℃即可;加水量為面粉量的45%～60%，具體加水量根據實際情況確定。使用發酵乳粉時，每增加1%乳粉需增加約1%的加水量。

中期面團的發酵還要控制好調制面團的方法和時間，面團的調制通常需要經過4個階段。①使各種配料分散和混合均勻。②保證面粉充分吸水形成面筋。③使小塊面筋相互結合形成大塊面筋。④使水分向蛋白質內部滲透，提升面團的彈性、延展性和韌性。通常情況下，2 kg以內的面包可采用人工和面的方式。具體需按照面團的調制方式確定和面方法。具體為對面粉進行攪拌，按照投料的順序投料，進行手工和面，拌和均勻后，將面團靜置5 min，使面粉充分吸水，加入油脂，對面團進行折、卷、推揉，保證面團的均勻性，使水分滲透到蛋白質內部。從外表看，面團的表面呈現出光澤表示面團的處理工作完成，調制面團的時間通常在10～14 min[5]。

3.3 后期面團的發酵

在后期面團的發酵過程中，需嚴格控制環境溫度。面團發酵的最佳溫度為25～28 ℃，因此在制作面包時需保證環境溫度，盡量選擇在合適溫度下進行發酵。使用發酵乳粉進行發酵時，需控制好時間和用量，其中的乳酸菌和益生菌能進一步改善面包原有的口感。在面包的制作過程中，根據用戶的需求添加相應的輔料能增加面包的多樣性。發酵乳粉的使用還能改善面包的色澤，提升食欲，快速著色。發酵乳粉對食用者自行制作面包或用于批量生產銷售都具有重要意義。

從發酵乳粉的發酵效果來看，發酵乳粉的使用相對于傳統的面包制作方式，更能滿足人們對面包的口感需求，蓬松感、奶香味都是發酵乳粉應用的重要優勢。在具體應用時，需根據面粉的特點和質量合理控制發酵乳粉的使用量，既要保證發酵的效率，同時應避免過度發酵造成面軟，影響面包的賣相。近年來，人們對發酵乳粉的使用量與面粉、水分等的配比的研究力度不斷加大，對提升面包的口感，改善面包的制作質量具有積極作用。但由于每個人對面包口感的需求有差異，需根據個人需求對發酵乳粉的使用量進行調整，從而更好地控制好配比用量，保證面包的制作效果滿足食用者的需求。從益生菌和乳酸菌的角度出發，相比傳統的酵母發酵，使用發酵乳粉能改變面包的口感，但發酵乳粉的過量使用也會導致面包發酸，因此需進行合理控制。面粉與發酵乳粉混合后，總體環境的pH值會發生改變，通過測試能更好地調整面包的口感。在制作面包的過程中，充分利用現代技術、設備以及時間控制工具，提升混合的均勻性、發酵時間的準確性和面包的酸堿性，對制作風味面包、特色面包都具有重要意義。目前，根據市場對面包制作的要求，發酵乳粉的應用市場非常廣闊，在技術和設備的推動下，面包制作也會朝著多樣化的方向發展，對豐富人們的食物選擇和提升食物安全創新發展具有重要的意義。

4 結語

在面包團中加入發酵乳粉，能改變面團的酸堿度，對改善面團的延展性和組織結構具有積極意義。發酵乳粉由于特殊的原材料能使面包的口感和風味更佳。在應用發酵乳粉制作面包時，可根據面包的制作類型，結合實際情況添加相應的輔助材料，開發出更多的面包類型，豐富市場中不同食用者的實際需求。

參考文獻

[1]劉少陽，豆康寧，岳曉研，等.發酵方法對面包烘焙品質的影響[J].糧食與油脂，2018，31（2）：23-24.

[2]豆康寧，呂銀德，趙俊芳.發酵方法對面包老化的影響[J].糧食加工，2017，42（2）：68-69.

[3]許多.發酵技術在面包產業中的應用研究[J].科技風，2016（20）：147.

[4]相雯研.功能性復合面包發酵劑高效篩選及性能優化[D].無錫：江南大學，2020.

[5]吳佳靜，張娟，李江華，等.天然復合面包發酵劑的制備與性能分析[J].食品與發酵工業，2018，44（6）：43-50.

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