健康服務與管理本科營養課程建設及思想政治融入

彭向東　郭慧寧　郭麗君　萬廣圣　鄭國華

[摘 要] 營養與食品安全的相關知識和技能，是健康服務與管理專業本科生知識及能力結構的重要組成部分。基于調研、專家論證和教學實踐，探索以營養為主線，將營養相關課程設計為貫穿人才培養過程的三門系列課程，分別為“營養與食品衛生學”“營養與食療學”“運動營養學”。介紹了系列課程建設的思路、開設時間、課時量、課程內容、框架結構、實踐環節等。總結了新冠肺炎疫情下的在線教學探索實踐和課程思政融入經驗。該設計思路有助于促進以疾病治療為中心的醫學教育向以人民健康為中心的大健康人才培養思路的轉變，對于“健康中國”建設有著重要的意義。

[關鍵詞] 健康服務與管理;營養;食品安全;課程建設;課程思政

[基金項目] 2021年度上海健康醫學院教學改革項目“云思坊”（A3-0200-21-309009-6）

[作者簡介] 彭向東（1974—），男，湖北安陸人，博士，上海健康醫學院護理與健康管理學院講師，主要從事健康服務與管理、免疫接種服務研究。

[中圖分類號] G642.0 [文獻標識碼] A [文章編號] 1674-9324（2022）11-0161-04 [收稿日期] 2021-08-21

健康中國建設需要大量醫學與多學科交叉融合的復合型人才。教育部2015年起增設的“健康服務與管理”本科專業旨在著力培養醫學與管理學交叉融合的高素質、應用型人才。該學制4年，授予管理學學士學位。至2020年12月已累計有109所高校開辦了該專業。目前我國健康服務與管理專業建設還處于探索期[1]，但是在學科體系、產業實踐、隊伍建設和人才培養等方面都取得了長足的進展[2，3]。上海健康醫學院自2016年籌建該專業，是第二批獲得該專業本科招生資格的21家高校之一[1]。目前已招收2017—2021級540名本科生，首屆2017級60名學生已順利畢業。

營養學在我國醫學教育中相對薄弱。在健康服務與管理專業人才培養體系和課程建設的探索及實踐中[4]，我們設計了貫穿應用型本科人才培養過程的營養與食品安全系列課程，幫助學生更好地構建了所需的知識結構和能力。現將該課程的建設與實踐探討報告如下。

一、“營養與食品安全”課程的培養目標與課程設置

“營養與食品安全”課程注重學生對營養與健康、食品安全基本理論和基本技能的培養，其目標是培養學生具備良好的營養健康與食品安全素養，能根據個體和群體的需要開展營養狀況評估、營養不良風險篩查、食品安全知識宣傳、營養咨詢與健康教育、慢病和特殊人群營養干預、中醫食療與養生等綜合知識和能力的健康服務與管理專業人才。其中，營養健康與食品安全風險干預能力是培養的重點。

在課程設置上，根據知識傳遞和能力培養的規律，幫助學生逐步構建起所需要的知識結構與核心能力。基于調研、專家論證和教學實踐，設置了“營養與食品衛生學”“營養與食療學”“運動營養學”三門課程。其中，“營養與食品衛生學”為專業基礎課程，是健康服務與管理專業的核心課程之一，共計48學時，3學分，為必修課;“運動營養學”和“營養與食療學”為專業選修課程，均為32學時，2學分。（見表1）

二、“營養與食品安全”課程的設計思路、課程內容及實踐環節

課程設計遵循了“循序漸進、由易到難、興趣導向、注重應用”的原則。考慮到學生基礎課程的學習及學習的階段性，從大學2年級開始引入“營養與食品安全”課程，以期為本科生構建系統而堅實的營養與食品安全知識和能力體系。

（一）設計思路

“營養與食品衛生學”是健康服務與管理專業的核心課程之一，也是營養與食品安全系列課程的基礎與核心。開設于大學2年級下學期（春季）。此時經過大學1年級的通識課程和專業基礎課程，如正常人體學、疾病學基礎的學習，學生對于人體解剖結構和生理過程有了基本的了解，為順利進入營養學與食品安全基礎的學習打下了基礎。此外，每年4～6月有多個與營養和食品相關的重要節日，以及大量與之相關的系列宣傳活動，如世界衛生日（4月7日）、全民關注痛風日（4月20日）、全民營養周（5月第三周）、中國學生營養日（5月20日）、世界食品安全日（6月7日）和全國食品安全宣傳周（6月第三周）。充分利用這些營養與食品安全主題的公共節日資源，將“營養與食品衛生學”課程教學和實踐設計與之結合，鼓勵學生關注和積極參與其中，可以起到良好的教學效果。

“運動營養學”是任意選修課，開設于大學3年級上學期（秋季），學生可以根據自己的興趣選修。此時，學生已經完成了“營養與食品衛生學”的學習，可以幫助學生進一步了解與運動相關的營養學知識，以及運動營養干預技能。

“營養與食療學”的學習安排在大學3年級下學期（春季）。該課程為專業選修課，學校將其指定為健康服務與管理專業學生的必選課程。此課程的重點是加強營養與食療學的深入學習與實踐。

（二）課程內容

營養與食品安全系列課程圍繞健康服務與管理所需的營養與食品安全相關的核心知識和技能進行教學與實踐。

“營養與食品衛生學”旨在通過學習幫助學生掌握營養與食品衛生學的基本理論和基本技能，了解本學科的基本知識體系和重要發展方向，為實施營養健康管理奠定基礎。主要內容包括：緒論、營養學基礎、各類食品的營養價值、特殊人群的營養、營養與營養相關疾病、公共營養、食品污染及其預防、食品添加劑及其管理、各類食品衛生及其管理、食源性疾病及其預防、食品安全監督管理。

“運動營養學”旨在幫助學生進一步鞏固營養學的基礎知識和基本理論，熟悉健身運動并合理膳食，基本掌握不同健身需求人群的膳食營養，指導人群進行運動健康管理。內容包括：運動營養學基礎、健身運動的合理營養、健身人群的膳食營養、兒童少年及中老年健身人群的膳食營養、常見慢性病患者鍛煉期的膳食營養。

“營養與食療學”旨在幫助學生在已有營養學知識的基礎上，通過進行更為深入的練習和實踐，鞏固知識和技能，拓展營養與健康知識面，提升實踐應用能力，進一步幫助學生構建基于健康服務與管理能力本位的營養與健康干預專業知識及技能。內容包括：概述、人體熱能的來源和計算、不同生理條件人群的營養與膳食、營養健康狀況的評價、營養風險評估、營養調查、膳食營養成分計算與評價、營養配餐、臨床營養、醫院膳食管理、營養咨詢與營養健康教育、常見疾病的營養治療、中醫食療學概述、中醫養生與食療。

（三）實踐環節

實踐教學環節貫穿課程和教學的全過程。根據實踐教學和過程性考核的需要，設計實踐練習手冊。鑒于健康服務與管理專業的管理學學科屬性，“營養與食品安全”課程實踐的教學增加了案例分析、小組討論、角色扮演、實地觀察、現場調研等實踐教學方法。例如，“營養與食品衛生學”的實踐環節設計了八個具有管理學和社會科學特色的實踐教學：（1）認識食品：食品的種類和營養價值：（2）老年人的營養與膳食;（3）合理營養、平衡膳食和營養配餐;（4）食品污染監測：能確保無污染嗎？（5）食品包裝大盤點：我們都吃進去了哪些添加劑？（6）觀察學校食堂的衛生和管理;（7）案例：食品中的微生物、河豚中毒;（8）我國的食品安全監管體系。“運動營養學”實踐環節將營養攝入與能量消耗的計算相結合，針對不同人群的營養與運動干預進行設計。“營養與食療學”的實踐設計則主要針對膳食調查、營養風險評估、能量攝入消耗的計算、營養配餐、臨床營養和醫院膳食管理、不同人群的營養咨詢和健康管理等所需的技能，同時幫助學生在中醫養生和食療方面拓展知識面。

三、積極應對新冠肺炎疫情對教學的影響和思想政治融入

2020年上半年，突如其來的新冠肺炎疫情給各國的公共衛生治理帶來了嚴峻的挑戰。受新冠肺炎疫情的影響，我校教學均臨時改為線上教學，在此過程中我們對在線教學和課程思政進行了積極探索。

（一）開啟在線教學，積極應對疫情影響

基于超星學習通平臺進行線上教學和管理，教師由線下課堂以授課為主的“教學”角色，轉變為線上課堂的以引導為主的“教練”角色。通過即時文本、語音，將教學材料和教學活動有機串聯起來，引導學生自主學習。線上教學存在人際溝通和師生互動不足的問題，但是也顯現出以下優點。一是教學過程的全面電子化方便了教學管理，能夠及時、客觀地反映和評價學生的學習態度及學習效果，方便教師對學生的學習進度和知識掌握情況有所了解和反饋。二是教學材料來源的多元化豐富了教學內容。通過遴選和有針對性地學習知名高校的優質教學視頻，能夠幫助學生更好地理解知識點。三是充分發揮了學生在學習中的主體作用。教學過程和期末評價表明，線上教學并未給教學效果帶來重大影響。

疫情下的在線教學推動了線上線下教學的融合。自2020年秋季開始，線下教學得以恢復。但是通過在線建課，線上資源可同步提供給所有學生，一旦疫情反彈，可隨時切換在線教學，同時方便了少數未能返校的留學生和因故無法線下上課的學生使用。

（二）充分挖掘疫情下的課程思政素材

秉承以生為本、立德樹人的教育理念，教學內容需要與課程思政有機融合。營養與食品安全事關國民身體素質提高、經濟社會發展，本身有著大量課程思政題材可以挖掘。同時，全國人民面對嚴峻挑戰，萬眾一心、共克時艱，有決心、有信心、有能力戰勝疫情，為疫情下的“營養與食品安全”課程思政增添了鮮活的素材。首先，新冠病毒尚無特效藥物，這就使得營養支持在新冠肺炎的治療和疫情防控中顯得尤為重要。其次，疫情的冷鏈傳播風險進一步凸顯了公共衛生防控措施在營養與食品安全領域的重要意義，需要相關部門守好國門，各行各業把好“入口”關。最后，“只治不防，越治越忙”。如不能盡早對新冠感染風險進行防控，大量的新增患者將會給醫療系統和臨床一線醫務工作者帶來巨大的壓力，極大地消耗醫療資源，甚至造成醫療系統的擠兌。不止新冠肺炎疫情如此，其他傳染病和慢性非傳染性疾病同樣給全社會造成了沉重的負擔，甚至導致醫院不堪重負。通過對疫情主題有關的思想政治素材的深入挖掘，積極貫徹“預防為主”的思想，有助于幫助學生充分理解和實踐“健康中國”的發展理念。

四、展望及討論

高校健康服務與管理專業的設立及本科生的培養，承擔著立德樹人、培養服務于人民健康的高素質人才的重要使命。營養、膳食與食品安全既是健康的基礎，也是常見慢性病的重要干預手段。以營養為主線，將營養系列課程作為健康服務與管理專業的重要課程進行建設，有助于綜合培養學生的醫學和管理能力，幫助學生成長為知識、能力、素質三位一體的應用型人才。同時，這一課程設計強調營養與食品安全對于“健康中國”建設的重要意義，有助于促進以疾病治療為中心的醫學教育向以人民健康為中心的大健康人才培養思路的轉變。當前這一課程建設還有很多不足之處，需要在今后的教學實踐中改進和完善。一是近年來健康營養和食品安全治理領域的研究進展很快，教材和教學資料需要及時更新;二是在今后的課程設計和教學中，還需要進一步根據知識傳遞和能力培養的規律，加強過程性考核的設計[5];三是在學生社會實踐和畢業論文環節增加營養與食品安全相關的內容及選題;四是需要充實和加強師資力量。

參考文獻

[1]鄭國華，錢芝網，施毓鳳，等.構建基于能力本位的健康服務與管理專業本科人才培養體系[J].衛生職業教育，2019（37）：12-15.

[2]馬晶，王迎洪，王淑霞，等.健康服務與管理本科專業實踐教學體系的探索[J].新疆中醫藥，2020（38）：55-57.

[3]馬晶，楊曉萍，王迎洪，等.疫情之下健康服務與管理專業實踐教學體系的探索[J].中國高等醫學教育，2020（7）：23-24.

[4]施毓鳳，萬廣圣，鄭國華，等.健康服務與管理專業本科人才培養模式的實踐與探索——以上海健康醫學院為例[J].教育教學論壇，2020（8）：262-263.

[5]張翠，曲春波，牟紅安，等.《營養及健康管理》課程過程性考核模式對培養人才的實踐研究[J].經濟研究導刊，2018（32）：80-82.

On the Construction of Nutrition and Integration of Curriculum Ideological and Political Education for Undergraduate Students of Health Services Management

PENG Xiang-dong， GUO Hui-ning， GUO Li-jun， WAN Guang-sheng， ZHENG Guo-hua

（School of Nursing and Health Management， Shanghai University of Medicine & Health Sciences， Shanghai 201318， China）

Abstract： The knowledge and skills related to nutrition and food safety are an important part of the knowledge and ability structure of undergraduates majoring in health service and management. Based on research， expert demonstration and teaching practice， we explore taking nutrition as the main line and designing nutrition related courses as three series of courses throughout the talent training process. This paper introduces the idea of curriculum construction， class hours， curriculum content， framework structure， practical links and so on. The experience of novel coronavirus pneumonia under online teaching and practice is summarized. The design idea is helpful to promoting the transformation of medical education centered on disease treatment to the training idea of great health talents centered on people’s health， and is of great significance to the construction of “healthy China”.

Key words： health services and management; nutrition; food safety; curriculum construction; curriculum ideological and political education