新冠疫情背景下餐飲企業資金運營管理研究

姚瑤?劉葵紅

摘 要：資金管理在現代企業管理中一直占據著重要地位，資金管理水平高低可以直接影響企業的生存和發展。2020年初，餐飲業受新冠疫情（以下簡稱疫情）影響遭受了前所未有的損失，企業想要在后疫情時代穩步發展，必須重視資金管理。本文通過研究全聚德資金管理現狀，分析新冠疫情時代全聚德資金管理存在的問題及其原因，通過設立資金預算制度、創新銷售模式、利用政府幫扶等措施緩解資金困境，旨在為后疫情時代餐飲企業解決資金問題提供一些建設性意見。

關鍵詞：后疫情時代;全聚德;資金管理

一、引言

2020年各行業受疫情沖擊，企業經營困難，資金周轉風險加大，對于依靠線下客流的餐飲行業來說打擊更為沉重。根據國家統計局數據顯示，疫情初期，每天近9000家餐廳關門，2020年春節假期經濟損失達到5000億元，損失數額如此巨大，威脅企業的生存發展。全聚德作為餐飲業的龍頭，在疫情發生之后雖然采取了措施以應對企業經營困局，但在抗疫大背景下依然面臨資金緊張的壓力。因此研究分析全聚德資金問題及對策，為餐飲企業在后疫情時代解決資金問題提供有意義的借鑒。

二、疫情時期全聚德資金管理現狀分析

全聚德在其經營的所有業務中，餐飲和商品銷售是其營業收入的主要來源。根據歷年全聚德年度報告顯示，2015年至2019年餐飲收入占營業收入的份額均在七成左右，并有逐年上升趨勢，然而，2020年餐飲收入占比下降至67.58%，同比增長-53.58%，其主要原因是新冠疫情大環境下，市場衰弱，消費者消費能力下降，門店客流量減少，餐廳經營收入減少。下圖從流動資金、流動負債和營業收入指標分析疫情前后全聚德的營運資金狀況。

如圖1所示，全聚德從2019年到2021年的流動資產和營運資金均持續下降，即使2021年6月的營業收入約4.8億，出現上漲趨勢，但對比2019年6月的7.6億依然下降近40%，巨幅下降的背后是消費者消費能力、消費意愿的下降。疫情擴散初期，政府部門積極采取嚴格防控措施阻止疫情擴散，但這也使得社會無法正常運營，企業生產運營進入停擺狀態，消費者收入發生急速縮減，消費者收入縮減帶來的是消費能力的下降[1]，對于依靠線下消費的餐飲企業全聚德來說，營業收入自然大幅受損。同時從圖1可以看到營運資金從7.7億下降至1.4億，資產的營運效率下降，企業更加依賴于負債運營。全聚德的流動比率自疫情開始迅速下降，從2019年6月的3.0下降至2021年6月的1.3，遠小于流動比率的正常數值2。全聚德流動比率下降的原因主要是新開門店的擴張資金僅靠企業現有資金無法滿足需求，因此企業大幅舉債，流動負債逐年升高，應付賬款和非流動資產不斷增加，直接威脅到企業正常的資金鏈。

三、疫情時期全聚德資金管理問題原因分析

全聚德作為餐飲行業的龍頭企業，其資金管理問題值得分析研究，以便為全行業資金管理水平提升提供參考。故本文選取了2019年-2021年全聚德各個階段營運資金中數據變化比較異常的幾個項目進行比較，研究分析疫情時期全聚德的資金管理問題及原因分析，如下表所示：

1.材料成本飆升，加劇資金流轉壓力

受疫情影響，全聚德的供應商貨源受限，交通受阻，材料稀缺，導致產品材料成本因組織渠道困難，成本飆升，從上表1可以看出原材料存貨在2020年末跌幅達15.02%，究其根本是企業在疫情期間經營停擺，存貨發生積壓，企業通過計提存貨跌價準備來減少虧損，致使企業在2020年原材料存貨的下降。預付賬款在2021年第二季度末只有56.9萬元，不到2019年的10%，說明企業近三年業務量呈下降趨勢，材料需求減少，這也可以解釋原材料存貨的不斷減少。在原材料存貨和預付賬款的共同作用下，營運資金從-8000陡降至-1.5億，極易造成資金鏈斷裂，因此重視材料成本造成的資金壓力是不容忽視的環節。

2.固定費用不減，在產品資金占比大

疫情之下，全聚德的房租、水電、人工工資等固定費用保持不變，而在產品成本與固定費用占用大量資金，說明全聚德在生產環節注重產品質量，產品好壞決定著企業銷售額，保障著企業利潤。從表1可以看到，全聚德其他應付款占生產階段營運資金比例較高，近三年都在八成以上，其他應付款主要是項目押金、保證金、租金、工程設備款等，以上項目款項與公司業務直接相關。疫情前，其他應付款呈上升狀態，企業項目能正常進行，屬于正常經營狀態，疫情后，其他應付款下降，說明企業業務量有所減少，客戶量縮減，企業經營發展走向低迷。同時從表中可以看到，疫情后，全聚德在產品存貨和應付職工薪酬都出現不同程度的下降，其原因是公司采取裁員、暫時停業和關閉部分門店等方法減少人工成本，以此試圖走出疫情困境。在產品存貨方面，全聚德引入了“預制菜”的概念，針對不同的食品運用不同的制作方法進行有針對性的研發，對在產品的數量進行嚴格控制，精益生產，統籌分析，盡量減少生產階段對營運資金的占用。

3.銷售乏力，資金流入銳減

銷售階段是餐飲企業至關重要的一個階段，關乎著銷量以及資金的回籠，資金回籠是營運資金價值增值的基礎保障。全聚德在2020年初疫情初期，預收賬款數額出現斷崖式下跌，約為2019年的2%，不僅是由于疫情的影響，也和全聚德在2020年開始執行新的收入準則有關。全聚德對預收賬款進行調整，將與銷售商品及提供勞務相關的預收賬款重分類至合同負債，賬面原有預收款項金額變動巨大。銷售階段營運資金受疫情影響迅速增長，表明企業營運資金大比例地被投入銷售階段，然而該筆資金卻不能被充分有效地利用，白白浪費一部分資金價值，價值的無故損失將會極大增加資金鏈斷裂風險。直至2021年6月，企業做出應對策略，銷售階段營運資金逐步減少，但是應收賬款卻占這個階段資金近66%，企業資金回籠周期不定，企業正常的營銷活動將出現乏力化。2020 年突發的疫情對整個餐飲業的打擊是極為重大的，各類人群聚集活動幾乎全部取消，大量門店被關閉，整個餐飲行業面臨巨大壓力，全聚德的管理技術也未根據現實條件進行升級，內部存貨管理技術落后，存貨積壓，周轉速度慢，即使全聚德市值處在行業前列，銷售狀況仍低于行業平均值。

4.資金預算不足，供應鏈關系緊張

備用資金的預算可以降低潛在機會成本，在良好的經濟大環境下，企業正常經營時備用資金難以發揮它的用武之地，該筆資金更多會被用來進行商業投資擴張或者商品生產經營。而疫情時代下，備用資金更多的是用來解決燃眉之急。因此，企業需要特別重視備用資金預算，企業通過貨幣資金占總資產的比重來判斷其備用資金預算能力的大小。從全聚德年報中可以計算出貨幣資金占總資產的比重從2019年12月的34.92%下降至2021年6月的15.94%，說明全聚德對備用資金預算的重視程度降低，巨幅下降體現出其備用資金預算不足，而且疫情之下，資金流壓力被極大增加。資金流貫穿企業每個渠道，與企業的生存發展密不可分。采購渠道作為供應鏈的上游，受疫情影響格外嚴重，防控措施導致物流網受阻，間接使原材料的運輸時間拉長，周轉速度降低。生產渠道作為供應鏈的中游，在產品、產成品、應付職工薪酬和其他應付款增加了資金的占用。營銷渠道作為供應鏈的下游，同樣受到疫情防控措施的影響，居民出街率驟降，線下門店顧客量暴跌，營運資金回流速度降低，線下門店的經營發展受限。疫情背景下，預算不足帶來的資金流壓力以及不穩定的供應鏈關系會形成致使全聚德走向衰落的合力。

四、后疫情時代全聚德資金管理的對策分析

針對上文對于全聚德資金管理存在的問題及其原因，筆者提出下列四點建議，以期為全聚德改善資金管理狀況提供一定的啟示價值。

1.依靠政府幫扶，緩解庫存壓力

疫情后，政府推出了稅費減免、金融低利率或限期免息貸款等扶持政策幫助餐飲業解決疫情帶來的資金問題，全聚德應抓住這次機會，重視現金流管理，做好現金儲備，設立風險管理體系和預警預案，同時在生產階段，制定合理的加工計劃，提高生產效率，完善存貨的管理，降低加工成本，加強加工資金流的控制，減少在產品、產成品和存貨對營運資金的占用。同時，疫情也加快了傳統餐飲業向零售化模式轉變的腳步。2020 年春節期間，全聚德為了解決疫情造成的庫存積壓問題，擺起“菜攤”和“平價菜站”，充分利用新零售模式，線上線下齊啟動，為居民提供瓜果、蔬菜、調味料、生鮮等平價送菜服務，很好地幫助企業化解了庫存壓力。

2.設立預算制度，加速賬款收回

預算不充分是疫情后全聚德資金壓力增加的重要原因，因此需要設立完善的預算制度進行賬款預算，改善賬款管理，加速賬款收回。由上文可知，全聚德的應收賬款在營運資金中占比較大，企業有大量資金存在于企業外部，近年來全聚德新開四家門面進行擴張，疫情的到來使應收賬款回收賬期不定期延長，企業資金被套死，難以回流。為防止營運危機的加深，在應收賬款方面，應提前進行賬款預算，控制應收賬款占比，以及建立合理的應收賬款信用政策。實施嚴格和健全的應收賬款回收政策，嚴格遵守合同里關于回款期限和現金折扣方面的條款，并時刻關注應收記錄反饋與應收賬款的回收情況。對于餐飲企業而言，每日資金流水較大，提前預算的重要性高于追回賬款，因此設立健全的預算制度十分重要。

3.完善供應體系，精簡生產成本

疫情使得供應鏈斷裂，供應體系破裂，物流效率低下，這是企業經營困難的重要原因，因此，構建完善的供應鏈系統，最大程度降低損失、精簡成本十分有必要。對全聚德而言，應積極與供應商進行拓展與溝通，精簡操作流程以控制物流成本、庫存成本。同時，企業各部門之間應充分發揮協同效應，做好信息共享，最大限度地進行資源共享和合理優化配置，實現物資高效流通，節約企業的人力和物力成本。如今，供應鏈已經慢慢成為餐飲企業的一個重要的競爭力，就全聚德而言，應不斷完善企業供應鏈體系，才能更加彰顯企業優勢，實現新的發展。

4.創新銷售模式，完善網絡營銷

為防止疫情的擴散和保障企業營業收入，全聚德響應政府號召暫停堂食，重點發展外賣點餐方式，然而單一的盈利模式抗風險能力太差，因此進行多渠道、全方位、總體性地改變迫在眉睫。在如今這個網絡高度發達的時代，不僅要重視線下的營銷，線上的營銷模式也不容忽略。老字號品牌全聚德應充分發揮品牌優勢，通過微信公眾號、小程序、抖音、快手等社交平臺推廣品牌故事，打造良好品牌形象，以質量筑口碑，以口碑博客源。伴隨著網絡直播的流行，全聚德還可以開展線上直播，通過直播帶貨的方式，擴大銷售量，在一定程度上可以緩解庫存壓力。利用互聯網發展的紅利，將互聯網與餐飲業融合發展，創造出新的發展模式，最終實現共贏。

五、研究結論

后疫情時代，各行業復工復產均在有序推進，餐飲業也逐步重現生機，但是由于疫情的反復擴散，餐飲業完全恢復到繁榮時期難以一蹴而就。餐飲業作為典型的傳統行業，疫情既是一次嚴酷的挑戰，同時又帶來了機遇。本文通過對全聚德公司的資金管理的研究，進而發現餐飲企業普遍存在預算不充分、固定費用高、資金流轉壓力大、資金流入銳減等問題，如果繼續任由這些問題存在，企業的發展必然不會長遠。發現問題就要解決問題。隨著時代和科學技術的發展，企業在應對疫情難關時，不僅要依靠政府的救助，更重要的是從自身出發，在原有的經營模式下，勇于創新，創造新的銷售模式，用預算制度作為保障，供應鏈體系作為基礎，完善企業資金管理，保證企業向前、向好、平穩運行。

參考文獻：

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作者簡介：姚瑤，女，武漢輕工大學管理學院，研究生;劉葵紅，武漢輕工大學管理學院，研究生導師，副教授