餐飲企業經營管理措施優化研究

朱志德

摘 要：餐飲行業是我國經濟體系中不可或缺的重要組成部分。一方面，餐飲企業關系著廣大人民群眾的日常飲食需求;另一方面，餐飲經營的穩定，關系著國計民生，更關乎我國社會的穩定。近些年來，我國餐飲業發展迅速，許多企業在轉型升級、擴大消費等方面發揮出了巨大的作用。但2020年特殊時期，餐飲企業面臨著市場的考驗，亟需轉型升級，這給企業的經營管理帶來了巨大的挑戰。餐飲企業在快速變換的時代背景下，需要總結經驗、歸納問題，完成經營管理措施的不斷優化。據此，本文從優化餐飲企業經營管理的重要意義入手，分析當下餐飲企業面臨的經營管理困境，并提出相應的優化策略，希望借此為餐飲企業發展提供助力。

關鍵詞：餐飲企業;經營管理;管理措施

近些年來，我國居民的生活水平在不斷提升，同時人們的消費觀念也發生了巨大的轉變。尤其是在飲食方面，美味、健康、放心是人們對于餐飲的普遍需求。這種觀念上的變化，給餐飲業發展注入了強勁的驅動力。我國餐飲企業的產品類型十分豐富、經營規模大小不一，這也造就了餐飲企業經營管理情況的巨大差異。而經營管理，直接影響著企業的經營壽命、發展前景、經濟效益。越來越多的餐飲企業，開始探索科學的經營管理模式，通過不斷優化與完善，全面提升管理水平，實現企業的可持續發展。

一、優化餐飲企業經營管理的重要意義

2020年上半年，國家統計局GDP初步核算，住宿和餐飲業絕對額較去年同期下降26.8%。這說明餐飲市場整體呈現下滑趨勢。一方面是由于2020年處于疫情的特殊時期，許多中小型餐飲企業處于停工狀態;另一方面也是餐飲企業市場競爭加劇，企業缺乏創新，經營模式滯后帶來的不利影響。隨著社會生活的日趨穩定，國內消費在2021年逐步回溫，餐飲企業也需要抓住這一復蘇時機，借助經營管理的優化，走出疫情帶來的經營低迷期。而如何提升企業的核心競爭力，是當下餐飲企業面臨的主要問題。缺乏競爭優勢，將導致企業經營效益不佳，陷入無法扭轉的困境。而優化經營管理，即是從企業戰略發展的角度出發，優化企業資源配置，建立完善的管理機制，促使基礎管理、人力資源管理、供應鏈管理、財務管理協調一致，構建穩定的內部管控環境，這將為企業健康發展，奠定堅實的基礎。

餐飲企業經營管理，對于企業的穩定發展來說，是至關重要的。餐飲企業的經營管理工作，是指企業通過穩定的管控體系，推進包括財務、行政、人力、銷售等多方面的管控。而規范經營管理工作，就是對企業整體運營內容以及工作流程進行梳理，維持企業長期穩定發展，并提升總體經濟效益。經營管理水平直接影響著企業的業務效率，是企業提高利潤的基礎保障;如果企業經營管理失序，管理權限之間無法保證相互牽制，管理制度無法保證實際的執行，那么企業經營將面臨巨大的風險。優化餐飲企業經營管理工作，很大程度上是針對具體的管理目標實施一系列的管控，運用科學的管理手段，降低經營活動中拖沓低效現象的發生和徇私舞弊不合規行為的產生。這種強力的管控力度，對于餐飲企業規避風險具有重要的意義，能夠保障企業經營目標的實現，進而科學籌劃企業發展節奏、降低企業經營成本，進一步提高企業經營利潤。

二、餐飲企業經營管理面臨的困境

（一）經營成本上升

餐飲行業是我國的強勢產業之一，在拉動我國經濟增長方面發揮出了巨大的作用。然而近些年來市場環境快速變化，導致餐飲企業進入了高成本、高投入的時代。一方面是許多企業為了擴大經營規模，選擇低價競爭，導致利潤空間被大幅度壓縮;另一方面，原材料成本、人工成本的增長，也是造成餐飲企業經營成本上升的主要原因之一。成本的增長，意味著企業需要具備更強的抗風險能力，才能夠在外部環境的影響下，居于不敗之地。而許多餐飲企業缺乏對成本全面的權衡和評估，成本核算方法不夠科學、核算內容不夠全面。實際耗費成本與核算成本差異較大，無法滿足企業的成本管控需求。而成本管控不力，將嚴重影響企業的盈利，導致企業無法化解成本上升的壓力，陷入經營困境。

（二）缺乏內控意識

內部控制工作是企業經營管理的重心。內部控制工作的實施與企業的內部文化環境息息相關。而影響企業內部文化環境的，正是企業的管控意識。在當前的餐飲行業中，經營管理工作更集中于生產銷售環節，而建立良好的內控文化環境、形成可靠的內控意識，是許多餐飲企業不具備且不重視的。穩定的內控環境，為企業開展內部控制活動、強化經營管理奠定了基礎。而缺乏內控意識，影響了內控環境的穩定性，進而阻礙了餐飲企業實施內控工作的規范性和秩序性。現代化的餐飲企業與一般企業相比，生產經營過程更為復雜，需要更先進的管控理念約束企業的內部環境，建立更為規范化的管理秩序。當下餐飲企業內部缺乏內控意識，主要表現為兩個方面：一方面是在財務管理工作中，財務人員內控意識較弱。多數財務人員更注重基礎性的財務核算工作，并沒有意識到財務工作同樣具有很強的管理職能。這也導致財務涉及的風險防控、規范化管理等工作并未受到重視，財務規范性管控不足，企業內部控制在財務方面未得到充分的體現;另一方面，許多餐飲企業的管理者也并沒有意識到內控工作完善對于企業穩定經營的重要性。企業的內控體系并不完整，部分企業內控制度不健全，或是并未有效的落實執行。加之員工對于內控工作的認知程度偏低，進一步削弱了企業內部控制工作的執行力度。

（三）管理模式滯后

財務內控是現代企業內部管理的重要內容。但餐飲企業的財務管理模式較為滯后。普遍不能夠與企業采購管理制度體系相配合。從業務部門的角度來看，財務部門的稅務、內控等管理要求，與具體業務關聯性不強，這也導致業務人員對財務管理要求存在抵觸情緒，諸多管理制度無法有效執行。出現此類問題的原因，一方面在于企業缺乏統一的經營管理規劃。稅務、內控等管理要求，未明確體現在管理制度中，同時也未與具體業務工作流程關聯起來。另一方面，是企業的人員管理規劃是相分離的。企業在規劃工作崗位職責范圍是時，未明確各部門的隸屬關系，同時也未制定培訓機制。尤其是在財務內控方面，未對相關工作人員的財務內控意識予以強化。人力作為企業的核心生產力，如何激發員工潛力，提升員工意識，塑造行為模式，是企業需要關注的重點問題之一。

（四）績效管理缺失

績效管理是統一餐飲企業財務、業務管理的有效方式。一方面是對企業內部人員素質的綜合考量;另一方面也是把控內部管理流程，使企業各部門統一、協調的評估過程。如果缺乏績效管理，將無法對企業的經營業績進行有效的評價，同時也無法促使各部門工作與財務工作實現一體化的管控。目前，多數餐飲企業在績效管理方面存在一定的缺失。有些企業的績效管理過于單一，只針對財務績效進行考核，或只針對人力績效進行考核，未形成協調統一的管理體系;也有些企業所選擇的績效考核指標不夠全面，無法反映企業財務、客戶、管理流程、學習與成長等多維度的績效情況，績效評估過于形式化，無法發揮有效的考核作用。

三、餐飲企業經營管理措施優化策略

（一）規劃長遠的企業經營戰略

從整體來看，餐飲企業的未來發展前景是十分廣闊的。企業通過長期的經營，已經積累了一定的客源數量，取得了較為穩定的利潤水平，且隨著我國居民收入的不斷增加、餐飲消費比率的增長，未來餐飲企業具備較大的商機。正因如此，餐飲企業需要規劃長遠的經營戰略，轉變了經營理念，重視企業內部存在的薄弱環節，通過不斷的調整及優化，使企業占據更加有利的競爭地位，為長期穩定經營奠定基礎。

從管理的角度來看，餐飲企業管理者，要對企業的經營進行全面的觀察，站在全局的角度，考慮企業發展應考量的指標，不能夠僅僅的關注企業利潤。不可否認，利潤為企業發展提供了助力，實現利潤最大化是企業經營的根本目標。但餐飲企業的長期發展，同樣需要考慮企業經營的穩定性、企業的口碑，以及企業的抗風險能力。因此，建立長遠的發展規劃需要管理者具備高瞻遠矚的能力，對企業經營有全面且準確的把控。只有拋棄短期的利益，注重企業長期的發展，才能夠為企業穩定經營建立長期保障。

（二）科學核算及控制企業成本

許多餐飲企業的成本核算方法存在較大的局限性。主要表現在在核算成本時只考慮直接的原材料成本，而生產操作過程中涉及的間接成本費用，例如人工費用、原材料消耗、宣傳推廣費用、能源費用等，則作為期間費用，在核算期末直接分配給具體的服務或產品。這種直接核算快速簡便，能夠迅速得出成本值。但在每期期末可以發現，總成本中的絕大部分都是間接費用。核算過程并沒有針對產品制作及營銷流程進行細化的成本核算，難以真實反映實際耗費的成本。為了更加精確地核算成本可采用作業成本法，這種方法的優勢在于，成本的劃分更加清晰，界定更加明確，每一個環節的成本消耗數據更加直觀，更有利于成本的控制。按照餐飲企業的實際情況，將成本費用劃分到服務接待、生產操作、采購、宣傳營銷4個作業部分，將總成本分配至各個作業后，每個作業的總成本除以該項作業的總量，即可得出單位作業成本。原材料成本加上單位作業成本，再乘以單項作業的總量，即可得出該項作業最終的核算成本。運用作業成本法可以更加直觀地呈現具體是哪項作業導致了成本的偏離。這樣餐飲企業管理者可及時調整經營管理策略，采取糾偏措施，消除成本的偏差，借此提高企業收益。

（三）建立完善的財務內控管理模式

目前，大多數餐飲企業接觸財務內控管理的時間較短，不具備完善的財務內控管理模式。企業缺乏財務內控管理，財務部門的稅務、內控等各種管理要求，就難以向其他部門推進，許多業務人員對財務管理要求存在較強的抵觸情緒，不利于理解此類要求與自身工作的關聯性。這種情況下，業務人員的工作行為難以受到財務內部的監管。最終會給企業的經營效益造成不利的影響。因此，企業在經營管理的過程中要有計劃、有目標地建立財務內控管理模式。

首先，要梳理企業的財務管理工作，強化財務管理工作與其他業務工作流程的配合。以采購業務為例，采購業務要受到預算的監管，所有原材料采購，均要制定系統的采購計劃，由財務部門比對預算，審核計劃的合規性。申請通過后，采購業務人員要根據計劃，制定最佳采購方案。簽訂采購合同后，還要協同財務部門完成款項支付及賬務處理。整個過程，財務工作與采購業務工作是嚴密配合。如果此時采購業務脫離財務部門的管控，一方面可能造成成本的增加、資金的浪費;另一方面可能造成賬務處理不及時的問題，給企業財務管理造成巨大的影響。

其次，要建立嚴謹的財務內控制度，保障企業財務風險的管控、財務管理工作的有序實施。財務內控制度要符合餐飲企業的實際需求，設定清晰的管理目標、工作內容，同時明確崗位職責，為財務工作提供必要的指引和保障。各部門人員要深入了解財務內控制度內容。原材料采購、倉儲保管、資金管理等各個方面，均要通過細化的制度條款，將責任落實到各個管理崗位及工作職責中，使企業管理標準化、規范化。

（四）運用績效管理提升企業凝聚力

企業要科學地開展績效管理工作。通過績效管理細化人力資源管理方案，提高福利待遇水平，強化對餐飲企業經營情況的考核，塑造員工行為模式，從而提升企業的凝聚力。

首先，要結合餐飲企業實際情況，設置以財務為核心，包含客戶、內部流程、學習與成長，共4個維度的考核指標。不同的考核指標間，要存在相互驅動的因果關系，這樣才能夠綜合評估企業人員的專業素質，以及對企業經營情況進行總體的評價。其次，績效考核是對企業經營管理的評估，同時也具有指引和導航的作用，績效指標即是企業經營管理的標準。因此，企業設置的績效指標，要科學、清晰，同時要簡明，具有可操作性。指標的設定要能有效地帶動員工的發展。再次，績效考核要直接與員工的績效待遇關聯起來。這樣做的目的，是利用收入待遇的變化，促使員工關注績效管理。同時績效管理中清晰地反映各項管理要求，可提升各部門員工對財務管理的配合程度，提升企業的凝聚力。

（五）保持部門間相互支持和制衡關系

部門間協調的配合、穩定的支持，以及有效的制衡，為企業的經營穩定提供了有效的助力。因此，企業要通過科學的經營規劃，保持部門間相互支持和制衡的關系。以財務部門和采購部門為例，企業應加強對采購環節的控制，通過預算的管控作用，防止采購風險的發生。一是財務部門要按照預算要求，對采購流程、票據、原材料規格、數量進行規范化的審核和監管。二是采購部門要及時上交各類票據，提交采購計劃及申請。并根據餐飲企業的實際材料需要，合理選擇供應商及合作商。采購部門與財務部門的配合，是避免企業成本上升和財產損失的關鍵。企業要注意建立部門間的溝通渠道，同時消除溝通壁壘，加強雙方合作。通過制度的約束，形成規范化的流程標準，建立制衡關系。

（六）借助信息技術提升管理效能

電子商務作為一種新興的商務模式，目前已經滲入到餐飲行業中，為餐飲行業發展提供了助力。餐飲企業在電子商務方面存在著巨大的市場潛力，不僅可以通過先進的網絡模式進行產品宣傳、構建網站，開發多角度的營銷渠道;同時，運用現代化的信息技術，強化內部管理，使企業經營管理全過程信息化，有利于企業提高工作效率和管理效能。

與傳統的管理模式相比，信息化的管理模式借助信息化平臺使企業管理流程更為具象化。無論是在降低成本方面，還是在提高效率方面，都具有更大的優勢。例如在采購環節，餐飲企業與蔬菜供應企業、養殖企業可實現線上對接，形成高效的供應鏈，通過統一采購、統一配送的方式，有效降低企業采購成本。企業也可強化與同類企業的溝通，通過聯合采購等方式，擴大采購規模，進一步壓縮采購成本。除了在成分控制方面存在較大的優勢以外，信息化管理對于提升企業經營管理規范性具有重要的作用。信息化平臺提高了企業內部的溝通效率，有利于優化企業管理流程，減少企業人力資源成本。企業可通過信息化管理，壓縮組織層級，實施扁平化的組織管理。人員之間的銜接更為流暢，有利于消除員工的抵觸心理。此外，在資源調配、物資分配等方面，信息化管理能夠提升企業內控的規范性。各類資源分配完全按照預設的標準執行，通過嚴謹的流程管控，將近一步約束員工行為、提升管理工作的可靠性、大幅度提高企業的管理效能。

四、結束語

疫情過后，餐飲企業的發展迎來了新的契機。在這一時期，企業想要實現長期穩定的經營，就需要優化經營管理模式，正視經營發展中存在的各類問題。尤其是針對當下餐飲企業經營管理面臨的經營成本上升、管理模式滯后，以及績效管理缺失等問題，企業要通過不斷優化與完善，構建穩定的內部管控環境。餐飲企業通過科學核算及控制企業成本、建立完善的財務內控管理模式、運用績效管理提升企業凝聚力、保持部門間相互支持和制衡的關系，將助力企業實現生產經營活動的高效組織、統一協調與科學管理，助力企業實現經營管理的轉型與革新、堅固穩定地長期發展。

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