淺談中餐烹飪教學存在的問題及解決措施

董 晶

山西省經貿學校 山西太原 030006

自人類學會用火和使用烹飪器具開始，就有了烹飪的概念，特別在中華大地上，歷史一脈相承，文化連綿不絕，中華美食以其精湛的烹飪技藝和豐富的文化內容征服了全世界的味蕾，在國際上享有盛譽。從古至今，餐飲行業一直在我國的服務業中占有舉足輕重的地位，改革開放以來，我國國民經濟的迅速發展給餐飲業帶來了前所未有的輝煌與變革，同時，也不斷刷新著餐飲業行業標準和服務質量的高度。因此，一方面我國對餐飲業人才的需求量熱度不減；另一方面對勞動者的素質要求也逐年提升，餐飲工作者不再是簡單的手藝人，更將是有著廣闊前景的技能型人才。

由于國人的飲食習慣和就餐需求，我國的餐飲工作者主要以中餐烹調師為主，而中餐烹調師的培養模式，主要是通過職業教育向社會輸送人才，因此，中餐烹飪專業作為中職教育的一門傳統專業，在整個中職教育中都占有極其重要的地位，在社會主義現代化的新征程中，發展前景明朗，行業需求旺盛。

2021年年初，習近平總書記對職業教育工作作出重要指示，強調在全面建設社會主義現代化國家新征程中，職業教育前途廣闊、大有可為。大力發展中餐烹飪專業，不僅可以提高勞動者素質，為我國加快培養技能型、實用性人才，而且有利于切實提高勞動者的就業能力，促進就業率提升，助力我國經濟持續快速發展。

為加快發展現代職業教育，國務院、山西省政府相繼出臺了相關政策，加大對中等職業教育的支持力度。然而面對目前行業的良好發展態勢，在中職教育的中餐烹飪教學過程中出現的一些問題，限制了中餐烹飪專業的發展，降低了中餐烹飪專業學生的市場競爭力，因此，如何解決中餐烹飪專業教學中存在的問題，以及進行相關的課程改革是中餐烹飪專業發展的首要任務。

一、中餐烹飪專業教學存在的問題

(一)人才培養規格較低

中餐烹飪專業畢業生行業需求量旺盛，市場供不應求，但就業層次、職業空間等方面面臨諸多挑戰。中餐烹飪專業教學的目標是培養掌握現代餐飲酒店流行的冷熱菜制作，具備菜肴創新、營養分析、廚政管理能力的高素質綜合性專業技能人才，但目前中餐烹飪專業教學過程中存在培養目標狹隘，以技能教學替代了專業素養提升的綜合教學、教學內容單一等問題，影響了學生的可持續發展和多維度提高，降低了學生在就業市場的核心競爭力。

(二)學生職業認同感低

中考之后，學生進入中職學校前選擇專業時，往往不是依據興趣愛好而是根據分數高低，高分學電腦、低分選烹飪似乎成為學生家長一條心照不宣的共識。究其原因，一方面是目前社會普遍認為從事中餐烹飪社會地位低，是學習不好的無奈選擇；另一方面是中餐行業相較于學歷，對經驗和閱歷的要求較高，從而使得學生對中餐烹飪專業的培養教學造成偏見，降低了學生的職業認同感和歸屬感。

(三)發展資金投入不足

由于中餐烹飪專業本身的特點，教學過程中對實訓基地、教學設施、實訓材料等方面的資金投入要求比較高，但在實際情況中，由于相關經費申請困難，投入不足，落后的教學設施不僅不能滿足教學的需求，更無法吸引到更高層次的專業人才實施教學工作，使得中餐烹飪專業的教學更新換代慢，發展動力不足，明顯落后于其他中等職業教育專業。

(四)課程設置較為滯后

隨著經濟的不斷發展和改革開放的不斷深入，中國的烹調師們不斷地走出國門，外國的飲食方式也不斷地涌進中國市場，食品越來越五花八門。因此，中餐烹調專業的課程設置也亟須推陳出新，緊跟時代發展。但是，目前在教學過程中，存在部分課程過于傳統，或者注重理論知識教學，忽視培養學生的實操能力的情況，使得學生在菜肴創新、營養分析、技能方面明顯滯后于實際的市場需求，影響了學生實踐技能訓練效果。

(五)課程安排不夠完善

課程安排表現在兩個方面：一是部分課程設置的針對性較差。由于課程安排不同，部分專業的教學設備和器材使用頻率低，長時間的擱置又使得設備老舊被淘汰，不僅造成資源浪費，也影響學生使用新型烹飪器具的能力和綜合的烹飪水平。二是在教學方法上，教師教法傳統，信息化教學的滲透較少，無法完全做到因材施教，學生缺乏對中餐烹飪學習的積極性和主動性，使得自身綜合素質和專業能力提升較慢。

(六)專業師資力量不足

一是由于中餐烹飪專業的特殊性，教學過程中存在文化課教師偏多，而專業技能型教師、特別是既有理論水平也有實踐操作能力的“雙師型”教師不足，使得教學效果不理想。如有些教師的理論能力較強但實操經驗欠缺，課堂演示的效果較差，使得教學理論和實際脫節；而有些教師，特別是外聘教師的實踐經驗豐富但理論知識欠缺，無法將知識系統地傳授給學生，影響學生對知識點的掌握；二是針對教師的培訓課程和名額有限，無法滿足專業教師提升自我的需求，從而影響知識的更新換代和傳授。

(七)校企合作流于形式

目前，中餐烹飪專業的人才培養普遍采用訂單式的培養方式。仍處于簡單的“請進來”和“走出去”的培養環節，交流不夠頻繁，合作層次也不夠深入。另外，企業的授課大部分僅限于實操技能的簡單培養，使得學生對企業的認同感和歸屬感較差。同時學生在企業實習過程中缺乏有效的激勵機制，不利于學生做長久的職業規劃，難以真正實現教學促進實習、實習反饋教學的良性循環，無法發揮實際應有的效果。

二、促進中餐烹飪專業教學發展的措施

(一)改革專業課程體系，提高人才培養規格

以餐飲企業的實際需求為導向，調整并優化課程體系。以培養學生綜合素質為宗旨，將學生的身體素質、心理素質、人文素養、學習能力、創新能力和管理能力都融入課程培養體系中，在教學實踐中將“創品牌專業技能為本、辦特色學校德育領先”的辦學思路延伸至專業課程的體系建設中，不斷優化和調整教學內容和課程結構，并強調課程的實用性、實踐性和可操作性，培養廚政一體的實用型、技能型、創新型技能人才。

(二)加強學生全面培養，提升學生專業自信

在中餐烹飪專業教學的過程中，要特別注重學生的綜合素質和職業能力的提升。教學過程中安排職業素養課程的教學內容，涵蓋基礎文化素養的提升、職業生涯的規劃與指導、良好職業道德的建立等方面。樹立學生正確的職業理想、專業理念、專業自信，提升學生的職業認同感和歸屬感。

(三)加大政府投入力度，吸引社會力量辦學

根據中餐烹飪專業的實際情況，綜合分析其不足，加大政府投入力度。由于中餐烹飪專業所需要的教學設施和各類實訓基地的投入比較大，因此，中餐烹飪專業要想緊跟社會發展的步伐，適應市場的實際需求，就必須加大政府的投入力度，進行相關設施的持續投入。另外，根據專業發展的實際需要，積極吸引社會資金的投入，通過政策導向吸引企業和個人等民間力量支持，盡快擺脫完全依賴政府的困境。

(四)調整專業課程設置，緊跟社會需求方向

中餐烹飪專業教學建設應突出應用性、實踐性、操作性的原則，進一步調整和優化課程結構和教學內容，強化專業的社會適用性。不斷優化專業結構，加強實踐課程教學。要以市場，特別是餐飲企業和酒店企業的實際崗位需求為導向，應以專業素質培養為宗旨，重視學生素養的培養，將人文素養、心理健康、能力提升、身體鍛煉等方面的培養融入專業培養體系中，提升學生的綜合素質。特別是注重培養學生的分析和創新能力，努力構建以“職業能力本位”為核心的職業技能課程體系，突出中餐烹飪專業的專業特色，加強實踐課程教學，適度增加實踐教學比例，完成“理實一體”的培養目標。

(五)拓展專業課程資源，加強平時教學反饋

創新教學手段方法，提倡“翻轉課堂”教學模式。以學生為教學中心，利用信息化教學手段，將課前的信息收集、課中的實時互動以及課后的實操反饋結合在一起，充分調動學生學習的積極性、主動性和創造性。針對中餐烹飪專業教材較為陳舊、滯后于現有烹飪發展水平的現狀，教學指導機構在引進教材時，應建立政策性較強的教材引進指導、使用監控、效果評估和使用管理機制，整合優化教材資源，并根據餐飲行業的發展方向和最新趨勢，及時調整課程內容，避免教材滯后。

(六)加強師資隊伍建設，提升教師教學能力

高素質的教師是培養高素質人才的前提和保證，是提高教學質量的核心所在，因此，要采用多種形式招收、培養專業師資，鼓勵專業教師參加各級各類培訓比賽，充分利用現代化教學手段，特別是遠程教育、網絡教育、頂崗實習等方面，拓展師資培訓的規模和渠道，對在崗教師提升學歷和能力的實際需要，給予相應的制度約束和政策支持，通過各種方式促進教師教學能力提升。

(七)深化校企合作制度，強化學生崗位適配度

在校企合作過程中明確學校和企業在人才培養工作中的主體責任。選聘企業的優秀技術骨干擔任培訓考核工作，對于訂單班的學生，制定可行性強的考核獎勵制度，保證學生入班有保障，學業有目標，上升有渠道，實習有所成。同時在教學培養的過程中實現理論實踐交融，進一步提高學生的專業技能水平，適應就業崗位的需要。

結語

中餐烹飪專業是中等職業教育的重要部分，為了滿足本專業發展的實際需求，提升中餐烹飪學生就業的競爭力，應從政策支持、體系改革、課程設置、教師隊伍建設、學生素質提升、深化校企合作等六方面入手，多渠道破解中餐烹飪專業教學發展難題，培養本專業復合型專業技能人才。