侗族文化主題餐飲空間設(shè)計的現(xiàn)實問題與建議

牟彪 陶嬋 夏越

摘? 要：共同的素材和近似的設(shè)計方法導致侗族文化主題餐飲空間設(shè)計同質(zhì)化。為促進民族文化的傳播與創(chuàng)新，提升民族主題餐飲空間的設(shè)計品質(zhì)，筆者對人氣較旺的五家侗族餐飲空間開展實例調(diào)查，比較分析其軟硬裝設(shè)計后發(fā)現(xiàn)，侗族物質(zhì)文化的具象實物素材應用較多，而抽象的、活態(tài)的、精神方面的素材應用較少。針對素材缺乏系統(tǒng)性、缺少二次創(chuàng)作、空間同質(zhì)化，以及展陳方式傳統(tǒng)等問題，本文提出了深度挖掘文化內(nèi)涵，注重文化敘事性和互動性，采用最新設(shè)計方法和研究成果等建議。

關(guān)鍵詞：侗族文化；餐飲空間；軟硬裝；問題與建議

文化自信是一個國家、一個民族發(fā)展中最基本、最深沉、最持久的力量[1]，民族文化作為我國傳統(tǒng)文化的一部分，是文化自信的源泉和動力[2]。各民族在長期的社會實踐和歷史沉淀中形成了內(nèi)涵深厚的民族文化，那些精美的手工藝、淳樸的民風習俗為現(xiàn)代設(shè)計提供了豐富素材。在文化自信的當下，開展以民族文化為主題的現(xiàn)代設(shè)計不僅能夠傳播其文化內(nèi)涵，彰顯文化自信，也有利于增加空間設(shè)計的差異性，提高市場競爭力。尤其在競爭激烈的餐飲市場，消費者不僅有單純的菜品需求，也注重空間氛圍所帶來的文化體驗，為此設(shè)計師紛紛挖掘民族文化內(nèi)涵，提取文化符號[3]，結(jié)合材料與技術(shù)應用于空間界面和軟裝等要素上，實現(xiàn)民族文化主題空間審美。但相同的文化素材和近似的設(shè)計方法也容易產(chǎn)生同質(zhì)化的空間體驗。基于此，本研究以侗族文化為例，調(diào)查其主題餐飲空間典型案例，厘清文化符號在空間中的設(shè)計應用現(xiàn)狀與特征，分析其存在的問題并提出改進建議，旨在促進民族文化的傳播與創(chuàng)新，提升主題餐飲空間的設(shè)計品質(zhì)。

一、民族文化及室內(nèi)設(shè)計應用方式

（一）民族文化概述

民族文化通常蘊含著豐富的物質(zhì)文化和精神文化[4][5]，其中物質(zhì)文化是為了滿足人類生存和發(fā)展需要所創(chuàng)造的物質(zhì)產(chǎn)品及其所表現(xiàn)的文化，精神文化則是人類在從事物質(zhì)文化生產(chǎn)基礎(chǔ)上產(chǎn)生的一種人類所特有的意識形態(tài)，也是各種意識觀念形態(tài)的集合。物質(zhì)文化是各民族所在地區(qū)自然地理條件、物質(zhì)發(fā)展水平與精神需求的綜合體現(xiàn)，它的內(nèi)涵包括自然文化、建筑文化、民族工藝和生產(chǎn)生活文化等方面。民族文化的精神元素是抽象的、思想的，其中包括紋飾圖案、民俗民風、宗教思想等方面（如圖1）。

（二）民族文化在主題餐飲空間的應用方式

主題餐飲空間是圍繞某一個文化主題設(shè)計的具有獨特空間氛圍，能引起消費者共鳴，帶來愉快用餐體驗的用餐空間[6]。現(xiàn)代室內(nèi)設(shè)計主要通過軟硬裝要素來實現(xiàn)[7]，兩者是室內(nèi)設(shè)計的骨與肉。其中硬裝也被稱為硬裝飾，硬裝修，是指對室內(nèi)空間的地面、墻面、頂面等六大界面裝飾，特征是不可移動、維持時間較長，不易更換；軟裝也被稱為軟裝飾，軟裝修，是在空間整體硬裝基礎(chǔ)上的第二次設(shè)計，以提升空間的視覺體驗，主要采用易于變更位置與材料的裝飾物，如家具、壁紙、燈具、窗簾布藝、地毯壁掛、植栽等可移動的陳設(shè)飾品，配合局部燈光照明得以實現(xiàn)。軟硬裝飾也是現(xiàn)代餐飲空間的設(shè)計要素，是詮釋民族文化主題的重要載體。為了解民族文化在餐飲空間的應用現(xiàn)狀和特征，本研究采用案例剖析的逆向思維方式，對成熟設(shè)計案例進行軟硬裝分解，以厘清民族文化在餐飲空間中的素材選擇和應用方式，分析其設(shè)計特征。

二、侗族文化主題餐飲空間設(shè)計特征

為實現(xiàn)以上研究目的，本研究以侗族為例，開展餐飲空間設(shè)計案例調(diào)查。侗族作為最具特色的民族之一，主要分布在貴州、廣西、湖南等地[8]，其中貴州黔東南是侗族的主要聚居區(qū)，其次分布于廣西三江、龍勝、融水等地，其中三江侗族較為知名[9]。侗族的原生態(tài)文化享譽中外，資源豐富，特色鮮明，擁有侗族大歌、侗錦、木構(gòu)建筑等多項世界級、國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)[10]。

（一）案例的選擇與設(shè)計概況

所選案例位于貴陽市、北京市、福州市等區(qū)內(nèi)美團平臺上人氣最旺的侗家食府田園、酸喜、醉苗侗、侗家食府工廠店和侗哥木樓等5家侗族文化主題餐飲空間，研究按照室內(nèi)設(shè)計的軟硬裝要素對其空間界面和軟裝進行梳理（見表1）。案例樣本均為近五年開業(yè)，由專業(yè)團隊設(shè)計打造，能代表目前侗族文化主題餐廳的中高水平樣本。

（二）侗族文化主題餐飲空間設(shè)計特征分析

參照侗族物質(zhì)文化和精神文化內(nèi)涵，以及室內(nèi)設(shè)計軟硬裝的素材選擇、應用位置、應用方式等對以上案例進行侗族文化設(shè)計應用的梳理，發(fā)現(xiàn)其具體特征（如表2）。

1.從素材選擇上看，案例中素材應用最多的是生產(chǎn)生活文化。設(shè)計師均選擇侗族生產(chǎn)生活文化中的水車、谷風機、犁、耙、石臼和舂米、斗笠、魚簍、晾曬谷物、酸壇子等實物符號，在空間墻面等視覺中心位置直接點綴陳設(shè)，配合材質(zhì)反差、重點照明等凸顯侗族主題文化。由于生產(chǎn)生活符號最能體現(xiàn)侗民族淳樸的生活習俗，反映出其順應自然、積極樂觀的生活態(tài)度，是人們生存和發(fā)展歷程的智慧結(jié)晶，每件實物早已深入侗鄉(xiāng)人民的集體記憶之中，因此成為設(shè)計師的首選素材。其次應用較多的是木構(gòu)建筑文化，設(shè)計師均選擇了鼓樓、涼亭、青石板路、戲臺、鏤空窗花、吊瓜結(jié)構(gòu)、歇山屋頂?shù)饶緲?gòu)建筑結(jié)構(gòu)元素，在空間地面、墻面等硬裝上簡化處理為室內(nèi)裝飾，或作為裝飾物巧妙隱藏空間的缺陷。木構(gòu)建筑匯集了建筑使用功能和本民族精神寄托，反映出其就地取材、因勢而居的生活態(tài)度，也是侗族文化中體量最大的實物符號。其他文化應用相對較少，但自然文化中布谷鳥與翠竹，工藝文化中編織竹簍、銀器、樂器、布藝等，紋樣文化中三魚共首圖騰、龍蛇紋、魚紋等，以及梯田景觀、村寨全貌等素材頻繁被選用。而侗族傳說故事、生活習慣、宗教思想以及傳統(tǒng)節(jié)日等素材幾乎沒有被采用。由此可見，設(shè)計師傾向于與生活緊密相關(guān)的生產(chǎn)生活和居住文化方面的具象實物素材，而偏抽象的、活態(tài)的、精神方面的素材很少采用。

2.從素材應用方式上看，案例多采用材質(zhì)重現(xiàn)、簡化造型，以及實物直接應用等方式。比如，將木構(gòu)建筑符號（建筑構(gòu)件）直接用作餐廳門頭外立面裝飾，將涼亭和漁船造型作為包廂圍合使用，用青石鋪裝地面，木構(gòu)戲臺作舞臺，鏤空窗花作卡座隔斷，木構(gòu)斜屋頂作天面等。其中酸喜餐廳，對木構(gòu)進行材料創(chuàng)新，用鋼構(gòu)玻璃將坡屋頂和吊腳樓元素做成二層挑空結(jié)構(gòu)，滿足功能需求，營造出有現(xiàn)代感的侗家餐飲空間。自然和工藝文化多采用懸掛、壁掛、陳列、墻面鋪設(shè)等方式應用，比如布谷鳥燈、竹籠燈、生態(tài)竹林等，將銀器、樂器和布藝壁掛等實物裝裱并陳設(shè)于墻面。紋樣圖案被運用于裝飾畫、侗錦、天面裝飾等，比如將三魚共首圖騰應用于包廂吊頂上，龍蛇紋和魚紋用于墻腰線、柱子和儲物柜、靠枕等裝飾上，花草紋作為家具坐墊應用等。同時將水車、酸壇子等生產(chǎn)生活用具作為視覺中心陳列展示，小型的犁、耙、石臼、舂米、斗笠、魚簍、谷物等多壁掛于墻面，梯田景觀、村寨全景等作為墻繪裝飾包廂的背景墻。

3.從空間環(huán)境氛圍上看，案例主要營造出淳樸鄉(xiāng)村、時尚懷舊、歡快和諧的空間氛圍。如前所述，民族文化主題設(shè)計的最直接目的是營造餐飲空間的環(huán)境氛圍，提升空間文化體驗感，增加消費者的民族文化認同等。從樣本案例看，空間均傳遞出了濃厚的侗族文化，但各自的空間氛圍又略有差異，主要包括三種傾向：一是侗族淳樸的鄉(xiāng)村氛圍，這類空間采用原木墻面、青石地面、木構(gòu)建筑構(gòu)件裝飾、傳統(tǒng)紋飾扎染蠟染布藝壁掛，以及魚簍燈、蓑笠、谷物、農(nóng)具和米酒壇子等實物軟裝勾勒出侗族淳樸的鄉(xiāng)村美景，如醉苗侗、侗家食府等餐廳；二是時尚懷舊的侗鄉(xiāng)氛圍，設(shè)計師借助現(xiàn)代設(shè)計手法，對空間天花地面等進行大面積的“工業(yè)化”灰色處理，暴露的廠房鋼構(gòu)，利用局部照明、材質(zhì)對比等手法對裝飾性強、特征突出的釀酸壇、手工藝品和刺繡等進行重點展示，如侗家工業(yè)餐廳等；三是利用戲臺、歌舞表演等營造歡快和諧的民族文化氛圍，這類餐廳通常在空間大廳的“視覺中心”處，通過侗族大歌、蘆笙演奏、多耶舞等表演，與消費者互動，增強環(huán)境體驗感。

三、設(shè)計存在的問題與建議

對以上案例調(diào)查發(fā)現(xiàn)，案例在素材選擇、應用方式等方面存在一些問題。結(jié)合侗族文化的特征和現(xiàn)代餐飲空間消費者的體驗需求，本研究提出以下幾點對策與建議，以供后續(xù)設(shè)計師或研究者參考。

一是民族文化素材選擇上缺乏系統(tǒng)性，建議設(shè)計師深挖文化內(nèi)涵。侗族文化是一個相對獨立、完善的文化體系，包括自然、建筑、工藝、生產(chǎn)生活等物質(zhì)部分，也包括崇拜、宗教等精神內(nèi)容，而目前的設(shè)計素材多集中于建筑和生產(chǎn)生活等具象元素上，少有觸及民俗文化和民族信仰等抽象的精神層面。這表明一方面設(shè)計師對侗族文化內(nèi)涵的理解層次有待加深，另一方面相關(guān)民俗文化研究者和政府管理部門應加大對侗族文化精神層面的研究深度，并拓展傳播路徑。設(shè)計師應系統(tǒng)梳理侗族文化符號，結(jié)合室內(nèi)設(shè)計手法形成空間意象，并融入文化的敘事性設(shè)計，將空間意象上升為意境，實現(xiàn)侗族文化的系統(tǒng)性應用和傳播。

二是民族文化素材缺乏二次創(chuàng)作導致空間同質(zhì)化，建議設(shè)計師拓展設(shè)計思維，創(chuàng)新設(shè)計視角，提升設(shè)計能力。以上空間案例的軟硬裝設(shè)計中均選擇了侗族文化素材，其中軟裝飾品主要采用其傳統(tǒng)生活用品、手工藝品，以及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)器具等實物進行“博物館”式的陳列展示，或者將傳統(tǒng)紋樣圖案、侗錦、蠟染布藝等直接改變用途，制作成窗簾、床簾、座椅靠墊等，這種“拿來即用”的設(shè)計方法被設(shè)計師相互“學習借鑒”，文化素材因缺少二次創(chuàng)新，使得同類餐飲空間環(huán)境高度同質(zhì)化。而侗族的紋樣圖案完全不局限于抱枕和坐墊，可在空間界面、家具、餐具、燈具等多方位變化使用；材料上不局限于傳統(tǒng)布料或原木，可在墻地面拼花、木構(gòu)窗花、燈具裝飾等變化應用；形態(tài)上可以打散傳統(tǒng)圖案，采用重組與排列等方式既保持基因又實現(xiàn)創(chuàng)新。對于民族傳統(tǒng)文化的創(chuàng)新應用設(shè)計，學界已成果豐碩，比如基于符號學原理，對傳統(tǒng)文化進行內(nèi)涵挖掘，提取標志性物象進行符號抽象、簡化、提煉，并結(jié)合新材質(zhì)、新技術(shù)實現(xiàn)二次創(chuàng)新等。總之，設(shè)計師應積極加強理論學習，吸收最新研究成果，拓展設(shè)計思維，更新設(shè)計方法，創(chuàng)新設(shè)計視角，提升設(shè)計能力。

三是民族文化應用方式較為傳統(tǒng)，缺乏科技感和互動性，建議結(jié)合最新科技成果，多渠道拓展展陳和傳播方式，營造沉浸式體驗空間。以上案例的文化應用方式基本停留于傳統(tǒng)物理空間、物質(zhì)層面以及靜態(tài)圖形的表現(xiàn)，直接或間接采用木構(gòu)建筑構(gòu)件、手工藝品、生產(chǎn)工具等進行實物展陳，雖個別空間營造出現(xiàn)代時尚之感，但其應用形式仍然傳統(tǒng)。現(xiàn)代科技發(fā)展飛速，虛擬現(xiàn)實技術(shù)、元宇宙、大數(shù)據(jù)、人工智能等層出不窮，如何將侗族的物質(zhì)文化素材結(jié)合以上先進技術(shù)營造沉浸式體驗空間，以及深度表現(xiàn)侗族精神文化等是未來值得關(guān)注的方向。比如將侗族生產(chǎn)生活的場景（打魚、勞作、趕集）等采用數(shù)字技術(shù)結(jié)合敘事情節(jié)，形成交互性、趣味性的虛擬體驗環(huán)境，以及將侗族習俗中節(jié)慶、婚慶等文化融入空間軟硬裝，通過服務人員的服飾、全息舞臺以及不定期的節(jié)慶主題活動等增加空間民俗文化氣息。

四、結(jié)語

民族文化是文化自信的源泉和動力，豐富的物質(zhì)和精神文化內(nèi)涵為餐飲空間設(shè)計提供了素材。本研究對人氣較高的五個侗族文化主題餐飲空間調(diào)查發(fā)現(xiàn)，它們的文化素材應用最多的是反映生產(chǎn)生活的水車、犁、耙、石臼和舂米酸壇子等實物符號，在局部燈光的配合下通過懸掛、壁掛等形式點綴空間；其次是反映侗族居住環(huán)境的木構(gòu)建筑素材，在天面和墻面以木構(gòu)形式直接應用等。總之，物質(zhì)文化的具象實物素材應用較多，抽象的、活態(tài)的、精神方面的素材很少采用。餐廳借助以上素材營造出了淳樸、時尚、工業(yè)風懷舊等民族文化空間氛圍。總體來看，主題餐廳的設(shè)計還存在素材選擇上缺乏系統(tǒng)性、素材缺少二次創(chuàng)作、空間因同樣的素材和設(shè)計理念而高度同質(zhì)化以及展陳方式傳統(tǒng)等問題。建議后續(xù)設(shè)計師或研究者緊扣民族文化、非遺文化的國家戰(zhàn)略，站在文化自信和中華民族命運共同體的宏觀視角，深度挖掘民族文化內(nèi)涵，厘清文化特征，注重文化在空間的敘事性和互動性設(shè)計，采用最新的設(shè)計方法，并結(jié)合最新研究成果等，實現(xiàn)民族文化主題空間設(shè)計，以促進民族文化的傳播與創(chuàng)新，提升空間的文化體驗感。

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