山銀花提取物對中式香腸品質的影響

劉雅寧 楊軼浠 王藝瑾 徐韶棠 郭育濤 張佳敏 覃小穎

摘要：工業生產的中式香腸中常添加一些化學抑菌劑和合成抗氧化劑，由于其不安全性和潛在的致癌性，往往會影響消費者的購買意愿。文章將藥食同源的川產山銀花提取物添加至中式香腸中，研究其對中式香腸品質的影響。試驗采用不添加任何抗氧化劑和提取物的香腸作為空白組，以添加0.02% BHA和BHT（1∶1）的香腸作為對照組，另外添加0.5%、1%、2%山銀花提取物的香腸作為樣品組，每隔7 d對水分含量、水分活度、pH值、色澤、過氧化值和菌落總數進行檢測。研究發現，山銀花提取物在中式香腸中對水分含量和水分活度具有一定的穩定作用，能夠較好地維持香腸的色度，控制香腸的pH值；在貯藏后期，對中式香腸具有一定的抗氧能力，抑菌效果明顯。因此，山銀花提取物能有效保持中式香腸的品質，具有潛在的替代化學防腐劑和合成抗氧化劑的能力，對延長中式香腸制品的貨架期、提高產品安全具有一定的意義。

關鍵詞：中式香腸；山銀花提取物；抗氧化活性；抑菌活性

中圖分類號：TS251.65? ? ? 文獻標志碼：A? ? ?文章編號：1000-9973（2023）07-0037-05

Abstract： During industrial production， some chemical antibacterial agents and synthetic antioxidants are usually added into Chinese sausage， which often affect consumers' purchasing intention due to their insecurity and potential carcinogenicity. In this study， extract from medicinal and edible Lonicera hypoglauca produced in Sichuan is added into Chinese sausage to study its effect on the quality of Chinese sausage. The sausage without any antioxidant and extract is used as the blank group， the sausage with 0.02% BHA and BHT （1∶1） is used as the control group， and the sausage with 0.5%， 1%， 2% Lonicera hypoglauca extract are used as the sample groups. The moisture content， water activity， pH value， color， peroxide value and total bacterial count are detected every 7 days. The results show that Lonicera hypoglauca extract has a certain stabilizing effect on moisture content and water activity of Chinese sausage， and could maintain the chroma of sausage and control the pH value. At the later stage of storage， it has certain antioxidant capacity and significant antibacterial effect. Therefore， the Lonicera hypoglauca extract can effectively maintain the quality of Chinese sausage， and has the potential capacity of replacing chemical preservatives and synthetic antioxidants. It has certain significance for extending the shelf life of Chinese sausage and improving the safety of products.

Key words： Chinese sausage; Lonicera hypoglauca extract; antioxidative activity; antibacterial activity

中式香腸為我國腌臘肉制品中的一種類型，是廣受大眾喜愛的風味名菜。其營養豐富，易于加工制作，腌臘風味突出，肉質緊密堅實，色澤紅白分明，滋味可口，便于攜運，可貯藏性好，深受廣大消費者的青睞，是我國傳統肉制品中的代表[1]。然而此類香腸制品由于脂肪含量較高，易使香腸制品在成熟和貯存期間過氧化和酸敗，并產生難聞的油哈味[2]。在香腸制品加工過程中，難免被有害微生物污染，加速香腸制品的腐敗變質，致使病原性微生物大量生長[3]。

為了防止香腸制品的腐敗變質，在香腸的工業生產中，常常添加一些化學防腐劑和合成抗氧化劑，比如亞硝酸鈉、丁基羥基茴香醚（BHA）、2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）等。由于這些化學防腐劑和合成抗氧化劑具有潛在的毒性，其安全性受到質疑[4]。近年來，多項研究發現天然植物提取物具有防腐保鮮的活性成分[5]。通過添加天然植物提取物能取得與合成抗氧化劑或化學防腐劑相同甚至更好的效果，因此受到越來越多消費者的關注和青睞。

山銀花為忍冬科植物灰氈毛忍冬（L. macranthoides Hand.-Mazz.）、紅腺忍冬（L. hypoglauca Miq.）、華南忍冬（L. confusa D C.）和黃褐毛忍冬（L. fulvotomentosa Hsu et S. C. Cheng）的干燥花蕾[6]，在四川東部和東南部均有大量種植。山銀花與金銀花同為忍冬科忍冬屬植物，兩者常混為使用。然而，《中國藥典》（2005年版）已明確將山銀花和金銀花作為不同藥物記載。山銀花主要含有黃酮、有機酸、環烯醚萜、揮發油及氨基酸等化合物[7]。現代藥理學研究表明其具有抗菌[8]、抗腫瘤[9]、抗病毒[10]、抗氧化、免疫調節、保肝、降糖等生物活性[11]。同金銀花相比，山銀花價格低廉，綠原酸含量高[12]，因此將其抗氧化和抑菌活性應用于食品添加劑的開發十分值得期待。

本文將川產山銀花和中式香腸相結合，將山銀花提取物替代合成抗氧化劑和化學防腐劑添加入香腸中，檢驗山銀花提取物對川味香腸的防腐保鮮作用，并對香腸品質影響進行研究。研究發現，山銀花提取物可延長川味香腸的貯藏期，具有較好的抗氧化和抑菌的作用，其天然、安全的成分可緩解消費者對腌臘肉制品不健康因素的質疑，促進香腸制品的綠色化生產。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬前胛肉：購自成都十陵好樂購超市；BHT、BHA：購自成都麥克林生物科技有限公司；山銀花提取物（水提物）：購自長沙中仁生物科技有限公司；食鹽：購自四川自貢馳宇鹽品有限公司；白砂糖：購自四川百世新食品有限公司。

BFJX-500型發酵箱 浙江嘉興艾博實業股份有限公司；GY-ZB-6202型真空包裝機 江西贛云食品機械有限公司；JA2003N型電子天平 上海佑科儀器儀表有限公司；HD-5型水分活度測量儀 無錫市華科儀器儀表有限公司；CS-120H型快速水分測定儀 深圳冠亞水分儀科技有限公司；Testo-205型便攜式插入式pH計 德圖儀表（深圳）有限公司；CR-400型色差儀 柯尼卡美能達投資有限公司；RE-5205型旋轉蒸發儀 上海亞榮生化儀器廠；722-S型可見分光光度計 上海菁華科技儀器有限公司。

1.2 試驗方法

選取肥瘦比3∶7的豬前胛肉，切成大約5 cm×2 cm×2 cm的肉條；將肉均分為5份。空白組加入1.5%糖、1.5%食鹽；BHA+BHT組加入1.5%糖、1.5%食鹽、0.02% BHA+BHT（1∶1）；0.5%山銀花提取物組加入1.5%糖、1.5%食鹽、0.5%山銀花提取物；1%山銀花提取物組加入1.5%糖、1.5%食鹽、1%山銀花提取物；2%山銀花提取物組加入1.5%糖、1.5%食鹽、2%山銀花提取物。5組同時在3 ℃下腌制12 h。

灌制香腸時，壓緊肉條防止過多空氣進入，每隔15 cm打一個結，用針在香腸上扎出氣孔，排出多余空氣；將香腸放入發酵箱中，在仿天然條件下風干，風干條件為風速1～2 m/s，設置8 ℃下12 h間隔循環，相對濕度60%，至失水率30%時，取出抽真空，保存于3 ℃冰箱中；以灌制香腸當天為第0天，樣品組、對照組和空白組分別在0，7，14，21，28，35 d進行各項指標檢測。

1.3 檢測指標

1.3.1 水分、水分活度的測定

根據GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》[13]，將樣品切碎，取2～3 g放入快速水分測定儀的檢測容器中進行測定。每組樣品做3次重復試驗，取平均值。

根據GB 5009.238—2016《食品安全國家標準 食品水分活度的測定》[14]，將香腸樣品取出，切成細小顆粒，取樣填滿水分活度測試儀的測試器皿中進行測定。每組樣品做3次重復試驗，取平均值。

1.3.2 pH值的測定

參考Vidal等[15]的研究。在香腸試樣中選取不同肥瘦部位作為pH測試點。每個樣品重復試驗3次，取平均值。

1.3.3 色澤的測定

根據GB/T 22460—2008《動植物油脂 羅維朋色澤的測定》[16]，通過色差儀測量香腸的色澤，色度值為L*、 a*、 b*， L*代表香腸的亮度值，a*代表香腸的紅度值，b*代表香腸的黃度值。每個樣品平行測定3次，取平均值。

1.3.4 過氧化值的測定

根據GB 5009.227—2016《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》[17]，取出足量樣品在三氯甲烷和冰乙酸中溶解，樣品中的過氧化物與碘化鉀反應生成碘，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定析出的碘，以指示劑變色判斷滴定終點，通過最后消耗的滴定溶液體積計算樣品的過氧化值。每個樣品重復試驗3次，取平均值。

1.3.5 菌落總數的測定

根據GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》[18]在無菌條件下取10 g剪碎樣品，加入90 mL無菌生理鹽水，置于拍打式均質器中均質5 min，取1 mL樣液進行10倍稀釋至適當的濃度，使用瓊脂培養基計數測定，每個樣品平行測定3次，取平均值。

1.4 數據處理

每組數據平行測定3次，結果用“平均值±標準差”表示。用SPSS 26.0統計軟件分析數據的差異顯著性（P＜0.05表示差異顯著，P＜0.01表示差異極顯著）和相關性，采用Origin 2017軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 水分含量和水分活度

水分含量和水分活度是影響香腸品質的重要因素。由圖1和圖2可知，水分含量和水分活度在整個香腸加工和貯藏期間都呈現下降趨勢。在前7 d，水分含量和水分活度下降趨勢明顯，其中水分含量下降了約30%，水分活度下降了約0.1，14 d后水分含量和水分活度逐漸趨于穩定。從水分含量來看，除添加了0.5%山銀花提取物的組別在第7天水分含量略低于其他組之外，其他組別在不同貯藏期均不存在較大的差異，說明添加山銀花提取物對香腸的外形、口感或黏稠度沒有太大的改變。另外，對水分活度的檢測過程中，發現不同組別的中式香腸水分活度有一定差異，其中在第7天差異最明顯，添加1%、2%山銀花提取物的組別在第7天稍低于其他組。隨著貯藏時間的增加，在第35天各組水分活度差異又逐漸縮小。其中空白組的水分活度最低，添加0.02% BHA+BHT（1∶1）組水分活度最高，而加入山銀花提取物的3個組別的水分活度值居中。結果說明，山銀花提取物與BHA+BHT相比能使香腸與水分結合緊密，從而使水分活度值較低。特別在中式香腸貯藏初期，山銀花提取物能顯著減低香腸中的水分活度，而較低的水分活度有利于延緩食物酶促褐變和非酶褐變的進行，保持中式香腸的質量穩定[19]。

2.2 pH值

由圖3可知，對中式香腸pH值的檢測中，各組別的pH值都呈現先下降后上升的趨勢，總體上pH值有所下降。第14天pH值達到最低值，可能是因為糖原發酵分解產生的乳酸、細胞呼吸作用分解出的磷酸以及微生物代謝分解出的其他酸性物質均在這一時期堆積，使得香腸的pH值大幅下降[20]。隨著時間的增加，香腸中的微生物持續分解蛋白質，產生堿性物質，又會使pH值有所升高，該結果與Olaoye[21]的研究結果一致。將各組別在第0天和第35天進行比較研究，第0天時各組pH在6.00～6.40之間，相差不大，第35天時各組pH值都有不同程度的下降，并都保持在肉質新鮮范圍內。其中空白組的pH值下降最明顯，由6.29降低到5.73。添加0.02% BHA+BHT（1∶1）組下降最緩慢，由6.21降低到5.81。而在不同添加量山銀花提取物的香腸中pH值略低于對照組的pH值，添加1%山銀花提取物的中式香腸在第0天和第35天的pH值變化最小，第35天其pH值為5.89。

2.3 色澤

色度是影響香腸品質的另一項重要指標，會直接影響消費者的選擇。L*值代表亮度，數值越大亮度越高；a*值代表紅綠度，正值為紅，數值越大顏色越深；b*值代表黃藍度，正值為黃，數值越大顏色越深。第0天時，不同添加量山銀花組別的L*值和a*值較空白組和對照組有所降低，而b*值隨著添加量的增加而增加，這可能主要與山銀花提取物為淡黃色粉狀固體有關，添加提取物越多，b*值越高。在整個加工貯藏過程中，各組L*值和a*值都逐漸降低，這是因為外界氧氣與香腸中的肌紅蛋白結合后，肌紅蛋白被氧化為高鐵肌紅蛋白使香腸呈現紅褐色，隨著香腸與水的結合緊密程度逐漸降低，香腸的亮度值和紅度值下降[22]。空白組和對照組的b*值逐漸增加，也是因為隨著貯藏時間的增加，香腸中微生物數量增加，引起腐敗，貯藏時間越久，黃度值越大[23]。

從第0天和第35天L*值和a*的變化幅度來看，空白組降低的最多，而添加了山銀花提取物的組別在一定程度上能維持中式香腸L*值和a*值的穩定。其中，1%山銀花提取物組別能有效穩定L*值的變化，并略優于對照組。2%山銀花提取物組別能有效穩定a*值的變化，并優于對照組。由于山銀花本身顏色的影響使添加了山銀花提取物的組別在貯藏期b*值變化幅度較大，無法準確判斷b*值的穩定性。然而山銀花提取物組別的b*值在第35天能維持在空白組和對照組的b*值之間，也從側面反映了山銀花提取物能延緩肉質腐敗的能力。

2.4 過氧化值

過氧化值是用于評估過氧化物、氫過氧化物的指標。脂肪在發生氧化時，中間產物越多，過氧化值越大[24]。過氧化物的增加會對香腸的品質產生很多不良影響。由圖4可知，5組香腸的過氧化值都呈現上升趨勢，說明各組別中式香腸都發生了不同程度的脂肪氧化。空白組的過氧化值在第35天升到0.053 g/100 g。而添加了BHA+BHT的中式香腸過氧化值最低，在第35天其過氧化值為0.021 g/100 g。從3組不同添加量的山銀花提取物組別來看，均具有一定的抗氧化效果。從第14天起，3組不同添加量的山銀花提取物組別過氧化值的差異開始增大。第35天時，添加不同量山銀花提取物香腸的過氧化值從小到大為添加1%山銀花提取物的香腸<添加2%山銀花提取物的香腸<添加0.5%山銀花提取物的香腸。其中，添加1%山銀花提取物的中式香腸抗氧化能力較好，且能長時間維持較低水平，并接近于合成抗氧化劑的效果，說明1%山銀花提取物添加至中式香腸中可以有效減緩香腸的氧化速率，對抑制香腸中脂肪初級氧化有較好的效果。

2.5 菌落總數

如果貯藏期中式香腸中微生物大量繁殖，就有引發食源性疾病的風險[25]，同時微生物生長繁殖會消耗香腸中的各項物質，對香腸的品質產生不良影響。因此為了保障香腸的品質就需要抑制其微生物生長。由圖5可知，5組香腸的菌落總數在貯藏期都呈上升趨勢，從第0～28天，菌落總數增長較迅速。從第28～35 天，菌落總數增長趨勢稍緩。這主要是因為貯藏前期中式香腸中水分和氧氣較多，有利于微生物的生長，而貯藏后期，水分和氧氣均大量消耗，一些需氧微生物的生長繁殖受到了抑制[26]。從第14天起，與空白組和BHA+BHT對照組比較，山銀花提取物組別可有效抑制微生物的生長。第35天時，空白組、對照組、0.5%山銀花提取物組、1%山銀花提取物組和2%山銀花提取物組測得的菌落總數分別為6.16，6.13，5.91，5.80，5.65 lg CFU/g。與空白組相比，添加了2%山銀花提取物的中式香腸的菌落總數在第35天降低了8.41%，其抑菌效果最明顯。該結果說明添加山銀花提取物能夠有效抑制香腸制品中微生物的生長，延緩肉制品的腐敗與變質，并隨其添加量的增加而效果增強。

3 結論與展望

中式香腸制品在貯藏過程中容易發生氧化酸敗和微生物污染，這會嚴重影響香腸的品質。在中式香腸工業化生產中，往往加入一些具有潛在毒性和致癌作用的化學合成添加劑來抑制脂肪氧化和微生物繁殖。本研究將藥食同源天然植物山銀花提取物添加至香腸中，以空白組和添加合成抗氧化劑BHA+BHT的香腸作為對照組進行比較研究，其中山銀花提取物添加量分別為0.5%、1%、2%。研究結果表明，隨著貯藏時間的增加，山銀花提取物能保持中式香腸適當的水分含量和水分活度，在感官品質不受影響的條件下，降低其水分活度以抑制微生物生長和延緩褐變。其中，添加1%山銀花提取物的中式香腸的抗氧化能力最佳，其過氧化值均低于空白組、0.5%山銀花提取物組和2%山銀花提取物組，略高于BHA+BHT組。另外，添加山銀花提取物的中式香腸的抑菌作用明顯，其抑菌作用與添加量呈正相關。在第35天與對照組相比，2%山銀花提取物組的菌落總數降低了0.52 lg CFU/g。

綜上所述，山銀花提取物對香腸制品具有一定的防腐保鮮作用，延緩了中式香腸的脂質氧化，能有效抑制微生物的生長，可作為潛在的天然防腐劑替代化學合成添加劑的使用。雖然其在抗氧化功效上仍不及傳統的合成抗氧化劑，但其天然、安全，符合當下消費者對香腸制品的健康需求，對提高該領域綠色化生產水平，開發受消費者認可的健康香腸制品具有一定的意義。

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