在高中生物學科教學中落實生命觀念教育

孫明月 嚴浩睿 林小力 袁毅君

摘要：對于高中生物教師而言，了解學生日常生活中潛在的食品健康與安全風險，指導學生理智、科學地選擇食品、遵循適度食用的原則、形成健康的生活方式等是落實生命觀念教育、實現健康中國目標的有效措施。文章以高中生物學教材為載體，選取與食品健康、食品安全緊密融合的內容，如《中國居民膳食指南（2022）》中的“控糖”建議、生物學實驗涉及的染色劑、發酵工程中泡菜的制作，增強學生的食品健康與安全意識，強化生命觀念，落實學科核心素養。

關鍵詞：高中生物；食品健康；食品安全；生命觀念

《“健康中國2030”規劃綱要》指出：要加強健康教育，提高全民健康素養。健康素養是一個人正確生命觀念的重要構成與表征。中學生是實現健康中國目標的主力軍，培養身心健康的中學生是學校的責任和使命，擁有正確的生命觀念更是生物學科核心素養落實在每位學生身上的具體體現。食品健康與安全知識是保障中學生身心健康的基礎與前提。高中生物教材中的問題探討、本節聚焦、思考與討論、知識鏈接、與社會的聯系、練習與應用等欄目中蘊含豐富的食品健康與安全知識，是向中學生滲透生命觀念教育的良好載體。《普通高中生物學課程標準（2017年版2020年修訂）》以培養高中生的學科核心素養為宗旨，排在第一位且獨具生物學特色的核心素養則是培養學生的生命觀念。從食品健康與安全知識角度對中學生進行生命觀念教育，能提升學生尊重個人以及他人生命的社會責任感，促進未來一代形成科學的飲食結構和良好的生活習慣，助力推動健康中國目標的實現。

一、結合生物學必修1教材理論知識，滲透食品健康與安全知識

以2019年人教版高中生物必修1《分子與細胞》第2章第3節“細胞中的糖類和脂質”一節中的“與社會的聯系”為切入點向學生滲透食品健康與安全知識。該欄目根據《中國居民膳食指南（2022）》（以下簡稱為《膳食指南》）提出“控糖”建議，每人每天攝入添加糖不超過50（g，最佳低于25（g。在“控糖”建議下，對市場上青少年選擇飲用的一些飲料（如碳酸飲料、乳酸菌飲料等）含糖量給出了精確值，喝一瓶飲料（500mL）會使當天糖攝入量超標，也強調了長期糖攝入量超標會直接或間接引起某些疾病，如肥胖、高血壓、糖尿病等。

以“控糖”建議為教學起點，選擇青少年日常生活中喜歡飲用的奶茶為典型飲品，提出奶茶的添加糖含量高，曾出現有人因過度飲用奶茶而引發疾病的案例。教學過程中結合具體數值量化奶茶中的含糖量，加強學生的客觀認識。據專家介紹一杯500（mL的奶茶，白砂糖含量為30～40（g，個別達到70（g，飲用一杯奶茶當天添加糖的攝入量已經超過了《膳食指南》中“控糖”建議的最佳標準25g。通過這種方式促使學生主動認識到奶茶確實是一種高含糖量飲品。教師展示過度飲用奶茶而引發疾病的真實案例，能夠觸動學生內心深處的情感，加深體會。如2021年，新聞報道了林某因平時喜歡喝奶茶導致身體不適，出現口干、腹痛、頭暈癥狀，其化驗報告中血糖值、血淀粉酶都遠高于正常值，被診斷為爆發型1型糖尿病。教師結合數據和真實事件，提升學生嚴格控制每日攝入糖總量的意識；給予學生科學的控制糖攝入量建議，促使學生形成良好的每日限定糖攝入量的習慣，在行為上能夠自我約束，購買奶茶時主動選擇低糖品種，并控制飲用量與頻率，一星期最多喝一次，每次總量控制少于500mL。該欄目內容的學習旨在從飲食健康角度引導學生主動規避因糖攝入過量而誘發疾病，關注自身健康的行為方式，增強對生命至上的認同感。

二、結合生物必修1實驗內容，滲透食品健康與安全知識

開展科學實驗是生物學科的突出特點。生物學科實驗會使用各種染色試劑，如2019人教版高中生物必修1《分子與細胞》第2章第1節“細胞中的元素和化合物”中的檢測生物組織中的糖類、脂肪、蛋白質內容，在對這3種有機物進行檢測時會用到染色試劑。教師可以以染色試劑為切入點向學生提問染色試劑濫用、不規范使用對人民群眾的影響從而滲透食品健康與安全知識。如使用花生種子檢測細胞中的脂肪時，會用到蘇丹紅Ⅲ或蘇丹紅Ⅳ，教師可以從蘇丹紅的結構、理化性質、用途、對食用者的影響等方面，講述蘇丹紅是一種具有偶氮結構的化學染色劑，能夠對人體肝臟與腎臟產生明顯毒性。蘇丹紅有Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四種，其中Ⅰ、Ⅲ、Ⅳ被國際癌癥研究機構認定為3級致癌物[1]，Ⅱ是2級致癌物，不是食品添加劑，用以上內容構建學生的基礎知識，促使學生客觀認識染色試劑。不良食品企業用蘇丹紅給辣椒粉、辣椒油、豆腐等食品染色，原因是經蘇丹紅染色后的食品顏色非常鮮艷且不易褪色，容易刺激人的食欲，激發消費欲望。借此引導學生在購買顏色異常鮮艷的食品時要勇敢質疑，時刻把食品健康與安全放在首位。

扎實的食品健康與安全知識對學生個人的未來生活和職業選擇都有很大的影響。教師有責任引導學生，特別是有意愿從事食品以及相關行業的學生嚴格約束自己，增強個人社會責任感以及維護他人生命安全的使命感，從根本上保障國民飲食安全。同時，把食品健康與安全的真實案例嵌入教學設計，在新課標要求下以真實情景向學生傳達健康生活的理念，鼓勵學生大膽質疑食品來源、色澤、檢測過程及市場流向等，有效鑒別不安全、不健康食品，遠離高脂、高糖與致癌食品，熱愛生命，健康生活。

三、結合選擇性必修3發酵工程的內容，滲透食品健康與安全知識

高中生物學科選擇性必修3第1章第1節“傳統發酵技術的應用”中主要講述泡菜制作的原理以及流程。制作原理是利用食鹽的高滲透壓作用促使蔬菜脫水，再通過乳酸菌的發酵作用產生有機酸，在密閉的容器中發生生物化學反應，變成可口的風味食品。教師可以在學生理解泡菜的制作原理后講述泡菜制作過程，讓學生分析制作過程中可能存在的食品安全衛生隱患（見圖1），今后制作泡菜時規避不安全因素，提升分析問題、解決問題的能力。要從源頭上保障蔬菜安全，選擇來源清楚、品質有保障、農藥不超標的新鮮蔬菜。清洗次數要達標，洗去蔬菜上的灰塵、蟲卵，盡量減少農殘。蔬菜切塊的過程中，要選擇使用蔬菜專用菜刀，切生肉的菜刀可能存在寄生蟲，具有安全隱患及風險。裝壇要保證所用容器干凈衛生，以免造成微生物繁殖，影響口感。腌制過程中控制腌制時間、溫度、食鹽用量等，一定程度上可以抑制細菌的繁殖，降低亞硝酸鹽含量。亞硝酸鹽攝入總量達到0.3～0.57g會使人中毒，因此在日常飲食中要減少腌制食品的食用，控制亞硝酸鹽的攝入量。從飲食健康、食品安全衛生、對人體健康造成危害這些角度向學生滲透食品健康與安全知識，增強不可過度食用腌制食品的意識，提升學生的健康素養。

四、結合學生的日常生活，滲透食品健康與安全知識

日常生活中，青少年除了每天的三餐外，還會購買一些零食來緩解壓力，放松身心。教師可以利用課余時間，通過以下方式了解學生食用零食的情況：（1）調查中小學附近小賣鋪售賣的零食并按照食品加工方式進行歸類；（2）用調查問卷、訪談的方式了解學生在購買零食時可能考慮的因素，是否會選擇一些健康零食；（3）通過教室里出現的食品包裝袋種類、數量來判斷學生的零食偏好。一般情況下，學生在日常生活中主要喜歡一些方便且能夠刺激味蕾的零食（見圖2）。

在教學過程中，教師結合高中生的身心發展特點，針對符合學生偏好的零食進行分析說明，如雞排、方便面這些油炸食品潛在的食品安全隱患為：（1）商家為降低成本，選擇不符合食品安全的煎炸油；（2）煎炸油和油炸食品中含有的反式脂肪酸隨油脂使用時間的延長而增加[2]。在奶油蛋糕的制作過程中會用到植物奶油和動物奶油，但由于動物奶油成本較高、打發率低且不穩定，植物奶油就成了商家的又一選擇。含氫化油的植脂奶油具有容易打發、有奶香味、容易保持蛋糕的形狀等特點，常用于奶油蛋糕、奶油面包、奶油夾心餅干、泡芙等的制作。液態的植物油通過氫化后在常溫下呈固態或半固態，氧化穩定性好、口感佳，但氫化的過程會改變油脂中一部分脂肪酸的構型，從天然順式結構異構為反式結構[3]，上述這些奶油制品中含有較多的反式脂肪酸，會增加患心血管疾病的風險，還會誘發腫瘤、糖尿病、哮喘等疾病，長期食用這些富含反式脂肪酸的食品不利于學生的健康成長。

根據青少年偏好的零食，教師可以以《膳食指南》為標準指導學生均衡飲食，向學生滲透速食包裝食品不能代替主食大量食用的理念，要遵循適量適度的原則，切莫貪多。指導學生購買符合食品質量標準的零食，一旦發現辣條、雪糕、火腿腸等包裝袋破損要及時丟棄，切莫因食用變質食品損害身體健康。教師除了要滲透相關食品健康與安全知識外，更要指導學生理性、科學地選擇零食，在保障個人健康的基礎上盡量選擇一些不影響健康的零食滿足個人飲食喜好與需求，如選擇一些水果蔬菜類、堅果類、易消化類的食物。教師通過食品健康方面的課外宣傳與實踐活動營造氛圍，積極引導學生之間互相監督，把食品健康與安全知識轉化為約束學生購買不健康、不安全食品的行動力。

五、結合社會事件，滲透食品健康與安全知識

疫情期間，很多人受到了新冠病毒的侵襲，但由于個體存在體質差異，在感染后出現不同的癥狀，如發熱、全身酸痛、流鼻涕等。在身體進入恢復階段后，要特別重視食品的選擇和營養補給，以免對身體造成二次傷害。教師要在教學過程中幫助學生理解新冠病毒傳染病屬于呼吸道疾病，不屬于食品安全問題[4]，但卻與人的身體健康和生命安全息息相關。該病毒在低濕低溫環境下具有傳播力和存活時間更長的特性[5]，針對該病毒耐低溫特性，引導學生注意冷鏈運輸的冷凍食品可能會感染該病毒，對此購買食品時，不能單純地看生產日期、保質期、成分，更應該關注食品渠道是否正規、食品產地來源是否清晰、檢測結果是否可靠、消毒程度是否徹底，多角度認識食品健康與安全，從每一個與生命安全有關的環節滲透生命觀念教育，提升學生對生命的敬畏感。

食品健康與安全是學生身體健康的基礎與保障，生物學科所包含的食品健康與安全知識與學生的個人健康息息相關。學生運用食品健康與安全知識能夠改善不良飲食習慣、關注身體健康、辨別食品廣告等，是學生能力和素養達成的直接體現。在教學中從食品健康與安全角度向學生滲透生命觀念教育，培養學生熱愛生命、尊重生命的情感，突顯了在課堂中落實生命觀念的價值和意義，進一步促進健康中國目標的實現。

參考文獻：

[1]夏寧.蘇丹紅的種類及其對人類的危害[J].內江科技，2005（4）.

[2]衛璐琦，劉彪，張雅瑋，等.油炸與油炸食品中的反式脂肪酸產生、危害及消減[J].肉類研究，2014，28（7）.

[3]葛聲.對反式脂肪酸說“不”[J].初中生學習（高），2012（Z1）.

[4]張聰.陳君石院士權威解讀新型冠狀病毒與食品安全[J].食品安全導刊，2020（13）.

[5]黃虞遠，張思慧，周娟，等.新型冠狀病毒在環境中的存活潛力和感染風險[J].疾病監測，2021，36（1）.

課題項目：甘肅省教育科學“十三五”規劃2020年度課題“基于學科素養的單元設計高中生物學教學研究”（GS[2020]GHB4855）

見習編輯/張婷婷